Veľkonočné recepty šéfkuchára Martina Valoviča zo Šimák Zámok Pezinok

Zabudnite na tradičný veľkonočný stôl – tento rok môžete servírovať výnimočné chute zámockej kuchyne. Šéfkuchár Martin Valovič z reštaurácie Palffy v Šimák Zámok Pezinok exkluzívne odhalil svoje recept, ktoré premenia vaše sviatočné stolovanie na nezabudnuteľný gurmánsky zážitok. Inšpirujte sa jeho veľkonočným menu, ktoré v sebe spája tradíciu, eleganciu a kreativitu modernej gastronómie. Vyhrňte si rukávy, nasaďte zásteru a poďte spolu s nami vyskúšať toto nápadité veľkonočné menu.

Šišky s malinovým džemom, pistáciovým krémom, matcha tuile a lyofilizované maliny

(recept na 3 väčšie šišky)

Cesto na šišky:

• 250 g hladkej múky
• 20 g čerstvého droždia
• 25 g kryštálového cukru
• 140 ml teplého mlieka
• 2 žĺtky
• 35 g masla
• malinový džem
• olej na vyprážanie

V teplom mlieku rozmiešame droždie, cukor a trošku múky, necháme na teplom mieste približne 10 minút kysnúť. V robotovi s hákovým nadstavcom zmiešame napučaný kvások, zvyšnú múku, soľ, žĺtky a maslo.

Po približne 10 minútach, keď sa cesto samo odliepa od stien misky, ho pomúčime, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť približne 45 minút.

Vykysnuté cesto na pomúčenej doske rozvaľkáme na hrúbku asi 1,5 cm a vykrojíme kolieska, ktoré necháme pod utierkou ešte 15 minút podkysnúť.

Veľká noc 2025 v znamení najlepších brunchov v slovenských hoteloch

Čítať viac >

Šišky pomaly vyprážame v rozpálenom oleji (s teplotou cca 170 °C) z oboch strán dozlatista. Preložíme ich na papierové utierky, aby sme ich zbavili prebytočného oleja.

Ešte teplé šišky obalíme v zmesi kryštálového a vanilínového cukru. Rozmiešaný džem prenesieme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou. Pomocou zúbkovanej špičky vyrežeme do každej šišky otvor a naplníme džemom.

Tuile:

• 5 g matcha prachu
• 50 g hladkej múky
• 50 g masla
• 30 g kryštálového cukru
• 1 g soli
• lyofilizované maliny

Ingrediencie spolu zmiešame v mixéri dohladka a vložíme na pol hodinku do chladničky. Po pol hodinke nanesieme na silikónovú formu a pečieme na 150 °C približne 10 až 12 minút.
Následne tuile odstránime z formy a necháme dosušiť. Tuile dodá šiškám chrumkavú textúru a výraznú chuť matchi.

Crème au beurre à la pistache – pistáciový krém:

• 4 vaječné žĺtky
• 65 g kryštálového cukru
• 15 g hladkej múky
• 15 g kukuričnej múky
• 350 ml mlieka
• 1 vanilkový struk
• 100 g masla
• 100 g pistáciovej pasty 100 %
• pistácie

Mlieko s vanilkovým strukom, ktorý sme prerezali na polovicu a vybrali vanilku, zohrejeme a necháme chvíľu postáť.

V miske zmiešame ručne metličkou vaječné žĺtky, cukor, múky a poriadne premiešame.

Teplé mlieko nalejeme do misky s ingredienciami a premiešame. Mlieko nesmie byť veľmi horúce. Mix povaríme a miešame na miernom ohni 3-4 minúty, pričom puding intenzívne miešame metličkou. Cieľom je, aby puding zhustol a odvaril sa škrob. Pridáme maslo a pistáciovú pastu. Necháme vychladnúť a krémom naplníme cukrárske vrecko so zdobiacou špičkou.

Šišky dozdobíme pistáciovým krémom, matcha tuilom, a posypeme lyofilizovanými malinami a kúskami pistácií.

Králik na štyri spôsoby, mrkvové pyré, baby mrkva, chrumkavý kel a omáčka suprême

(recept pre 2 osoby)

Na túto receptúru budeme potrebovať jedného celého králika, z ktorého použijeme chrbát, stehná, rebrá a obličky.

Stehná:

• 2 ks stehien z králika
• 10 g soli
• 50 g masla
• 10 g tymianu
• 5 g očisteného cesnaku

Králičie stehná nasolíme a necháme cez noc odležať v chladničke. Následne soľ zmyjeme a stehná vložíme do vákuovacieho vrecka spolu s ostatnými ingredienciami a varíme sous-vide 70 °C/8 hodín.

