Nedeľné varenie: Zimné potešenie

Máločo nás v studenej zime poteší tak ako dobré jedlo. A medzi sviatkami to platí snáď dvojnásobne. Preto sme si odskočili do Tatier, kde nám šéfkuchár Martin Kurhajec z reštaurácie Al Lago v hoteli Solisko ukázal, že aj ryby či tradičná kačacia pečeň môžu byť plné prekvapení.

1.Terinka z kačacej foie gras

Suroviny: vykŕmená kačacia pečeň, morská soľ, hnedý cukor, koňak, tekvica hokkaido, olej, kokosové mlieko

Postup: Pečeň necháme ohriať na izbovú teplotu. Pomaly ju s nožíkom otvárame a odstraňujeme žlčovod a žilky, ktorými je prepletená. Očistenú pečeň vložíme do misky, pridáme soľ, hnedý cukor a kvalitný koňak. Jemne všetko premiešame a vložíme do chladničky odležať, najlepšie do druhého dňa. Po vybratí z chladničky pečeň položíme na potravinársku fóliu, kde z nej spravíme „šulec“, ktorý zarolujeme a na koncoch spravíme uzol. Postup zopakujeme, keďže terinku budeme variť vo vodnom kúpeli. Vodu zohrejeme na 53°C a pečeň do nej vložíme na 30 minút. Potom terinku vložíme do studenej vody s ľadom. Tekvicu hokkaido rozkrojíme a odstránime z nej jadierka. Aj so šupkou ju uložíme na plech, pokvapkáme olejom, posolíme a pečieme domäkka. Do hrnca nalejeme kokosové mlieko a pridáme upečenú tekvicu. Necháme prejsť varom a ponorným mixérom rozmixujeme dohladka. Dochutíme cukrom, poprípade soľou. Na tanier rozotrieme tekvicové pyré a odrežeme kúsok terinky. Podávame s chlebíkom alebo ciabattou a dozdobíme bylinkami a maldonskou soľou.

2.Tuniak žltoplutvý na teriyaki omáčke s krevetami

Suroviny: tuniak (chladený), krevety,  sezam, ľan, sójová omáčka, sezamový olej, ryžový ocot, med, zázvor, cesnak, cukor, maldonská soľ, olivový olej

Postup: V hrnci na olivovom oleji orestujeme plátok zázvoru a očistený strúčik cesnaku. Pridáme hnedý cukor a necháme skaramelizovať. Zalejeme sójovou omáčkou a ryžovým octom, pridáme med a sezamový olej a necháme zredukovať. Môžete sem pridať i štipku čerstvého čili na chuť. Omáčku prelejeme cez sitko, aby bola bez kúskov cesnaku a zázvoru. Tuniaka si narežeme na hrubšie steaky. Necháme ho chvíľu postáť, aby mal izbovú teplotu. Obalíme ho v zmesi sezamu a ľanu a na rozpálenej panvičke grilujeme. Tuniak by mal ostať v strede ružový. Čím viac tuniaka prepekáme, tým je mäso suchšie. Ja osobne uprednostňujem tuniaka „rare“, čo znamená, že je v strede surový. Pri grilovaní k tuniakovi pridáme očistené krevety a tiež ugrilujeme. Na tanier nalejeme omáčku, pridáme rozkrojeného tuniaka a krevety, ozdobíme citrónom, bylinkami a soľou. Pokvapkáme kvalitným olejom.

3.Tiramisu

Suroviny: žĺtka, cukor, vanilkový cukor alebo vanilková esencia, smotana na šľahanie, syr mascarpone, káva, likér Amaretto alebo rum, piškóty savoiardi (cukrárske podlhovasté), čokoláda, kakao

Postup: Vyšľaháme šľahačku s vanilkovým cukrom alebo esenciou. Samostatne vyšľaháme žĺtka s cukrom do peny. Pridáme mascarpone a jemne premiešame. Čokoládu narežeme na jemno a všetko spolu zmiešame. Do nádoby poukladáme piškóty namočené v silnej káve s likérom ameretto (v Taliansku sa používa rum), pridáme polovicu žĺtkovej zmesi a opäť poukladáme piškóty. Pridáme druhú polovicu a zarovnáme do hladka. Posypeme kakaom a necháme cez noc stuhnúť.

Recepty pre dnešné Nedeľné varenie pripravil šéfkuchár reštaurácie Al Lago v hoteli Solisko, Martin Kurhajec .

Text: Miroslava Germanová

Foto: Ondrej Bobek