Michaela Králiková + Mondieu môže byť kooperáciou roka
Sedela pri okne, nenápadne ťukala do počítača. Ostatným hosťom by azda ani nenapadlo, že v obľúbenom bratislavskom bistre sedí známa gastronómka, Michaela Králiková. A asi by im vôbec nenapadlo, že práve Miška sa stala novou „kúzelníčkou“ siete Mondieu. Čo to vlastne znamená?
Mondieu je sieť mimoriadne populárnych bistier, známych nielen zdravšími variantmi jedál, chutnou kávou, čokoládou, ale i originálnou marketingovou komunikáciou so známou Čoko Šanel. Slovenská sieť pôsobí v troch krajinách sveta – na Slovensku, v Českej republike a Dubaji. Momentálne otvára svoju ďalšiu prevádzku.
Po náročnom životnom období zažila vyhorenie v gastronómii ale vracia sa v plnej sile. Vracia sa bohatšia o veľa skúseností, knihu a ďalšie spolupráce. Prichádza v pokore, aká jej je tak prirodzená. Napriek tomu v roli nadprirodzeného zamestnanca. O jej novej práci „kúzelníka“ pre sieť Mondieu nám viac porozprávala v rozhovore.
Miška, hoci to bolo pred deviatimi rokmi, stále ťa niektorí vnímajú ako výhercu súťaže MasterChef a televíznu kuchárku. Ty sama sa však radšej profiluješ inak. Tvoje cesty sú poprepletané rôznymi zážitkami a skúsenosťami, z ktorých, ak sa to tak dá povedať vzniká originál – značka Michaela Králiková. Pre mnohých si však stále tou kuchárkou, zárukou kvalitných produktov aj služieb. Aká bola tvoja cesta do gastronómie?
Pred deviatimi rokmi, po výhre v súťaži Masterchef, som sa ocitla v gastronómii. Nedá sa to nazvať náhodou, hoci ostatné kroky, ktoré nasledovali, možno aj príjemnými náhodami boli. Začala som freelancovať, spolupracovať s rôznymi firmami ako tvár či značka, učila som v škole varenia, vydala som prvú kuchársku knihu. Onedho sme otvorili tri prevádzky – v Stupave, Záhorskej Bystrici a Malackách, ktorú sme zároveň považovali aj za našu vlajkovú loď.
Popri prevádzkach fungovala aj manufaktúra – výrobňa koláčov a iných výrobkov podľa mojich receptov nielen pre našu sieť, ale i pre iné kaviarne. Z tých známejších to boli napr. Panta Rhei a Yeme, dodávali sme v rámci celého Slovenska.
Nakoľko išlo o prácu v gastronómií, ktorá je tak náročná na personál, aj to bola naša Achillová päta. I preto sme sa rozhodli dve menšie prevádzky zatvoriť. Vďaka vstupu investora do našej kaviarne v Malackách sme sa mohli presťahovať do väčších priestorov v meste, do športovej haly Malina. Tam nás čakala komplexná rekonštrukcia priestorov, celkové zveľadenie a vytvorenie novej kaviarne. Vďaka investorom sme to zvládli a stali sa z nás štyria spoločníci. V najväčšom rozmachu podnikania sme mali viac ako 20 zamestnancov. Postupne sme ukrojili i z veľkovýroby koláčikov, aby sme zvládali zveľaďovať náš projekt. Práve tam som nabrala obrovské množstvo skúsenosti, čo sa týka spolupráce nielen so zamestnancami, ale i s médiami, dodávateľmi, s manažmentom a riadením prevádzok, naučila som sa manažérskym soft i hardskills ako pracovať so zamestnancami.
Vďaka vlastnej kaviarni som mala možnosť uchopiť každú jednu časť podnikania – od náborového procesu, HR, cez marketing, sociálne siete až po nákup, výrobu, cenotvorbu, B2B aj B2C. Tak ako mnohých, tak i nás postihla korona a na čas sme prevádzky zatvorili. Bolo to obdobie náročnej po všetkých stránkach – ekonomickej, osobnej aj zdravotnej. Rozhodla som sa osamostatniť, kaviarne som sa vzdala a na jeseň minulého roku som si založila novú firmu.
Čomu si sa rozhodla z tvojich rôznych činností venovať?
Kúpila som gastrotechniku na splátky, vzala si do prenájmu priestor a vytvorila novú výrobňu koláčov a pochutín do kaviarní. Primárnym odberateľom bola tá „moja“, ktorá dnes už funguje pod novým názvom Botaniq Café. Chalani, naši bývalí spoločníci poňali kaviareň skvelo a mimoriadne sa im darí. Za to som veľmi rada, o to viac pretože sú z iného biznisu. Ale za tie roky s nami sa naučili veľa, a robia to naozaj dobre.
