Nedeľné varenie: Tradične netradičná Lipa

Hotel pod Lipou je obklopený nádhernou prírodou Malých Karpát a v jeho ponuke nájdete veľa írečitých slovenských jedál. Pozývame Vás ochutnať delikatesy zohratého tímu šéfkuchára Marcela Bugaja, ktorý skúša, experimentuje a prekvapuje.
Predjedlo 120g
Údený jelení chrbát, syr Vršatec, cesnakový prach, ríbezľová omáčka, chlieb
4.porcie /suroviny/
Jeleň
160g jelenieho chrbta
10g soľ
5g čierne korenie
0,5dl extra panenský olivový olej
10g rozmarín
10g tymián
Omáčka
100g čierne ríbezle
20g trstinový cukor
½ citrón /šťava/
Cesnakový prach
40g cesnak
0,5dl extra panenský olivový olej
5g soľ
Ostatné
100g syr Vršatec /môže byť aj parmezán/
240g olivový chlieb
6g mikro byliniek
4ks jedlé kvety
Postup
Jelení chrbát očistíme, osolíme, okoreníme a potrieme olivovým olejom. Pridáme bylinky a necháme odpočinúť 20 min. pri izbovej teplote. Mäso sprudka opečieme zhruba 2min. z každej strany. Úprava mäsa by mala byť medium /medium rare. Odpočinuté mäso následne krájame na tenké plátky.
Ríbezle si zvaríme s cukrom, rozmixujeme a prepasírujeme. Omáčku si dochutíme citrónovou šťavou. Omáčku si zredukujeme do požadovanej hustoty.
Nakrájame si cesnak na plátky a opražíme do zlatej farby na olivovom oleji. Chrumkavý cesnak si pomocou papierovej servítky osušíme/zbavíme prebytočného oleja/. Vysušíme ho ho v rúre na 60 stupňoch cca 2hod. Následne ho dosolíme a rozmixujeme na prach.
Takto pripravené suroviny postupne na seba vrstvíme. Dekorujeme syrom, mikrobylinkami a kvetmi. Naservírované jedlo údime aspoň 1 minútu, nech dym prejde celým pokrmom.
Hlavné jedlo 250g
Steak z hovädzej vysokej roštenky /Rib-eye/, pyré z pečenej mrkvy, mladá zelenina, hľuzovková omáčka
4 porcie /suroviny/
Hovädzie
1000g Hovädzia vysoká roštenka /keď je možnosť tak vyzretá/
20g hrubá soľ /my používame Maldon/
10g čierne korenie /čerstvo namleté/
1 dl extra panenský olivový olej
20g tymián
15g cesnak
Omáčka
2 dl demi glace /základná hnedá omáčka z kostí, koreňovej zeleniny, vína, byliniek a korenín/
1 dl smotany na šľahanie /31%/
15 g hľuzovka /podľa chuti a €/
15g soľ
10g trstinový cukor
40g maslo
Pyré z mrkvy
1kg mrkva
80g maslo
70g med
100g citrón /šťava/
5g rasca mletá
15g soľ
Ostatné
400g mladá zelenina /mrkva, cuketa, patizón, špargľa…čo je práve v sezóne/
50g maslo
10g soľ
10g hľuzovka
2g hrubá soľ /na dekoráciu/
6g mikro byliniek
Postup
Hovädziu roštenku si nakrájame na 4 / 250g porcie, osolíme, okoreníme, potrieme olivovým olejom a necháme odpočinúť pri izbovej teplote. Rozpálime panvicu /gril/ a sprudka opečieme mäso z každej strany. Teplotu znížime, pridáme maslo, tymián, cesnak a steaky si oblievame asi minútu z každej strany. Mäso si podľa seba upravíme do požadovaného stupňa prepečenia /dopiecť do rúry/. Hotové mäso treba nehať odpočinúť aby nám ostalo po nakrájaní šťavnaté.
Demi glace , smotanu a hľuzovku si zvaríme do konzistencie omáčky. Dochutíme soľou a cukrom. Omáčku si odstavíme zo šporáku a pridáme maslo ktoré do nej vmiešame. Maslo nám omáčku zjemní a dodá jej lesk.
Očistenú mrkvu si rozložíme na plech, pridáme rozpustené maslo, soľ a pečieme s kombináciou pary /paropečenie/ do mäkka. Mrkva nám skaramelizuje a má intenzívnejšiu chuť. Mrkvu si dôkladne vymixujeme, prepasírujeme a dochutíme medom, mletou rascou a citrónovou šťavou.
Mladú zeleninu si oblanžírujeme /vložíme na krátku dobu do osolenej vriacej vody a následne preložíme do ľadovej vody, takto nám zelenina ostane chrumkavá a nestratí farbu/. Následne si ju prehrejeme na masle dochutíme soľou a servírujeme.
Pri servírovaní si steak môžeme a nemusíme nakrájať na plátky, pyré a zeleninu vkusne naložíme na tanier. Nastrúhame hľuzovku, pridáme mikro bylinky a hrubú soľ. Omáčku pre lepší efekt zalievame pred hosťom.
Dobrú chuť praje tím Hotela Pod Lipou.
O kuchyni:
Pre región Modry sú typické jedlá z diviny, húb, bohaté využívanie byliniek, jednoducho všetko, čo ponúkajú okolité lesy. A v jedlách z kuchyne Hotela pod Lipou nájdete dokonca aj slovenskú hľuzovku. Všetky jedlá od základu vyrábajú samy – pečú i vlastný chlieb a kysnuté koláče pripravuje pani, ktorá na tomto mieste pracuje už 20 rokov, od éry kúpeľov. Radi sa hrajú s chuťami, niekedy používajú aj netradičné, no stále slovenské, suroviny.
O šéfkuchárovi: „Vždy mi bola najbližšie k srdcu tá naša – slovenská kuchyňa..“
Šéfkuchár Marcel Bugaj pôsobí v Hoteli pod Lipou od jeho otvorenia – teda piaty rok. A ako sám hodnotí: „Je to pre mňa ideálny priestor sa realizovať.“ Hotelová reštaurácia pod jeho vedením získala certifikát Gurman AWARDS 2018 v kategórii nováčik. „Pátral som po lokálnych jedlách, tradičných receptúrach, ktoré zachovávame a meníme vizuál – snažíme sa jedlu dať iný netradičný tvar,“ priznáva. „Chceme ponúknuť hosťom skutočný pocit domácej kuchyne,“ dodáva. „Ja sa naozaj teším, keď prídem s nápadom a môj tím ho doladí do dokonalosti,“ pochvaľuje si.
Recepty pre dnešné Nedeľné varenie pripravil Marcel Bugaj.
Hotel pod Lipou nájdete aj na instagrame.
Text: Mária Baláž Gyuránová
Foto: Ondrej Bobek