Šéfkuchár Milo Pabiš: Ak je varenie životný štýl, potom to ide samo
Jeho tvár ste okrem iného mohli vidieť v Teleráne, jedlá zase ochutnať až v troch podnikoch: v Korze na Hviezdoslavovom násmestí v Bratislave, v reštaurácii 19th hole v Golfovom klube Borša a najnovšie aj v SPILKE beer & restaurant. Šéfkuchár Milo Pabiš pôsobil tiež v Mexiku, odkiaľ si niektoré prvky priniesol aj domov na Slovensku. Tie sa snaží prirodzene prepojiť s tradičnou kuchyňou Rakúsko-Uhorska, ktorú v koncepte SPILKY dopĺňa streetfood. Výsledkom tak môže byť napríklad burrito s parenicou. Aké kombinácie tradičného s moderným ho bavia najviac, prečo edukuje ľudí o gastronómii a prečo sa nebál do denného menu zaradiť kuracie prsia s broskyňou?
Čo ste naposledy varili doma?
Griloval som pražmu. Bol sviatok, nič nebolo otvorené, išiel som do Metra a tam som objavil čerstvé ryby. Doma som rozkúril gril, nahodil pražmu: na pomarančoch, na víne, na zelenine. Malo to gule. (smiech)
Experimentujete v kuchyni viac doma, alebo tu v SPILKE, vo veľkej?
Vo veľkej kuchyni. Doma je priestor komornejší a navyše urobím neporiadok, ktorý si niekedy „odnesie“ manželka. Snažím sa teda celú prácu preniesť do práce. Mám tu lepšie možnosti, viac priestoru a najmä viac surovín. Predsa len rotácia ingrediencií je pri mojom štýle veľká a dosť pestrá. Navyše, tieto jedlá vieme využiť: buď ich ponúkneme hosťom, alebo nakŕmime personál. A plusom je, že máme okamžitý spätný feedback: od personálu či kolegov v kuchyni, ktorí sú dôležitou súčasťou celého procesu tvorby menu. Rád s nimi diskutujem o novinkách.
Pôsobíte v Korze, prečo ste sa rozhodli prijať ponuku zo Spilky?
Pôsobím ako executive chef v Korze, tu v SPILKE, a ešte aj v Golfovom klube Borša za Sencom, kde mám na starosti vedenie kuchyne, dohľad nad personálom a tvorbu menu. Koncept SPILKY sa začal rodiť už dva roky dozadu. S jedným z konateľov v Korze sme sa rozprávali o pomoci pri rozbiehaní tohto projektu. Vízia ma veľmi nadchla. Pomaly sme si začali triediť myšlienky v hlave – čo, ako, kedy.
Všetko sa to nakoniec rozbehlo s príchodom korony a celý proces už nemalo zmysel zastavovať. Išli sme vabank a rozhodli sme sa otvoriť. Zahralo nám to nakoniec trochu aj do karát, keďže mesto vymrelo a Korzo sme museli dočasne zatvoriť. Z Korza som si teda presunul celý tím do SPILKY, kde sme veľmi plynulo spustili varenie. Oni už poznali môj štýl, moje potreby. Nerobilo nám ani problém kompletne sa prehodiť na nový koncept. Pretransformovali sme sa na úplne nový štýl – začali sme pripravovať „menučka“. Tie sme však vyladili do skvelého jedla. Plynulý prechod do SPILKY nám paradoxne doprialo to, čo sme nevedeli ovplyvniť.
Keď ste prišli do Korza, preberali ste už fungujúci podnik, do SPILKY ste prišli a mali ste pred sebou čistý list. V čom to bolo iné?
Korzo sme prebrali s už existujúcim konceptom, ten sme však vymazali a spustili nový. Išli sme do širšieho spektra jedál, dá sa povedať do celosvetovej kuchyne, a dal som to na svoj obraz. Začali sme prakticky úplne nanovo a môj rukopis tam bol citeľný už po mesiaci. Z 90 % sme po mojom nástupe tiež vymenili personál a vydali sa novou cestou. V SPILKE sme vymysleli jedlá, s ktorými sme inde nepracovali. Čerpali sme z pre náš región tradičných jedál. Chceli sme sem priniesť pivárenskú kultúru a s ňou úzko späté pokrmy, ktoré tu vždy boli. Jedlá, ktoré sú historicky zviazané so Slovenskom a vlastne celým Rakúsko-Uhorskom. Koncept stojí na pokrmoch, ktoré boli typické pre monarchiu. Do týchto jedál sme však zakomponovali aj nové prvky. Monarchistické jedlá s niečím novým, ale tiež „cudzím“.
Napríklad burrito s parenicou.
