Lucia Slučiková zo Street Cafe: Keď ma výberová káva naozaj zaujíma, musím sa učiť od najlepších

Lucia Slučiková zo Street Cafe: Keď ma výberová káva naozaj zaujíma, musím sa učiť od najlepších

 

Na strednej škole kávu nepila, dokonca jej páchla ako spálenina či cigarety, dnes má vlastnú kaviareň. V žilinskom Street Cafe sa sústredí na výberovú kávu najmä z Česka a Slovenska, svoj podnik otvorila v roku 2016 a za ten čas pomohla mnohým miestnym zamilovať sa do speciality coffee. Lucia Slučiková vie, že keď vás niečo skutočne zaujíma, musíte sa učiť od tých najlepších. Od koho sa učila ona, ako sa pozerá na česko-slovenskú scénu pražiarní s výberovou kávou a kedy prvýkrát ochutnala kávu, ktorá jej chutila?

 

Až do konca strednej školy ste kávu nepili, dokonca vám páchla ako spálenina či cigarety, dnes vlastníte kaviareň. Kedy sa to zmenilo?

Na vysokej škole sme boli so spolužiakom v Alpách, ešte pred výletom sme u neho prespávali v Plzni. Veľmi ma chcel presvedčiť, že káva je perfektný nápoj, no ja som si išla svoje: „Nie, mne to smrdí, je to veľmi horké, nechutí mi to.“ Nakoniec ma presvedčil, aby som ochutnala. Pripravil mi cappuccino a povedala som mu: „Ale toto nie je káva.“

Street Cafe v Žiline: Kaviareň, v ktorej vyrástol strom

Čítať viac >

 

street-cafe-zilina-34

 

Ale bola to káva. Aká?

Už si vôbec nepamätám, aká to bola káva. Ale spätne si uvedomujem – keď poznám kaviarenské stroje a prístroje –, že v tej dobe, pred asi 12 rokmi, mali doma kávovar Lelit Bianca. Už lepší stroj. Vtedy mi to ešte nič nehovorilo, ale teraz viem, že na doma je to kvalita. Ako rodina dosť zásadne riešili, čo budú jesť a ako to bude chutiť. Dokonca v tom čase pili speciality coffee. Vôbec neviem, ako sa k tomu dostali, no podarilo sa mu ma presvedčiť, aby som ju nakoniec ochutnala. Našťastie vedel, že káva nemusí chutiť iba tak, ako som ju poznala ja.

 

 

V čom je rozdiel medzi bežnou a výberovou kávou, teda speciality coffee?

Rozlišujeme komoditnú a výberovú kávu. Rozdiel je najmä v tom, že výberovou kávou označujeme iba 100 % arabicu, ktorá musí mať určité parametre a pripúšťa málo defektov oproti komoditnej. Komoditná káva je v podstate všetko ostatné.

 

street-cafe-zilina-56
“Výberovou kávou označujeme iba 100 % arabicu, ktorá musí mať určité parametre a pripúšťa málo defektov oproti komoditnej.” Hovorí Lucia.

 

Niektorí ľudia spoznávajú kávu podľa číselných kritérií, iní zase hovoria, že dobrá káva je taká, ktorá človeku chutí – bez ohľadu na jej kvalitu. Čo je podľa vás dobrá káva?

Dobrá káva je taká, ktorá mi chutí, je tu však jedno dôležité „ale“. Okrem toho, že mi musí chutiť, nesmie mi spôsobovať žiadne zdravotné problémy.

 

Študovali ste v Olomouci, aká bola v tom čase kaviarenská scéna v Olomouci?

Keď som študovala, kaviarenská scéna v Olomouci sa ešte len rozbiehala. Prvé speciality coffee kaviarne začínali v tom čase iba vznikať. Keď som u spolužiaka v Plzni ochutnala cappuccino z výberovej kávy a vrátila sa do Olomouca a hľadala takúto kaviareň, nenašla som ju.

