Riaditeľ Šimák Zámok Pezinok, Lukáš Špilák: Lockdowny boli ako zrýchlená škola krízového manažmentu priamo v praxi
Do riaditeľského kresla luxusného hotela v Pezinku sa dostal v pomerne mladom veku. Takmer ihneď však musel riešiť krízový manažment, keďže nastúpila pandémia koronavírusu. Popri manažérsky nových skúsenostiach nezabúdal ani na tých najzraniteľnejších, a to študentov, ktorým sa snažil aj naďalej venovať. Ako hodnotí Lukáš Špilák svoju doterajšiu cestu v gastronómii a neoľutoval, že sa v živote nevydal iným smerom?
Snom takmer každého jedného študenta hotelovej akadémie je byť manažér, alebo riaditeľ. Ideálne ihneď, po škole. Vy ste sa tesne po vašej tridsiatke stali riaditeľom. Aké však boli začiatky?
Úprimne, ani neviem, či to bol konkrétne môj sen- možno áno, niekedy dávno, keď som začínal a nemal som poňatia o manažmente. Moja cesta začala na Hotelovej škole v Šamoríne, kde som začal študovať tento krásny odbor. Krásny preto, lebo od prvého ročníka som mal to šťastie a chodil som praxovať do veľkých hotelov v Bratislave, či už to bol Kyjev, Danube, či Carlton. Práve v Carltone som si obľúbil hotelové prostredie, servírovanie raňajok, kde som sa naučil a videl prvý krát 300 čínskych turistov na raňajkách. Tí si fotili všetko od komody v reštaurácii až po personál na recepcii, a to bola doba spred instagramu, všakže? (smiech)
V tých dobách, pred 20 rokmi, nebol ešte v Bratislave jediný sieťový hotel. Tak som len sledoval zahraničný trh a čakal som, kedy do nášho hlavného mesta príde jedna z mojich obľúbených sietí. Po skončení školy som začal pracovať v zahraničí ako sprievodca, kde som mal na starosti aj hotelové rezorty so slovensky hovoriacim personálom čo ma odrazilo k mojej túžbe ešte viac pracovať vo veľkých hoteloch po príchode na Slovensko. Ako som prišiel na Slovensko prišla mi ponuka ísť pracovať do novootvorenej siete Kempinski v Bratislave, kde vtedy túžil pracovať každý pôžitkár z hotelierstva. Ak sa bavíme o snoch, tak toto bol môj sen, ktorý sa mi v danom momente splnil.
Prečo ste tak veľmi túžili po sieťovom hoteli? Mnoho ľudí sa sťažuje práve na to, že siete nechcú.
Lebo sieť, samozrejme dobrá a kvalitná, má vypracovaný systém, štandardy a veľa sa pracuje aj so zamestnancami. Ja osobne som v Kempinski začal pracovať už na preopeningu a pomaly som postupoval na vyššie pozície. To, čo vám vie dať sieťový hotel, sú napríklad aj stáže v zahraničí, ktoré som rád využil na rôznych FB pozíciách. Aj na Slovensku som sa v rámci Kempinski veľa naučil. Pracoval som pod silnými šéfkuchármi ako bol Bjoern Juhnke, Igor Čehy, či Jaroslav Židek. V sieti som strávil krásnych 10 rokov a následne som mal pocit, že potrebujem zmenu a chcel som skúsiť niečo iné menšie. Kritéria spĺňal práve náš zámok..
Pre nezainteresovaného môže znieť celkom vtipne, keď nazvete váš zámok „niečím menším“. Veď riešite ubytovania, svadby, koncerty, máte dve reštaurácie, galériu, vlastné vinárstvo…
(úsmev) Z mojich skúseností z veľkých hotelov je náš zámok skutočne menší. Avšak je veľký ponúkanými službami. Je pravda, že v lete, keď sa spýtam hostí, či využili aj okolie zámku, veľa z nich mi povie, že to vlastne ani nestihli. Na našom zámku je skutočne veľa alternatív na využitie voľného času. Či už si hostia zájdu do vinárstva, absolvujú prehliadku zámku so sprievodcom, či využijú wellness, alebo niektorú z našich dvoch reštaurácii.
Máte blízky vzťah k študentom a osobne sa venujete aj ich rozvoju v rámci duálneho vzdelávania. Chcete akoby splatiť to, čo vám ako mladému bolo v rámci praxe dané?
Áno, aj to. Sám na sebe som videl to, ako je veľmi dôležité praxovať a nasať čo najviac vedomostí v teréne. Napríklad aj v Kempinski som sa od začiatku mojej venoval deťom a študentom. Robil som im inštruktáže, školenia a vždy ku konci školského roka sme zorganizovali veľký galavečer pre rodičov detí, ktorí u nás praxovali. Ich vlastné deti im navarili a obslúžili ich. Tento krásny zvyk som si vzal aj k nám na zámok. Snažíte sa im teda ukázať aj to krásne, priamo výsledok. Ale predpokladám, že musia byť nápomocní aj rodičia.
Áno, bez nich to nejde. Stáva sa nám napríklad, že máme študenta, ktorý je v škole slabý, ale u nás je excelentný. Je to aj o venovaní sa a o tom, že nie každý má bunky na všetko. Vidíme to všetci, že práve v gastronómii je nedostatok kvalifikovaných ľudí. A preto vždy hovorím, že ak chceme dobrých ľudí, tak sa im treba venovať už od začiatku, či je to študent, alebo zamestnanec.
Čo vám v rámci výchovy mladej krvi najviac pomáha?
Na Slovensku na to máme veľmi dobrý projekt duálneho vzdelávania, kde máte k dispozícii tých istých študentov počas celého obdobia štúdia, teda 4, niekde až 5 rokov. To, že máte k dispozícii študentov počas celej tejto doby, viete ich rovno po ukončení ich školskej dochádzky zamestnať. To je pre každého zamestnávateľa oveľa jednoduchšie ako prijať úplne nového zamestnanca. My sa k dualistom správame ako k našim zamestnancom, samozrejme s tým, že citlivo vnímame, že sú to ešte deti. Hoci také dospelé. (úsmev) Keďže sme s týmto projektom začali pred 3 rokmi, tak prvých zamestnancov by sme mohli mať už budúci rok.
Máte za sebou dva roky v pozícii riaditeľa Šimák Zámok Pezinok. Na pozíciu ste nastúpili po Radúzovi Dulovi, ktorý je v gastronomických kruhoch známy ako ostrieľaný manager. Vy ste predtým pôsobili ako F&B manager a následne Operation manager. Čo ste si do novej pozície odniesli z predchádzajúcich skúseností?
Nakoľko som z pozície F&B manager prešiel ešte na pozíciu Operation manager, mal som prsty, dá sa povedať, v každom oddelení. Z tejto pozície sa mi pekne a omnoho jednoduchšie vchádzalo do pozície riaditeľa. Z predchádzajúcich skúsenosti som si priniesol skôr naozaj asi ten sieťový dych. Chcel som ukázať zamestnancom a managerom trosku iný pohľad vedenia a rešpektu. Samozrejme, že sme si museli stanoviť nejaké štandardy, hotelovú bibliu, či nastaviť tréningy pre zamestnancov. Veľa veci som ovládal už z predchádzajúcej pozície. U nás je tá výhoda, že sme rodinný hotel. Veľa pomáhajú aj majitelia, keďže sú to skúsení a ostrieľaní manageri. Myslím, že sa veľmi dobre dopĺňame.
Po odchode pána Dulu prišlo práve od majiteľov krásne gesto voči mojej osobe. Nechceli človeka „zvonku“, ale osobu, ktorá už má skúsenosti zo zámku a má aj vzťah so zamestnancami. V tom som im vyšiel práve ja, čo si veľmi cením a bral som to ako dobrú ponuku. Nie, že sa stanem riaditeľom a budem mať takú pomyslenú gloriolu na hlave, ale najmä kvôli nabratiu ďalších skúseností a možnosti zas odovzdať niečo zo seba tomuto krásnemu miestu.
