Vianočné recepty na 2. adventnú nedeľu podľa Martina Nováka
- Recepty šéfkuchára
Simona- 8 minutes read
Vianoce sa blížia, cítite ich vôňu? Oslovili sme známych šéfkuchárov z top slovenských hotelov, aby nám predstavili svoje vianočné recepty. A tak si teraz zájdeme do Pezinka, kde v romantickom parku sídli prekrásny Šimák Zámok Pezinok. Ten disponuje luxusnou fine-dining reštauráciou Palffy, ktorej vládne šéfkuchár Martin Novák. Ten nám ukázal svoje originálne zimné inšpirácie.
Údený pstruh, kôprová majonéza, uhorky, jablká
(recept pre 2 osoby)
Suroviny:
bielka 90g, cukor 200g, mandľová múka 140g, štipka soli
žĺtka 40g, olej 1dcl, kôpor 100g, jablká 50g, citrón 70g, uhorka 50g, údený pstruh 150g
Postup:
Vyšľaháme bielka na tuhý sneh a pridávame pomaly sypké suroviny (cukor, mandľovú múku a soľ). Hmotu nanášame na silikónovú podložku a dáme piecť na 10 min pri teplote 160°C.
Do žĺtkov vyšľaháme kôprový olej a soľ a vytvoríme tuhú majonézu. Z jabĺk vykrojíme tenké plátky, ktoré kompresujeme a uložíme na 1 min do citrónovej vody. Uhorku krájame na brunoise a ochutíme soľou. Údeného pstruha dôkladne vykostíme a nakrájame na menšie kúsky. Citrónové jablká, majonézu, uhorky, jablká i bielkovú hmotu spoločne so pstruhom naaranžujeme na tanier.
Lokálna ryba, paprikový krém, zemiakové halušky
(recept pre 2 osoby)
Suroviny:
Ryba: sladkovodný dravec z overeného zdroja 300g, soľ 5g, maslo 100g, bylinky 100g
Paprikový krém: paprika 2kg, cesnak 100g, rozmarín 20g, olivový olej, soľ 10g,
Zemiakové halušky: zemiaky 500g, múka 150g, vajcia 2ks, soľ 10g, lardo (jemná bravčová masť) 100g
Postup:
Rybu vyfiletujeme a používame len vrchný chrbát. Ten dôkladne skontrolujeme od kosti. Následne opekáme na masle, osolíme a dekorujeme bylinkami podľa vlastnej predstavy.
Zemiaky uvaríme a ošúpeme. Prepasírujeme, pridáme múku, vajcia, soľ a vypracujeme cesto. Následne tvarujeme malé guličky a obvárame vo vode. Pred podávaním pridáme plátky jemného larda.
Paprikový krém: očistíme papriku a dáme piecť pod alobalom spolu s cesnakom, rozmarínom, olejom a soľou aby zmäkla. Následne ju mixujeme na pyré.
Rybu a paprikový krém naaranžujeme na tanier. Halušky podávame na extra tanieriku.
Vianočné recepty na 1. adventnú nedeľu, si pre čitateľov Kavickari.sk pripravil šéfkuchár Martin Novák, z reštaurácie Palffy nachádzajúcej sa v Šimák Zámok Pezinok.
Text: Simona Budinská, Martin Novák
Foto: Ondrej Bobek
