Patrik Hronec: Keď sa vám čokoládová pralinka nepáči, roztopíte ju a skúsite znova. Môžete to robiť donekonečna

S rodinou pôsobí v ručne vyrábanom potravinárskom priemysle už viac ako 25 rokov. Začínali ako remeselná pekáreň,  k výrobe postupne pridružili i produkciu čokoládových figúrok ručne maľovaných štetcov. Tie priniesli prekvapivú odozvu. A tak sa Patrik Hronec rozhodol, že čokoláde sa začne venovať viac. V roku 2011 zakladá spoločne s manželkou Beátou spoločnosť Chocolate Patrik, ktorá pripravuje ručne robené čokoládové pralinky. Aké je to pracovať s čokoládou? Prečo vymenil pečenie chleba za výrobu praliniek? A koľko praliniek dokáže vyrobiť denne?

V potravinárstve pôsobíte desiatky rokov, najprv ste mali pekáreň, dnes sa venujete výrobe praliniek. Prečo ste sa rozhodli pre túto zmenu?

Madeleine Cafe & Lounge: Sestry, ktoré priniesli do Tornale ”unikát”

Čítať viac >

Život je stále zmena. (smiech) Chcel som robiť už niečo iné. Cesto je tiež tvárne, no čokoláda je ešte tvárnejšia. K čokoláde sme prvýkrát privoňali, keď sme ešte v pekárni skúsili vyrábať čokoládové figúrky. Maľovali sme ich ručne štetcom. To bolo dokonca ešte pracnejšie ako pralinky.

Začiatky boli rýchle, ubehlo to tak, že som si to ani neuvedomil. Výroba praliniek je mravenčia práca. Keď však porovnám pekárinu s výrobou praliniek, pralinky sú menej náročné. Potrebujete menej ľudí, menej strojov. V pekárni to bolo masové. Výroba praliniek prebieha v menšom a tiež nám dáva väčší zmysel aj ekonomicky.

Menia sa tiež stravovacie návyky ľudí v oblasti pečiva. Zmenili sa ich potreby – vo výrobkoch, a to tiež viedlo k zmene zákazníckeho správania. Tento rok sme po 30 rokoch zastavili pekáreň. Tiež sme mali problém získať pracovné sily do pekárne. Remeselná pekáreň je náročná na ľudskú prácu a mladým v Rožňave sa do tohto fachu veľmi nechcelo ísť.

Ako ste prenikali do tajov čokolády?

Učil som sa sám. Literatúra, aj cez internet. V začiatkoch som začínal bez strojov. To bolo však nesmierne náročné. Čokoládu treba zohriať na 45 stupňov, potom schladiť, musí sa s ňou pracovať pri istej teplote, inak nie je lesklá. Biela, mliečna, horká, každá čokoláda má svoju teplotnú krivku, pri ktorej kryštalizuje a potom je štruktúra čokolády taká, ako má byť. Praskne vtedy, kedy má, má správny lesk. Keď som to robil ručne trvalo to nesmierne dlho, ako som sa zlepšoval, prichádzali aj stroje.

Výstupná teplota čokolády je vďaka strojom stále rovnaká. V stroji nestuhne, je taká, ako má byť. Až následne, keď ju dám do formy a do chladničky, stuhne. Čokoláda dokáže uniesť akúkoľvek formu, taká je tvárna. A keď sa vám ten tvar nepáči, roztopíte ju a skúsite znova. Môžete to opakovať donekonečna – stačí dodržať „iba“ spomínanú teplotnú krivku. To je na tom najkrajšie.

To vás na tom aj najviac fascinuje?

To. A tiež to, že sa dá krásne skladať – s plnkami, bez plniek, posypať pralinku ovocím, kávou, môžete do nej dať hocičo. Čokoláda dokáže dobre pracovať aj s mäsom alebo syrom. Keď sa vyladí správne horkosť, resp. sladkosť, dáva to zmysel. Čokoláda je úžasný produkt, ktorý skombinujete s hocičím.

S čokoládou pracujete už 15 rokov, dokáže vás niečím ešte prekvapiť?

Mojou nevýhodou je, že neviem po anglicky. Musím si zahraničné zdroje pracne prekladať. Čokoládovníci, ktorí vedia po anglicky, idú na školenie a zvládnu sa to naučiť rýchlejšie. Ja sa učím sám, to, čo iní sa zvládnu naučiť na jednom školení, mne vlastným učením trvá rok. To je moja nevýhoda. Je to o výdrži, keď sa čokoláde budete venovať desať rokov, stanete sa v nej majstrom.

Ako vnímali vaši zákazníci, keď ste sa preorientovali z pekárne na pralinkáreň?

Išlo to samo, no pomaly. Začali sme totiž s úplne iným produktom, v tej dobe boli populárne čokoládové figúrky. Oslovila nás jedna reklamná agentúra, či by sme neurobili čokoládový produkt do jej kampane. Vyskúšali sme to a figúrky sa ujali. Potom sme sa postupne preorientovali na pralinky.

Išli sme potom aj do reklamných potlačí, maľovali sme pralinky, zväčšovali sme portfólio výrobkov, dnes si dokonca vyrábame všetky obaly sami. Keď prišla kríza, prišli sme na to, že reklamné agentúry nám nestačia, začali sme sa sústrediť aj na bežných zákazníkov. Nejdeme do veľkých sietí – nedokážem urobiť také množstvo, aby som dokázal pokryť potreby veľkých reťazcov. V pekárni sme masovú výrobu zažili, pri pralinkách už do vysokých objemov nechceme ísť.