Napriek tomu, človek si už v určitom veku uvedomuje, čo so sebou prináša manažovanie. Nieto riaditeľovanie. Museli ste dlho zvažovať túto ponuku?
Bola a je to stále veľmi veľká výzva. A je pravda, že som aj dlho otáľal či ponuku vziať, či už mám adekvátne skúsenosti, keďže ponuka prišla po 30 narodeninách. A ako sa hovorí bol som ešte „mladá krv“ a nemal som také vysoké ambície v tomto veku. Samozrejme, že vám chodí po rozume viac negatív ako pozitív, ale komunikoval som moju cestu s okolím s priateľmi, alebo s bývalými kolegovcami, ktorí ma veľmi podporili. A na koniec ma veľmi podržali aj samotní majitelia, ktorí mi sami povedali, že v začiatkoch si budeme pomáhať. Je to spoločné dielo a nemám sa obávať. Ponuku som teda prijal najmä kvôli nim. Mať dôveru v majiteľa a opačne, je niečo, čo je veľmi silné, a to sa cení asi najviac.
Myslíte si, že ste to zvládli? Akoby ste sa opísali ako riaditeľ?
Som trochu iný riaditeľ si myslím. Keďže som pracoval viac ako 10 rokov v sieťových hoteloch, viem to porovnávať. Mám rád tu atmosféru na prevádzkach, keď sme zaneprázdnení. Keď treba, pomôžem na izbách, alebo chytím tácku a zdebarasujem, načapujem, alebo urobím check in. Mojim vzorom bola vždy Kathrin Noll z Kempinski High Tatras, kde som veľa chodil na stáže. Veľa som si od tejto inšpiratívnej dámy vzal a snažím sa to aplikovať aj vo svojom manažovaní. Osobne som veľmi rád, že sa veľa zamestnancov k nám aj po oboch koronavlnách vrátilo. Myslím, že je to aj vďaka tomu, že sa snažíme pracovať na vzdelávaní a mávame aj spoločné workshopy s profesionálnymi trénermi. Tam sa nám často nastaví zrkadlo, zamestnanci, ale aj manažment veľa vecí pochopí a následne zapracuje. Našim zamestnancom sa tieto tréningy páčia a pýtajú si ich dokonca na jednotlivých oddeleniach.
Z dvoch rokov, ktoré ste na čele zámku, čelíte takmer celý čas pandémii. Čo vás toto obdobie naučilo?
Nikto nebol pripravený na tieto lockdowny, dokonca ani naša vláda a nikto nevedel ako začať, tým pádom sme si boli všetci seberovní. Toto obdobie ma naučilo naozaj veľmi veľa. Na jednej strane, áno, mal som sa časť predpripraviť na moju pozíciu a na letnú sezónu, ale na druhej strane som sa dostal do takých situácií, ktoré by som nikdy nezažil. Bola to taká zrýchlená škola krízového manažmentu priamo v praxi.
Zrejme ste aj ako ostatní kolegovia z iných hotelov, museli prepúšťať….
Nikomu nie je príjemné prepúšťať ľudí, a potom otvárať hotel s novými zamestnancami, ktorí sa hľadali naozaj veľmi ťažko. A áno, môžem povedať to, že najťažšie je nájsť dobrého zamestnanca, ktorého bude táto práca ešte baviť. Je to veľmi ťažké, lebo pri tejto Covid dobe to najviac schytalo gastro a keď niekoľkokrát zatvoríte cestovný ruch a nepostaráte sa o ľudí v gastre, tak profesionáli presedlajú do iných profesii… a áno, aj tí najlepší.
Kde podľa vás nastal najväčší problém?
Osobne si myslím, že najväčšia kríza ešte príde, a to bude práve neexistujúci personál, ktorý medzitým pomizol do úplne iných odvetví. Ľudia pracujúci v cestovnom ruchu zistili, že pandémia môže zo dňa na deň zatvoriť prevádzku, a aj preto sa museli zariadiť a hľadať iné miesta. Nevravím to, že personál nenájdete, to nie ale personál musí byť adekvátny aj k ponúkanej službe a úrovni hotela. A je veľmi dôležité mať zamestnanca, ktorý k vám nepríde v lete na brigádu, ale ktorý s vami, obrazne povedané, zostarne. Venujete sa mu a on vie, že čo má robiť a naďalej na sebe pracuje. Je to človek, ktorého to napĺňa.
A čo tretia vlna? Rátali ste s ňou?
Úprimne, naozaj sme čakali, že nám to už znovu nespravia a gastro nám nezatvoria. Ale stalo sa. Samozrejme vnímame veľmi citlivo aj epidemiologickú situáciu a chápeme nutnosti obmedzení, hoci v rámci gastra by mohli byť miernejšie, minimálne s výnimkami pre očkovaných. Po Vianociach sa môžeme znovu otvoriť a ja pevne verím tomu, že to už udržíme čo najdlhšie. Máme za sebou krásne koncertné leto, a rovnako sme mali pripravenú i divadelnú jeseň a zimu. K tomu plno svadieb. Ale museli sme ich popresúvať.
Ono to inak už aj pochopili klienti a návštevníci. A to je veľká pomoc. Naučili sa byť flexibilní, pochopili, že nám napríklad všetkým veľmi pomôže to, že nezrušia, ale presunú rezerváciu. Ono je naozaj náročné vracať peniaze za pobyty, keďže každý podnikateľ musí mať nejaký cashflow v zálohe. A keby sa muselo všetko spätne vracať klientom a firmám, tak by sme tu už väčšinu prevádzok nemali. Preto som veľmi vďačný, že ľudia sú solidárni a majú pochopenie pre fungovanie cestovného ruchu.
Váš hotel má luxusnú reštauráciu, ale i “ľudovejšiu” viechu. Ako sa vám podarilo udržať oba koncepty počas dvoch vĺn?
Nie je to ľahké udržať dve odlišné reštaurácie pokope. Ale zároveň je to čo? Výzva. Výzva mať jednu oceňovanú fine dining reštauráciu a druhu typicky ľudovú. Majitelia chceli mat zo zámku koncept, kde sa dostane naozaj každý bez rozdielu. Či už niekto len tak na vínko do vinárstva, či na fazuľovú polievku do Viechy. Alebo na sous vide jahňa do Pálffy reštaurácie. Chceme byť ikonou v našom okolí a preto je i každá výzva pre nás dosiahnuteľná.
Viackrát sme spomenuli personál. Popri fotení adventných jedál, sme mali možnosť aj pracovne nahliadnuť do fungovania hotela a bolo jasné, že tu viacerí ťaháte za jeden povraz – či študenti, kuchári, hotelová gazdiná, alebo marketingová managerka. Zdobili ste spoločne stromčeky, pripravovali sa jedlá, riešili sa potrebné veci. Ako sa dá vytvoriť v takom veľkom hoteli taká rodinná atmosféra?
Ľudia tvoria dušu hotela. Bez nich by to bolo len krásne miesto. Osobne si zakladám na ľuďoch a domácej atmosfére. Myslím a veľkú zásluhu za to dávam aj skúsenostiam, komunikácii a spoločným tréningom. Majitelia a ani ja, nie sme z tých, ktorí chodia po zámku a hľadajú chyby. Skôr hľadáme to ako pomôcť a vyriešiť to, čo sa možno podľa niekoho iného nedá. Základ je mať naozaj dobrý managment, ktorý vie, čo od nich očakávame. Oni následne zdieľajú svoje skúsenosti so svojim teamom.
Tip redakcie: Viete čo je duálne vzdelávanie? Dôležitá súčasť gastronómie, ktorá do priameho kontaktu “s realitou” dostáva mladých študentov. Ako prebieha vzdelávanie touto formou, ktorí študenti sú najlepší a platí, to, že aj zo zlého študenta môže byť raz riaditeľ hotela? A čo s tým má Tomáš Baťa? O duálnom systéme vzdelávania s riaditeľom hotela Lukášom Špilákom sa dozviete viac v GastroloveTALKS.
Šimák Zámok nájdete aj na instagrame.
Text: Simona Budinská
Foto: Ondrej Bobek