 

street-cafe-zilina-37
Na strednej škole kávu nepila, dokonca jej páchla ako spálenina či cigarety, dnes má vlastnú kaviareň. V žilinskom Street Cafe sa sústredí na výberovú kávu najmä z Česka a Slovenska, svoj podnik otvorila v roku 2016 a za ten čas pomohla mnohým miestnym zamilovať sa do speciality coffee.

 

Od milovníka kávy po majiteľa kaviarne je dlhá cesta. Aká bola tá vaša?

Na vysokej škole sme mali pri pive už také reči: Budem mať vlastnú kávu a bude sa volať Luciagram de Paolo a neviem čo všetko možné. Môj prvotný cieľ nebol mať kaviareň, ani som sa nikdy týmto smerom nechcela uberať. Túžila som sa však vrátiť z Česka, kde som študovala, do Žiliny. A bohužiaľ som si tu nenašla žiadnu prácu, ktorá by ma napĺňala a zároveň zodpovedala zameraniu mojej vysokej školy. Budovu, v ktorej sídli Street Cafe, vlastní športové OZ, pod ktorým som kedysi ako dieťa pretekala. Uvoľnilo sa tu miesto a povedala som si: „Čo v Žiline chýba?“ Chýbala mi práve výberová káva, niekto, kto jej rozumie. A tak som si tu otvorila kaviareň.

 

street-cafe-zilina-50

 

Keď ste otvárali kaviareň, pamätáte si, akú kávu ste mali vtedy na mlynčeku?

Veľmi presne. Bola to pražiareň La Boheme Cafe, blend arabík s názvom Celebration. Občas si ju ešte na mlynček zoberiem. Momentálne je našou stálicou blend arabík od Coffeeholics. No ako barista neustále pripravujete tú istú kávu, ochutnávate ju a snažíte sa ju držať v rovnakej kvalite. A potom príde čas, keď potrebujete zmenu. Stále chcete mať na hlavnom mlynci niečo, čím zaujmete širšiu verejnosť. Niečo, čo je vyvážené – čokoláda, orechy. Keď prídu ľudia, ktorí sú zvyknutí na komoditné kávy, aby prechod k výberovej káve  pre nich nebol priveľký skok. Snažíte sa teda vybrať niečo, čo by ich mohlo osloviť. Z ponuky Goriffee to bola Brazília, potom sme potrebovali zmenu a vybrali sme si Coffeeholics.

 

street-cafe-zilina-25

 

A druhý mlynček ako vyzerá?

Druhý mlynček je sen každého baristu. (smiech) Vždy tam dávame to, čo nám na cuppingu vyšlo najlepšie. Pri druhom mlynčeku ideme s našou kožou na trh, chceme ňou osloviť najmä ľudí, ktorí sú už na výberovú kávu zvyknutí.

 

street-cafe-zilina-66

 

Čo vám v ostatnom čase z druhého mlynčeka utkvelo v pamäti, či skôr v chuťových bunkách?

Momentálne máme na druhom mlynci Guatemalu od Be Berrry, ktorá je pre mňa na toto jesenno-zimné obdobie ideálnou kávou. Sladká, výborná s mliekom, aj bez neho, má krásny balans, iba trošku v nej vystupuje acidita. Od nich sme mali tiež zrno na predaj a všetky tri kávy od nich boli upražené na filter. Vtedy som Tomášovi (pražiar v Be Berry, pozn. red.) povedala, že by som si ju vedela predstaviť aj na espresso. Tomáš sa do toho pustil a krásne to vypálilo. A cez leto? Myslím si, že vtedy som si išla na niečom od Fiftybeans.

 

street-cafe-zilina-5

 

Aké chuťové profily preferujete vy osobne?

Zistila som, že nie som typ baristu, ktorý by preferoval konkrétny druh spracovania, krajinu či kontinent. Skôr to mám podľa obdobia. Teraz je zima a sladké chute a kávy, ktoré sú fermentované, mi veľmi pasujú. Ale potom príde leto a okamžite túžim po washed Keni, chcem ju dať na espresso, na Nitro. Mám pocit, že káva má toľko možností, že vždy na to, akú mám náladu, si ju viem prispôsobiť.

