Šéfkuchár Enrico Bartolini: Keď dostanete michelinskú hviezdu, myslíte si, že je to príliš skoro

Skromný, pokorný, cieľavedomý, charizmatický, svetový – taký je šéfkuchár Enrico Bartolini. Ako dieťa chcel byť obuvníkom, kvôli hospodárskej kríze a radám otca však nakoniec skončil v kuchyni. Najhviezdnejší taliansky šéfkuchár, ako o ňom kvôli jeho 8 michelinským hviezdam hovoria, zavítal na Slovensko – do Hotelu Lomnica. Tu so svojím tímom a kuchármi Prvej dámy Tatier pripravili 9-chodové degustačné menu Back to the Roots. My sme mali to šťastie, že sme Enricovi mohli položiť niekoľko otázok. Dozviete sa tak, či má v kuchyni ešte stres, aké sú jeho korene a prečo má vo svojej reštaurácii s tromi michelinskými hviezdami iba sedem stolov.

O pár hodín budete servírovať 9-chodové menu a očakávania sú veľké, máte ale ešte po toľkých rokoch v kuchyni trému?

Teraz už nie. Myslím si, že v kuchyni by priestor pre stres nemal byť, naopak mala by tam vládnuť pokojná atmosféra, pretože sme si dali obzvlášť záležať na prípravách – aby sme nenechali nič na náhodu, pracovali sme na nich ešte aj včera v noci. Takže verím, že všetko dobre dopadne.

Nájdu sa však aj takí kuchári, ktorí tvrdia, že v kuchyni sa niekedy musí kričať. U vás to tak nie je?

Svojim kuchárom vždy hovorím, že by nemali prenášať stres von, do samotnej reštaurácie. Keď do podniku vstúpi hosť, treba mu predostrieť emóciu z ktorej okamžite pochopí, že je na správnom mieste a že sa tu bude dobre cítiť. Bol by som rád, keby toto vyžarovalo aj z môjho personálu, aby mu toto správanie bolo vlastným.

Ešte pred tým, ako hostia vstúpia, musí byť personál v pohode, a keď sa náhodou necíti dobre – lebo personál je vždy na prvom mieste – a nedokáže preniesť úsmev, ani klient sa nebude cítiť dobre. Presun pozitívnych emócií z personálu na hostí je teda obzvlášť dôležitý.

Dnešný event sa volá Back to the Roots, kde môžeme hľadať pôvod týchto koreňov?

Nie sú to moje osobné korene, pôvod tohto menu môžeme nájsť v mojej prvej reštaurácii – tieto pokrmy sme tam pripravovali takmer vždy, už od začiatku – od roku 2005, keď sme reštauráciu otvorili. Samozrejme, menu sa vyvíjalo v čase, niektoré jedlá sa upravili, niektoré zostali, ale jeho pôvod môžeme hľadať práve tu.

A čo vaše osobné korene, odkiaľ vyrastali?

Keď som bol malý, páčilo sa mi ani nie tak variť, ale skôr miešať prísady, dávať ich dokopy a pozorovať výsledok, ktorý vznikol. Pamätám si, že u nás doma sme v detstve nemohli používať cukor, no napriek tomu som mojej učiteľke v škôlke pripravil karamel. Vtedy som zistil, že jedlá z cukru sú skvelé, že cukor samotný sa predsa môže jesť. Fascinovalo ma vidieť premenu cukru – z bieleho prášku sa zmenil na hnedú hmotu, z ktorej vznikol karamel. Vtedy som v sebe objavil, že aj nezdravá vec môže byť chutnou.

Keď som mal 13 rokov a bol čas sa rozhodnúť, čo budem robiť ďalej, išiel som za otcom a porozprávali sme sa. Otec vyrábal topánky, mal fabriku, vtedy bol však trh v kríze, a tak mi poradil, aby som sa vydal inou cestou ako on. V tom období som navštívil reštauráciu nášho známeho, nebolo to nič luxusné, skôr tradičná trattoria. A práve tam som spoznal život v kuchyni a videl som aj to, ako kuchári na seba kričia, bol tam veľký ruch, živelnosť, páčilo sa mi to, chcel som sa naučiť to, čo robia oni, variť ako oni, ale chcel som sa vyhnúť tomu stresu popri tom. To sú moje osobné korene.

Od prvej pozície šéfkuchára do otvorenia svojho prvého vlastného podniku ubehlo 11 rokov. Ako ste zistili, že je ten správny čas otvoriť si vlastnú reštauráciu?

