Veľkonočné recepty: pripravte si menu ako od šéfkuchára

Tradičné chute v modernom šate, poctivé suroviny a štipka kuchárskeho umenia. Prinášame vám veľkonočné recepty, ktoré premenia sviatočný stôl na gastronomický zážitok – od šťavnatého jahňacieho mäsa cez netradičnú krémovú polievku až po elegantný dezert. Inšpirujte sa tipmi šéfkuchárov a doprajte si Veľkú noc, na ktorú sa bude spomínať.

Polievka z pečeného zeleru a konfitovaného cesnaku

Potrebujeme:

• 1 kg zeleru
• 100 g stopkový zeler
• 10 g hľuzovky
• 3 strúčiky cesnaku
• 100 g masla
• hrubozrnná morská soľ
• olivový olej
• lieskové orechy
• pažítka
• korenie

Ako vložku do polievky použijeme:

Restované lieskovce, ktoré si podrvíme. Stopkový zeler očistíme a oblanšírujeme. Čerstvú jarnú hľuzovku, ktorú nastrúhame. Penu zo zeleru odšťavíme, prevaríme a precedíme od kalu, ktorý nám vznikne. Ostane nám číra šťava, ktorú napeníme pri podávaní polievky.

Postup netradičnej veľkonočnej polievky:

Na plech vsypeme hrubozrnnú soľ, na ktorú poukladáme zeler. Necháme si jeden bokom, ktorý odšťavíme. Šťavu použijeme neskôr. Vložíme do rúry a pri teplote 160 °C pečieme asi 1 a pol hodiny domäkka, ideálne v pekáči, ktorý je vhodný na konfitovanie. Popri pečení zo strúčika každého cesnaku odkrojíme vrchnú šupku. Po trištvrte hodine pečenia vložíme cesnak do pekáča k zeleru a nakvapkáme naň olivový olej. Zalejeme vodou do trištvrtiny cesnaku, okoreníme a zakryjeme hliníkovou fóliou. Ku koncu pečenia odkryjeme fóliu a ešte 5 minút dopečieme.

Po upečení si zeler očistíme. Očistený zeler si rozdelíme tak, aby sme 90 % z neho použili na základ polievky. Zvyšnú časť použijeme ako vložku do polievky, pričom zvyšný zeler popučíme vidličkou. Pokračujeme tým, že si nakrájame bielu cibuľu na plátky, na rozpálenom hrnci s olivovým olejom si restujeme cibuľku. Vložíme väčšiu časť zeleru a cesnaku, ktorý sme si vopred ukonfitovali. Ten nám stačí rukou vytlačiť priamo do hrnca. Všetko spolu restujeme. Zmes zalejeme vodou až po vrch. Necháme variť asi 30 minút, aby sa nám všetky chute spojili. Pridáme kocku masla a následné ručným alebo akýmkoľvek mixérom rozmixujeme na hladký krém. Dochutíme korením.

Ako vložku do polievky použijeme pučený zeler, ktorý si ešte na panvici restujeme a dochutíme korením a nakrájanou čerstvou pažítkou. Ďalej pridáme restované, drvené lieskovce, blanšírovaný stopkový zeler. Penu zo zeleru odšťavíme, prevaríme a precedíme od kalu, ktorý nám vznikne. Ostane nám číra šťava, ktorú si napeníme pri podávaní na nastrúhanú, čerstvú jarnú hľuzovku.

Regióny, slowfood aj technológie. (ne)konferencia Gastrolove sa po roku vracia do Nitry

Čítať viac >

Veľkonočné jahňa

Potrebujeme:

• jahňacie stehno v celku alebo polovicu mladého jahňaťa
• 5 – 7 ks strúčikov cesnaku so šupkou, ktoré si vopred opečieme kvôli chuti
• 10 g čerstvého rozmarínu
• 300 ml bieleho jogurtu,
• 2 lyžice dijonskej horčice,
• šťava z 1 ks limetky
• 1 ks čili papričky – môže, no nemusí byť
• soľ, čierne korenie, olivový olej

Postup:

Mäso marinujeme minimálne 12 hodín v náleve z jogurtu. Ten obsahuje: dijonskú horčicu, čierne korenie a šťavu z limetky. Soľ pridáme až pri pečení, aby sa nám mäso príliš neodvodnilo, kým sa marinuje. Marinované mäso preložíme na plech. Prilejeme aj časť marinády a do nej pridáme celý cesnak aj so šupkou a s rozmarínom. Osolíme a pokvapkáme olivovým olejom. Pečieme tri hodiny prikryté alobalom na 145 °C. Mäso je potrebné pri pečení skúšať, kým nie je mäkké, pečieme ďalej. Neskôr zvýšime teplotu na 180 °C a necháme zapiecť vrch dochrumkava. Podávame s pečenými mladými zemiakmi, čerstvým chrenom a domácou nastrúhanou cviklou.