Vnímam tiež, že je pre nás lepšie mať viac menších zákazníkov, ako jedného veľkého. Momentálne nemáme ani veľký sklad, takmer všetky suroviny používam neustále, takže pripravím objednávku a ihneď ju odosielam. Chcem vyrábať čerstvé produkty, a tomu som prispôsobil aj výrobu.

Koľko praliniek dokážete vyrobiť denne?

Keď je vrchol, tak mám 3–4 tisíc denne. To je pre mňa robota však na celý deň a večer si líham do postele „mŕtvy“.

Ako ste hľadali v začiatkoch dodávateľa čokolády?

Skúšali sme. Aj taliansku, aj nemeckú, no vždy sme ostali pri belgickej čokoláde Callebaut. Ich čokoláda je veľmi vyvážená a dobre sa mi s ňou pracuje. Mliečna je do karamelu, horká je veľmi vyladená – ani horká, ani príliš slabá. Je to firma, ktorá má za sebou 100 rokov, je to najväčšia firma vo svojej oblasti na svete, skupuje bôby z celého sveta. Vďaka tomu dokáže vždy namiešať čokoládu rovnakej kvality, nemá výkyvy.

Majú skvelých špecialistov, snažia sa udržať si skúsených zamestnancov a pokračovať vo svojej dlhodobej tradícii. Keď som Callebaut navštívil, bol som z ich výrobného procesu užasnutý.  Čokoládu pre veľké čokoládové fabriky prevážajú v cisternových kamiónoch, v tekutom stave. My si od nich berieme menšie balíčky, keďže máme aj menšiu výrobu. Je to však čokoláda v pevnej forme.

Je to ako pri káve, rôzne čokolády majú rôzne chuťové profily – každá chuť je vhodná pre iného zákazníka. Niektorá má zemitú chuť, ďalšia ovocnú, iná po sladkom drievku. Nespočetné množstvo, aj napriek tomu si dokážu udržať kvalitu.

Čokoládovníci sa s čokoládou doslova hrajú – celé dni. Samozrejme, majú za sebou roky skúseností a neustáleho učenia. To je už iná fáza, ktorú by som chcel dosiahnuť. Ešte sa však mám čo učiť, aby som sa dostal na túto úroveň. Každá čokoláda má svoje chute, svoje nastavenie, čo s ňou môžete spárovať. V Callebaut dokonca majú aplikáciu, v ktorej odporúčajú aká plnka sa hodí k danej čokoláde. Majú proces výroby tak vyladený, že vedia, čo sa k čomu hodí.

Podľa čoho párujete vy?

Na chuť, je to podľa mojej chuti. Často čerpám z už osvedčených chutí, no zároveň sa nebránim ani skúšaniu nových kombinácií.

Do praliniek si robíte vlastné pasty. Prečo?

Tie, čo som ochutnal z veľkopredaja, mi nechutili. Tieto pasty mali zväčša okolo 40–50 % cukru a to mi nevyhovovalo. Keď mám svoju orieškovú pastu, nie je to o paste, ale o orieškoch. Kým som ladil túto pastu, zabralo mi to asi rok, aby som bol s ňou spokojný. Postupne som znižoval obsah cukru, až kým to nebolo krásne orieškové. Okrem toho si robím tiež mandľovú, jahodovú či ďalšie pasty. Čo si stíham pripraviť, čo potrebujem vo výrobe a potom skúšam to, na čo mám chuť. Pastami sa dá veľmi dobre odlíšiť od ostatných výrobcov praliniek.

Kedy máte vrchol sezóny?

Koniec roka je úplne šialenstvo, to idem do bezvedomia. Minimálne dva mesiace vkuse viac ako 12 hodín denne. Najväčším zákazníkom v tom čase sú firmy, ktoré robia vianočné balíčky. Potom ešte cítime Valentín, inak sa držíme v štandardnej hladine.

V začiatkoch ste mali hlavne firemných zákazníkov, ako je to teraz?

Stále sú gro firmy, ale veľa robíme aj pre priameho zákazníka vďaka e-shopu www.chocolatepatrik.com, spolupracujeme aj s Bistrom.sk, ktoré nám pomohlo tiež viac dostať sa do povedomia. Dodanie máme 24-hodinové, no niektorí zákazníci by to mali najradšej do hodiny. Objemom objednávok rastieme, no nemáme ambície na veľký rast.

Kam by ste sa radi posunuli?

Nechcete vedieť kam – do dôchodku. (smiech) Už by sa patrilo, práci – hoci ma baví a bavila – som obetoval vo svojom živote dosť. A čoraz viac si uvedomujem, že sa musím snažiť nájsť väčšiu rovnováhu. Preto by som rád našiel k sebe ďalších ľudí a ja sa posunul skôr do manažérskej a čokoládovníckej funkcie – skúšanie, vymýšľanie a ladenie. Ťažko sa nám však v posledných rokoch plánuje – najprv COVID a teraz vojna. Verím však, že sa nám to podarí.

Chocolate Patrik nájdete aj na instagrame.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek