Petr Kunc a Tomáš Ševčík: Spojenie dvoch autorských rukopisov

Dva kohúty sa na jednom smetisku neznesú. Staré príslovie, ktoré Petr Kunc a Tomáš Ševčík vyvracajú. Špičkoví šéfkuchári, ktorí spojili svoje sily, aby priniesli kulinársky zážitok ako z michelinskej reštaurácie. Koniec koncov, Petra Kunca privial vietor práve z pražskej reštaurácie Salabka, ktorá je zaradená v sprievodcovi Michelin. Tomáš Ševčík je zase uznávaným creative chefom z Kaštieľa Pálffy. Ako pristupujú títo charizmatickí páni k zážitkovej gastronómii, kde získali skúsenosti a čo je vlastne dôvodom ich spolupráce?

Vašimi pôsobiskami sú úspešné prevádzky, a to pražská reštaurácia Salabka a reštaurácia Kaštieľa Pálffy. Aký gastronomický smer je pre ne typické?

Petr Kunc: Najlepšie lokálne suroviny, sezónnosť, moja osobnosť, technika. To všetko môžete nájsť v našich jedlách.

Tomáš Ševčík: Naša filozofia je založená na sebestačnosti, čerstvosti surovín, akceptácii lokálnosti, vlastnej výrobe a následnej precíznosti v spracovaní a prezentácii hosťom. Sebestačnosť spočíva napríklad v tom, že naša rodina značiek má vo svojom portfóliu vlastnú agrofarmu, kde výber plodín (ovocie, zelenina, bylinky a iné) či produktov (med), ich pestovanie a výroba sú súhrou spolupráce nášho tímu kuchyne a agronóma. A to všetko tak, aby sme vždy sledovali trendy v gastronómii, ale zároveň stáli aj na historickej báze Kaštieľa Pálffy. História našich značiek je dôležitým elementom našej identity. Pretože tak ako je náš Hotel Lomnica príbehom nespútanej lásky Franza a Sissi, tak je Kaštieľ Pálffy romantickým príbehom Kataríny Pálffy a Štefana Ilešháziho. Tí spravovali Kaštieľ Pálffy v 16. storočí ako kúriu a svoj život odovzdali pestovaniu vínnej révy a výrobe vína. V tejto tradícii pokračujeme aj v našich pivniciach pri výrobe vína, ku ktorému sme pridali aj výrobu remeselného piva. Vydali sme sa na cestu, ktorá nás vedie k zachovávaniu odkazu tradícii charakteristických aj pre Svätý Jur a Kaštieľ Pállfy v modernej dobe, k nachádzaniu spojitosti so súčasnosťou, k návratu k hodnotám.

Petr, prevažnú časť kariéry ste strávili v Anglicku po boku michelinských šéfkuchárov. Čo vás pritiahlo späť domov?

Petr Kunc: Myslím, že každý kuchár potrebuje mentora, pretože je potrebné získať nadhľad. Najlepší spôsob, ako to dosiahnuť, je ísť pracovať s ľuďmi, ktorí sú lepší ako vy. Odísť do Anglicka bolo moje najlepšie rozhodnutie v živote, a to nielen profesijne, ale aj osobne, pretože som tu stretol svoju budúcu manželku.

Dočítala som sa, že improvizácia je vám cudzia. Naozaj sa vždy držíte pravidiel a postupov a nikdy nepopustíte uzdu fantázii? Keď človek neskúša a neimprovizuje, nebrzdí ho to vo vytváraní nových pokrmov?

Petr Kunc: Pre mňa je oveľa dôležitejšia konzistencia, aby bola návšteva na Salabke pre hostí vždy stopercentným zážitkom. Chcem, aby sme boli konzistentne dobrí, a preto nemá improvizácia u mňa miesto. Samozrejme, pri vymýšľaní nových jedál rád skúšam a hľadám nové veci, ale keď s nápadom nie som spokojný, tak zostane iba na papieri. A to až do doby, kým bude perfektný.

