U Cukrárika: Malý kúsok Francúzska vo Zvolene
- Novinky
Rudolf Sladkovský- 20 minutes read
Gastronómia je univerzálny prostriedok, ktorý ľudí spája. Kaviarne, bary, reštaurácie sú vesmírom samým pre seba, v ktorom sa spájajú a tvoria mnohé ľudské príbehy. Prvé rande, výročie, svadba, rodinné posedenia, ale aj obchodné stretnutia, rozlúčky a veľa zábavy. Tam sa tvoria zážitky a spomienky, ktoré s nami ostávajú po celé roky. A práve sladké pokušenia sú elementom, ktorý spája generácie a ľudí naprieč celou spoločnosťou. Stačí sa pozrieť do najbližšej kaviarne a za stolom si svoj obľúbený koláč či kávu vychutnávajú študenti, mamičky či staré mamy s vnúčatami. Vidieť, ako v úvodzovkách obyčajný koláč dokáže vyčarovať úsmev na tvári, je niečo magické. Jedným z magických miest, kde si svoju chvíľu šťastia a pohody môžete ukradnúť, je aj kaviareň U Cukrárika vo Zvolene. Talentovaná majiteľka Zuzka, spolu so svojím manželom a s celým tímom prinášajú do mesta nepoznanú kvalitu a francúzsku eleganciu. O ich spoločnom príbehu si povieme v nasledujúcich riadkoch.
Na začiatku bol sen
Hovorí sa, že jednoduché cesty nie sú tie správne. A často trvá aj niekoľko rokov, kým človek skutočne zistí, čo chce robiť, a následne zbiera odvahu urobiť zmenu. Tak to bolo aj v Zuzankinom prípade. Už ako malá milovala pečenie, mala podporu aj inšpiráciu v rodine, zákruty osudu ju však zaviedli na vysokú školu a strojnícku fakultu – ďaleko od svojho sna. S inžinierskym titulom sa následne venovala práci v automobilovom závode na výrobu brzdových komponentov. „Na vysokej škole som však stretla svojho terajšieho manžela, takže toto obdobie určite nehodnotím negatívne. Koniec koncov bez jeho podpory a pomoci by som dnes nemohla robiť to, čo ma baví.“
Pomerne rýchlo prišlo uvedomenie, že srdcu sa jednoducho nedá rozkázať a práve pečenie je to, čomu sa chce v živote venovať, a tak prišla nová etapa. Skok do neznáma, opustenie stabilného zamestnania a vrhnutie sa do divokých vôd slovenskej gastronómie, ktoré dokážu byť nevyspytateľné. Zuzanka však obratne vykľučkovala a už štyri roky Cukrárik Zuzanka prináša svojimi dezertmi radosť všetkým hosťom vo Zvolene. Ale poďme postupne.
Od výroby k výrobe
Poviete si – výroba ako výroba. Skok od výroby brzdových komponentov k cukrárenskej výrobe je však obrovský a človek musí byť pripravený na nemalé investície. Ako časové, tak aj finančné. A hlavne byť pripravený na množstvo byrokracie, ktoré čakajú na každého s úmyslom podnikania na Slovensku. Samotnej cukrárenskej výrobe predchádzalo, vzhľadom na viazanú živnosť, povinné vzdelávanie, podporené nekonečnými hodinami trénovania, skúšania a vzdelávania sa na mnohých cukrárenských kurzoch na Slovensku a v zahraničí. Zuzanka mala od začiatku ambíciu priniesť do Zvolena niečo iné, nové, jedinečné v kvalite a dizajne. Pretože zákazníci sú čoraz náročnejší a citliví na kvalitu, čo je veľmi dobre. Po absolvovaní vzdelania a zisku všetkých potrebných papierov a certifikátov sa začal písať príbeh firmy Cukrárik Zuzanka.
