Majiteľka Enjoy Bistra v Bratislave: „Obmedzenia nás prinútili inak premýšľať“  

Andrea Palušková mala vždy akčného ducha. Od 19 rokov podnikala a so svojim manželom ako prvá doniesla značku Armani na Slovensko. Po rokoch práce v móde si otvorila v centre Bratislavy vytúženú kaviareň Enjoy Coffee, ktorá po 6 rokoch fungovania prešla menšími, či väčšími zmenami. No najmä, zmenila sa na bistro. Spoznajte s nami príbeh Enjoy Bistra optikou jeho majiteľky.

Na začiatku, pred pár rokmi, ste chceli vybudovať pekný a štýlový podnik, kde si budete môcť niečo dobré vychutnať, či už kávu, alebo koláčik. A samozrejme dať si poctivé jedlo. Dá sa aj po rokoch povedať, že Enjoy Bistro je váš splnený sen? 

Enjoy Bistro prešlo za tie roky fungovania rôznymi progresmi, veľa nás naučilo. Každopádne výbornú kávu a skvelé jedlo si vychutnávame aj dnes a sme na to hrdí. Nepoľavili sme v kvalite, skôr naopak. Vždy sme sa snažili sledovať trendy a pracovať na foodstylingu a myslím, že nebudem skromná, ak poviem, že sa v ňom neustále zlepšujeme.

A tak, aby som odpovedala aj na otázku. Enjoy Bistro je našim splneným snom, hoci si tento sen berie aj množstvo daní, a to najmä časom stráveným nad jednotlivými záležitosťami, ktoré si gastro prevádzka vyžaduje riešiť.

Bratislavu, konkrétne Staré mesto, zasiahli opatrenia úplne najviac. Nakoľko ide o prevažne o oblasť, ktorá žije z turistov, o prácu prišlo veľa ľudí a zavrelo sa množstvo prevádzok. Vy ste prežili. Prečo si myslíte, že to tak bolo a čo konkrétne vám najviac pomohlo?

Bolo to viacero faktorov, ktoré do seba zapadli. Keďže podnikáme aj v inom segmente, boli sme zvyknutí vytvárať rezervy pre prípad núdze. Rovnako i majiteľ budovy v rámci nájomného a najvernejší zamestnanci sa uskromnili a potiahli to s nami. Štát nám veľmi nepomohol a my sme dokonca akoby suplovali úrad práce a tak sme sa mohli spoľahnúť najmä sami na seba. Bolo to neskutočne frustrujúce obdobie.

Chvíľku sme fungovali aj ako výdajné okienko, ale prišli také opatrenia a obmedzenia, že sme aj to museli zatvoriť, keďže v Starom meste nebolo živej duše. No straty sú a budú sa rozkladať ešte dlhý čas.

Čo ste sa naučili počas tohto obdobia? Dalo vám to niečo do vášho podnikateľského života?

Obmedzenia nás naučili inak premýšľať. Napríklad aj tak, že sa musíme uskromniť s personálom a pracovať len s tými najlepšími. S tými, ktorí vedia byť využiteľní nielen na jednu funkciu, pozíciu, ale dokážu sa postaviť do baru aj na rajón a podobne.

Zmenila sa nejak situácia medzi zamestnancami?

Po lockdownoch ľudia netúžia pracovať v gastre, keďže to bol najzraniteľnejší segment a vládla nesmierna neistota. Nikto nevedel čo ešte môže prísť. Museli sme sa preto snažiť udržať aj tých zamestnancov, s ktorými sme neboli na 100% spokojní, ale nemali sme na výber. Dnes si zamestnávateľ musí viac hrýzť do jazyka, pretože zamestnanci v gastre sú naozaj veľmi na koni.

V lete, prešla vaša prevádzka menším faceliftom a z rozprávkovej, „babskej“ sa zmenila na boho.  A naozaj, odrazu je tu vidno aj viac pánov. Prečo ste šli práve do tohto štýlu?

(úsmev) Nebolo to prvoplánové. Cela budova, v ktorej sídli naše Bistro, prešľa veľkou rekonštrukciou. Z kancelárií sa stali apartmány a majiteľovi budovy prikázali pamiatkari zmeniť pôvodne biely výklad za hnedý, aby zapadal do štýlu so zvyškom budovy. A keďže sme už dlhšie chceli prilákať nielen dámy, ale aj pánov, nová farba nám dala impulz a predurčila nám nový štýl. Boho štýl je moderný, univerzálny a nadčasový. Cítia sa tu teraz dobre naozaj všetci.

Nie je to však jediný facelift, ktorý ste svojej prevádzke dopriali. Prerodom prešla aj vaša kuchyňa a nebojíte sa ísť aj do stylingu a jedál, ktoré sa blížia skôr reštaurácii a nie bistru.

Áno, môže za to jeden z našich verných zamestnancov, ktorý sa uskromnil a ostal s nami. Pochopil, že u nás prácu bude mať stále, v dobrom či zlom. My si našich zamestnancov podržíme, vytvárame im príjemné podmienky a najmä snažíme sa podporovať talenty. A tým náš Marcel, pôvodne prevádzkar, dnes vyslovene šéfkuchár, je. A hoci je vyštudovaný kuchár do kuchyne sa vrátil vďaka korone a začal sa realizovať.

Nebral to ako profesný pokles?

Iste nie. Dostal voľnú ruku a my ho podporujeme. Je mimoriadne kreatívny, inšpiruje sa na zahraničných instagramových profiloch a sám skúša, stajluje a spája nové chute. Výsledkom sú krásne jedlá skvelo vyzerajúce na tanieri.

Hlavnými ochutnávačmi sme my s manželom, ale sme tak naladení na rovnakej vlnovej dĺžke, že väčšinou ešte vylepší naše očakávania, alebo sa spoločne zhodneme, že jedlo ešte upravíme.

Menu meníme 2x za rok, ale snažíme sa robiť aj špeciálne týždňové menu, aby u nás hostia našli stále niečo nové a boli vždy príjemne prekvapení.

Čo je pre vás za 6 rokov práce v gastronómii najťažšie? A aby sme neboli len negatívni,  aj zároveň najkrajšie?

Najťažšie je nájsť správnych ľudí na každú pozíciu. Tak, aby spoločne tvorili tím, pretože o tom je fungujúca prevádzka. Strávia na pracovisku viac času než so svojimi rodinami a nesmú si vytýkať, kto čo a koľko robí a poukazovať na druhého. Skôr si pomôcť a pochopiť sa navzájom.

Iba tímová práca a dobre pracovné nasadenie vyčarí úsmev na tvári hosťa a je to tá najkrajšia odmena, nielen pre hostí, ale aj pre nás, majiteľov. My všetci totiž vytvárame synergiu dobre fungujúceho podniku.

Enjoy Bistro nájdete aj na instagrame

Text: Simona Budinská

Foto: Ondrej Bobek