Zažite michelinovskú kuchyňu vo Svätom Jure na podujatí KULT(J)URA

Čítať viac >

Pôsobili ste ako súkromný kuchár pre londýnsku VIP cateringovú spoločnosť Rhubarb. Máte nejakú historku, ktorá vo vás zarezonovala?

Petr Kunc: Veľa novinárov sa ma na to v poslednej dobe pýtalo, pretože súčasťou portfólia spoločnosti Rhubarb bol aj Buckinghamský palác. Bohužiaľ vás ale musím sklamať, rovnako ako som sklamal ich, pretože žiadna „veselá príhoda“ sa nekonala. Jediné, čo so mnou navždy zostane, sú spomienky na nádherné priestory, v ktorých sa akcie konali.

Tomáš, vy zase vediete až 2 tímy – v reštauráciách v Hoteli Lomnica a v Kaštieli Pálffy. Ako sa vám darí balansovať, keď sedíte na 2 stoličkách?

Tomáš Ševčík: Jednou z hodnôt, ktoré definujú našu rodinu značiek, je práve tímovosť. Zároveň sme sa pustili do projektu duálneho vzdelávania, na ktorom participujem osobne. Spomínam to práve preto, lebo si bytostne uvedomujem, že práve tím kolegov, ľudia, či už tí odborne starší, alebo aj mnohí mladí, ktorí sa u nás učia, majú pre nás nezastupiteľnú úlohu smerom k nášmu cieľu a k výsledkom, ktoré prinášame cez našu službu hosťom naprieč všetkými prevádzkami. Mojou primárnou pozíciou je viesť a vychovávať kreatívny tím, ktorý stojí za jedinečnými degustačnými zážitkami. V Hoteli Lomnica ma plnohodnotne zastupuje Sous Chef pre Fine Dining, Maťo Klaučo. V Kaštieli Pálffy je mojou pravou rukou Paťo Andrejčák. Spolu sme už nejaký čas, spolu sme vyrástli, spolu sa stále učíme a odovzdávame naše skúsenosti iným. Aj vďaka nim môžem byť dnes tam, kde som, a ja im zo svojej pozície rád dávam dôveru, aby sa oni mohli posúvať ďalej.

Vidíte rozdiel v gastronomických preferenciách zákazníkov v Anglicku a v Česku, resp. v Tatrách a v okolí Bratislavy?

Petr Kunc: Samozrejme, a tak by to aj malo byť. Keď ste v Anglicku, tak chcete ochutnať, čo robia tam. A keď prídu turisti k nám, tak chcú zase zažiť niečo iné. To je tiež jeden z dôvodov, prečo cestovať. Jedlo vždy hralo veľkú úlohu v poznávaní kultúry daného národa, či už je to tradičné, alebo súčasné poňatie gastronómie. Myslím, že keď k nám na Salabku prídu hostia zo zahraničia, tak ich neláka len jedlo, ale aj víno z vinice, ktorá má neskutočnú históriu. Prvé zmienky o viničnej usadlosti, na ktorej sa dnes Salabka rozlieha, sa datujú k roku 1228.

Tomáš Ševčík: Každé z miest či prostredí má svoje špecifiká. Ak sa hostia vyberú do Tatier, tak je to s cieľom oddychu, trávenia času v prírode. Čas tu nehrá dôležitú úlohu, neponáhľajú sa, ich vnútorné naladenie je otvorené vychutnávať si život. Majú priestor viac vnímať aj sami seba, a tým aj okolie a to, čo Tatry ponúkajú. K tomu patríme aj my v Hoteli Lomnica. Tento pocit zastavenia sa odráža bezprostredne aj v ich chuti dopriať si výnimočné chvíle, stráviť čas s rodinou a priateľmi výnimočným zážitkom. Degustačné večere sú podstatnou časťou našej ponuky, sú to žiadané zážitky, v podstate sú aj súčasťou našej kultúry gastronómie v Hoteli a vôbec v Tatrách. Kaštieľ Pálffy vo Svätom Jure je takmer úplným opakom, a to aj v závislosti na dňoch v týždni. Týždeň sa ukazuje ako priestor pre biznis klientelu, víkend, naopak, čas pre rodiny, a to aj v podobe svadieb, rodinných stretnutí, eventov. Práve tu sme však na začiatku cesty, preto sme sami zvedaví, ako sa bude aj v súčasnej situácii klientela a jej záujem kreovať.