Áno. Spojili sme prvky Mexika so slovenskými. Dá sa to krásne prepojiť. Jedlá vyzerajú podobne, no chute sú výrazne iné. Vhodnou kombináciou surovín sa to dá všetko vyladiť do krásneho výsledku. Prerobili sme tiež klasické monarchistické jedlá do novej podoby. Neprekopali sme ich úplne, ale ideme cestou: menej je viac. Pri varení teda používame namiesto náhražok, ako múka, základné suroviny. V minulosti, v závodných kuchyniach, boli klasické jedlá zhutnené múkami, lebo sa išlo na kvantitu a nie kvalitu. My dávame surovine, ktorá je v jedlo použitá, priestor vyznieť.
Pri sviečkovej používame kvantum zeleniny, žiadnu múku. Múku nájdete len v karlovarskej knedli. Samotná omáčka je zahustená pečenou zeleninou a cibuľovým základom a zjemnená smotanou. Odbúrali sme veci, ktoré tam nepatria – okrem múky, tiež plátok citrónu a kopček šľahačky. Rovnako sme sa prispôsobili potrebám novodobého trendu: zákazníci s intoleranciami, hlavne lepku, ale tiež laktózy. Otvorili sme smery pre vegetariánov i vegánov. Na vegetariánov sa dnes už vo veľkom myslí, no vegáni bývajú ešte často v tieni. My sme im smelo ponúkli pivárenské jedlá na vegánskej báze. Nepoužívame náhrady, varíme z potravín, ktoré sú voľne dostupné, ktoré nepredstavujú zbytočne vysoký náklad pre nás, ani našich zákazníkov a tvoríme z nich plnohodnotné jedlo.
Spomínali ste rôzne úpravy tradičných jedál do modernejších verzií. Ktoré z nich vám robí najväčšiu radosť?
Veľmi hrdý som práve na spomínanú sviečkovú. Odbúrali sme múku a exkluzívna je chuť zeleniny, ktorú najprv pečieme, nedusíme ju. Otvorí sa tak úplne nová dimenzia chutí – vypečením sladkosť z mrkvy, zeleru, petržlenu. Tak isto sme prekopali halušky. Podávame ich bezlepkové: sú štandardné, naše, domáce, sú zo zemiakového cesta. No nahradili sme v nich múku škrobom, ktorý je ľahko stráviteľný, drží pokope a halušky sú krásne pružné, tvrdé na skus. Také, ako majú byť.
Halušky pripravujeme s bryndzou z Muránskeho salaša, ktorá k nám ide priamo bez zbytočných prostredníkov. Prekopali sme aj vepřo-knedlo-zeló. Robíme ho s domácou knedľou na modernejší spôsob – stačí upraviť pár aspektov pri servírovaní a zrazu jedlo vyzerá úplne inak ako v bežných podnikov. Nie je to iba knedľa, mäso a kapusta, ale pôžitok a zážitok na jednom tanieri.
Čo sa týka tvorby konceptu menu, mali ste voľnú ruku, alebo ste si s majiteľmi hlavné vytýčili piliere?
Hlavné piliere sme mali: monarchistická kuchyňa a zachovanie jej prvkov, ja som veľmi tlačil, aby sme šli do celosvetového štýlu streetfoodu, ktorý by tam skvelo zapadol. Pretože streetfood je momentálne číslo jeden. Navyše, oba smery sa dajú krásne skĺbiť, aj keď nazačiatku sa to tak javiť nemusí. Ako napríklad oškvarková nátierka podávaná na čipse z bravčovej kože, tzv. chicharróne, ktorý je typický pre mexickú kuchyňu. Tento chrumkavý čips krásne doplní nátierku, používame ho namiesto chleba. A spoločne vytvoria nový dizajn, novú chuť a nové poznanie. Šli sme hlavne po tradičných jedlách, ale v novom šate.
Ako často plánujete zmeny v menu a na základe čoho ich chystáte robiť?
Prvotný koncept bol stavaný na nie veľmi veľkom menu, no na dosť veľkom menu, ktoré je úmerne prispôsobené veľkosti tejto prevádzky. Keďže sme otvorili a na druhý deň zatvorili, prvotné menu tak bolo skresané o 80 %. Išli sme do boja s jedlami, ktoré boli podľa nás najperspektívnejšie. Zamerali sme sa hlavne na denné menu. Začínali sme počtom zákazníkov nula a dnes sa môžeme pýšiť celkom slušným odberom, ktorý sme vybudovali za pár mesiacov s de facto zatvorenou prevádzkou. Sústredili sme sa na denné menu – aby to nebola iba tá klasika, ale aby to aj vyzeralo – dokonca i v krabičkách. A teda samozrejme, aby denné menu špičkovo chutilo.