Hovädzia kvetová špička sous-vide, pečený zeler v soli, sviečkové pyré, krupicový nok, čipsy z koreňovej zeleniny a hovädzia demi-glace omáčka s farebným korením

Na 5 porcií potrebujeme:

Mäso

• 1 kg hovädzej kvetovej špičky
• 100 g masla
• 6 g tymianu
• 1 g drveného farebného korenia

Mäso očistíme, rozkrájame na 200 g porcie a zavákuujeme do vákuových vrecúšok. Navrch mäsa dáme drvené farebné korenie, kúsok masla a vetvičku čerstvého tymianu. Pozor, mäso pred prípravou sous-vide nesolíme! Následne mäso budeme pripravovať 1 hodinu a 40 minút na 58 stupňoch Celzia. Hneď po dokončení sous-vide mäso dáme schladiť do vody s ľadom. Pred podávaním dáme mäso prihriať na teplotu, aká bola v čase prípravy sous-vide, čiže 58 stupňov Celzia, na 10 minút. Následne ho vyberieme z vrecka a sprudka opečieme na panvici s olejom z oboch strán. Môžeme servírovať.

Pečený zeler v soli

• 1 ks zeleru
• 10 g soli
• 5 g tymianu
• 5 g rozmarínu
• 4 ks bielkov

Zeler si očistíme a v celku ho dáme na papier na pečenie. Bielky vyšľaháme na tuhý sneh, pridáme soľ, nasekaný rozmarín a tymian. S touto slanou bielkovou penou obstriekame celý zeler a dáme piecť na 190 stupňov Celzia približne na 3 hodiny.

Sviečkové pyré

• 800 g mrkvy
• 200 g petržlenu
• 200 g zeleru
• 100 g cibule
• 20 g cesnaku
• 40 g horčice
• 2 bobkové listy
• 1 g bieleho mletého korenia
• 120 g mäsovej slaniny
• 1 čerstvý citrón
• 2 g soli
• 80 g bravčovej masti
• 100 g masti

Toto sviečkové pyré je v podstate základ na sviečkovú na smotane. Takže na masti si opečieme cibuľu, cesnak, koreňovú zeleninu, slaninu, pridáme korenie, soľ, bobkové listy a horčicu. Po opečení všetkého podlejeme zeleninovým vývarom a dusíme až do zmäknutia. Po uvarení scedíme, vyberieme bobkový list a celé rozmixujeme, prepasírujeme a pridáme maslo na zjemnenie.

Krupicový nok

• 250 g krupice
• 120 g masla
• 0,6 l mlieka
• 2 g soli
• 0,02 g muškátového orieška
• 1 vajce

V hrnci rozpustíme maslo s mliekom, pridáme soľ, muškátový orech a miešame až do úplného zhustnutia. Necháme vychladiť a do studenej hmoty primiešame vajce. Zo vzniknutého cesta tvarujeme noky formou „lyžica o lyžicu“ a potom ich dáme pariť na 20 minút na 100 stupňov Celzia. Po naparení necháme vychladiť a pred podávaním sprudka opečieme na panvici s olejom.

Čipsy z koreňovej zeleniny

• 200 g mrkvy
• 100 g petržlenu
• 100 g zeleru
• 1 l oleja
• 2 g soli

Koreňovú zeleninu nakrájame na úplne tenké plátky (čipsy). Následne všetky druhy každé zvlášť vysmažíme – mrkvu poslednú, aby nám nezafarbila olej. Po vysmažení posolíme a môžeme podávať na tanieri.

Hovädzia demi-glace omáčka

• 2 kg hovädzích kostí
• 1 kg mrkvy
• 500 g petržlenu
• 500 g zeleru
• 120 g cibule
• 30 g cesnaku
• 5 g tymianu
• 5 g rozmarínu
• 3 dl červeného vína
• 1 g drveného farebného korenia
• soľ podľa potreby

Kosti dáme upiecť zvlášť dotmava. Aj koreňovú zeleninu s cibuľou dáme upiecť dotmava bez šúpania. Pri tejto omáčke zužitkujeme zeleninu aj so šupou. Po upečení kostí aj zeleniny všetko vložíme do studenej vody, pridáme červené víno, bylinky, drvené farebné korenie, necháme zovrieť a na stíšenom ohni varíme približne 2 dni. Soľ počas varenia nepridávame. Po 2 dňoch omáčku scedíme a necháme vyredukovať na požadovanú hustotu. Až teraz podľa potreby dosolíme, prípadne zjemníme maslom. Správny výsledok je, keď je omáčka úplne tmavá, skoro až čierna, a konzistencia omáčky je sirupová.

Tatranský Míša

Suroviny:

Na korpus:

• 150 g čokolády
• 60 g masla
• 110 g žĺtkov
• 140 g kryštálového cukru
• 130 g bielkov

Na plnku:

• 500 g tvarohu
• 500 ml smotany
• 175 g kryštálového cukru

Postup:

Žĺtky vyšľaháme so 70 gramami kryštálového cukru, maslo roztopíme a pridáme doň čokoládu. Roztopenú zmes pridáme do vyšľahaných žĺtkov s cukrom. Potom si z bielkov a 70 gramov kryštálového cukru vyšľaháme sneh, do ktorého pridáme zmes zo žĺtkov a z čokolády. Pečieme pri 170 °C približne 14 minút.

Do plnky si vyšľaháme 500 g tvarohu, 500 ml smotany a 175 g kryštálového cukru. Túto zmes plníme do čokoládového korpusu, ktorý sme si po dopečení nechali vychladnúť. Dezert necháme stuhnúť a na záver ho polejeme polevou z bielej čokolády.

Text: recepty editovala Katarína Kántorová

Fotografie: Tomáš Turek, Ondrej Bobek