Páni, o kvalite a dobrom chýre reštaurácií Salabka a Kaštieľ Pálffy nie je pochýb. Gro úspešného konceptu však tvoria hostia, ktorí nielen odchádzajú spokojní, ale s nadšením sa aj vrátia. Ako vnímate vašich hostí?

Tomáš Ševčík: Degustačné večere, a vôbec štýl gastronómie, ktoré sú typické pre našu rodinu značiek, je potešujúce sledovať práve cez recenzie, dojmy hostí, ich pocity, slová vďaky. Prirovnal by som to doslova k divadlu. Dokonca aj náš koncept otvorenej kuchyne priamo v priestoroch reštaurácie je v podstate pódiom. Na jednej strane ide o umenie na tanieri našimi rukami, zladené so servisom, na druhej strane je publikum, ktoré nám dáva okamžitú spätnú väzbu. Tá končieva aj potleskom. (úsmev) Za to obdobie sme si vybudovali stálu a vracajúcu sa klientelu. Nejde iba o reštaurácie ako také, ale aj prostredie, do ktorého sú vsadené. Je to súhra všetkých hospitality služieb na jednom mieste, a tie musia byť zladené a konzistentné. Čo môže byť väčšia odmena a spokojnosť, ako vracajúci sa hosť, ktorý zároveň so sebou prinesie ďalších? Táto forma interakcie je pre nás potvrdením, či ideme dobrým smerom.

Petr Kunc: Máte pravdu, bez spokojných hostí by sme nemali nič. Spätná väzba od hosťa je pre mňa nesmierne dôležitá. Rád sa s ľuďmi rozprávam. Je dobré vedieť, ako ľudia vnímajú to, čo robíme. Našťastie sa tiež môžem oprieť o náš tím, ktorý sa stará o servis. Naozaj si zakladáme na prirodzenom a profesionálnom servise, ktorý je predĺženou rukou kuchyne.

Ako ženu by ma zaujímalo jedno – ako to máte s varením v súkromí? Prídete domov, nasadíte domácu zásteru a postavíte sa k hrncom?

Tomáš Ševčík: Tým, že väčšinu času trávim v práci, tak doma varím hlavne rýchle a jednoduché jedlá, aby sme nemuseli držať suroviny v chladničke zbytočne. S priateľkou totiž obaja pracujeme v gastre. Najviac si však doma vieme vychutnať dobré raňajky.

Petr Kunc: Milujem varenie a jedlo. Skôr ako práca je to pre mňa forma životného štýlu. Keď nevarím v práci, tak varím doma, alebo chodím po reštauráciách. Doma varím naozaj rád a pre moje dievčatá by som uvaril aj modré z neba.

A keď už sme pri tých osobných veciach: víno alebo pivo, sladké alebo slané, raňajky alebo večera?

Tomáš Ševčík: Víno s pivom majú u mňa remízu. Víno si viem vychutnať buď k dobrému jedlu, alebo len na spríjemnenie večera pri dobrom filme. Pivo zas pri posedení s priateľmi a voľnejšej zábave. Tým, že som milovník sladkostí už odmala, tak určite sladké. A do tretice – jednoznačne raňajky, tie musia byť. Keď nie sú, tak to je potom cítiť celý deň.

Petr Kunc: Pre mňa je skôr rozhodujúce to, či mi chutí, alebo nie. Zvyšok nie je zase až taký dôležitý.

Prejdime však teraz k podujatiu KULT(J)URA, vďaka ktorému ste spojili svoje sily. Degustačná večera sa bude niesť v spojení dvoch tímov a vašich jedinečných rukopisov. Čím je charakteristický a jedinečný práve ten váš rukopis?

