Nedeľné varenie – Život podľa Liviano
Bratislavská reštaurácia Liviano je medzi pôžitkármi známym pojmom. Pravidelne sa umiestňuje v rebríčkom TOP reštaurácií na Slovensku. Už roky ju vedie skúsený mladý šéfkuchár, Martin Miklošík, ktorý si pre našu rubriku “Nedeľné varenie” pripravil špeciálne recepty.
1.Hovädzí tatarák s nakladanými horčičnými semienkami a sušeným vaječným žĺtkom
Suroviny:
Tatarák:
100g hovädzia sviečková, kečup, dijonská horčica, worchester omáčka, soľ, čerstvo mleté čierne korenie, mletá paprika, pažítka, nadrobno nakrájaná šalotka a nakladaná uhorka. ( všetko podľa chuti )
Postup:
Mäso umyjeme, osušíme a poriadne ostrým nožom ho naškriabeme do misky. Ak sa nám nedarí mäso naškriabať, môžeme ho najemno pomlieť. Zmiešame s kečupom, dijonskou horčicou, worchester omáčkou, soľou, čerstvo namletým čiernym korením, pažítkou, nadrobno nakrájanou uhorkou a šalotkou. Dochutíme podľa vlastnej chuti.
Nakladané horčičné semienka:
100g horčičné semienka biele
Postup:
Priviesť vo vode k bodu varu počas stáleho miešania. Scediť, prepláchnuť a zopakovať 10 krát aby sa odstránila ich nahorklá chuť, vložiť do pohára.
Nálev:
100ml voda, 100ml biely vínny ocot jablčný, 100g cukor
Nálev spolu prevariť a horúci naliať cez semienka ktoré sú úž nachystané v pohári. Čím dlhšie budú naložené, tým lepšie budú chutiť.
Sušený vaječný žĺtok:
4ks veľmi čerstvé vajcia, 150g soľ, 100g cukor
Postup:
Soľ s cukrom dobre premiešame s metličkou, preložíme do plastovej nádoby a asi 1/3 dáme do nádoby a spravíme 4 menšie jamky. Z vajíčok oddelíme žĺtky od bielkov. Bielky nebudeme potrebovať, odložíme ich na iné použitie. Žĺtky naukladáme do predpripravanených jamiek zo soli a cukru a zasypeme ich zvyšnou soľou s cukrom. Musia byť úplne zakryté. Nádobku uzavrieme a vložíme do chladničky na 24 hodín. Po 24 hodinách žĺtky jemne vyberieme, málinko opláchneme aby na nich nezostala zmes zo soli a cukru a vložíme do sušičky dosušiť na 65c na pár hodín. Po vysušení nastrúhame na jemnom strúhadle.
2.Roláda z prepeličky a foie gras, pečená foie gras, jablko a omáčka z čiernej bazy
Suroviny:
Nakladaná baza:
100ml biely vínny ocot jablčný,100g cukor, 100ml voda, čerstvá baza
Postup:
Bazu dáme do uzatvárateľného pohára. Biely vínny ocot, vodu a cukor spolu prevaríme a nalejeme do pohára na bazu až po vrch. Odložíme na neskôr. Jablko dôkladne ošúpeme, vyberieme stred, nakrájame na mesiačiky a prilejeme trošku nálevu z nakladanej bazy. Zavákuujeme a uvaríme sous vide pri 79c 10 – 15 minút podľa toho aký máme druh jablka. Krátko opečieme na grile.
Foie Gras a omáčka z čiernej bazy.
Z kačacej pečienky, foie gras, horúcim nožom odkrojíme cca 60g plátok. Jemne osolíme, okoreníme a opečieme na panvičke do zlata z oboch strán na medium rare.
Omáčka z čiernej bazy:
1dcl omáčka demi glace ,1dcl nálev z nakladanej bazy
Postup:
Spolu prevariť a zredukovať na konzistenciu omáčky.
Roláda z prepeličky a foie gras:
Suroviny:
1ks prepelička, 50g kuracie prsia, 60ml smotana, 70g foie gras, soľ, Pár listov špenátu.
