Poľská kuchyňa v novej podobe: Michelinský šéfkuchár Marczin Filipkiewicz ohúril Vysoké Tatry

V Starej Lesnej sa 18. marca odohral večer, ktorý spájal dve umenia – kulinárske a výtvarné. Hostia mali možnosť ochutnať diela, ktoré vytvoril poľský šéfkuchár Marczin Filipkiewicz, a obdivovať obrazy renomovaného maliara Waclawa Onaka. Večer sa niesol v znamení sofistikovaných chutí, tradičných poľských surovín a umeleckej atmosféry. Pohodlne sa usaďte, vezmeme vás na nádhernú degustačnú večeru do Hotela Lesná.

Hotel Lesná: Priekopník kvalitnej gastronómie v Tatrách 

Hotel Lesná patrí medzi popredné gastronomické destinácie vo Vysokých Tatrách. Už dlhé roky prináša hosťom výnimočné degustačné večery, ktoré sú synonymom kvalitnej kuchyne, špičkovej obsluhy a jedinečných zážitkov. Tento formát podujatí sa stal neodmysliteľnou súčasťou ich filozofie a dôkazom záväzku k neustálemu posúvaniu hraníc tatranskej gastronómie. A ako povedal šéfkuchár Marczin Filipkiewicz: „Gastronómia podľa mňa nemá hranice, nevidím slovenské ani poľské. Vidím horský región so svojimi špecifikami a chuťami a rovnako by som varil vo svojej reštaurácii ako aj tu.“

Marczin Filipkiewicz – majster chutí s michelinskými skúsenosťami

Marczin Filipkiewicz patrí medzi najváženejších poľských šéfkuchárov. Viac ako dvadsať rokov pôsobil v luxusnom 5-hviezdičkovom hoteli v Krakove, ktorý sa pýšil michelinskou hviezdou. Práve tam zaviedol sezónne degustačné menu, ktoré si získalo uznanie hostí aj odborníkov. V roku 2017 bol ocenený Akadémiou gastronómie cenou Prix au Chef de l’Avenir a jeho kulinárske umenie ocenil aj Gault&Millau, kde bol dvakrát nominovaný na Poľského šéfkuchára roka a získal titul najlepšieho šéfkuchára juhopoľského regiónu. Rovnako varil pre množstvo významných svetových osobností vrátane japonského cisára či pápeža Jána Pavla II.

Po viac ako dvoch dekádach opustil život veľkomesta a hotelovú reštauráciu zalistovanú v michelinskom bedekri. „Z Krakova som odišiel do Zakopaného, pretože som potreboval novú inšpiráciu a svieži vzduch – nielen obrazne, ale aj doslova. Hory mi dali nový pohľad na gastronómiu a priblížili ma k lokálnym dodávateľom, ktorých si nesmierne vážim,“ povedal Marczin Filipkiewicz.

Tradičná poľská kuchyňa v modernom podaní Marczina Filipkiewicza

Hotel Lesná – prvý slovenský adult friendly hotel s unikátnym Spa by L'Occitane

Čítať viac >

Spočiatku ho fascinovala francúzska a talianska kuchyňa, no postupne objavil potenciál poľskej gastronómie. Dnes sa snaží tradičné poľské jedlá prezentovať v elegantnej a modernej podobe, bez straty autentickej chuti.

„Slovenská a poľská gastronómia sú si nesmierne blízke. Pracujeme s rovnakými surovinami – s hubami, so zverinou, s koreňovou zeleninou, fermentovanými produktmi. Myslím si, že si vzájomne môžeme odovzdať veľa inšpirácie,“ dodal Filipkiewicz.

Počas tatranského večera si hostia vychutnali 7-chodové degustačné menu, ktoré reflektovalo bohatstvo poľskej kuchyne. Medzi špecialitami nechýbal pstruh s horčicou z červenej repy a bylinkami, hubová paštéta s topinamburom a poľskou hľuzovkou či mäso z perličky s horčicovým džemom a červenou kapustou.

„Pre mňa je kľúčová práca s lokálnymi dodávateľmi, ktorých suroviny spĺňajú najvyššie kvalitatívne nároky. Mám rád prepájanie tradičných poľských ingrediencií s inovatívnymi technikami a kreatívnym prístupom. Rovnako ma baví zakomponovať do jedál ázijské prvky, ktoré prinášajú špecifickú hĺbku chuti, no nikdy nie sú dominantné. Som silný patriot a v mojich jedlách hrajú poľské suroviny hlavnú rolu,“ vysvetlil šéfkuchár Marczin Filipkiewicz.

Spolupráca s domácimi kuchármi a mladými talentami

Na príprave degustačnej večere sa podieľali nielen hosťujúci šéfkuchár a jeho tím, ale aj domáci kuchári pod vedením Petra Ďurča. Výnimočnú príležitosť zapojiť sa do diania v kuchyni pri servise dostali aj študenti z hotelovej akadémie, ktorí tak získali cenné skúsenosti pod vedením profesionálov. Tento večer pre nich znamenal jedinečnú príležitosť nahliadnuť do špičkovej gastronómie a osvojiť si postupy, ktoré môžu formovať ich budúcu kariéru.