 

street-cafe-zilina-28

 

To vás na káve aj najviac fascinuje?

Áno, je to jej rôznorodosť. To, že jedna káva, ktorú pripravíte rôznymi spôsobmi, vždy chutí inak. Dokonca každý rok káva z rovnakej oblasti chutí inak. Nikdy nepijete tú istú šálku kávy.

 

 

Nedávno ste boli na festivale kávy v Prahe. Priniesli ste si odtiaľ nejaký objav, pražiareň, o ktorej ste doteraz nevedeli? Alebo ste sa utvrdili v tom, že máte v kaviarni dobrý výber?

Utvrdila som sa v tom, že si vieme vyberať. (smiech) Pražiarne, ktoré poznám a beriem k nám do Street Cafe, sú špička. Tá káva je vždy dobrá a tiež je vždy aj dobre upražená. Práve s týmto má však veľa malých pražiarní problém. Na festivale som videla zopár nových pražiarní, niekedy nebola dobrá kvalita kávy, inokedy nebola zas dobre pripravená samotná káva. Vtedy si poviete: „Dobre, zlé urobená káva,“ a prižmúrite oko. Ale pražiarne neboli ani pripravené na to, aby dohadovali servis pre kaviarne, do ktorých by to mohli distribuovať. Bolo to cielené primárne na koncového zákazníka. Žiaden zásadný objav som tam teda nenašla.

 

street-cafe-zilina-44

 

Ako vnímate česko-slovenských pražiarov? Ako sa vyvinuli za tých 5 rokov, čo máte kaviareň? Majú pred sebou ešte dlhú cestu?

Otvárali sme v roku 2016 a vtedy bolo ešte relatívne málo pražiarní. V roku 2018 sa začalo – a ešte sa stále otvárajú – pražiarne ako huby po daždi. Mnohí skúšajú pražiť. A potom prichádza problém: musíte vyhodiť veľa kávy, kým sa naučíte pražiť. Neviem, či si to mnohí zo začínajúcich pražiarov môžu dovoliť.

Jednoducho, ich káva ešte nespĺňa požiadavky, aby bola dobrá. Pražiť na svetlo a dobre je veľmi ťažké. Tiež je nesmierny rozdiel v pražičkách, hoci ja do praženia vidím málo. Ale keď sa rozprávam s pražiarmi, tak je brutálny rozdiel vo výrobcoch – ako sa káva praží, ako dlho, na aký stupeň. Do kvality výsledného zrna zasahuje veľa faktorov. U nových pražiarov, ktorí do toho idú s malým množstvom poznatkov, začiatky nebývajú hladkú.

Presný opak je však spomínaný Tomáš Laca z Be Berry. On najskôr spoznal kávu, aby nadobudol potrebnú chuť a neskôr si spravil Q -Grader certifikát. A na jeho káve sa to hneď odrazilo. Poslal mi svoje prvé tri kávy a všetky boli super. Keď začínajú mnohé pražiarne, poviete im, že ešte by to chcelo popracovať. Niektorí si to vezmú k srdcu, iní nie.

 

street-cafe-zilina-3
Lucia Slučiková vie, že keď vás niečo skutočne zaujíma, musíte sa učiť od tých najlepších.

 

Je Česko-Slovensko dosť veľký trh na také veľké množstvo pražiarní?