Postup:
Prepeličku vykostíme od chrbta. Kuracie mäso spolu s 10g foie gras pomelieme na jemno, dáme do kútra, osolíme, šľaháme a pomaly prilievame veľmi vychladenú smotanu ako keď sa robí majonéza. ( toto bude časť plnky ) Výsledná farce by mala byť hladká, lesklá a jemná. Zvyšných 60g foie gras ( 1 plátok ) zmrazíme, potom na prudko opečieme na panvici z oboch strán a dáme opäť do mrazáku, alebo šokeru. Pár listov špenátu krátko oblanšírujeme v slanej vriacej vode a ihneď zachladíme v ľadovej vode. Osušíme na papierovej útierke. Prepeličku osolíme a okoreníme z oboch strán a položíme na potravinársku fóliu.Jemne potrieme vyšľahanou farce z kuracích pŕs ktorú sme si vopred pripravili. Poukladáme oblanšírovaným špenátom. Poukladáme opečené a studené plátky foie gras, ktoré ešte jemne potrieme s vyšľahanou farce. Celé zarolujeme do potravinovej fólie a potom do alobalu. Uvaríme sous vide pri teplote 57c 1hod a 30 minút. Po uvarení zachladíme v ľadovej vode. Nakrájame.
3.Dukátové buchtičky, vanilková pena, zmrzlina z hnedého masla
Suroviny:
Dukátové buchtičky:
Kvások: 45g droždie, 100g hladká múka, 100ml vlažné mlieko
Cesto: 430g hladká múka, 185g maslo, 5ks vajcia, 80g cukor, 6ks vaječný žĺtok, štipka soli
Postup:
Droždie natrháme na kúsky, zalejeme vlažným mliekom, zmiešame s múkou a necháme vykysnúť. Do nádoby dáme preosiatu múku, povolené maslo, vajcia, žĺtky, soľ a pridáme vykysnutý kvások. Spolu premiesime asi 15 minút až kým je cesto hladké a necháme ho vykysnúť. Po vykysnutí ho zložíme, vytvarujeme malé buchtičky, ktoré ukladáme na plech. Necháme vykysnúť. Potrieme vaječným žĺtkom a pečieme pri 160c do zlata (20 – 35min v závislosti od veľkosti a rúry).Po upečení buchtičky krátko opečieme na masle a poprášime práškovým cukrom.
Vanilková pena:
300ml smotana min. 33%, 200ml mlieko plnotučné, 8ks vaječný žĺtok, 1ks vanilka, 100g cukor
Smotanu s mliekom, cukrom a vyškrabaným vanilkovým luskom povaríme 5 minút. Necháme vychladnúť na cca 70 – 80c. Zamiešame vaječné žĺtky a ručným šľahačom omáčku napeníme.
Zmrzlina z hnedého masla:
Hnedé maslo:
150g maslo
Maslo nakrájame na tenké plátky a dáme na panvičku. Maslo pomaly zahrievame až kým sa nerozpustí. Necháme maslo pozvoľna variť a stále ho sledujeme a miešame. Po pár minútach sa nám začne maslo pripaľovať a mliečna sušina na spodku panvičky karamelizovať a začne sa vytvárať pena. Maslo treba stále ovoniavať až kým nebude voňať orieškovo, pena zmizla a maslo má zlatú až jantárovú farbu a je priehľadné. Odstavíme a precedíme cez veľmi jemné sitko, alebo utierku.
Zmrzlina: 135g cukor, 600ml mlieko, 6kg vaječný žĺtok, 80g hnedé maslo
Mlieko s cukrom privedieme k varu a za stáleho miešania prelejeme cez vaječné žĺtky. Zmes miešame nad parou až kým dosiahne 80c a pridáme hnedé maslo. Vychladíme a v zmrzlinovači spravíme z tejto zmesi zmrzlinu.
Recepty pre dnešné Nedeľné varenie pripravil šéfkuchár reštaurácie Liviano, Martin Miklošík.
Text: Kávičkári
Foto: Ondrej Bobek