Hoci k jedlám nebolo oficiálne párované víno, celý večer nás sprevádzal šarmantný someliér Peter, ktorý hosťom odporúčal tie najvhodnejšie vína. Obzvlášť vynikli fľaše od Mira Fondrku, ktoré si obľúbil aj riaditeľ hotela. Musíme uznať, že boli znamenité. Hotel Lesná disponuje naozaj dobre vyskladanou vínnou kartou, ktorá poteší aj náročného hosťa. Odporúčame zveriť sa do rúk ich profesionálneho personálu.

Kulinárske divadlo v Hoteli Lesná režíroval Marczin Filipkiewicz

Večer v Hoteli Lesná sa začal príjemne uvoľnene. V elegantnom lobby bare sme si pripili pohárom prosecca a ochutnali prvé chuťovky. Trio premyslených snackov nás naladilo na výnimočný gastronomický zážitok. Jemné kapsičky zo sviečkovice s ricottou a orechmi ponúkli harmonickú kombináciu krémovosti a jemnej orieškovej chuti. Pečený tatarák z červenej repy s citrónovou majonézou prekvapil sviežou kyselkavosťou a rafinovanou hĺbkou. A napokon sleď so smaženými paradajkami a oštiepkom – nečakaná, no dokonale vyvážená kombinácia sladkastých, údených a slaných tónov.

Počas úvodnej časti večera sme mali možnosť prehliadnuť si diela maliara Onaka a osobne s ním debatovať o jeho tvorbe. Atmosféru podčiarkovalo krásne počasie, príjemná spoločnosť a živá hudba v podaní klavíra a huslí. Po príhovore riaditeľa hotela a umelca sme sa presunuli do reštaurácie, kde na nás čakalo skutočné kulinárske divadlo.

Ako to vyzeralo na degustačnej večeri?

Prvým chodom bol tatarák zo pstruha s horčicou z červenej repy a čerstvými bylinkami – svieži, ľahký, no zároveň plný výrazných chutí. Nasledovala hodvábne jemná hubová paštéta s topinamburom, poľskou hľuzovkou a variáciami lesných húb. Zemitá chuť húb sa tu ukázala v niekoľkých textúrach a nádherne ladila s delikátnymi tónmi topinamburu. Raviola s bryndzou, so sušeným žĺtkom a s fritovaným kelom bola hravým a sviežim reinterpretovaním talianskej klasiky s lokálnymi surovinami.

Treska so špenátom vareným v červenom víne pôsobila na prvý pohľad ako odvážny prvok. Práve tento detail však pripomenul, že Poľsko má aj prímorskú gastronómiu, kde sa snúbia chute mora s hlbokými, zemitejšími tónmi surovín z vnútrozemia. Perlička s horčicovým džemom a pyré z červenej kapusty bola absolútnym vrcholom večera. Dokonale prepečené mäso, výrazné, no harmonicky vyvážené chute a nádherná prezentácia na tanieri.

Záver patril dezertu, ktorý sa niesol v znamení mlieka vo všetkých možných formách. Ako jemný krém, sušené mlieko v podobe čipsu a ďalšie textúry, ktoré spoločne vytvorili sofistikovaný a zároveň hravý záver večere. Petit four v podobe praliniek bolo posledným sladkým dotykom na jazyku. Spoločný potlesk pre celý tím bol zaslúženou poctou precíznej práci v kuchyni.

Marczin Filipkiewicz predstavil malú ochutnávku poľského fine diningu

Večer pod taktovkou šéfkuchára Marczina Filipkiewicza nám ukázal, že poľská fine dining scéna je mimoriadne živá a plná nápadov. Ak bola táto večera len malou ochutnávkou toho, čo naši severní susedia ponúkajú, potom sa ešte máme na čo tešiť. Poľsko je určite krajinou, ktorú stojí za to objavovať. Veľká vďaka patrí Hotelu Lesná, ktorá organizuje tematicky ladené degustačné večere a neustále tak približuje svojim hosťom nové a zaujímavé zahraničné kuchyne.

Umenie na tanieri i na plátne

Gastronomický večer doplnila výstava obrazov poľského maliara Waclawa Onaka, ktorý vyštudoval Akadémiu výtvarných umení v Krakove a jeho diela zdobia zbierky po celom svete. Hostia si mohli nielen pochutnať na výnimočných chodoch, ale odniesť si domov aj unikátne umelecké dielo. Práve s týmto maliarom má Hotel Lesná a jeho majiteľ Jozef Ivanič silný osobný vzťah, ktorý trvá dlhé roky, a jeho diela zdobia priestory hotela už od jeho počiatku. O svoju vášeň pre umenie a obrazy s prírodnou tematikou sa počas celého večera delil s hosťami, ktorých práve táto fúzia umenia nadchla.

Už v máji budú môcť hostia zažiť ďalší gurmánsky víkend. Dňa 24. mája 2025 zavíta do Hotela Lesná známy slovenský šéfkuchár Vojtech Artz. Bude to večer plný chutí, prekvapení a nezabudnuteľného zážitku.

Hotel Lesná nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Text a fotografie: Rudolf Sladkovský