Naše excelentné pražiarne, ktoré máme v Česku aj na Slovensku, dokážu predávať kávu i v zahraničí. Neorientujú sa teda iba na náš trh, ale dokážu svoju kávu predať tiež vonku. Viem, že niektoré české pražiarne vďaka blízkym vzťahom dovážajú do Talianska. Viem, že v slovinskej kaviarni som narazila na doubleshot (pražiareň výberovej kávy z Česka, pozn. red.). Dobré meno v zahraničí si robia najmä vďaka festivalom. Tie dokážu postaviť veľké mosty so zahraničím. Aj v zahraničí funguje to, ako nakupujeme my. Mám kaviareň a stále chcem skúšať niečo nové – hľadám na internete, nájdem si speciality coffee pražiarne, a tým, ktoré ma oslovia, napíšem, či mi môžu poslať vzorky na cupping. Niektoré pražiarne nepustia kávu len tak. Napíšu: „No dobre, ale povedzte nám o sebe viac, aké máte za sebou kurzy, koľko sa káve venujete, aké máte príslušenstvo.“ Nechcú predávať svoju kávu všade. Boja sa, že síce majú dobré zrno, no keď ho niekto dobre nepripraví, prídu o meno. Niekedy si za vzorky zaplatíte poštovné, alebo keď si od nich nezoberiete viac, tak zaplatíte vzorky, jeden pošle 250-gramový jeden balíček, ale už neviete ochutnať viac, ďalší pošle 20-gramové balíčky zo všetkých svojich produktov. Každý to má inak.

 

street-cafe-zilina-7

 

Už sme sa u vás mohli stretnúť napríklad s kávou, ktorej zrno zrelo napríklad v dubových sudoch po whisky. K výberu kávy u vás pristupujete až kurátorsky, čím sa riadite?

K výberu káv pristupujem dvomi spôsobmi. Prvým z nich je, že cestujem a ochutnám niekde v pražiarni či kaviarni zaujímavú kávu. Alebo napíšem pražiarni, ktorá sa ma páči, aby mi poslala vzorky a urobím tzv. cupping. Na základe cuppingu si vyberiem zrno, ktoré chcem mať aj u seba v kaviarni.

 

Street Cafe funguje už 5 rokov a rastie ako vaše dieťa. Naposledy ste rekonštruovali a opravovali fasádu časti Sokolovne. Na čom pracujete teraz?

Momentálne sa snažíme opraviť časť strechy, ktorá sa nachádza priamo nad kaviarňou. Tým však nekončíme, v pláne máme ďalšie zlepšenia.

 

Študovali ste v Česku, s výberovou kávou ste sa stretli v Česku, prečo ste sa rozhodli vrátiť sa do Žiliny?

Dôvod bol prozaický, do Žiliny, môjho rodného mesta, som sa chcela vrátiť najmä kvôli rodičom a rodine. Po škole sme ostávali jeden rok v Olomouci, manžel dostal pracovnú ponuku v Liberci, kde sme sa na rok aj presťahovali. Vtedy som mala pocit – v Olomouci som ho ešte nemala –, aby som raz nebanovala, že nie som pri tých, na kom mi záleží. Prišla rodinná situácia, ktorá ma k tomu nakopla. Rodičia za mnou často necestovali, ani ja veľmi nie, tak som sa rozhodla vrátiť. Ak by rodičia neboli v Žiline, jednoznačne by som ostala v Česku. Srdce mám však v Žiline..

 

street-cafe-zilina-42

 

Čo vás láka vyskúšať, kam sa posunúť ďalej?

Plán, ako ďalej pokračovať, je spolupracovať s ľuďmi, ktorí sa venujú niečomu inému ako ja. Teraz máme pána pekára, ktorý pečie kváskové pečivo, a mojím snom je dať sa dohromady a spojiť kávu s jeho produktom. Viem si predstaviť, že by som tu jeho výrobky predávala a tiež ponúkala pripravené v istej podobe zákazníkom.

 

street-cafe-zilina-16
Street Cafe funguje už 5 rokov.

 

A čo praženie? Neláka vás?

Nie. Asi by som nemala to srdce vyhodiť toľko kávy, kým by som sa to naučila. Táto cesta je pre mňa zatvorená. Vôbec ma to neťahá za ten veľký stroj. Baví ma pracovať s ľuďmi, urobiť si kávu z dobrého zrna, ktoré už poznám. Vymýšľať z kávy rôzne varianty – či je toto lepšia káva na aeropress, na V60, do Nitra. Bavia ma tiež kávové koktaily. Každý rok máme trošku inú írsku kávu. Vždy použijeme iné zrno ako základ, aj inú whisky, niekedy sme používali datľový sirup na dochutenie, inokedy zas trstinový cukor. Mali sme rok, keď sme ju nedoslaďovali a vybalancovali len s whisky.

 

street-cafe-zilina-16
Baví ju pracovať s ľuďmi, urobiť si kávu z dobrého zrna, ktoré už pozná.

 

Kaviareň vlastníte 5 rokov, máte za sebou rôzne školenia, festivaly, cuppingy. Dokáže vás vo svete kávy ešte niečo pripraviť?

Určite má dokážu prepraviť spôsoby spracovania a to, ako sa farmári vysporiadávajú s klimatickými zmenami. Vďaka čomu vznikajú nové chuťové profily, ktoré predtým neboli u určitých druhov káv. Tiež ma dokáže prekvapiť, keď niekto dokáže pokaziť dobrú kávu. Alebo aj to, že stále mnohé kaviarne ešte ostávajú v zabehnutých koľajach talianskych zmesí, hliníkových tácok a servítok.

 

 

 

Spolužiak vás uviedol do sveta kávy, čo však bolo pre vás profesijne najdôležitejšie, čo vás najviac posunulo v kariére baristky?

Najpodstatnejším bol pre mňa kurz u Petry Veselej. Zaujímala som sa vďaka spolužiakovi o kávu, pustila som sa do pátrania o ďalších poznatkoch, no chcela som sa učiť od najlepších. Nechcela som filtrovať, čo je pravda a čo lož. Povedala som si: „Dobre, keď ma to tak zaujíma, musím sa učiť od najlepších.“ Našla som si info o Petre Veselej, ako začínala, že robí rozhodkyňu, že vyhrala českú baristku roka. A to sa mi páčilo. Nikoho iného, kto by niečo takéto robil a mal podobné skúsenosti, som nenašla. Rodičom som povedala, že končím bakalára a veľmi by som si tento kurz priala ako darček. A dostala som ho. Bolo to dôležité najmä preto, že to do seba všetko ako keby zapadlo. Pochopila som, prečo sa nastavuje mlynec tak, ako sa má nastavovať a všetko potrebné. Netápala som v nezmysloch, ktoré niekto anonymne napísal na internet. Vzťah s Petrou si udržiavam prakticky dodnes – bola som na Latté Art kurze u nej, mala som zrno z ich pražiarne Naughty Dog. Veľa ľudí si myslí, že speciality coffee sú nafintnení hipsterskí baristi, väčšinou sú to ale milí ľudia, ktorí majú „iba“ vášeň pre kávu.

 

street-cafe-zilina-2
Najpodstatnejším bol pre Luciu kurz u Petry Veselej.

 

Keby sa dnešná Lucia mohla vrátiť v čase, čo by poradila svojmu o 5 rokov mladšiemu ja?

Aby si viac stála za svojimi kávovými názormi a aby sa toho nebála. Lebo skúsenosti a znalosti má, tak aby bola priebojnejšia a stála si za tým, čo hovorí.

 

street-cafe-zilina-35

 

 

Street Cafe nájdete aj na instagrame.

 

 

Text: Tomáš Turek

 

Foto: Tomáš Turek

 

Zdieľajte článok na sociálnych sieťach

Tomáš Turek

Tomáš Turek

Nadaný, so svojským humorom. Jeho články sú skutočným pokladom a jeho rozhovory sú románom na pokračovanie. Vďaka nemu sa dokážete preniesť na miesta, o ktorých s ľahkosťou píše. A možno ostanete aj trošku hladní. To je riziko Tomášových článkov. No a ešte fotí. Parádne!

Zobraziť všetky články autora >

Odporúčané články

Prihlásiť sa na odber
Upozornenie na
guest
0 Komentárov
Vložené komentovanie
Zobraziť všetky komentáre
0
Budeme radi za vaše názory, prosím zanechajte nám komentár.x
()
x