Lenže znovu prišla ďalšia vlna korony, prevádzka sa zatvorila a opäť som stratila veľkoobchodných klientov. A tak som v spolupráci s firmou Effectix.com vytvorila e-shop a výrobňu som presťahovala do online sveta. Vytvorila som portfólio trvanlivých produktov, netreba ich chladiť. Granoly, kaše, sypané čaje, kávu či pasty. Rozbehlo sa to veľmi pekne, určite aj vďaka tomu, že sme mali optimálne podmienky- prišli Vianoce a ľudia mali chuť podporovať lokálny biznis. Chcela som sa dostať aj do maloobchodu / retailu, ale dostala som zamietavú odpoveď. A tak som sa sama seba pýtala čo ďalej… Živiť e-shop iba na online platforme nie je dlhodobo efektívne. Produkt sa musí dostať do kamenného obchodu.
Verím tomu, že aj napriek neoptimálnemu obdobiu, si dostala viac ponúk na spolupráce.
Áno, dostala som viac ponúk na spoluprácu, najmä mnohí ma oslovovali, či si nezaložím znovu svoju kaviareň. Pretože tie skúseností, ktoré človek v tomto segmente získa, sú neoceniteľné.
Avšak musím sa priznať, v tom období, ktoré nebolo zrovna pre mňa jednoduché, som zažila istý stupeň vyhorenia a nevedela som si samú seba predstaviť znovu vkladať všetku energiu do gastronómie. Veľmi intenzívne som zvažovala aj školstvo, lektorstvo a učenie angličtiny, avšak zladiť sa s troma deťmi a žiaľ aj slabým finančným ohodnotením, bolo pre mňa nereálne. Navyše som strávila čas v nemocnici, kvôli prasknutej platničke, kde som začala písať knihu. Moju osobnú spoveď a listy ženám, ktoré to potrebujú… Bola to pre mňa forma nesmiernej psychohygieny.
Kniha je už pár dní vonku a začal sa jej oficiálny predaj. Do toho si ty začala v novej práci. Ako si sa ocitla v Mondieu?
(úsmev) Oficiálne spolupracujeme síce len pár týždňov, ale s Mondieu sme rokovali už od minulého roka. Keď vyšla ich pozícia kúzelníka, teda človeka, ktorý je kombináciou prevádzkového manažéra ktorý rozumie operatíve ale i marketéra, ktorý na druhej strane rozumie offline aj online reklame, bolo to akoby ušité mne na mieru. Možno si niekto povie, že prečo by šla Králiková robiť pre niekoho? Ale ja som cítila, že toto presne príležitosť, kde môžem uplatniť svoje skills aj skúsenosti z posledných rokov. Byť vo firme ktorej značka je lovebrandom, kde mi to dáva zmysel, byť zároveň v gastre a mať šancu byť kreatívna.
Mondieu som mala vždy rada, dokonca boli mojou inšpiráciou pri otváraní mojich vlastných prevádzok. Páči sa mi fresh prevedenie jedál, originálny koncept, zaujímavé lokality a ambicióznosť v expanzii. V Bratislave sú v Starom meste, a to je charizma sama o sebe, nedávno sme otvorili v Starom Smokovci a málokto vie, že máme aj prevádzky v Prahe či Dubaji. V Dubaji sa však volajú trošku inak, pretože „Ó môj bože“ v preklade by mohlo byť provokatívne. A tak kreatívci zvolili slovíčko Mondoux. Znamená to „moje sladké“.
Bratislava počas koronakríz utrpela najviac. Zatiaľ čo menšie mestá podržali lokálni klienti, centrum hlavného mesta ukázalo, ako veľmi je závislé na turistoch. Mnoho dobrých prevádzok neprežilo. Ako je možné, že prežilo Mondieu a dokonca sa ide otvárať nová vlajková loď na Hlavnom námestí?
Po požiari, ktorý zachvátil budovu, vlastník urobil veľkú rekonštrukciu. Takže sme dostali hotový zariadený priestor, ktorý sme zariadili nábytkom a inventárom z prevádzok, ktoré sme počas korony zatvorili. Po prevzatí priestoru sme otvorili behom pár dní. Zatiaľ len s barom a vitrínou, postupne budeme otvárať ďalšie sekcie – pekáreň, pražiareň, výrobu čokolády a kuchyňu. Je to určite atmosférou, ako som aj načrtla celkovým konceptom, tým ako prevádzka dýcha, akí sú tú ľudia, jedlo… je to pre mňa skrátka niečo ako genius loci. Áno, asi jedine tak by som to vedela nazvať.
Ani naša sieť to nemala jednoduché, utrpeli sme veľké straty a prežili sme len na donáškach, ktoré úprimne nie sú veľmi výhodné. Tiež sme museli zavrieť niektoré prevádzky, ekonomika nepustí. Ale sme tu, nehráme sa na obete a ideme ďalej.
Mondieu Lab je nový koncept Laboratória, ktorý sa chce hrať, prinášať show a zážitok. Hrať sa so zmyslami – vizuálne ale tiež chuťami, vôňami, hmatom a sluchom. Mondieu Lab je prevádzka, kde chceme experimentovať. O tom je predsa laboratórium. Okrem našej klasiky – vlastnej praženej kávy, výberovej čokolády a skvelých cheesecakov prinášame nové experimentálne druhy nápojov, smoothie, limonád, vína či inovatívnych dezertov. Limonáda zo zelenej kávy, yuzu matcha tonic či ovsené smoothie s kukuricou a himalájskou soľou. Prosecco bez gramu cukru, eclairs s mangovým pyré a zeleným čajom. Absolútne chceme testovať nové zážitky a prinášať ich našim zákazníkom v ikonickom prostredí bývalého Roland cafe, ktorý spája prvky secesie a industriálneho štýlu.
Čo vlastne znamená kúzelník pre Mondieu?
Náplň mojej práce je komunikácia – interná aj externá, teda PR, kreatíva v marketingu, ale riešim tiež vo veľkom prevádzkové veci. Snažím sa byť pravou ruka majiteľa, ktorý žije prevažne v zahraničí. Uvedomujem si, aké cenné sú moje podnikateľské skúsenosti, ktoré môžem na tejto pozícii skvelo zúročiť. Nastavujem novú firemnú kultúru, štandardy a štruktúru, ktorá sa za posledné obdobie stratila.
Z rozhovorov s majiteľmi prevádzok viem, že práve takáto pozícia je často snom mnohých z nich. Nájsť človeka, ktorý je kreatívny nielen na sociálnych sieťach, ale aj v kuchyni a zároveň rozumie gramážam či cenotvorbe. Vlastne si celkom ohrozený druh.
Neviem, či by som to tak nazvala. (smiech)
Čo nové plánuje sieť Mondieu? Niekedy mám pocit, že sú už takmer všade a nemôžu ničím prekvapiť.
Chceme prekvapovať. Aj preto je tu nový koncept Laboratória. Ale sú tu aj iné zmeny. Niektoré sa dejú vnútri a budú viditeľné až s odstupom času, iné vidieť hneď aj navonok. Takmer na všetkom môžem participovať, čo si skutočne vážim.
Tieto dni otvárame úplne novú kaviareň. Je na mieste ikonickej kaviarne Roland, ktorá bola medzi Bratislavčanmi a turistami veľmi známa. Mondieu jej dá absolútne novú tvár. Experimentálnu, monumentálnu a kreatívnu. Vznikne tam postupne laboratórium, pekáreň, výroba čokolády i koláčov.
Navyše sa prevádzka nesmierne zmení i dizajnom. Ak ste boli v starom Rolandovi, videli ste masívne drevo a tmavé tapety. Teraz je celý priestor ladený do svetla, pôsobí to inak vzdušne, veľmi sviežo. Spojenie secesie s industriálnym interiérom je pre mňa absolútne „breathtaking“. Je to prevádzka, akú si zaslúži mať hlavné mesto na svojom Hlavnom námestí.
A aké sú tie vnútorné zmeny?
Vnútorné zmeny sa dejú na rôznych úrovniach. Tvoríme nový tím s novou štruktúrou a novými hodnotami. Tvoríme firemnú kultúru. Jednou z mojich ambícii sú pravidelné každomesačné raňajky s celým manažmentom, kde si prejdeme všetky úspechy, pády i vízie.
Ďalšou zmenou je, že postupne sa zo siete kaviarní jedného majiteľa stane franšízová sieť. Je to úplne logický krok, ktorý musel nastať pri tomto množstve prevádzok, aby sa udržala kvalita a rodinný charakter každej prevádzky. Každá z nich potrebuje rodiča, ktorý sa o ňu bude starať ako o svoju. Už niekoľko našich prevádzok takto funguje.
Znamená to teda, že Mondieu prejde postupne pod iných majiteľov? Asi tak ako najslávnejšia franšízová sieť, McDonald? To bude chcieť dobré manuály…
Áno, postupne sa to už deje. Prvá, najznámejšia je MONDIEU FRANCHISÉ No. 1, ktorú vedie jej bývalý šéfkuchár Martin Adámi. Šancu chceme dať primárne jej zamestnancom, ktorí vedia ako celá kaviareň funguje, ako dýcha, akých má hostí. Pomáhame im s financovaním a vieme im aj takto zmeniť život.
A manuály sú samozrejme veľmi dôležité. Dať na papier kolorit celej prevádzky, nie je jednoduché. Avšak pomáhame si všetci navzájom a vnímam neustály posun vpred. Postupne chceme verným zamestnancom ponúknuť možnosť stáže priamo v našich prevádzkach v zahraničí a nasať tak znovu obrovské množstvo skúseností do ich ďalšej kariéry. A ktovie, možno aj do role prevádzkara vlastného bistra Mondieu. (úsmev)
Text: Simona Budinská
Foto: Ondrej Bobek
