Head roasterka Lívia Ostrolúcka z Mlsnacava: „Niekedy sa mi už aj sníva, že pražím.”

Za veľkým pražiarskym strojom si možno nepredstavíte mladú ženu, no v pražiarni Mlsnacava v Banskej Bystrici tento stereotyp neplatí. Head roasterkou je tu ambiciózna a sympatická Lívia Ostrolúcka, ktorá nás pustila do svojho „tajného sveta“ praženia a nechala nás nahliadnuť do každodennej práce s kávou. Hovoríme o tom, že za každou šálkou stojí množstvo rozhodnutí, ktoré hosť, či zákazník nikdy neuvidia – a že práca pri pražičke si vyžaduje nielen cit a rozvahu, ale občas aj poriadnu dávku sily.

Povedz nám na úvod o sebe pár slov. Čomu sa vo firme Mlsnacava venuješ?

Volám sa Lívia Ostrolúcka a oficiálne mám pozíciu manažérky a headroasterky pražiarne. V praxi mám na starosti praženie kávy, výrobu, expedíciu objednávok, back office a celkové fungovanie pražiarne. Robím to približne tri roky a ku káve som sa dostala celkom prirodzene – v gastre pracujem prakticky odjakživa.

Headroaster znie ako veľmi zaujímavá pracovná pozícia a asi ani nie úplne bežná pre ženu alebo áno?

Verím, že to tak niekto môže vnímať. Najmä v minulosti bol tento kávový svet dosť mužský obzvlášť na pozícii ako je roaster. Praženie sa dlho vnímalo ako príliš technická a fyzicky náročná práca. Som rada, že sa to dnes dá aj inak a že si s kolegami vieme pomôcť tak, že ak treba – oni sú ruky a ja hlava. A naopak.

Ženy pražiarky určite vedia inšpirovať…

Praženie kávy nie je len technická práca, ale aj umelecký a senzorický proces, v ktorom máme my ženy čo ponúknuť. Aj keď vnútorne beriem stále Šimona, nášho šéfa (Šimon Staš, pozn. red.) ako headroastera, za pražičkou trávim stále viac času a stále viac ma to baví. Máme v pražiarni dokonca ešte jednu kolegyňu, ktorá sa aktuálne učí pražiť, takže ďalšia žena do klubu. (úsmev)

Pamätáš si moment, keď si si povedala: „Toto je ono, toto chcem robiť“?

Úprimne? Myslím, že to tam bolo vždy. Vyštudovala som hotelovú školu a celý život som pracovala v gastro sektore. V jednej práci som robila dlhé nočné smeny v reštaurácii a uvedomila som si, že som skôr ranný typ. Predstava, že idem ráno do kaviarne, pracujem s kávou a poobede mám voľno, mi dávala väčší zmysel. A časom sa ukázalo, že káva pre mňa naozaj prevážila nad všetkým ostatným a nadchla som sa pre tento “voňavý svet”.

 

Depo Café: Keď skvelý nápad naštartuje cestovný ruch v celom regióne

Čítať viac >

 

Boli chvíle, keď si si nebola istá, či to zvládneš?

Musím sa priznať, že tie pochybnosti sú tam stále. Káva je živý organizmus a dokáže ma vždy prekvapiť. Je to veľká zodpovednosť nakoľko ide o chuť a kvalitu. Čo upražím je to, čo sa dostane ku koncovému zákazníkovi, preto si napríklad ešte netrúfam sama kávu vybrať, ale vždy tam je podpora od mojich kolegov – Šimona, Janky, Michala, Tibora a ďalších. Tí mi pomáhajú a držia nad mojim pražením ochrannú ruku.

Ako vyzerá tvoj bežný pracovný týždeň ako headroasterky v Mlsnejcave?

Každý deň je iný, ale ak to mám nejako globalizovať, tak pondelky bývam v kaviarňach, aby som nestratila kontakt s hosťom a kávou ako takou. Utorky a stredy sú hlavné pražiarske dni, čiže sa praží, máme roasting plan podľa objednávok. Potom idem na obed, potom pražím.

Sú aj ľahšie dni, kedy má vystrieda kolegyňa a ja môžem ísť robiť administratívu alebo výrobné denníky, takže sa striedame. Stáť pri tej pražičke nonstop by viedlo k vyhoreniu. Sú aj zaujímavejšie kávy a zaujímavé roastingy, ale potom sú aj také praženia, kedy točíte jednu kávu 8 hodín vkuse a to už je naozaj únavné. 

Mala si niekedy chuť skončiť?

Zatiaľ nie, nakoľko nenastal u mňa moment, kedy by som padala do nejakého stereotypu. Každý deň je v Mlsnacava iný, takže sa moje dni netočia iba okolo praženia. Venujem sa ochutnávkam, plánujeme eventy, chodím pravidelne aj na prevádzky kaviarní. Ak cítim, že je toho na mňa naozaj veľa, tak sa rada stratím a utečiem na víkend do prírody.

Koľko kávy denne vypije taká pražiarka?

Jednu. Keď si dám dve, už nespím. (smiech)

Čo by si povedala laikovi, ktorý netuší, čo obnáša práca pražiarky?

Veľa ľudí je prekvapených, aká je to fyzicky náročná práca. Pracujeme s veľkými objemami – zelená aj upražená káva váži desiatky kilogramov. Máme novú pražičku, ktorá je technicky náročnejšia na obsluhu, takže bez pomoci kolegov by to nešlo.

Popri tom je tu mentálna časť – nastavovanie praženia, konzistentnosť, kontrola kvality. Cieľom je, aby káva chutila rovnako dobre pri každej várke. Niekedy sa stane, že praženie jednoducho nevyjde a celá dávka sa musí robiť znova. To vie byť psychicky náročné.

Ako prebieha ochutnávka kávy a ako vieš, že je „dobrá“? Nie je to celé subjektívne?

Treba si to predstaviť tak, že nám vlastne príde do pražiarne zelené zrno, vtedy je tam väčšinou vždy pri mne náš šéf Šimon, ktorý mi spraví taký rýchly úvod – aké je to zrno, aká krajina ako sa tá káva správa. Na základe toho potom viem, čo mám od zrna očakávať.

Prebiehajú nejaké spoločné ochutnávky?

Po každom novom pražení robíme tzv. produkčný cupping – ochutnávku, väčšinou po 2–3 dňoch od praženia. Stretneme sa viacerí, ochutnávame a hodnotíme, či káva spĺňa naše štandardy a či môže ísť do predaja alebo ju treba prepracovať.

Pri kávach, ktoré pražíme pravidelne, meriame aj farbu zrna pomocou špeciálneho prístroja. Ten nám dá číselnú hodnotu svetlosti. Ak sa pohybujeme v rovnakých číslach ako pri predchádzajúcich praženiach, vieme, že sme konzistentní.

Čo tie čísla znamenajú?

Zjednodušene – čím vyššie číslo, tým svetlejšie praženie. Filtrové kávy sú prirodzene svetlejšie, espressá tmavšie. My sa pohybujeme skôr v svetlejších škálach. Filter má u nás hodnoty približne 85 až 100, espresso pod 85. Je to dané aj našou filozofiou – nechceme kávu „spáliť“, ale nechať vyniknúť jej prirodzené chute.

Mnoho ľudí má stále pocit, že dobrá káva musí byť horká…

To je veľmi častý predsudok. Veľa ľudí je ešte stále fanúšikom tzv. “turka” alebo sú zvyknutí na veľmi tmavé praženie a boja sa kyslosti. Lenže káva je vlastne ovocie. Kávová čerešňa má v sebe prirodzene kyslosť, sladkosť aj horkosť.

Zaujímavé je, že keď starším zákazníkom pripravíme modernú kávu správne, takmer nikdy sa nestane, že by im nechutila. Skôr ide o strach z neznámeho.

Snažíte sa zákazníkov aj „vychovávať“?

Skôr ich usmerňujeme. Nesnažíme sa splniť každú požiadavku za každú cenu, ale vysvetľujeme, prečo robíme veci určitým spôsobom. Navrhneme im, aby skúsili kávu tak, ako ju pripravujeme my. Veľa ľudí sa práve preto vracia – zistia, že káva môže chutiť inak, a lepšie.

Ako prebieha výber samotnej kávy? Predstavujem si, že vycestujete na plantáž niekam do Brazílie, ale asi to tak úplne nebude však?

Bohužiaľ to nie je to tak, že sa zbalíme a odletíme do Brazílie, ale rada by som šla na taký teambuilding. (úsmev) Spolupracujeme s dodávateľom, ktorý nám posiela vzorky zelených zŕn. Tie ochutnávame, robíme cuppingy a podľa portfólia vyberáme, čo zaradíme – koľko filtrov, koľko espressa… Nie je to teda o tom, že by sme chodili osobne na plantáže, aj keď by to každý pražiar určite rád zažil. Ja osobne by som veľmi rada poznala príbeh malého zrnka a pozrela si jeho cestu až ku mne do pražiarne.

Piješ kávu aj doma?

Väčšinou nie. Keď som v práci, dám si kávu tam. Doma občas french press, keď chcem niečo rýchle. Ale pravdupovediac, nechcem si nosiť prácu domov.

A keď práve nerobíš s kávou?

Chodím do prírody, na turistiku. Môj priateľ je kuchár, takže obaja občas potrebujeme byť bez ľudí a keď nie sú akcie cez víkend, tak sa radi od všetkého vyparíme. Keď je toho veľa, tak už sa mi aj sníva, že pražím. A ešte rada pečiem – je to pre mňa forma psychohygieny.

Aké máš ďalšie ambície?

Chcem sa zlepšiť v školeniach a v komunikácii s ľuďmi. Keď človek pracuje veľa sám, môže stratiť istotu v rozprávaní. Viem, čo robím, ale chcem to vedieť lepšie podať – zrozumiteľne a sebavedomo.

Čo by si odkázala mladým dievčatám, ktoré by mali ambíciu uplatniť sa v kávovom svete?

„Nebojte sa vstúpiť do sveta kávy, aj keď sa môže zdať, že je to stále skôr mužská doména. Káva nie je o sile, ale o zmysloch, trpezlivosti a ochote učiť sa. Ak vás láka vôňa čerstvo praženej kávy, práca s chuťou a detailom, choďte za tým. Učte sa, pýtajte sa, skúšajte a nenechajte sa odradiť pochybnosťami okolia ani vlastnými. Každá z nás, ktorá sa rozhodne ísť touto cestou, pomáha meniť predstavu o tom, kto môže byť pražiarkou. A možno práve vy budete raz tou, ktorá inšpiruje ďalšie dievčatá.“

Mlsnacava nájdete aj na Instagrame a Facebooku.

Text: Štefánia Nováková

Foto: Ondrej Bobek