Nedeľné varenie: Kuchyňa v renesančnom dome – od hummusu až k sviečkovej z muflóna

Študoval etnológiu, zaujímala ho Ázia a Blízky východ, vyskúšal si aj varenie v balijskej kuchyni, venuje sa historickému šermu a zbožňuje históriu. I to bol dôvod, prečo si za svoje nové pôsobisko vybral zreštaurovaný renesančný dom Krone vo Svätom Jure. Šéfkuchár Marek Minárik si pre vás vás pripravil recepty netradičné, ale aj netradično-tradičné. Hoci ich v aktuálnej ponuke nenájdete, pripraviť si ich môžete u seba doma. Ak sa vám však žiada návšteva tohto krásneho miesta, vyskúšajte, ako chutí kuchyňa, ktorá verí tradíciám, zároveň je otvorená a rada skúša inovácie, napríklad aktuálnymi husacími hodami. 

Ras el hanout Hummus

Čo potrebujeme:

• stredné veľkú Hokkaido tekvicu
• soľ
• čierne mleté korenie
• olivový olej
• drevené čili
• cesnak
• tahini pastu
• varený cícer
• zmes korenia ras el hanout
• biele mleté korenie
• citrónovú šťavu
• sezamový olej
• kurkumu

Ako pripraviť Ras el hanout Hummus

Najskôr si dáme upiecť stredne veľkú Hokkaido tekvicu, ktorú si očistíme, nakrájame na menšie kúsky, pokvapkáme olivovým olejom, osolíme, okoreníme. Pridáme trošku drveného čili (podľa chuti) a pretlačený cesnak. Takto pripravenú tekvicu pečieme pri teplote 165 °C cca 30 minút (do zmäknutia).

Upečenú tekvicu si dáme do foodprocesora alebo do nádoby, v ktorej môžeme mixovať s ponorným mixérom. Pridáme varený cícer (varený v osolenej vode do zmäknutia), pastu tahini, zmes korenia ras el hanout, soľ, biele mleté korenie, citrónovú šťavu, sezamový olej, kurkumu pre výraznejšiu farbu a extra panenský olivový olej. Všetko spolu vymixujeme do hladka.

Podávame s opečenou tortillou a grilovanou zeleninou, ale pri dochucovaní alebo prílohách sa dá kombinovať aj s ďalšími prílohami. Záleží na každom, kto má akú chuť.

Pastrami sendvič

Čo potrebujeme:

• domáci kváskový chlieb
• pomaly údenú hovädziu hruď – Brisket
• čalamádu
• kyslé uhorky
• maslo
• dijónsku horčicu

Na marinádu:

• koriander
• rímsky kmín
• škoricu
• čili
• klinčeky
• horčičné semiačka
• bobkový list
• korenie 4 farieb
• tymián
• rozmarín
• vínny ocot
• hnedý cukor
• soľ

Ako pripraviť pastrami sendvič

Na sendvič používame náš domáci chlebík. Pomaly údenú hovädziu hruď (Brisket), čalamádu, kyslé uhorky, maslo a dijónsku horčicu.

Marináda na Brisket: potrebujeme koriander, rímsky kmín, škoricu, chilly, klinčeky, horčičné semiačka,  bobkový list, korenie 4 farieb, tymian, rozmarín, vínny ocot, hnedý cukor a soľ.

Koreniny si vyresetujeme, aby sa uvoľnila aróma a potom rozdrvíme v kuchynskom mažiari. Do hrnca si nalejeme vodu, pridáme cukor a soľ 1:1. Vínny ocot, bylinky a rozdrvené koreniny necháme zovrieť a odstavíme. Nalejeme do nádoby s ľadom, nech sa nám marináda rýchlejšie schladí.

Do vychladenej marinády vložíme očistený hovädzí Brisket a zaťažíme, aby bol celý ponorený. Takto nachystaný Brisket dáme do chladu a marinujeme 7 dní. Po siedmich dňoch Brisket vytiahneme z marinády, dôkladne umyjeme pod tečúcou vodou, osušíme, potrieme dijónskou horčicou a posypeme zmesou korenín takou, akú sme dávali do marinády.

Takto pripravený brisket údime na čerešňovom dreve cca 2 hodiny pri nižšej teplote. Po dvoch hodinách Brisket dôkladne zabalíme do alobalu a dopekáme pri nízkej teplote ďalšie dve hodinky (záleží od hrúbky mäsa a prerastenosti mäsa tukom). Pri údení a dopekaní Brisket stále kontrolujeme, aby sme ho nevysušili. Takto prichystaný je pripravený na servírovanie do nášho sendviču.

Keď skladáme sendvič, tak si najskôr opečieme domáci kváskový chlebík na masle do zlatista. Potrieme ho dijónskou horčicou, uložíme naň natenko nakrájaný Brisket, čalamádu a kyslú uhorku.

Podávame s malým šalátikom a s francúzskym dresingom.

Sviečková z muflóna s domácou knedľou

Čo potrebujeme:

• muflónie mäso
• masť z mangalice
• soľ
• čierne mleté korenie
• bylnky
• mrkva
• mrkva
• zeler
• paštrnák
• cukor
• cibuľka
• bravčová masť
• hovädzí vývar
• citrónová šťava
• sušené brusnice
• šľahačková smotana
• výluh z bylín a divého korenia

Ako pripraviť sviečkovú z muflóna s domácou knedľou

Muflónie stehno si rozkrájame na tenké plátky, ktoré jemne naklepeme. Na takto naklepaný plát mäsa si natrieme jemné paté z muflónieho mäsa a masti z mangalice dochutené bylinkami soľou a korením. Pridáme na hranolčeky nakrájanú blanšírovanú mrkvu a vytvoríme tenké rolády, ktoré zatiahneme v potravinárskej fólii. Takto pripravené rolády pripravujeme 6 hodín formou sous vide pri teplote 65 °C.

Na omáčku si nadrobno nakrájame koreňovú zeleninu (mrkva, zeler, paštrnák), ktorú si vyresetujeme na karamelizovanej cibuľke a na bravčovej masti podlejeme hovädzím vývarom. Varíme do zmäknutia. Pridáme citrónovú šťavu, cukor, sušené brusnice, trocha šľahačkovej smotany živočíšnej a výluh z bylín a divého korenia, ktorý omáčku dochutí, samozrejme soľ a korenie podľa chuti.

Podávame s domácou parenou knedľou, šľahačkou a brusnicovým kompótom.

Recepty pripravil, Šéfkuchár Marek Minárik z reštaurácie Krone vo Svätom Jure.

Reštauráciu Krone nájdete aj na instagrame.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek