Nedeľné varenie: Takto chutí Veľká noc v Tatrách

Najstarší hotel vo Vysokých Tatrách je povestný svojimi dezertmi, ktoré tu pripravuje pastry chef Matúš Reľovský. O jeho dokonale čokoládovom Lomnica caku, ktorý dostal meno podľa samotného hotela, kolujú legendy – nielen medzi hosťami, ale v celom tatranskom regióne. Je však Veľká noc a Matúš si pre nás tentokrát pripravil recepty na jarnejšie dezerty.

1. Tatranský Míša

 Suroviny:

 Na korpus:

• 150 g čokolády
• 60 g masla
• 110 g žĺtkov
• 140 g kryštálového cukru
• 130 g bielkov

 Na plnku:

• 500 g tvarohu
• 500 ml smotany
• 175 g kryštálového cukru

Postup:

Žĺtka vyšľaháme so 70 gramami kryštálového cukru, maslo roztopíme a pridáme do neho čokoládu.  Roztopenú zmes pridáme do vyšľahaných žĺtkov s cukrom. Potom si z bielkov a 70 gramov kryštálového cukru vyšľaháme sneh, do ktorého pridáme zmes zo žĺtkov a čokolády. Pečieme pri 170 °C približne 14 minút.

Do plnky si vyšľaháme 500 g tvarohu, 500 ml smotany a 175 g kryštálového cukru. Túto zmes plníme do čokoládového korpusu, ktorý sme si po dopečení nechali vychladnúť. Dezert necháme stuhnúť a na záver ho polejeme polevou z bielej čokolády.

2.Božský dotyk

Suroviny:

Na cesto:

• 130 g masla
• 10 g pomarančovej kôry
• 110 g práškového cukru
• 4 g soli
• 50 g žĺtkov
• 170 g múky
• 15 g prášku do pečiva

Na ganáž s keksami:

• 20 medu
• 110 ml 35 % smotany
• 145 g kryštálového cukru
• 2 g soli
• 75 g mliečnej čokolády
• 20 g masla
• 100 g keksy BE BE

Na mousse:

• 25 g žĺtkov
• 100 ml plnotučného mlieka
• 75 g kryštálového cukru
• 140 g čokolády
• 200 ml smotany

Na polevu:

• 150 g kryštálového cukru
• 25 g masla
• 75 ml smotany
• 3 plátky želatíny

Postup:

Cesto:

Vymiešame maslo, pomarančovú kôru, práškový cukor a soľ. Pridáme žĺtky, múku a prášok do pečiva a opäť vymiešame. Plech si vystelieme papierom na pečenie a pri teplote 170 °C pečieme približne 10 minút.

Ganáž s keksami:

Med so smotanou a 25 gramami cukru zohrejme, zo zvyšných 125 gramov cukru urobíme karamel a spoločne vymiešame. Maslo si roztopíme s čokoládou, pridáme soľ a najemno nasekané keksy a na záver všetko spolu zmiešame.

Mousse:

Žĺtky si s mliekom zohrejme na 80 °C, pridáme zvyšné suroviny a dôkladne vyšľaháme.

Poleva:

Cukor si roztopíme na karamel, pridáme smotanu, maslo a dôkladne premiešame. Na záver tam prihodíme 3 plátky želatíny a necháme ju roztopiť. Dezert polievame ešte teplou polevou.

Recepty pre dnešné Nedeľné varenie pripravil Matúš Reľovský, pastry chef kaviarne Mozart, v tatranskom hoteli Lomnica.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek