Peter Marek z Kaštieľa Pálffy: „Hosťom predávame najmä zážitok a to ostatné majú zadarmo“
Peter Marek je vo svojich iba 22 rokoch zodpovedný za chod exkluzívneho Kaštieľa Pálffy vo Svätom Jure. Vyštudovaný gastronóm si šiel za svojím snom, pričom sa snažil využiť všetky možnosti, ktoré mu osud doprial. A hoci už teraz pracuje na top manažérskej pozícii, neustále sa učí a pracuje na sebe. Rovnako pristupuje k svojmu tímu a tiež ku Kaštieľu Pálffy, ktorý mu bol zverený do starostlivosti.
V rozhovore sa ďalej dozviete:
- Ako je možné stať sa v 22 rokoch prevádzkovým riaditeľom exkluzívneho kaštieľa?
- Čo motivuje Petra Mareka?
- Čo je najnáročnejšie na 5* servise?
- Musel riešiť nejakú neštandardnú požiadavku hostí? ?
Takéto príbehy máme radi, pretože symbolizujú pre nás to, čomu hovoríme Gastrolove.
Peter, na začiatok taká obligátna, no dôležitá otázka. Ako sa človek v 22 rokoch môže stať hlavným kastelánom kaštieľa s päťhviezdičkovým servisom?
Do tejto roly prevádzkového riaditeľa, alebo aj kastelána, ako mi tu interne hovoria niektorí kolegovia, som sa dostal pomerne plynulou cestou. Vyštudoval som Strednú odbornú školu hotelovú v Hornom Smokovci. Už vtedy som vedel, že milujem gastronómiu, a bol som rozhodnutý v nej pokračovať. Stál som pred dvomi možnosťami: buď vyskúšam prácu v zahraničí, alebo prijmem ponuku v exkluzívnom Hotela Lomnica. Zaujalo ma, ako Peter Mudrý, dnes executive director našich hotelov, s nadšením rozprával o gastronómii, a v tejto oblasti som videl príležitosť na vzdelávanie a svoj osobný rast. To ma presvedčilo. Na začiatku som bol ochotný pracovať na akejkoľvek pozícii, dôležité pre mňa bolo, že môžem robiť to, čo ma baví.
Aká bola vaša prvá práca v hoteli?
Začal som ako barman barista, keďže téma kávy ma veľmi bavila. Vzdelával som sa sám, ale aj v škole a popri práci. Postupne ma začal lákať servis, zapáčili sa mi degustačné večere. Po koronovej prestávke som dostal ponuku na manažérsku pozíciu – konkrétne barového manažéra. Spočiatku som sa obával, či vzhľadom na môj vek nebudem mať problém získať si rešpekt kolegov. Ale vyskúšal som to a vôbec neľutujem. V Hoteli Lomnica som mal priestor na nápady, kreativitu, mal som priestor rásť. A približne po roku na tejto pozícii ma začal zaujímať svet eventov. (Úsmev.)
Teda ste sa presunuli do eventov?
Áno, začal som sa viac zaujímať o živé podujatia v hoteli, pretože sú akčné a ich príprava je vzrušujúca. Zapájal som sa do ich realizácie a popri práci som absolvoval rôzne eventové kurzy a školenia. Chcel som do detailu poznať všetko, čo súvisí s plánovaním a organizáciou eventu. Bol som neustále v kontakte s kolegami z eventového oddelenia, na všetko som sa pýtal, až kým mi neprišla ponuka, či si nechcem vyskúšať organizáciu eventu. Ani na chvíľu som nezaváhal.
Bol som taký nadšený hotelovým dianím, že som bol ochotný robiť čokoľvek, od housekeepingu cez recepciu alebo v kuchyni. A podľa mňa by si tým mal v hoteli prejsť každý, pretože až potom človek naozaj zistí, čo všetko to zahŕňa. Bavilo ma do detailu objavovať všetky procesy, ktoré sa ukrývajú za konkrétnou hotelovou službou či produktom, ktorého výsledkom a cieľom je zážitok našich hostí.
Rovnako to bolo v prípade Kaštieľa Pálffy vo Svätom Jure. Prijal som ponuku nastúpiť sem ako FB manažér. Vďaka tomu som spoznal nových skvelých kolegov, hostí a cením si, že môžem bližšie spoznávať toto charizmatické miesto a jeho históriu, taktiež prepojenie gastronómie s vinárstvom a pivovarom. Sú to pre mňa nové inšpiratívne oblasti, v ktorých sa rád zdokonaľujem. Práca v kaštieli priniesla do môjho života novú rozmanitosť. (Úsmev.)
Nuž, a robil som vlastne to isté, čo v Lomnici. Zaujímal som sa o všetko – o ľudí, recepciu, eventy. O to, ako čo funguje a ako môžem byť užitočný. Až som dostal ponuku prevádzkového riaditeľa.
Aj preto dnes robíme rozhovor v exkluzívnom kaštieli pod Malými Karpatami. Peter, priblížite nám tento koncept? Nie ste totiž veľmi hotelom, hoci ponúkate ubytovanie.
Kaštieľ Pálffy je originálnym konceptom, ktorý v sebe zahŕňa fine dining reštauráciu, á la carte reštauráciu Hostinec Palatín, vlastné vinárstvo ViaJur, pivovar Pálffy Brauerei, historické eventové priestory a tiež štyri exkluzívne apartmány. Máme krásne nádvorie, vínne pivnice i upravené okolie. Disponujeme špičkovým vybavením a aj vďaka guest relation manažérke dokážeme zabezpečiť služby 5* hotela. Kaštieľ Pálffy skrátka treba zažiť.
Hostinec Palatín, hlavná a jediná á la carte reštaurácia Kaštieľa Pálffy, je po dlhšej prestávke znovu otvorená. Zmenilo sa niečo od jej prvotného otvorenia koncom roka 2021?
Reštaurácia bola otvorená od októbra 2021 od utorka do nedele. Hostia, ktorí k nám chodievali, si prišli pochutnať na á la carte špecialitách. Lenže potom na všetky gastroprevádzky doľahla koronakríza. Po uvoľnení opatrení prevádzky neboli schopné opäť fungovať v takom režime ako pred kovidom. Následne doľahla personálna kríza, ktorá neobišla ani nás. A keďže sme chceli zachovať vysoký štandard našich eventov, museli sme urobiť kompromis a kuchyňu reštaurácie sme zavreli. Hostia si u nás, v Palatíne, mohli vychutnať len kávu a koláčik.
Medzičasom sa však veci ustálili, začali sme naberať nových zamestnancov, ktorí sa zaučili a my opäť môžeme našim hosťom ponúkať nadštandardné služby, na ktoré boli navyknutí pred zatvorením. Máme v ponuke á la carte menu, plánujeme aj víkendové špeciály a postupne naberáme na obrátkach.
Ponuka v Hostinci Palatín je taká „klasika“. Dotýka sa najmä čias Rakúsko-Uhorska. Peter, ako by ste nám ju predstavili?
Tento kraj je typický ponukou husaciny a kačaciny. Ale my sa chceme trošku odlíšiť, a hoci ponúkame tradičnú rakúsko-uhorskú kuchyňu, je odetá v modernom šate. Všetko sa snažíme robiť inak, obmeníme receptúru, niečo vyladíme, vyšperkujeme. Používame naše suroviny z vlastnej farmy vo Farnej. Preto i taký rezeň so zemiakmi je u nás zážitok a hostia si ho pravidelne dopriavajú, najmä počas osláv a víkendov. Rovnako ako vývar.
Apropo, vývar. Čím je iný, výnimočný? Každý kuchár sa rád pochváli dobrým vývarom a rovnako hostia radi spomínajú na miesta, kde im chutil vývar. Je to také malé kúzlo. Ako vyzerá ten váš?
Ten náš sa veľmi dlho varí, kým sa doň nedostanú všetky živiny z mäsa a zo zeleniny. Namiesto klasických rezancov používame celestínske cesto, zeleninu krájame na julienne rezance a k tomu pridávame hovädzí jazyk. Následne je všetko zrolované do peknej rolky. Veľakrát sa mi stalo, že keď som pred hostí položil tanier, prekvapene povedali – „ale ja som si objednal polievku“. Niektoré jedlá, ako aj vývar totiž dokončujeme priamo pred hosťom, zapájame ho tým do deja a to zvyšuje eho gastronomický zážitok. Aj mojim kolegom vždy veľmi rád vravím: „hosťom predávame najmä zážitok a to ostatné majú zadarmo.“
Kto sú vaši hostia?
Počas pracovného týždňa sú to najmä pracujúci ľudia, pretože mávame veľa obchodných stretnutí. Nikdy nejdeme nad kapacitu podniku, pracujeme s rezerváciami, aby sme mali maximálne 20 hostí v reštaurácii a aby servis stíhal dodávať špičkové služby. A aby mal aj hosť dostatok času na posedenie pri jedle či víne. Počas víkendu sú to najmä rodiny s deťmi – mladšími či so staršími. A keď sa oteplí, začínajú sa zbiehať turisti či cyklisti. Svätý Jur má skvelé možnosti na turistiku a bicykel, je prepojený s Bratislavou, takže máme aj veľa takýchto hostí. Prídu na terasu, dajú si svieže pivo a niečo pod zub.
