Nové zaujímavé reštaurácie a staré známe mená

Mať vlastný podnik je považované za vrchol kuchárskej či šéfkuchárskej kariéry. Mnohí sa na túto cestu dali, niektorí vydržali a vedú svoje reštaurácie už roky. Iní si to vyskúšali a vrátili sa, obrazne povedané, z búrlivých vôd podnikania v gastronómii do predsa len pokojnejšieho zamestnaneckého prístavu. Aj keď podnikanie v gastronómii u nás nikdy nebolo jednoduché, posledné roky je to ešte komplikovanejšie. Napriek tomu za minulé dva roky vznikli nové zaujímavé reštaurácie a za mnohými sú známe mená z gastronomickej brandže.

Martin Korbelič a Tomáš Sika: reštaurácia MenJu, Bratislava

V posledných týždňoch vzbudila pozornosť medzi milovníkmi výborného jedla reštaurácia MenJu. Do spoločného vlastného projektu sa pustili dvaja z najskúsenejších slovenských šéfkuchárov – Martin Korbelič a Tomáš Sika.

Tomáš Sika pôsobil počas svojej bohatej kuchárskej a šéfkuchárskej kariéry v niekoľkých reštauráciách. Vyskúšal si aj to, aké je to byť sám sebe pánom, keď v roku 2017 otvoril v Rači reštauráciu Con Forchetta. Tá mala úspech u hostí, doplatila však na súčasnú personálnu krízu a T. Sika s Con Forchetta skončil. Martin Korbelič, ktorý je známy aj laickej verejnosti ako porotca kuchárskych šou, bol pred rokmi šéfkuchárom slávneho Le Monde a v posledných rokoch sa venoval tastingovým akciám, škole varenia, cooking live show a konzultáciám.

S Tomášom Sikom sa poznajú už od strednej školy a teraz ich znovu spojil priestor v hoteli Aston na bratislavskej Bajkalskej ulici. Reštaurácia, ktorá tu sídlila, sa stala obeťou lockdownov a majitelia ju ponúkali na prenájom. Na Bratislavu reštaurácia nemá úplne bežný koncept – je otvorená na raňajky a na obed, zatvára sa o pol tretej poobede a funguje počas pracovných dní. Neznamená to, že by Menju nemalo byť nikdy otvorené večer. Občas tu plánujú robiť napríklad degustačné večere, hosťovania známych šéfkuchárov a someliérov a tiež akcie na objednávku.

Top reštaurácie a kaviarne v Banskej Bystrici

Čítať viac >

Roman Borovský: reštaurácia Semillon, Vráble

Meno, ktoré nie je až také známe, ale to len preto, že Roman Borovský strávil prakticky celý svoj pracovný život v zahraničí. Začal veľmi skoro po strednej škole v Prahe, kde sa učil aj od známeho šéfkuchára Mareka Raditscha v slávnej reštaurácii Kampa Park.

Pokračoval do jednej z najvychytenejších gastronomických destinácií v Európe – do Dánska – a potom strávil rok na vzdialených Faerských ostrovoch, kde varil v reštaurácii Koks, ktorá mala dve hviezdičky od Michelina.

Potom nasledovali Antverpy, aby ho korona vrátila naspäť na Slovensko. Tu dostal ponuku vybudovať reštauráciu vo vinárstve Predium vo Vrábľoch a tak vznikol Semillon. Ide o klasickú finediningovú reštauráciu, ktorá funguje po večeroch od stredy do soboty a navštíviť ju možno len na rezervácie. V ponuke je 3- alebo 5-chodové menu. Suroviny si výlučne vyberá sám šéfkuchár so svojím tímom, samozrejmosťou je lokálnosť a sezónnosť, pričom R. Borovský rád spája tradičné prvky s netradičným servírovaním. „Snažíme sa využiť čo najužšiu lokálnosť a pretvoriť ju do prvku, kde človek netuší, čo dostane na tanieri,“ hovorí o koncepte reštaurácie.

Lukáš Hesko: reštaurácia Irin, Bratislava

Jedno z najočakávanejších otvorení tohto roku bola reštaurácia Irin šéfkuchára Lukáša Heska. O ňom sa dá povedať, že počas svojho profesionálneho života prešiel všetkými úrovňami gastra – v Škandinávii varil v reštauráciách ocenených Michelinom, vytvoril koncept a varil vo vychýrenom bratislavskom finediningovom Fachu. Ten potom vymenil za jednoduchší koncept – trnavskú Akadémiu, čo bola v podstate pivovarská reštaurácia, ale s vycibrenou kuchyňou. Neodolal ani lákadlám street foodu a istý čas mal „langošáreň“ v Starej Tržnici.

Vrátil sa však do fine diningu reštauráciou Irin, ktorá sa nachádza v bezprostrednom susedstve Dómu sv. Martina, a keď sem prídete, vôbec nemáte pocit, že ste v Bratislave, respektíve vo veľkom meste. Filozofiou reštaurácie je prístup k vareniu, ktorý si váži kvalitu a pôvod surovín, no rovnako si zakladá na ich kreatívnom kombinovaní a nekompromisnej technike. „Snažíme sa o paradox nepoznaného, ktorý je zároveň familiárny, intímny,“ vyznávajú sa. Reštaurácia funguje na rezervácie od stredy do soboty a môžete očakávať degustačné 7-chodové menu.

Daniel Hrivňák: reštaurácie Salaš Sobotišťan a Stará Kotolňa, Senica

Šéfkuchára Daniela Hrivňáka roky poznali návštevníci bratislavských reštaurácií, keďže pôsobil v niekoľkých. Napríklad v populárnom AuCafé, ktorá patrí do skupiny Roman Restaurant, v ktorej sa neskôr stal aj executive chefom celej siete, či v reštaurácii v hoteli Loft. Tí, ktorí do reštaurácií veľmi nechodia, ho zase možno poznajú z vysielania Telerána, kam chodí variť od roku 2015.

Väčšinu rokov svojej kariéry strávil v Bratislave a netušil, že existuje niečo ako Kunovská priehrada pri Senici. Pracoval však aj pre skalickú firmu Aproxima a tam mu povedali, že pri senickej priehrade je na predaj reštaurácia, v okolí známa ako Salaš Sobotišťan. Zo zvedavosti sa tam šiel pozrieť, reštauráciu zobral do prenájmu a v apríli „salaš“ otvoril. Reštaurácia sa uchytila a chýr o jej úspechu sa rýchlo rozšíril, takže D. Hrivňák dostal ponuky kúpiť alebo zobrať do prenájmu ďalšie podniky.

Pre jeden sa rozhodol a od 1. 11. má v prenájme aj Starú kotolňu v Senici. Tá doteraz slúžila len na obedy, D. Hrivňák ju chce „rozbehnúť“ aj večer. „Leto v Sobotišťane bolo vynikajúce, súčasná situácia nás však dostáva na kolená. Samozrejme, rátal som s tým, že takáto reštaurácia je sezónna záležitosť, že jeseň a zima budú slabšie. Nedalo sa však rátať s tým, že za elektrinu nám príde namiesto 2 500 eur, ktoré sme platili, v septembri faktúra na 5 000 a ďalší mesiac 9000 eur. Takže dúfam, že to zvládneme,“ zamýšľa sa D. Hrivňák.

Michal Konrád: projekt Bao Brothers, Bratislava

Šéfkuchára Michala Konráda poznajú milovníci panázijskej kuchyne na tej najvyššej úrovni. Pred niekoľkými rokmi ju priniesol na Slovensko, keď vytvoril koncept reštaurácie Fou Zoo v bratislavskej Petržalke. Reštaurácia zbierala jedno ocenenie za druhým, po ôsmich rokoch sa však M. Konrád rozhodol z Fou Zoo odísť a vyskúšať úplne inú oblasť gastra – street food. S dvoma kamarátmi vytvorili projekt Bao Brothers.

Bao sú žemličky z kysnutého cesta, aké sa používa na knedle alebo parené buchty, len s rôznymi slanými náplňami. Od septembra 2020 majú v nájme aj kuchyňu na lodi s názvom Sundeck na Tyršovom nábreží v bratislavskej Petržalke. Tá kotví priamo pod Starým mostom. „My sme od nášho vzniku uvažovali nad kamennou prevádzkou, nechceli sme zostať len pri food trucku a rozvoze jedla. Takže keď sa naskytla možnosť prenajať si kuchyňu na tejto lodi, išli sme do toho,“ vysvetľuje M. Konrád.

Šesť týždňov po tom, ako otvorili, museli pre lockdown zatvoriť a aj rok 2021 bol v znamení lockdownov. Tento rok bol prvý, čo fungujú viac-menej normálne, zase však prišla inflácia. Pre projekt hľadali nový priestor a aj ho našli, súčasné ceny energie a surovín ich však odradili od presťahovania. Takže naďalej fungujú na Sundecku. Michal však už plánuje okrem bao žemličiek ďalší streetfoodový koncept, ktorý by mal uzrieť svetlo sveta na budúci rok.

Peter Rupčík a Lukáš Pokorný: reštaurácia Meze, Pezinok

Novým prírastkom na pezinskej gastronomickej scéne je reštaurácia Meze, ktorú otvorili pred pár týždňami v centre Pezinka Peter Rupčík a Lukáš Pokorný. Prvého si ešte možno mnohí pamätajú ako šéfkuchára reštaurácie v hoteli Zochova chata. Druhý varil v zahraničí a má skúsenosti najmä so stredomorskou, konkrétne s gréckou kuchyňou. Preto aj názov Meze, čo sú malé jedlá, ktorých si objednáte niekoľko a s kamarátmi či rodinou ich spoločne ochutnávate. U nás je koncept spoločného jedenia takmer neznámy, čo však nie je, môže byť.

Meze túto možnosť ponúka, samozrejme, okrem toho funguje ako normálna reštaurácia s klasickým jedálnym lístkom a dennými špeciálmi. Jedálny lístok je vytvorený tak, aby ho zvládli navariť dvaja kuchári majitelia, pretože to je celé personálne obsadenie útulného podniku. Zaujímavosťou je, že ich zameranie je absolútne odlišné – P. Rupčík je „mäsožravec“, má bohaté skúsenosti napríklad s prípravou diviny, ktorá sa tu aj objavuje v denných špeciáloch. L. Pokorný je, naopak, vegán, takže má na starosti túto časť menu. Meze je teda reštauráciou, kam môžu ísť spolu zarytý milovník mäsa a vegetarián či vegán bez toho, že by niekto z nich musel pri výbere jedla robiť kompromisy.

Text: Natália Horváthová

Fotografie: archív reštaurácií