marcelbugaj-nedlenevarenie

Nedeľné varenie: Tradične netradičná Lipa

 

Hotel pod Lipou je obklopený nádhernou prírodou Malých Karpát a v jeho ponuke nájdete veľa írečitých slovenských jedál. Pozývame Vás ochutnať delikatesy zohratého tímu šéfkuchára Marcela Bugaja, ktorý skúša, experimentuje a prekvapuje. 

Predjedlo 120g

Údený jelení chrbát, syr Vršatec, cesnakový prach, ríbezľová omáčka, chlieb

4.porcie /suroviny/

Jeleň 

160g jelenieho chrbta

10g soľ 

5g čierne korenie

0,5dl extra panenský olivový olej

10g rozmarín

10g tymián 

predjedlo-kavickarisk-slovensko-kavickarisk-menu

Omáčka

100g čierne ríbezle

20g trstinový cukor

½ citrón /šťava/

Cesnakový prach

40g cesnak

0,5dl extra panenský olivový olej

5g soľ

Ostatné

100g syr Vršatec /môže byť aj parmezán/

240g olivový chlieb

6g mikro byliniek

4ks jedlé kvety

Postup

Jelení chrbát očistíme, osolíme, okoreníme a potrieme olivovým olejom. Pridáme bylinky a necháme odpočinúť 20 min. pri izbovej teplote. Mäso sprudka opečieme zhruba 2min. z každej strany. Úprava mäsa by mala byť medium /medium rare. Odpočinuté mäso následne krájame na tenké plátky.

Ríbezle si zvaríme s cukrom, rozmixujeme a prepasírujeme. Omáčku si dochutíme citrónovou šťavou. Omáčku si zredukujeme do požadovanej hustoty.

kavickari-predjedlo-slovensko-prislakekavy

Nakrájame si cesnak na plátky a opražíme do zlatej farby na olivovom oleji. Chrumkavý cesnak si pomocou papierovej servítky osušíme/zbavíme prebytočného oleja/. Vysušíme ho ho v rúre na 60 stupňoch cca 2hod. Následne ho dosolíme a rozmixujeme na prach.

Takto pripravené suroviny postupne na seba vrstvíme. Dekorujeme syrom, mikrobylinkami a kvetmi. Naservírované jedlo údime aspoň 1 minútu, nech dym prejde celým pokrmom.

hotelpodlipou-slovensko

Hlavné jedlo 250g

Steak z hovädzej vysokej roštenky /Rib-eye/, pyré z pečenej mrkvy, mladá zelenina, hľuzovková omáčka

4 porcie /suroviny/

Hovädzie

1000g Hovädzia vysoká roštenka /keď je možnosť tak vyzretá/

20g hrubá soľ /my používame Maldon/

10g čierne korenie /čerstvo namleté/

1 dl extra panenský olivový olej

20g tymián

15g cesnak

podlipou-nedelnevarenie-kavickarisk

Omáčka

2 dl demi glace  /základná hnedá omáčka z kostí, koreňovej zeleniny, vína, byliniek a korenín/

1 dl smotany na šľahanie /31%/

15 g hľuzovka /podľa chuti a €/

15g soľ

10g trstinový cukor

40g maslo

Pyré z mrkvy

1kg mrkva

80g maslo

70g med

100g citrón /šťava/

5g rasca mletá

15g soľ

Ostatné  

400g mladá zelenina /mrkva, cuketa, patizón, špargľa…čo je práve v sezóne/

50g maslo

10g soľ

10g hľuzovka

2g hrubá soľ /na dekoráciu/

6g mikro byliniek

nedelnevarenie-hovadzie

Postup

Hovädziu roštenku si nakrájame na 4 / 250g porcie, osolíme, okoreníme, potrieme olivovým olejom a necháme odpočinúť pri izbovej teplote. Rozpálime panvicu /gril/ a sprudka opečieme mäso z každej strany. Teplotu znížime, pridáme maslo, tymián, cesnak a steaky si oblievame asi minútu z každej strany. Mäso si podľa seba upravíme do požadovaného stupňa prepečenia /dopiecť do rúry/. Hotové mäso treba nehať odpočinúť aby nám ostalo po nakrájaní šťavnaté.

Demi glace , smotanu a hľuzovku si zvaríme  do konzistencie omáčky. Dochutíme soľou a cukrom. Omáčku si odstavíme zo šporáku a pridáme maslo ktoré do nej vmiešame. Maslo nám omáčku zjemní a dodá jej lesk.

Očistenú mrkvu si rozložíme na plech, pridáme rozpustené maslo, soľ a pečieme s kombináciou pary /paropečenie/ do mäkka. Mrkva nám skaramelizuje  a má intenzívnejšiu chuť. Mrkvu si dôkladne vymixujeme, prepasírujeme a dochutíme medom, mletou rascou a citrónovou šťavou.

gastronomia-hotel-pod-lipou-slovensko-kavickarisk-kavickari

Mladú zeleninu si oblanžírujeme /vložíme na krátku dobu do osolenej vriacej vody a následne preložíme do ľadovej vody, takto nám zelenina ostane chrumkavá a nestratí farbu/. Následne si ju prehrejeme na masle dochutíme soľou  a servírujeme.

Pri servírovaní si steak môžeme a nemusíme nakrájať na plátky, pyré a zeleninu vkusne naložíme na tanier. Nastrúhame hľuzovku, pridáme mikro bylinky a hrubú soľ. Omáčku pre lepší efekt zalievame pred hosťom. 

Dobrú chuť praje tím Hotela Pod Lipou.

O kuchyni:

Pre región Modry sú typické jedlá z diviny, húb, bohaté využívanie byliniek, jednoducho všetko, čo ponúkajú okolité lesy. A v jedlách z kuchyne Hotela pod Lipou nájdete dokonca aj slovenskú hľuzovku.  Všetky jedlá od základu  vyrábajú samy – pečú i vlastný chlieb a kysnuté koláče pripravuje pani, ktorá na tomto mieste pracuje už 20 rokov, od éry kúpeľov. Radi sa hrajú s chuťami, niekedy používajú aj netradičné, no stále slovenské, suroviny. 

hotel-restauracia

O šéfkuchárovi:  „Vždy mi bola najbližšie k srdcu tá naša – slovenská kuchyňa..“

Šéfkuchár Marcel Bugaj  pôsobí v Hoteli pod Lipou od jeho otvorenia – teda piaty rok. A ako sám hodnotí: „Je to pre mňa ideálny priestor sa realizovať.“  Hotelová reštaurácia pod jeho vedením získala certifikát Gurman AWARDS 2018 v kategórii nováčik. „Pátral som po lokálnych jedlách, tradičných receptúrach, ktoré zachovávame a meníme vizuál – snažíme sa jedlu dať iný netradičný tvar,“ priznáva. „Chceme ponúknuť hosťom skutočný pocit domácej kuchyne,“ dodáva.  „Ja sa naozaj teším, keď prídem s nápadom a môj tím ho doladí do dokonalosti,“ pochvaľuje si. 

marcel-bugaj

Recepty pre dnešné Nedeľné varenie pripravil Marcel Bugaj.

Hotel pod Lipou nájdete aj na instagrame.

Text: Mária Baláž Gyuránová

Foto: Ondrej Bobek

Facebook Comments

Mohlo by sa vám páčiť