Ako prebieha deň v Hostinci Palatín?
Sme otvorení od 12.00 do 22.00 hodiny, ale na prevádzke sme už od skorého rána. Aby bolo všetko tak, ako práve vidíte. Nachystané stoly, pripravené a vyleštené poháre i príbory, príručníky. Všetko vyžaduje svoj čas. A, samozrejme, to je „len“ rajón, druhá strana je kuchyňa, aj tam je mimoriadne živo už od rána. Všetci spolu si prechádzame rezervácie, spomínajú sa mená stálych hostí, riešime špeciálne požiadavky či mierne úpravy jedla. Ešte pred otvorením si všetci spolu sadneme a dáme si spoločný obed. Aby nikto nebol hladný a bolo postarané aj o každého zamestnanca. Tak môžeme spoločne podať ten najlepší výkon.
Spomenuli ste intolerancie. Ako s nimi pracujete?
Naše menu v Hostinci Palatín je tradičné rakúsko-uhorské. Vieme sa však prispôsobiť požiadavkám hosťa – no surovinu nenahrádzame, len ju uberieme.
Nie je potom hosť s intoleranciami tak trochu diskriminovaný?
Z tradície a histórie na našom území sa snažíme pracovať prevažne so surovinami, ktoré tu boli. Sú to teda aj prirodzene bezlepkové suroviny ako zemiaky, hríby či koreňová zelenina. Ale aj pšenica, krupica, maslo. Jedlo, samozrejme, môžeme mierne upraviť, ale ak chceme ponúknuť hosťovi maximálny zážitok, odporučíme konzumovať jedlo tak, ako ho náš šéfkuchár nastaví. Z nášho menu si vie vybrať aj celiatik či vegetarián.
Druhou gastronomickou jednotkou Kaštieľa Pálffy je aj Salónik Habsburgovcov. Tam sa venujete najmä fine dining eventom. Čo všetko sa tam deje?
Salónik Habsburgovcov je originálny fine dining koncept, ktorý ponúka absolútne najvyšší gastronomický zážitok. Je to niečo, čo by som doprial každému gurmánovi aspoň raz za život. Salónik Habsburgovcov ponúka takéto eventy len párkrát za rok.
Hostia prídu, usadia sa do lobby, kde ich privíta priamo šéfkuchár. Dostanú nahriate uteráčiky a „amouse bouche“. Šéfkuchár hosťom odprezentuje, čo ich v daný večer čaká. Väčšinou je to až 11-chodové menu. Následne sa hostia presúvajú z lobby do ďalšej časti salónika. Hostia môžu sedieť aj na chef´s table. Je to miesto, kde naši hostia sedia priamo pred kuchármi a tak môžu zblízka sledovať ich prácu. Alebo klasicky za stolom. Na stoloch pri večeri nemáme žiadne prestieranie, hostí čaká len obálka s daným menu, ktoré budú mať možnosť ochutnať. Všetko, ako pohár na víno či daný príbor, sa prestiera až pred príchodom jedla – hosť tak má istotu, s akým príborom má dané jedlo konzumovať. (Úsmev.)
Jedlo sa často dokončuje priamo pred hosťom. Pracujeme so zážitkovými technikami – s dusíkom či jahodami máčanými vo včeľom vosku. Jedlo i prácu s ním si tu nesmierne vážime a snažíme sa to aj náležite odprezentovať. Samozrejmosťou je aj spolupráca so someliérom, ktorý hosťom ku každému jedlu vyberá ladiaci alkoholický alebo nealkoholický nápoj.
Sú tieto eventy v Kaštieli Pálffy obľúbené?
Veľmi. Vždy máme vypredané. Za tie roky, ktoré sa venujem gastronómii, sledujem, že my, ľudia, začíname investovať aj do takýchto v úvodzovkách prchavejších zážitkov. Uprednostňujeme zážitky pred značkovým oblečením. Hodnotou často prevyšuje materiálne veci.
A čo personál, dostane sa k takýmto zážitkom?
Musí sa dostať. Preto degustačnej večeri pre hostí predchádza degustačná večera pre personál. Pretože musí tomu rozumieť, musia si to „nacítiť“. Okrem toho, že každé jedlo z menu musí mať obsluha ochutnané, korigujeme ešte aj prácu s food bible, čo je naša „biblia“ jedla.
Čo to znamená?
Je to veľmi praktická pomôcka, v ktorej máme nafotené a podrobne opísané aktuálne menu aj so zložením. Vďaka tomu vie obsluha v momente zareagovať na požiadavku hosťa. Napríklad keď sa vrátim k tým intoleranciám, presne vďaka „food bible“ vieme, ktoré suroviny obsahujú laktózu či lepok. Väčšinou ju nepotrebujeme, lebo kolegovia zo servisu sú precízne vyškolení a presne vedia, čo ponúkajú. Ale stane sa, že niekto má špecifickú požiadavku a my si touto pomôckou rýchlo pomôžeme.
Páči sa mi, ako úctivo rozprávate o kolegoch zo servisu. Nedávno sme mali článok o čašníkoch s lektorkou Luciou Meškovou, ktorá vyvracia zaužívaný fakt, že čašník je podradné remeslo. Sama ho vnímam úplne inak. Je pre mňa mixom elegancie a tajomnej psychológie. Ako ho vnímate vy?
Často rozprávam o tom, že čašník musí byť hoden nosiť jedlo. Nie je to totiž len o tom, že čašník položí jedlo na stôl a odíde. Čašníci sú veľmi dôležitá súčasť podniku, dopĺňajú samotné jedlo a veľmi záleží na tom, ako vystupujú. Aj preto predtým, ako vstúpia na rajón, majú adaptačný proces.
Aby sa asi nestalo niečo také, že „ja som tu nový a neviem“?
Áno, aj to presne spadá do adaptácie obsluhujúceho personálu. Musí vedieť všetko. Aby vedel, čo ako chutí, aké sú pozície pri stole, aby vedel, kto má čo kedy dostať. Je za tým verľa práce aj umenia, hoci sa to nezdá. Profesionáli, ktorí k nám prídu, majú pred touto prácou rešpekt. Ale hovorím, nikto neprišiel ako hotový človek a vedel všetko. Preto máme adaptačný plán a procesy nastavujeme na mieru zamestnancovi.
Kaštieľ Pálffy je postavený najmä na kvalitnej gastronómii. Súčasťou je aj pivovar Pálffy Brauerei a vinárstvo ViaJur. Do ponuky pre verejnosť ste najnovšie zaradili aj exkluzívne apartmány. Čím sú výnimočné?
Už len tým, že sú tu. (Úsmev.) Kaštieľ má za sebou bohatú históriu so silným príbehom Kataríny Pálffy, s nájomnými bytmi, ale aj necitlivou prerábkou JRD na kancelárie. Svätojurčania majú k tomuto miestu vzťah, niektorí tu aj bývali či pracovali. Bolo im ťažko, keď kaštieľ chátral, a už ho videli ako ruinu. Majitelia sa však rozhodli, že zachránia jeho dušu, genius loci, a to citlivo s odkazom na zrejme najpôvabnejšiu časť jeho histórie, samotnú Katarínu Pálffy. Odkaz na Katarínu Pálffy tu nájdete takmer všade. Táto silná žena spolu so svojím manželom Štefanom Ilešházim stála za najväčším rozmachom kaštieľa aj vinárstva, prerobila zemepánsku kúriu na skutočné renesančné sídlo.
V ponuke máme celkovo štyri špičkovo vybavené apartmány, ktoré nesú mená šľachticov. Zaujímavý je apartmán Kataríny Pálffy, ktorý je sklom prepojený s kúpeľňou, ale jednoduchým klikom sa dokáže sklo zmatnieť a stáva sa nepriehľadným. Súkromie v kúpeľni je teda na požiadanie. Hosťom je k dispozícii naša guest relation manažérka, ktorá sa im snaží splniť všetky požiadavky. I vďaka nej môžeme hosťom garantovať 5* servis.
Poskytnúť náročnému hosťovi to najlepšie je iste náročné. Máte aj nejaké špeciálne požiadavky?
Zatiaľ sme sa nestretli s ničím, čo by sme nedokázali splniť. Samozrejme, aj naši vzácni hostia majú na nás reálne nároky. (Úsmev.) My sa ich však snažíme neustále prekvapovať. Či už privítaním na izbe, servisom, alebo lahodnou gastronómiou. Je to naša misia a cieľ, ktorý sa snažíme neustále napĺňať.
I mňa osobne nesmierne poháňa vpred, keď vidím, ako sú hostia spokojní. Nechceme však zaspať na vavrínoch. Aj preto investujeme do školení, cestujeme, nasávame nové zážitky a chute. Robíme spolupráce s reštauráciami, ktoré dostali ocenenie od Michelin Guide. A veľa samostatných eventov. Každá spätná väzba od hostí či návštevníkov je pre nás dôležitá a analyzujeme ju. Dáme jej čas, neostane niekde v úzadí. To je nesmierne dôležité a aj ako tím nás to posúva vpred.
Kaštieľ Pálffy môžete nájsť aj na Instagrame a Facebooku.
Text: Simona Budinská
Foto: Ondrej Bobek