Lístok však plánujeme zväčšiť, bude sa v ňom premietať sezónnosť. Teraz by sme frčali na špargli a medveďom cesnaku, nakoľko situácia ešte nie je úplne priaznivá, tak sa trošku držíme v úzadí. Teraz sem však začali s langošmi. Ponúkame ich ako early bird, teda náhradu olovrantu. Servírujeme ich tesne po obedoch a končíme tesne pred večerami. Aby aj ľudia, ktorí chcú ísť po obede na pivo, si nemuseli objednávať veľké jedlá. Ponúkneme im teda alternatívu z dvoch druhov langošov. Tradičná verzia langoša je so syrom, cesnakom a kyslou smotanou a potom špeciálny langoš na báze medvedieho cesnaku, májovej bryndze v kombinácii s cviklou a cesnakovým dipom.
Tento langoš sa dá prehodiť aj do vegánskej podoby – s vegánskou majonézou. Až na tú bryndzu, ktorú vieme vynechať, dokážeme uspokojiť aj vegánov. Vedieme personál k tomu, aby ponúkali práve vegánsku alternatívu jedál, ktoré neboli pôvodne zamýšľané ako vegánske. Sezónnosť sa odráža tiež v dennom menu: pravidelne tam je teraz špargľa, pracovali sme na gnocchi z medvedieho cesnaku a tiež rôznych omáčkach z medvedieho cesnaku.
Viem, že momentálne hľadáte pekára a snažíte sa koncept neustále niekam posúvať.
Koncept stále rozbiehame a staviame. Momentálne sme usúdili, že vlastný chlieb, vlastné pečivo je pre nás dôležité. Od začiatku máme vlastný chlieb, no chceme mať vlastný kváskový chlieb, pečivo a chceme ponúkať zákazníkom širšie spektrum pekárenských výrobkov. Chceme, aby sa naši susedia mohli spoľahnúť, že každý deň u nás nájdu čerstvé pečivo a chlieb. Pracujeme tiež s myšlienkou, že čerstvý chlieb sa nekupuje iba ráno, ale aj poobede, keď idú ľudia z práce.
Toto chceme zákazníkom ponúknuť – aby sme napĺňali ich potreby počas celého dňa. Už pracujeme na vývoji vlastných produktov, ktoré budeme predávať priamo u nás v reštaurácii, vo vyhradenej časti. Máme múku, ktorá je mletá iba pre nás, máme vlastný kvások – pracujeme s pšeničným kváskom, ale aj s lievito madre, ktoré je pevnejšie a vhodnejšie na sladké pečivo, ako vianočka, žemle, briošky. Na burger používame naše brioškové žemle, ktoré nepijú tak šťavu a sú chrumkavé aj pri poslednom súste, nakoľko obyčajná žemľa rýchlo zvlhne a degraduje potom celý pokrm. Snažíme sa o to, aby sme vo výrobe boli sebestační.
Pracovali ste v Írsku, Mexiku, varili ste francúzsku, európsku, celosvetovú kuchyňu, inšpirujete sa v škandinávskej kuchyni.
Hľadáme stále niečo nové, nové kombinácie. Momentálne pracujeme so slovenskou kuchyňou, v ktorej je množstvo jedál i konceptov zabudnutých. Snažíme sa ich oprášiť a priviesť späť k životu. A krásne sa dajú kombinovať s týmito spomínanými kuchyňami.
Už spomínané burrito s parenicou ma dosť zaujalo, ako sa rodia takéto fúzie?
Presne vám poviem, ako sa zrodila táto fúzia. V Mexiku sme na burrito či tacos používali syr, ktorý sa na grile krásne topil a výborne priľnul k tortille. V SPILKE sme potrebovali zakomponovať niečo podobné, syr s identickými vlastnosťami. Našiel som parenicu, ktorá to dokáže: začne sa rýchlo topiť, ale aj rýchlo odpaľovať od grilu – neprilepí sa naň. Je naša, je dobrá v klasickej i v údenej verzii, na Slovensku ju má rád prakticky každý. Vďaka spolupráci s Muránskym salašom máme tak špičkový syr na burrito.
Z denného menu ma ešte zaujali kuracie prsia s broskyňou a syrom. Jedlo, ktoré je terčom častého posmechu, no vy ste ukázali, že sa dá pripraviť tak, aby to bol zážitok.