Petr Kunc: Všetko, čo som v živote profesijne zažil, vo mne zanechalo odkaz, ktorý ma formoval. Či už to boli začiatky s tradičnou českou kuchyňou, alebo varenie v Londýne na tej najvyššej úrovni. Nakoniec som sa však dostal do bodu, keď som sa rozhodol byť sám sebou. V tom momente sa zrodil môj vlastný rukopis. Veľa ma tiež ovplyvňuje cestovanie. S rodinou milujeme Áziu a keď to ide, tak sa tam vždy radi vraciame.

Tomáš Ševčík: Pre mňa a náš tím je rukopisom „moment prekvapenia“. Zaujíma ma detail, precízne spracovanie kvalitnej suroviny tak, aby ju hosť dostal v prevedení, ako to predtým nevidel alebo nejedol. Inšpiráciu nachádzam v dvoch pilieroch: v prírode a v žene. Príroda predstavuje vo svojej podstate bohatstvo a jednoduchosť zároveň, je zdrojom nápadov, pretože sa počas roka vo svojej sezónnosti mení, a tým mi ponúka vždy iné suroviny. A ženu je asi komplikované opísať na týchto riadkoch (smiech). Avšak príbeh ženy ako Kataríny Pálffy, ktorá sa venovala výrobe vína, mala náročný život a zvládla manažovať kúriu sama, stojí za povšimnutie. To všetko sa potom vo finálnom výsledku spája aj s dokonalým servisom a servírovaním, s vhodným naparovaním vína, piva či nealko domácich produktov.

Podujatiu KULT(J)URA bude kraľovať degustačné menu založené na lokálnych surovinách a návrate k tradíciám, avšak v modernom duchu. Čo si pod tým môžeme predstaviť? 

Petr Kunc: Tradičná kuchyňa bola, a vždy aj bude, pre mňa dôležitá. Je súčasťou mojej identity a vždy ma bude sprevádzať – či už chcem, alebo nechcem, pretože je skrátka súčasťou mojej DNA. To však neznamená, že ju musím striktne variť. Na Salabke síce tradičné jedlá nenájdete, ale vždy v menu nájdete prvky, ktoré si môžete vedome, ale aj podvedome, spojiť s českou kuchyňou. O to viac sa však sústredíme na lokálne suroviny. Napríklad náš dodávateľ rýb, pán Kalenda z Chabrybarny, je iba 5 km od nás. Keď potom zídem z kopca dole do Holešovíc, tak mám k dispozícii najlepší trh s čerstvým ovocím a zeleninou. Sezónnosť je pre mňa taktiež veľmi dôležitá. Nájsť výnimočné lokálne produkty mi trvalo mnoho rokov a osobné väzby s našimi dodávateľmi patria nepochybne do konceptu Salabky. Moderné poňatie gastronómie je iba termín, ktorý nás pomáha identifikovať. Nie je to pre mňa zase také dôležité, robíme len to, čo nás baví.

Tomáš Ševčík: Ako som spomínal na začiatku rozhovoru, našu identitu tvorí história a príbehy, ktoré sú jej súčasťou. Za všetky spomeniem jeden najznámejší – Duch cisára a srdce rebelky. Franz a Sissi, rakúsko – uhorská monarchia ako súčasť našej minulosti nám ponúka svoje paralely. Balansujeme na hranici rebélie, ale tradície si ctíme, posúvame na novú úroveň. Najzaujímavejšie sú tradičné suroviny. Suroviny sú základom, pretože v sebe často ukrývajú obrovský potenciál. Sú tu stáročia, práca s nimi nie je vždy jednoduchá, ale odmenou je ich neobyčajné prevedenie, ale stále tradičné chute, ktoré sú pre našu krajinu vždy obľúbené. A potom vďaka našej agrofarme máme možnosť byť pri zrode plodín. Vďaka osobnej skúsenosti a vzťahom s lokálnymi dodávateľmi vieme do celkového výsledku zakomponovať aj ich príbeh.