Po dovarení necháme stehná postáť pri izbovej teplote a keď sa teplota trošku zníži, mäso oberieme od kostí, prilejeme trošku tuku a premiešame. Následne si vytvoríme z mäsa guľky vo veľkosti približne 50 g.

Z mäsa nám ešte ostane – môžeme použiť v inom recepte, alebo si spravíme viac cestovín.

Cestoviny z medvedieho cesnaku:

• 65 g múky 00
• 65 g semolíny
• 90g žĺtkov
• 25 g medvedieho cesnaku
• 25 g čerstvého špenátu
• štipka soli

Medvedí cesnak a špenát povaríme zopár sekúnd v horúcej vode a náhle schladíme vo vode s ľadom. Vyžmýkame prebytočnú vodu a vymixujeme s vaječnými žĺtkami. Spojíme spolu s múkami a vymiesime si cesto, ktoré necháme 30 minút oddýchnuť pri izbovej teplote.

Po 30 minútach cesto jemne rozvaľkáme – budeme ho rolovať na stroji na prípravu cestovín. Postupne cesto prevaľkáme hrúbkami a skončíme pri čísle 2.

Cesto necháme trošku postáť a začneme si vytvárať cestoviny ľubovoľného tvaru plnené stehnami z králika, ktoré sme si predtým pripravili. Dôležité je, aby sme sa zbavili vzduchu, ktorý vytlačíme pred uzatvorením plnenej cestoviny. Na spojenie krajov použijeme trošku vody. Potrieme štetcom. Prikryjeme a vložíme do chladničky, poprípade zamrazíme. Môžeme si navýšiť normy a spraviť viac cestovín, naplniť a zamraziť.

Rebierka:

• 50 g múky
• 2 vajcia
• štipka soli
• 20 ml mlieka
• 50 g panko strúhanky
• olej na vyprážanie

Pripravíme si trojobal. Vajcia rozmiešame s mliekom a mix osolíme. Následne rebrá vložíme do múky, potom do mixu vajec a mlieka a nakoniec do strúhanky. Odložíme do chladničky.

Chrbát:

• 1 ks chrbta z králika
• 4 plátky bravčovej slaniny
• 4 listy šalvie
• soľ a korenie

Z králičieho chrbta si vyrežeme filety, ktoré oddelíme od kostí.

Plátky slaniny si rozprestrieme na potravinársku fóliu, na plátky slaniny vložíme filety z králika, šalviu, osolíme, okoreníme a pomocou potravinárskej fólie stočíme do tvaru roládky. Stočíme tak, aby bola roládka pevná a kraje zviažeme fóliou alebo vhodným špagátom.

Zavákuujeme a varíme sous vide 57 °C/45 minút. Po dovarení zošokujeme vo vode s ľadom.

Obličky:

• 2 ks obličiek z králika
• 100 ml studenej vody
• troška oleja a masla
• soľ a korenie

Obličky namočíme do studenej vody na 30 minút, pričom 2-3 razy vodu vymeníme.

Mrkvové pyré:

• 1 ks väčšej mrkvy
• 20 ml olivového oleja
• soľ a korenie
• 50 g masla
• 50 ml smotany na varenie

Mrkvu ošúpeme, osolíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a zabalíme do alobalu. Pečieme pri 180 °C domäkka. Keď je mrkva upečená, vymixujeme spolu so smotanou na varenie a maslom dohladka. Môžeme pridať aj maslo alebo smotanu, aby sme získali jemnú konzistenciu. Skontrolujeme, či je mrkvové pyré dochutené, poprípade dosolíme.

Chrumkavý kel:

• 2 ks kučeravého kelu
• olej na vyprážanie
• štipka soli

Kel vložíme do rozohriateho oleja, ktorý by mal mať teplotu 170-180 °C. Fritujeme 5-6 sekúnd a položíme na kúsok papiera alebo čistej utierky, aby sme kel zbavili prebytočného oleja. Posolíme a udržujeme na suchom mieste.

Omáčka suprême:

• 2 ks banánovej šalotky
• 75 g šampiňónov
• 100 ml bieleho vína
• 200 ml kuracieho vývaru
• 100 ml smotany na varenie
• 10 g masla
• 10 g hladkej múky

Šalotky ošúpeme a nakrájame na tenké plátky. Povaríme spolu s vínom a zredukujeme na konzistenciu sirupu. Scedíme a redukciu vína si odložíme.

Na malej rajnici si rozpustíme maslo, orestujeme šampiňóny, pridáme múku, premiešame a prilejeme vínnu redukciu a kurací vývar.

Krátko povaríme, opäť zredukujeme, prilejeme smotanu na varenie a opäť povaríme, kým nedosiahneme konzistenciu omáčky. Precedíme, odložíme na stranu a dochutíme soľou a korením, poprípade môžeme použiť nasekané čerstvé bylinky. Estragón dodá chutnú anízovú chuť.

Ak nemáte doma malú rajnicu, zvýšte normu ingrediencií a uvarte viac omáčky. Tá sa hodí aj ku kuraciemu mäsu, teľaciemu mäsu či k rybe.

Servírovanie:

Chrbát obalený v slanine si opečieme na panvičke na troške oleja a masla zo všetkých strán, môžeme pridať trošku tymianu a cesnaku. Potom 3-4 minúty dopečieme v rúre, keďže chrbát z králika sme už predtým sous-vidovali.

Mrkvové pyré zohrejeme na miernom ohni, cestoviny povaríme v hrnci s horúcou vodou, ktorá by však nemala veľmi vrieť, aby sa nám nerozpadli. Po 3-4 minútach skontrolujeme, či sú cestoviny al dente a ak sú správne uvarené, vyberieme ich z horúcej vody a jemne orestujeme na masle. Dochutíme.

Rebierka vypražíme vo fritéze alebo v hrnci s horúcim olejom po dobu 3-4 minút, pričom dávame pozor, aby sme ich nespálili. Papierom utrieme prebytočný olej a posolíme. Obličky orestujeme 1-2 minúty na panvičke s rozohriatym maslom a olejom. Ideálne, keď ich neprepečieme, aby nám ostali medium-rare. Osolíme a okoreníme.

Omáčku si zohrejeme a udržujeme v teple.

Najskôr na tanier nanesieme mrkvové pyré, na ktoré následne uložíme chrumkavý kel. Chrbát rozkrojíme na niekoľko častí, prípadne len na polovicu, a môžeme ho potrieť olivovým olejom. Dodá mäsu krásny lesk a pridá aj trošku chuti. Na vrch položíme rozkrojené obličky. Ďalej na tanier nanesieme cestoviny, rebierka a zalejeme omáčkou suprême. Omáčku môžeme spojiť s bylinkovým olejom, napríklad pažítkovým, a jemne pred zalievaním premiešame. Získame tak krásny farebný kontrast a trošku cibuľkovej chuti. Na záver dozdobíme tanier mikrobylinkami a samotný chrbát posypeme štipkou maldonskej soli pre zvýraznenie chutí.

Tipy šéfkuchára: Na omáčku môžeme použiť aj orezy a kosti, ktoré nám z králika ostali, a uvariť si vývar ako základ.

Takto zúžitkujeme všetky časti. Ak kúpime králika aj s pečienkou, tak pečienku krátko orestujeme na panvičke s olejom, maslom a troškou tymianu. Na záver osolíme a okoreníme. A servírujeme.

Pre domáceho kuchára môže byť rozrábka králika trošku náročná, hlavne rebrá. Preto odporúčam poprosiť lokálneho mäsiara, aby pomohol s rozrábkou a niečo si tam ako vďaku kúpiť. 🙂

Veľkonočný brunch na zámku

Zažite výnimočnú Veľkonočnú nedeľu na zámku počas obľúbeného brunchu v reštaurácii Palffy. Pripravené budú tradičné špeciality ako jahňacina či veľkonočný baranček. Doprajte si chvíle pohody s rodinou, priateľmi či partnerom v krásnom prostredí zámku. O sviatočný obed sa postarajú kuchári, vy si môžete naplno užiť spoločný čas. Nezabúdajú však ani na deti, pre ktoré je pripravený veselý program – hľadanie veľkonočných vajíčok na zámku s animátorkou.

Kedy: 20. apríla 2025 / 12:00-15:00
Cena: 49,00 €, deti od 6-12 rokov 25,00 €, dieťa do 6 rokov zdarma
V cene je zahrnutý aj welcome drink a program pre deti. Rezervácia potrebná.

Veľkonočné recepty si pre vás pripravil šéfkuchár Martin Valovič z reštaurácie Palffy, ktorú nájdete v Šimák Zámok Pezinok.

Palffy restaurant a Šimák Zámok Pezinok nájdete aj na Instagrame a Facebooku.

Recept: Martin Valovič
Text a fotografie: Dominika Noskovičová