Magická Silvestrovská noc s receptami Martina Nováka
Silvestrovská noc je magická. Bude taká i tento rok? Vďaka netradičným receptom z Palffy Restaurant si budete môcť začarovať vo svojej vlastnej, domácej bubline. Skúste si umenie šéfkuchára Martina Nováka v čase spolu s nami. Bude to magické a slávnostné.
1.Prepelica, sladký zemiak, repa, mrkva
Na 2 porcie potrebujeme:
Suroviny: 450 g prepelica, 100 g maslo, 10 g morská soľ, 50 g tymian, 300 g sladký zemiak, 200 ml zákvas, 100 ml javorový sirup, 150 g repa, 150 g mrkva
Postup: Prepelicu opekáme na masle s tymianom a morskou soľou do zlata. Sladký zemiak ošúpeme a nakrájame na malé kocky, následne varíme v zákvase s pridaním javorového sirupu a soli. Keď je zmes mäkká, precedíme a zmixujeme ju na hladké vláčne pyré. Z repy a mrkvy si nakrájame menšie segmenty a tie blanžírujeme vo vode cca 30 sekúnd, následne zašokujeme v ľade a pred podávaním prehrievame na ghee masle a ochutíme soľou.
2. Uhor, rak, ikry
Na 2 porcie potrebujeme:
Suroviny: 250 g úhor, čerešňové drevo, 200 g rak, 10 g soľ, 20 g ikry zo sladkovodných rýb, 100 g kôpor, 50 ml olej, 50 g horčica, 50 ml ocot, 50 g cukor, 200 ml smotana
Postup: Úhora pomaly údime na studenom dyme 72 hodín, následne ho filetujme. Pred podávaním prehrievame plameňom. Raky obvaríme v horúcej vode a následne olúpeme. Račie chvosty prehrievame na prepálenom masle so soľou. Z odložených kostí a panciera urobíme silnú šťavu, ktorú zjemníme smotanou. Omáčku dokončujeme s nakladanou horčicou,ikrami rýb, kôprovým olejom.
3.Buchta, cibuľa, encián
Na 2 porcie potrebujeme:
Suroviny: 150 g polohrubá múka, 100 ml mlieka, 1 ks vajce, 50 g cukor, 12 g kvasnice, 500 g cibuľa, 200 ml domáci biely ocot, 200 g syr s bielou pliesňou, 200 ml smotany
Postup: Na pečenú buchtu si urobíme základné kysnuté cesto, ktoré plníme cibuľovou marmeládou z cibule, octu a cukru – pomalým dusením ako pri každej marmeláde. Buchty ukladáme do plechu namastené maslom a pečieme na 175 °C cca 25 minút. Pred dopečením ich potrieme vajíčkom. Zmrzlinu vyrobíme rozpustením syru v smotane. Jemne pridáme cukor a následne do teplej zmesi všľaháme žĺtka a dáme celú zmes mraziť.
Recepty pre dnešné nedeľné varenie pripravil Martin Novák, šéfkuchár Palffy restaurant v Pezinku.
Palffy restaurant nájdete na instagrame.
Text: Kávičkári
Foto: Ondrej Bobek
