Vianočný dezert na 4.adventnú nedeľu – podľa Adama Dvořáka z Kaštieľa Pálffy

Vianočný dezert na 4.adventnú nedeľu – podľa Adama Dvořáka z Kaštieľa Pálffy

 

Priamo pod Karpatmi, v novozrekonštruovanom Kaštieli Pálffy vo Svätom Juri, sa na tanieri snúbi história s espritom moderného fine diningu. Kuchyni Hostinca Palatín, ale aj privátnym eventom v sále PRO REGE ET PATRIA, vládne v gastronomických kruhoch dobre známy šéfkuchár Jozef Riska. Ten si pre našich čitateľov už minulý týždeň pripravil prierez zimných jedál, hodiacich sa aj na slávnostný stôl počas adventu. Dnes si predstavíme magický vianočný dezert podľa Adama Dvořáka, ktorý s ním úzko spolupracuje.

 

Kaštieľ Pálffy Svätý Jur
Zasnežený Kaštieľ Pálffy je krásnym miestom pre váš gastronomický zážitok.

Tortička z bielej čokolády so škoricou, griotkou a perníkovou zmrzlinou

(recept na 10 porcií)

Suroviny:

Škoricový piškót: vajcia 3ks, cukor krupica 50g, ryžová múka 50g, škorica 3g

Krém z bielej čokolády: plátková želatína 8g, mlieko 300g, biela čokoláda 375g, smotana 500g

Zrkadlová glazúra s griotkou: smotana 150g, griotka 50g, sušené mlieko 5g, biela čokoláda 250g, červené farbivo podľa potreby

Perníková zmrzlina: smotana 200g, mlieko 200g, žĺtka 150g, cukor 50g, med 45g, plátková želatína 3g, perníkové korenie 5g

Škoricový krokant: ryžová múka 50g, mandľová múka 50g, maslo 50g, cukor 50g, škorica 3 g

Višňový gél s griotkou: griotka 200g, višňový džús 400g, agar 6g, cukor 50g

 

Perníkový dezert Kaštieľ Pálffy
Perník, višňa a škorica. Tento dezert z Kaštieľa Pálffy vám vyčaruje Vianoce na tanieri počas celého roka.

 

Postup:

Škoricový piškót: vajíčka si rozdelíme, bielka vyšľaháme s cukrom do tuhého snehu, pridáme žĺtka, múku so škoricou a dobre zmiešame. Natrieme na plech s papierom a pečieme 190°C asi 6 minút.

 

Krém z bielej čokolády: želatínu namočíme do studenej vody a po jej zmäknutí ju vyberieme von, postláčame, aby sme ju zbavili prebytočnej vody a dáme s čokoládou vo misky. Mlieko necháme zovrieť, nalejeme na čokoládu so želatínou a miešame až kým sa čokoláda nerozpustí. Smotanu vyšľaháme do jemnej šľahačky a zamiešame do čokoládovej zmesi. Čokoládový krém nalejeme do silikónových foriem, na vrch priložíme korpus a dáme zamraziť.

 

Zrkadlová glazúra s griotkou: smotanu premiešame s griotkou a sušeným mliekom. Necháme zovrieť, prelejeme cez čokoládu a pridáme červenú farbu až kým nedosiahneme požadovanú farbu. Prepojíme ponorným mixérom a po vymixovaní precedíme cez veľmi jemné sitko. Zamrznutý krém vyberieme z foriem a ešte zamrznutý polejeme vlažnou glazúrou.

 

Perníková zmrzlina:  želatínu namočíme do studenej vody a po jej zmäknutí vyberieme von. Postláčame, aby sme sa zbavili prebytočnej vody. Smotanu, mlieko a med zovrieme. Žĺtka vyšľaháme s cukrom a perníkovým korením do peny. Žĺtkovú penu zamiešame do mliečnej zmesi a začneme  zohrievať až kým nám hmota jemne zhustne. Nakoniec pridáme želatínu. Necháme vychladnúť a potom dáme do zmrzlinového stroja.
Ak nemáme zmrzlinový stroj, hmotu necháme zmrznúť, potom rozmixujeme pomocou mixéra a znova necháme zamrznúť.

 

Škoricový krokant: všetko spolu zmiešame a upečieme na 180°C po 14 minút. Necháme vychladnúť a jemne rozmixujeme.

 

Višňový gél s griotkou:  griotku a džús uvaríme, cukor zmiešame s agarom a pridáme do džúsu. Varíme približne 30 sekúnd, vylejeme do misky necháme úplne vychladnúť. Po zatuhnutí rozmixujeme a prepasírujeme.

 

Následne nadekorujeme na tanier.

 

K dezertu z Kaštieľa Pálffy, hlavný someliér a obchodný riaditeľ spoločnosti Selaví, Miroslav Balla, naparoval Tramín Červený, ročník 2018. Prvotný závan vône bielych ruží vystrieda plnosť vône prezretého hrozna a sušených hrozienok. Chuť je plná medu doplnená jemnosťou prezretých hrozienok a maslovej hrušky. Je dlhá s typickou korenistou dochuťou.

 

Vianočný dezert na 4. adventnú nedeľu, si pre čitateľov Kavickari.sk pripravil, Adam Dvořák – pastry chef Kaštieľa Pálffy, ktorý pracuje pod vedením Jozefa Risku.

 

dezert_kaštieľ_pálffy

 

Tip redakcie: Máte otázku ohľadom vína? Využite možnosť spýtať sa obchodného riaditeľa distribučnej spoločnosti Selaví a zároveň jej hlavného someliéra, Miroslava Ballu, v našej bezplatnej poradni.

 

Text: Jozef Riska, Simona Budinská

 

Foto: Ondrej Bobek

Zdieľajte článok na sociálnych sieťach

Simona

Simona Budinská

Vášnivý gurmán, mama troch detí, dvoch kníh a niekoľkých bedekrov. Náhody sú jej osudom, a tak pred rokmi vznikol projekt Kávičkári.sk. S nadšením sa venuje najmä víziám, kreovaniu na portáli, ale aj new biznis. Srdcovkou je aj vzdelávanie v oblasti gastronómie v rámci projektu Gastrolove a tvorbe osobnostného PR.

Zobraziť všetky články autora >

Odporúčané články