Purista: Čistota a kvalita surovín sú rovnicou poctivých koláčov

Máriu Krišovú a Karola Ryníka skôr ako manželstvo spojila spoločná vášeň ku gastronómii. Začali úspešnou kaviarňou, pokračovali netradičným bistrom a skončili pri vlastnej cukrárenskej výrobe. Tento sympatický pár stojí za úspešným konceptom rodinnej firmy Purista. Filozofia tejto cukrárenskej výroby je postavená na kvalitných surovinách a bezlepkovej či vegánskej ponuke. Pravý cheesecake z krémového syra, poctivé tarty či široký výber vegánskych koláčikov – ponuka, ktorú ocení každý milovník sladkých chutí. Čistotu v surovinách, kvalitu a jednoduchosť v postupoch sa im podarilo pretaviť do jednoznačného výsledku – poctivých koláčov.

Mária, vy ste študovali psychológiu, Karol zase ekonómiu. Ako to, že ste nakoniec zakotvili práve v gastronómii?

Počas strednej aj vysokej školy som brigádovala v cukrárňach a kaviarňach, kde ma gastronómia chytila za srdce. Preto hneď, ako sa naskytla príležitosť otvoriť si vlastnú kaviareň, som neváhala prerušiť posledný ročník na psychológií. Karol ma v tom podporil a odvtedy to ťaháme spolu aj v gastre. ☺ Naše od gastronómie naoko vzdialené obory sa vo výsledku pre nás ukázali ako veľmi prínosné. Zo štúdia psychológie som vyťažila napríklad to, ako viesť pohovor s ľuďmi, na čo sa zamerať, ako odhaliť nielen skrytý potenciál, ale aj slabiny uchádzača. Pomohlo mi to aj pri zaškoľovaní nových ľudí, pri zostavovaní manuálov a pri riešení krízových situácií. Karolova parketa sú zase čísla a vzťahy – nastavenie marží, sledovanie nákladov, efektivita a komunikácia s majiteľmi či manažérmi prevádzok. Ale často si tiež oblečie zásteru a vypeká, napríklad aj náš obľúbený cheesecake.

V Košiciach ste mali prevádzky, ku ktorým sa neskôr pridala aj cukrárenská výrobňa. Kedy a prečo ste sa rozhodli ísť cestou cukrárčiny?

Prvotiny koláčikov vznikali už v roku 2011. Potom sme postupne našu ponuku rozširovali. Nápad piecť si vlastné koláčiky vzišiel zo snahy ponúknuť našim hosťom kvalitné dezerty. V tom čase bolo nemožné nájsť cukrárenskú výrobu s bezlepkovou či vegánskou ponukou. Naše koláčiky mali u hostí úspech, preto sme po pár mesiacoch otvorili oficiálnu cukrárenskú výrobu. Piekli sme si do vlastnej kaviarne San Domenico a časom aj do nášho druhého projektu Dobré Bistro.

Zabehnuté podniky v Košiciach ste predali, aby ste sa odsťahovali a otvorili si cukrárenskú výrobňu Purista v okrajovej časti Bratislavy. Nebol tento skok do neznáma príliš riskantným rozhodnutím? 

Rozhodnutie odísť z Košíc padlo v čase, keď sme si začali uvedomovať, že naše tempo a odovzdanosť prevádzkam sú pre nás dlhodobo neudržateľné. Neskutočne nás bavilo vylepšovať služby, prinášať stále nové produkty a vytvárať miesta, kde sa ľudia pravidelne a radi vracali. Fungovali sme fakticky 24/7. Zároveň sme mali pocit, že Košice sú nám už „malé“. Taktiež naším fungovaním začal trpieť náš osobný a rodinný život. Zvažovali sme, či zakotviť v Prahe, alebo v Bratislave. Nakoniec sme sa rozhodli pre Bratislavu. Dobre nám padlo vymeniť ruch mesta za väčší pokoj na dedine. Verili sme tomu, čo robíme a aké produkty a služby prinášame, preto sme sa nebáli urobiť takú radikálnu zmenu. Paradoxne, s rodinou sa teraz vidíme častejšie, ako keď sme boli v Košiciach.

Ako spätne vnímate podnikanie v prevádzkach? Je niečo, čo vám táto skúsenosť vzala a čo, naopak, dala?

Prvé roky podnikania nám vzali veľa voľného času, času stráveného s najbližšími, ako aj tú slobodnú mladícku bezstarostnosť. Ale na druhej strane sme spoznali mnoho nových ľudí a z niektorých z nich sa časom stali naši blízki priatelia. 

Purista: Príbeh lahodných koláčikov pre tie najfajnovejšie jazýčky

Čítať viac >

A čo nám to dalo? Vďaka tomu, že sme sa do podnikania pustili ešte ako 25-roční, boli sme nastavení zvládnuť toho veľa. A že toho veru bolo! Ťažké prvé roky podnikania nás rýchlo zocelili a donútili efektívne myslieť a konať. Bola to pre nás obrovská škola a každý deň sme sa učili nové veci – v oblasti manažovania ľudí, riadenia prevádzky, poskytovania služieb, vzdelávali sme sa v nových produktoch, sledovali najnovšie trendy v zahraničí, učili sme sa slovenskej byrokracii… Rozhodne sme viac získali ako stratili.

Tým, že ste zmenili miesto pôsobenia, ste vlastne začínali takmer od nuly. Teraz však vaše koláče ponúkajú mnohé (nielen) bratislavské prevádzky. Ako sa vám podarilo získať si zákazníkov na západe Slovenska?

Bratislavu a jej podniky sme mali ako-tak zmapovanú, no vo veľa prevádzkach nám chýbala ponuka bezlepkových či vegánskych koláčikov. Bavíme sa o rokoch 2012 – 2015. Preto sme v čase, keď sme sa rozhodli preraziť s Puristom v Bratislave, tušili, že naša ponuka by mohla osloviť viaceré podniky a ich hostí. Na začiatku sme premyslene oslovovali prevádzky, ktorým by sme ponúkli naše koláčiky. Musela nám byť blízka ich filozofia a celková atmosféra. Až následne sme požiadali o osobné stretnutie, aby sme mohli bližšie predstaviť náš koncept. Masové zasielanie cenových ponúk a ani to, aby sme boli v každej prevádzke, nie je naša cesta. Tešíme sa, že po rokoch má už Purista svoje meno kvality a prevádzky sa nám samé ozývajú kvôli spolupráci.

Akým smerom sa Purista sa za tie roky posunul s výrobňou, zákazníkmi a odbermi?

Naša výrobňa stojí na mieste bývalej závodnej kuchyne v administratívnej budove Roľníckeho družstva podielnikov v Moste pri Bratislave. Keď sme boli prvýkrát pozrieť tento priestor, okamžite sme uvideli jeho potenciál. Vedeli sme odhadnúť, aký veľký priestor potrebujeme, a to aj s rezervami na niekoľko rokov vopred. Zákazníci každým rokom pribúdali a po skoro šiestich rokoch je výrobňa vyťažená skoro na maximum. Korona nás na chvíľu zastavila, keďže sme boli orientovaní hlavne na prevádzky. Na druhej strane, konečne sme mali priestor povenovať sa nášmu novému webu a ponúknuť naše koláčiky a služby aj koncovým zákazníkom. Obdobia lockdownov boli pre nás náročné, ale aj takéto chvíle nás motivujú k tomu, ako byť efektívni, prispôsobiví a veľakrát práve vtedy prichádzajú najlepšie nápady. Držíme sa hesla, že „všetko zlé, je na niečo dobré“.

Rozrástla sa nielen vaša klientela, ale aj vaša rodinka. Medzičasom ste sa vzali a pribudol k vám synček. Aké je podnikanie s malým dieťatkom?

Obohacujúce. ☺ Človek si zrazu uvedomí, čo je v živote naozaj podstatné. Leo ma naučil trpezlivosti, žiť v prítomnosti a tešiť sa z maličkostí. Je už vo veku, kedy začína aktívne komunikovať, a preto je jeho slovník obohatený o slovíčka ako výrobňa, koláčiky, objednávky a dodávka. Veľmi skoro sa naučil pozdraviť „dobrý deň“, keďže sme často v kaviarňach. Pozná výrobňu a ľudí v nej po mene. Nedávno bol s nami aj na pohovoroch. Vyrastá odmalička v rodinnej firme.

Tí, ktorí prídu s niečím poctivým, kvalitným či novým často čelia kopírovaniu zo strany konkurencie. Je to aj váš prípad?

S kopírovaním sa, samozrejme, stretávame často. Nevenujeme mu však veľa pozornosti, keďže to nevieme ovplyvniť a je to otázka charakteru plagiátorov. Purista napríklad priniesol do Bratislavy tarty. Pred 6 rokmi ste si ich do prevádzky mohli len ťažko objednať. Dnes, aj vďaka nám, je tento typ koláčikov oveľa viac rozšírený. Pár rokov dozadu by ste ťažko našli cukrárenskú výrobu s bezlepkovou či vegánskou ponukou. Dnes už takéto dezerty zaraďujú do ponuky aj mnohé klasické cukrárenské výrobne.

Môžeme teda povedať, že z konkurencie si ťažkú hlavu nerobíte?

Konkurenciu sme vždy vnímali pozitívne – v prípade, ak si k tomu istému zákazníkovi razí každý vlastnú cestu. Súťaženie o zákazníka nás, samozrejme v dobrom, núti vymýšľať efektívnejšie postupy a nové chute. Častokrát ale väčšie konkurenčné cukrárenské výrobne vnímame skôr ako doplnok k našim koláčikom, než ako priamu konkurenciu. Máme totiž často rozdielnu ponuku, filozofiu či kvalitu. Vždy chceme zostať menšou rodinnou výrobou s dôrazom na kvalitu surovín, ale zároveň s profesionálnymi službami a prístupom.

Čo vás vie na vašej ceste s jasnou filozofiou podnikania nakopnúť a popohnať vpred?

Čo nás veľmi posúva vpred je, že sa nám pravidelne ozve nová prevádzka so žiadosťou o spoluprácu, a to nás teší najviac. Dobré veci sa skrátka predávajú samé. Nie každému síce vieme vyhovieť, ale ak je na druhej strane majiteľ s jasnou filozofiou podniku a dopytom po poctivých koláčikoch, vždy sa dohodneme.

A na záver taká typická otázka – čo plánujete do budúcna?

Naďalej rozvíjať Puristu a Sladký MiniShop, našu firemnú predajňu vo výrobe. Už dlhšie sa pohrávame s myšlienkou priniesť naše vegánske koláčiky, čiže bez laktózy a živočíšnej bielkoviny, aj do iných slovenských a českých miest. Máme pestrú ponuku a ľudí s potravinovými intoleranciami alebo preferujúcich zdravý životný štýl je stále viac a viac. Uvidíme, čo prinesú najbližšie mesiace.

Puristu nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Text: Dominika Noskovičová

Foto: Anna Štulerová a Peter Borzsek