Poctiví podnikatelia sa nemusia báť hygieny
O slovenskej byrokracii a obzvlášť hygiene sa naprieč spoločnosťou šíria prevažne informácie s negatívnou konotáciou. Zuzanka však veľmi trefne povedala, že „ak sa niekto vrhá do podnikania s nečestným úmyslom, je jasné, že bude mať problém s hygienou. Ak sa ide podnikať poctivo, ako sme to urobili aj my, že sme do toho išli kvalitatívne na 200 %, tak sa hygieny vôbec netreba báť a dokonca nám v mnohých veciach skvelo poradili pri realizácii projektu.“
Svoju výrobňu Cukrárik Zuzanka zariadili naozaj nadštandardne. Veľkorysý priestor, moderné technológie a vysoká miera komfortu pre zamestnancov sa len tak nevidí. Pri prvej návšteve môžete mať pocit, že ste neprišli do výrobne po svoju tortu či koláče, ale k niekomu na návštevu domov. Tieto parametre výroby však majú svoje opodstatnenie. V prvom rade je to filozofia za celým projektom – robiť veci naozaj poctivo, poriadne, kvalitne a s pridanou hodnotou. Po druhé, celý priestor výrobne slúži aj ako školiace stredisko pre Zuzkinu Pastry Academy, ktorej sa venuje popri výrobe, kaviarni a starostlivosti o dcérku Gabiku. Veľký a kvalitne zariadený priestor bol preto nevyhnutnosťou aj so zreteľom na budúcnosť a väčšie objemy prác a zákaziek.
3, 2, 1, začíname
Podnikateľské začiatky sú vždy náročné, no o to sladšia odmena čaká po prekonaní prvotných prekážok. Sortiment prémiových a luxusných dezertov je, s výnimkou západného Slovenska a niektorých špecifických typov gastronomických prevádzok, pomerne nerozvinutý. Podnikanie v tomto smere so sebou prináša aj riziká v podobe konzervatívnejšieho a menšieho trhu. Strašiakom môže byť aj vyššia cena za niektoré typy dezertov z dôvodu náročnosti technologických postupov či vysokej ceny vstupných surovín, ktoré pri cenotvorbe treba zohľadniť. Pri zohľadnení týchto faktov sa manželia Nemcoví vo svojich začiatkoch rozhodli ísť cestou cukrárenskej výroby, dodávať koláče a torty na zákazku, distribuovať svoje portfólio do vybraných kaviarní v rámci regiónu a podchytiť aj svadobný segment. S cieľom vybudovania mena a reputácie, zbierania kontaktov a spoznávania svojho ideálneho zákazníka si odložili projekt realizácie vlastnej kaviarne do ďalšej fázy plnenia svojho sna.
Kvalita ako základný pilier celej filozofie
Od začiatku svojho fungovania Zuzanka presne vedela, čo a ako chce robiť. Kvalitu bez kompromisov má zakódovanú vo svojej DNA a je to vidieť vo všetkom, čo robí. Od procesu prípravy projektu, realizáciu výrobne, množstvo doplnkového vzdelávania a hlavne vysokokvalitných surovín, ktoré sú spolu s jej šikovnosťou zodpovedné za výnimočné chuťové zážitky jej dezertov.
Kvalita so sebou prináša aj vyššiu cenu, no odmenou bude aj jedinečný zážitok, pre ktorý sa to oplatí. Ako hovorí majiteľka: „Ja jednoducho nemôžem kúpiť lacnú čokoládu alebo obyčajné maslo, či iné ingrediencie, s ktorými by som nebola stotožnená. Prejavilo by sa to do finálnej chute produktu a to by som už nebola ja. Chcem to robiť tak kvalitne, ako sa len dá, a pomaly ľudí edukovať, prečo u nás zaplatia o niečo viac a čo všetko za tým je.“ Ľudia v regióne tieto snahy začali oceňovať a dokonca si pýtať priestor, kde by si Zuzankine dezerty spolu s dobrou kávou mohli vychutnať. Preto prišiel čas posunúť svoj sen na novú úroveň.
Ešte predtým prišli krízy
Asi neexistuje prevádzka, ktorú by v uplynulých rokoch nezasiahla kríza v podobe pandémie kovidu či následnej energetickej krízy a inflácie. Posledné roky sú pre sektor gastronómie skutočne tvrdé, náročné a nie všetci to zvládli. Práve cukrárenský sektor to postihlo silno, pretože v mnohých smeroch sú výrobne závislé od svadieb, osláv, od odberov kaviarní a od ceny surovín. Kým počas kovidu boli všetky hromadné akcie silno regulované a kaviarne zatvorené, po pandémii prišla energokríza a následne vojna, ktoré dvíhali ceny vstupných surovín aj o niekoľko stoviek percent. A to je už pre mnohých likvidačné.
V tomto prípade to Zuzanka s manželom Martinom spoločne zvládli. Uskromnili sa, veľa vecí robili sami, aby čo najviac šetrili náklady, a vyčerpali aj nejakú rezervu, ktorú si do podnikania pripravili. „Najhoršie sú tie neustále nárasty cien surovín. Na energie či nájmy sa dali využiť dotácie a kompenzačné schémy, ale skokové nárasty cien vajec, masla, múky, čokolády a vlastne všetkých surovín vrátane čerstvého ovocia sa nedajú nijako kompenzovať a nedá sa na ne ani pripraviť. A nemôžeme dvíhať ani ceny, pretože zdražovanie sa netýka len nás, ale aj našich zákazníkov a už aj teraz sa niektorým zdá, že sme drahí. No a keďže to chcem robiť kvalitne, je ťažká rovnica, ako z toho vyjsť.“ Viac o Zuzankinej ceste si môžete prečítať v našom staršom rozhovore s ňou.
Kaviareň Cukrárik Zuzanka
Rok 2022 priniesol okrem konca pandémie aj ďalšie svetlé a výnimočné momenty v živote rodiny Nemcových. Okrem narodenia dcérky Gabiky sa aj na popud mnohých fanúšikov a verných zákazníkov rozhodli splniť si svoj sen mať okrem výrobne aj svoju vlastnú prevádzku, kde budú môcť hostia prísť na „koláčik a kávičku“. Miesto, kde sa budú môcť stretávať s priateľmi, hosťami a byť k ním bližšie. V tomto období sa rozhodli ďalej nedodávať portfólio svojich koláčov do iných prevádzok a nechať si tak svoje umenie len pre seba. A, samozrejme, fungovať naďalej aj ako výroba pre zákazníkov na svadby, oslavy a podobne.
V historickej pasáži meštianskeho domu v centre Zvolena si otvorili svoju prevádzku, ktorá však bola mierne skrytá. O niekoľko mesiacov ju teda presunuli úplne dopredu v tej istej pasáži, aby bola viac na očiach. Za krátky čas sa im podarilo vybudovať stabilnú komunitu a klientelu, ktorá sa vždy rada vracala. Jednoducho, keď raz zakúsite kvalitu a dezert robený s láskou, už niet cesty späť. Výber správneho miesta je alfou a omegou úspešnej prevádzky a ani na tomto mieste to nebolo ideálne. Preto hľadali priestor, ktorý by splnil ich očakávania oveľa viac a stal sa domovom ich sna.
Kaviareň U Cukrárika
Dôležitý moment prišiel na jar tohto roku, keď bola k odstúpeniu prevádzka v centre Zvolena, ktorá mala svoju históriu, bola na očiach a dlhé roky predtým sa tešila priazni Zvolenčanov. Príjemne ladený, vzdušný priestor s rozmernou terasou a veľkým zázemím vrátane kuchyne im ihneď padol do oka. V priebehu niekoľkých mesiacov sa premenil na koláčovú oázu a miesto, kam sa musí ísť pozrieť každý milovník dobrého dezertu. Priestor s množstvom prirodzeného svetla si zamilujú predovšetkým tí, ktorí milujú pohodlné gaučové sedenie. Vďaka detskému kútiku si ho obľúbia aj mamičky s deťmi, ktoré si môžu nerušene vychutnať svoj obľúbený monodezert, eclairs či tartaletku, zatiaľ čo sa ich ratolesti pekne hrajú. Kaviarní s vhodným priestorom pre deti pomaly ubúda a práve tento detail mnohých určite poteší.
V ponuke kaviarne nájdete okrem chutných vlastných dezertov aj výborné domáce limonády, kávu Etneco či miešané nápoje, víno a prosecco na príjemné posedenie. Priestor je dostatočne veľký na menšiu oslavu, teambuilding a väčšie skupinky. V letných mesiacoch, rozšírený o krytú terasu, ponúka naozaj veľkorysé možnosti na široké využitie. Pravidelnou súčasťou vybraných večerov sa stáva živá hudba, ktorá dodá príjemnému posedeniu nový rozmer.
Na skok do Francúzska
Základ výroby aj celej kaviarne sú dezerty francúzskeho typu doplnené o zopár klasík, ako je napríklad cheesecake, pavlovky či veterník. Srdce ponuky tvoria neodolateľné eclairs, choux či makrónky z tej najkvalitnejšej mandľovej múky. Rozdiel medzi domácimi makrónkami a kúpenými je neuveriteľný. Alebo sa necháte rozmaznať Zuzankinými populárnymi tartaletkami? Rozhodnutie a výber necháme na vás. Čomu by ste však rozhodne mali podľahnúť, sú Zuzankine monodezerty. Práve tento typ dezertov ju robí výnimočnou a je na ne právom hrdá. Najčastejšie ich pripravuje vo forme ovocia – mango, citrus, višňa –, pričom príprava je naozaj zložitá. Ich realistická podoba vo farbe, vôni a v chuti je neuveriteľná a hlavne veľmi instagramovo fotogenická. Určite odporúčame vyskúšať, rozhodne sa budete vracať na dupľu.
Pastry Academy
Okrem prevádzkovania zákazkovej výroby koláčov a kaviarne sa Zuzanka venuje aj svojej vlastnej akadémii. V pravidelných intervaloch sa cez víkend venuje menšej skupinke klientov a spolupracujú na zdokonaľovaní ich schopností v príprave dezertov. Do jej kurzov sa prihlasujú prevažne šikovné ženy, ktorých pečenie baví a chcú ho posunúť na inú úroveň. Vymaniť sa z okov tradície a pripraviť si doma menej tradičný dezert špičkovej kvality. Samozrejme, je vhodný aj pre iné cukrárky, ktoré sa chcú niečo nové alebo iné naučiť a zároveň posilniť budovanie cukrárskej komunity.
Tento kurz je zároveň skvelým nástrojom edukácie. Približuje laikom, koľko práce sa ukrýva za celým procesom, koľko energie, surovín a prostriedkov je potrebných na výrobu jednotlivých dezertov. Ukazuje, že koncová cena produktu je adekvátna vynaloženému úsiliu. Medzi najobľúbenejšie kurzy u Zuzanky patria rozhodne eclairs, makrónky, veterníky či tartaletky. Ak máte chuť naučiť sa niečo nové aj vy, je to jednoduché – stačí sa prihlásiť cez jej webovú stránku. Výnimočnosťou jej akadémie je juniorský variant, keď sa venuje detským účastníkov a spolu hravou formou prenikajú do tajov umenia dezertológie. Ak hľadáte kvalitne a zmysluplne strávený čas pre svoje deti, toto je jeden z možných spôsobov.
Láska ako základ balansu medzi prácou a životom
Viesť funkčný podnik vyžaduje nemalú dávku obety. Nekonečné hodiny v práci a po práci rozmýšľanie o práci. Po krízach posledných rokov, narodení dcéry, realizovaní kurzov a rozšírení o novú prevádzku sa môže zdať, že miska váh sa nakláňa viac smerom k práci než životu. V rodine Nemcových to však zvládajú brilantne. Majiteľka Zuzanka má skvelú oporu v manželovi a rodine, ktorí jej vždy ochotne pomôžu, keď treba. Pomáhajú vo výrobe, v kaviarni a spolu hľadajú balans. „Bez Maťkovej podpory by som toto celé vôbec nezvládla. Jeho pomoc v akadémii, cukrárni či vo výrobe je nesmierna a mnohokrát obetuje svoj vlastný čas, aby pomohol plniť tento môj sen,“ hovorí s láskou Zuzanka.
Hoci by sa mohlo zdať, že došla do cieľa a splnila si svoj sen, opak je pravda. Neustále je priestor na posúvanie a zlepšovanie, na ďalšie vzdelávanie a vymýšľanie nových nápadov. Hosť je náročný a pravidelne potrebuje niečo nové, takisto ako kreatívna duša potrebuje ďalšie výzvy. Či už sú to nové koláče, nové techniky, nové suroviny alebo novinky v kaviarni vo forme raňajok, ktoré chcú priniesť v najbližšom čase.
Pozývame aj vás na toto úžasné miesto, kde na chvíľu zabudnete na starosti všedného dňa a opantáte zmysly lahodnou chuťou čokolády, mascarpone, odpaľovaného cesta, čerstvého ovocia a ďalších ingrediencií, ktorých kvalitu a čerstvosť pocítite v každom kúsku. V príjemnej atmosfére, ktorú vám namieša majiteľka so svojimi šikovnými kolegyňami, si vychutnajte sladké ráno, poobednú kávu alebo dobrý drink na terase počas teplých večerov.
Text a fotografie: Rudolf Sladkovský