Niečo zo súkromia ste nám už poodhalili. Odkryjete nám však aj niečo k jednotlivým chodom, ktoré sú zatiaľ zahalené rúškom tajomstva? Môžete aspoň trochu poštekliť naše chuťové poháriky a prezradiť, čo bude obsahovať degustačné menu? 

Tomáš Ševčík: Pošteklíme, čoby nie. Určite sa môžete tešiť na suroviny z našej farmy vo Farnej, ktoré sme si odložili na toto podujatie, ako napríklad čierne ríbezle, lístky z čiernych ríbezlí na amouse bouche alebo ručne nazbierané lesné jahody z Tatranskej Lomnice. Tie sme zasterilizovali, vďaka čomu si budeme môcť ich chuť užiť aj po sezóne a vrátiť sa tak na chvíľu do príjemných letných dní.

Petr Kunc: Poštekliť, také krásne slovo. Ja tú slovenčinu milujem! A nielen preto, že moja pani je Slovenka. Poštekliť to ja viem, takže, nechajte sa aj trochu prekvapiť. (úsmev)

KULT(J)URA je podujatie, na ktoré môžete byť právom hrdí. Ale čo vaše ďalšie profesijné ciele? Máte ešte vôbec nejaké? Alebo cítite, že ste už dosiahli to, čo ste chceli?

Tomáš Ševčík: Nadviažem aj na Petrove slová, ako spomínal, že rád pracuje s ľuďmi, ktorí sú lepší ako on. Platí to aj u nás, pretože cieľom takýchto podujatí je nielen priniesť zážitok pre hostí a inú krajinu k nám na Slovensko, ale rovnako oživiť našu gastronomickú profesnú scénu o tieto možnosti spolupráce a prezentácie. Iba vďaka spolupráci a prepájaní sa dokážeme vzájomne naučiť, inšpirovať, vymeniť si skúsenosti, nadviazať priateľstvá, stáže. Touto cestou vieme ukázať, že sú na Slovensku v gastronómii mnohí šikovní ľudia, ktorí sa môžu porovnať aj s hviezdnymi tímami. Pred covidovým obdobím sa nám podarilo zorganizovať podobný event s dnes jedným z najlepších šéfkuchárov sveta, Enricom Bartolini, aktuálne držiteľom 9 michelinských hviezd vo všetkých jeho reštauráciách. Sú to priateľstvá a kontakty, ktoré naďalej pretrvávajú a tieto vzťahy sú našou hodnotou. Podujatie KULT(J)URA je o tom istom princípe. Tešíme sa na spoluprácu s tímom Petra Kunca. Vieme, že to bude pre nás všetkých obohacujúca skúsenosť a sme hrdí, že sa nám to podarilo zorganizovať. Veríme, že aj vďaka tomuto podujatiu sa nám podarí priniesť Kaštieľ Pálffy na gastronomickú mapu Slovenska rovnako s úctou a noblesou, ako sa nám to dlhodobo darí pri Hoteli Lomnica.

Petr Kunc: Vždy mám nejaký sen alebo cieľ, ktorý si vytýčim. Nie som ten typ človeka, ktorý by nemal stále nové ambície. Je to taký môj hnací motor. Vytýčiť si cieľ a za každú cenu doň doraziť. Môj hlavný cieľ je získať pre Salabku michelinskú hviezdu. Tak mi po skončení večere môžete povedať, či sme na dobrej ceste. (úsmev)

KULT(J)URA je podujatie, ktoré spája umenie, kreativitu, vášeň a špičkovo vyladené chute. Tento degustačný autorský koncept ponúka gastronomický zážitok vo forme štrnástich chodov a spojenie kvalitného jedla a vín z exkluzívnych pivníc vinárstva Salabka a ViaJur. Tento jedinečný kulinársky žážitok môžete zažiť vďaka spojeniu tímov Kaštieľ Pálffy a Salabka, a to už 14. a 15. novembra 2022.

Text: Dominika Noskovičová

Fotografie: Archív Kaštieľ Pálffy a Salabka