Ľudia majú často predsudky. Je terčom posmechu prečo? Lebo bolo bežnou súčasťou pomaly každého menu v každej druhej prevádzke. Sám som tento pokrm pripravoval vo svojej prvej práci na stovky. Stále sa však dá krásne sviežo a chutne pripraviť, no zovšednelo, lebo sa pripravovalo 2 či 3 desaťročia a pomaly mizne z našich jedálničkov. Preto sme zvolili aspoň takýto comeback v podobe denného menu. Osobne som mal to jedlo rád, je mi sympatické. Vrátiť ľuďom trošku nostalgie – prečo nie? Rovnako vraciame španielskeho vtáčika v nových podobách, vraciame granatiersky pochod s konfitovanou krkovičkou či panenkou. Sú to stále naše jedlá, ktoré netreba odsudzovať. Stačí takéto jedlo pripraviť poctivo a bude chutné.
Ako ste tieto prsia pripravili vy?
Mäso sa najprv marinovalo, následne sa sous-vidovalo v prepálenom masle s tymianom a potom sa zapieklo s dobrým syrom a marinovanými broskyňami s troškou koňaku. Stačí malý detail a jedlo sa pozdvihne na nový level, tu to bol: dobrý syr, dobré mäso, dobré broskyne.
Pozeral som si váš Instagram, veľký dôraz kladiete na korenie. Videl som tam korenie z jalovca, korenie kubéba alebo sušený nadrvený špenát.
Korenia sú dôležité. Namiesto toho, aby sme používali koreniace zmesi, snažíme sa vytipovať si lepšie korenia. Snažíme sa nahrádzať čierne korenie napríklad korením kubéba, ktoré je aromatickejšie. Dnešné čierne korenie je umelo pestované, takže pôvodná výrazná chuť je v ňom dnes slabšia. Niektoré jedlá sa snažíme zvýrazniť novým prvkom, novým korením, ktoré tu ale vždy boli. Či už kubéba, alebo jalovec v divinových gulášoch a sladkých jedlách.
Aká kombinácia jedla a korenia vás v poslednej dobe najviac odrovnala?
Objavili sme ku sladkým jedlám fazuľu Tonka. Fermentované zrnko fazule, ktoré sa vysuší a strúha do pokrmov. Má silnú arómu, podobne ako vanilka, no niekoľkonásobne silnejšiu. Ale nerezonuje v jedle až tak ako vanilka, skôr pomáha dotvárať finálnu sladkú chuť jedla. Dá sa však použiť aj v slaných jedlách, napríklad spojenie Foie Gras, čokolády a tohto korenia. Tiež ma baví korenie kubéba – či už s kuracím, alebo hovädzím mäsom – spoznáte, že je tam niečo iné, výrazné, ale stále lahodné.
Na Instagrame zvyknete pridávať aj recepty, snažíte sa príjemnou formou edukovať, rozširovať obzory. Prečo?
Edukácia ako taká ma začala baviť. Všimol som si, že keď robím svoj Instagram, alebo Instagram SPILKY či Korza, nebaví ma priniesť iba pekný obrázok, lebo výpovedná hodnota sa stráca. To jedlo ľudia nevidia naživo, necítia ho, nemajú možnosť ochutnať. Povedia si: „Okej, ale čo s tým?“ Keď im však trochu odostriem oponu a ukážem im, čo je za ňou, je to iné. Že tam napríklad nie je taká ťažká príprava a môžem si dané jedlo urobiť doma. Niekedy napíšem celý recept, inokedy iba indície – vtedy, keď si myslím, že je príprava toho-ktorého jedla jednoduchá.
Napríklad pri langoši, kde som nedefinoval presný postup prípravy cesta, skôr som načrtol, čo tam môžeme pridať – kedy a v akom pomere. Človek, ktorý sa chce hrať, to vyskúša. Možno mu to nevyjde na prvý pokus, ani na druhý, no na tretí už áno. Týmto smerom chcem pokračovať aj v SPILKE. Máme rozpracované rôzne projekty, len nás stále brzdí pandémia. Plánujeme sa tiež sústrediť na školu varenia. Ukážeme im našu kuchyňu, náš spôsob varenia. Chceme byť transparentní a chceme sa deliť o naše know-how.
Čo pre vás znamená vaša práca?
Kucharčina sa rozdeľuje na dva svety: v prvom svete sa to berie iba ako práca, do ktorej musia chodiť, a v druhom svete to považujú za svoj životný štýl. A k tomu sa následne pripája celé zmýšľanie a fungovanie. Nepracujem iba vtedy, keď som v robote. Niekedy pracujem ráno, inokedy večer, občas aj v noci. Venujem tomu svoje nápady a myšlienky i vo voľnom čase. Samozrejme, snažím sa myslieť hlavne na svoju rodinu. Niekedy sa mi to nedarí, ale to asi väčšine zapálených kuchárov. Varenie musí byť životný štýl a potom to ide samo.
SPILKU nájdete aj na instagrame.
Text: Tomáš Turek
Foto: Ondrej Bobek