Nebol to ten správny čas. (úsmev) Keď som vyštudoval hotelovú akadémiu, videl som, že existujú fantastické možnosti – keď som cestoval krajinou, Talianskom –, že existujú miesta, kde nepotrebujete až taký veľký kapitál, kde sú príležitosti veľmi otvorené tomuto kroku.

Svoju prvú reštauráciu som otvoril ako 25-ročný, nemal som potrebné skúsenosti, nebol to ten správny čas, zaplatil som za to draho, cena bola vysoká: prvých 5 rokov bolo skutočne veľmi náročných, a to najmä preto, lebo mi chýbali skúsenosti.

Toto bola reštaurácia, s ktorou ste získali prvú michelinskú hviezdu?

Áno, bola to ona – s ňou som získal prvú hviezdu. Bola na čarovnom mieste, obklopená množstvom zelene, malo svoju jedinečnú atmosféru, ale problémom bolo, že pre hostí nebolo jednoduché sa do nej dostať. I to bol dôvod, prečo hostia prichádzali najmä cez víkendy, vtedy ich bolo skutočne veľa, mali sme vždy plno. Akonáhle však prišiel pracovný týždeň, pocítili sme to a z dlhodobého hľadiska to nebolo udržateľné.

Dnes máte už 5 reštaurácií. Čím sa líšia?

Ako som postupne otváral reštaurácie, prvú, druhú, tretiu, štvrtú, piatu – chcel som, aby každá mala vlastný koncept, aby každá bola v inom teritóriu. Jedna je blízko pri mori, druhá je zase v horách. Každá reštaurácia má svoju osobnosť, víziu a ja sa snažím, aby som bol ten, kto zastreší toto všetko – kto tomu dá spoločnú cestu.

Je pravda, že vo vašej trojhviezdičkovej michelinskej reštaurácií máte iba sedem stolov?

Keď sme v roku 2016 otvorili našu reštauráciu, mala stolov desať. Po čase sme sa však rozhodli, že by sme toto prostredie chceli obnoviť, dodať mu viac života. Po tejto rekonštrukcii bolo stolov osem a jedného večera sa nám stalo, že z týchto ôsmich stolov ostal jeden neobsadený, nikto si ho nerezervoval. Počas celého večera sme videli, že atmosféra v podniku je výnimočná, krásna, a tak sme sa rozhodli, že toto je to ideálny počet stolov, ktorý by sme mali a chceme mať. Takže áno, v hlavnej sále je sedem stolov a potom je ešte jedna mála privátna sála, v ktorej je jeden stôl.

Aké ste mali pocity, keď ste získali prvú michelinskú hviezdu?

Keď ju ešte nemáte, už si myslíte, že by ste ju mali mať. Keď ju však dostanete, myslíte si zase, že to bolo príliš skoro. Očakávania hostí, ktorí prichádzajú, keď máte michelinskú hviezdu, sú prirodzene oveľa vyššia. A tým sa vlastne dostávate pod väčší tlak a musíte sa snažiť, aby ste vždy dodržali vysoký štandard a naplnili očakávania klientov.

Len pred pár dňami ste sa stali držiteľom ôsmich michelinských hviezd. Zrejme sa vám tieto vysoké očakávania darí napĺňať.

Teraz mi hovoria, že som ten najhviezdnejší šéf, v Taliansku sa totiž ešte nikdy nestalo, aby jeden šéfkuchár dostal štyri hviezdy, to je úplne nová situácia. V roku 2013 som získal dve hviezdy, v roku 2016 som mal už štyri hviezdy. Je to veľmi zaujímavý pocit.

Raz mi jeden môj dobrý kamarát hovoril, že keď ide do reštaurácie, ktorá má iba dve a nie tri hviezdy, má veľmi vysoké očakávania. To ma prinútilo zamyslieť sa nad tým, že ľudia, ktorí k nám chodia, majú určité očakávania a je potrebné, aby dokázali pochopiť to, čo robíme. Možno sa im nebude u nás páčiť tak ako v iných reštauráciach, no chceme, aby dokázali pochopiť našu filozofiu, naše hodnoty, aby vedeli, čo im chceme priniesť.

Žiaden iný šéfkuchár v Taliansku nemá viac michelinských hviezd ako vy, je to úplný unikát. Aké ste mali pocity, keď ste získali tieto ostatné hviezdy, pri tomto ocenení, ktoré nikto iný nezažil?

Cítil som veľkú guču v hrdle. (úsmev) Môj tím, moji kolegovia sledovali toto slávnostné vyhlásenie prostredníctvom priameho prenosu a ja som videl, ako sa začali šialene radovať, jasať, ako keby ste boli na futbalovom zápase a tam fanúšikovia oslavovali výhru svojho tímu. Túto ceremóniu sledujeme každý rok, pretože chceme podporiť aj našich kolegov. Preto sme nesmierne šťastní, keď tieto hviezdy prídu.

A čo sa stane, ak neprídu?

Stalo sa mi to práve vtedy, keď som si myslel, že získam svoju druhú hviezdu. Tá však neprišla, v tom okamihu sa človek cíti, ako keby vás vyhodili zo skúšky, ako keby ste prepadli v škole. To však neznamená, že na to nemáte, že nie ste dobrý kuchár. Filozofia michelinských inšpektorov je taká, že viete, že vás sledujú, no možno ju dostanete až ten ďalší rok, alebo až ten nasledujúci.

V tom momente však neviete, či ste hodný 1,2 hviezdy alebo 1,5 či 1,9, čo sú už skoro dve, ale viete iba to, že ste na správnej ceste. A môžete dúfať, že niekedy, v budúcnosti príde aj tá druhá hviezda. Teraz som získal hviezdy tri a ten rozdiel, keď som mal jednu a čakal som na druhú a teraz, keď som z dvoch poskočil na tri, môžem hodnotiť tak, že teraz to pre mňa bolo jednoduchšie.

Kto má šancu dostať sa do vášho tímu, čo očakávate od svojich zamestnancov?

V kuchyni je to vždy jedno mužstvo, jeden tím a vy ako kuchár potrebujete najmä mladým odovzdať kúsok svojej vášne. Hovorí sa, že mladí sú dnes leniví – vidíme ich často kritickým pohľadom –, nič ich nezaujíma, nič ich nebaví, sú bábovky. A hlavne nemajú chuť pracovať. Na to, aby ste objavili talent alebo povzbudili vášeň, je potrebné s týmito ľuďmi pracovať. Niekedy je na mieste povedať, že nie si človek na správnom mieste, že táto práca nie je pre teba, skús iné povolanie.

Často sa mi stáva, keď chodím po hotelových akadémiách, že vidím niekoho, komu sa lesknú oči a je dojatý, že sa môže so mnou rozprávať, má v sebe vášeň, záujem. Poviem to na príhode, stalo sa mi na pohovore, že jednému chlapcovi sa triasli ruky, ja som si to všimol a on sa mi za to ospravedlňoval. Na to som mu povedal, že to je úžasné, že v sebe máte „to niečo“, aj keď ste plachý. Máte v sebe aj vášeň, stačí ju vo vás len prebudiť, vitajte v kuchyni, ste na správnom mieste.

Možno to vyzerá na prvý pohľad, že žiadnu, ale akú radu by dal dnešný Enrico svojmu mladšiemu ja, keď malo 15, 18 rokov?

Bolo by to pekné, keby som sa mohol vrátiť v čase späť, myslím si však, že všetko malo svoj zmysel. Keby som sa vtedy toľko nepotil, netrápil, nesnažil, tak dnes by som nebol tam, kde som teraz. Dnes to hodnotím tak, že všetko v minulosti bolo na niečo dobré.

Keď som bol mladý, chýbali mi dnešné skúsenosti, moja osobnosť nebola taká informovaná ako dnes, nemal som za sebou všetky skúšky, ktoré mám momentálne už za sebou. Je to ako v športe: čím viac sa snažíte, čím viac trénujete, tým lepší výsledok dosiahnete. A ja som musel toto všetko zažiť, aby som bol dnes tam, kde som.

Ako vám zasahujú vaše úspechy, tvrdá práca do osobného života? Máte naň vôbec čas?

Môj život je kuchyňa, žijem v kuchyni. Vedel som to už vtedy, keď som si vyberal svoje budúce povolanie, už vtedy mi rodiča hovorili, že nebudeš mať voľný čas, nebudeš poznať víkendy, sviatky. Je to skutočne tak, málo času trávim aj so svojimi deťmi, ktoré mi často chýbajú, na druhej strane, keď sme spolu, snažím sa vyplniť tento čas čo najlepšie.

A čo inšpirácia, kde ju hľadáte?

Dnes je ten prístup úplne iný ako v minulosti: kedysi sme vyskúšali nejakú novú surovinu, skúsili sme ju spojiť s inými ingredienciami, prípadne sme experimentovali s novými spôsobmi prípravy pokrmov. Dnes je to však inak, dnes je to o emócii, ktorú by som chcel preniesť na svojich hostí, hoci to možno nebudú cítiť rovnako ako ja, chcel by som, aby cítili aspoň moju radosť z jedla.

Hotel Lomnica nájdete na instagrame aj facebooku.

Text: Tomáš Turek

Foto: Marek Hajkovský a Tomáš Turek