Daniel Tilinger z ECK restaurant: Našiel som svoj štýl a smerovanie v gastronómii

Zocelený rokmi varenia vo svetových michelinovských reštauráciách, stále však veľmi pokorný a s láskou k remeslu. Taký je Daniel Tilinger, vždy dobre naladený, rozdávajúci úsmevy na všetky strany. Bezmála po desiatich rokoch v zahraničí sa rozhodol vrátiť na Slovensko a zapojiť sa do ambiciózneho projektu ECK finančníka Patrika Tkáča. Prémiová reštaurácia s vynikajúcim jedlom a vínom za dostupné ceny sa razom stala hitom a „waiting list“ má dlhý ako najznámejšie svetové podniky. Kvalitu a inovatívnosť ocenila aj odborná porota na tohtoročných Gurmán Award, kde sa Daniel zaradil medzi špičku slovenskej kuchárskej scény a reštaurácia ECK získala dokonca prvenstvo. To je za krátky čas fungovania naozaj úspech. Dnes sa o varení na Slovensku, gastronómii a tvorbe konceptu ECK porozprávame s jeho šéfkuchárom Danielom Tilingerom.

Aké je to vrátiť sa po toľkých rokoch opäť na Slovensko?

Také mierne zaspaté. (Smiech.) Či už Salzburg, ale hlavne Londýn sú veľkomestá, v ktorých to naozaj žije, a poskytujú nesmierne veľa možností. Človek, ktorý má tento štýl života rád, si príde na svoje. V tomto smere sa nemôžeme porovnávať so zahraničím, aj keď Bratislava pomaličky naberá metropolitný charakter. Hlavne z hľadiska gastronómie je to iné. Len v jednej londýnskej štvrti je toľko reštaurácií, ako máme my v celej krajine, a v takej rozmanitosti, akú si nevieme ani predstaviť. Aj vnímanie reštauračného segmentu z pohľadu hostí, respektíve bežnej populácie je úplne iné ako to naše. Majú to viac vo svojej DNA. Každý, kto bol v týchto mestách alebo na dovolenke niekde vo svete, určite vidí, aké plné podniky sú v neskorých alebo, naopak, aj v skorých hodinách. Takže toto mi troška chýba. Na druhej strane, v ECK-u mám možnosť zažiť niečo nové, celý projekt má obrovský potenciál a rád by som svojou troškou posunul gastronómiu na Slovensku na európsku úroveň.

Aká bola vaša cesta do ECK-u?

Po hotelovke som nejaký čas pracoval v miestnej reštaurácii, kde som zareagoval na inzerát hotela Kempinski, ktorý bol v tom čase jediným 5-hviezdičkovým hotelom v Tatrách. Keďže som vždy mal ambíciu učiť sa, zlepšovať a niečo dokázať, neváhal som sa ozvať. Najprv ma vzali do Tatier, kde som pôsobil zhruba rok, a neskôr dva roky v ich pobočke v Bratislave. Rozhodne skvelá skúsenosť, procesy aj systém majú nastavené veľmi dobre a dokážu vychovať pripravených ľudí pre celý sektor. Vďaka tomu sa mi neskôr podarilo dostať do Belgicka cez akýsi talentový výber prostredníctvom siete Kempinski. Nejaký čas som fungoval v Bruggách a potom sa na dlhé roky presunul do Londýna s dvojročnou anabázou v salzburskej reštaurácii Ikarus (2 michelinské hviezdy) patriacej Red Bullu v ikonickom Hangar 7. Za tie roky som prešiel rôznymi funkciami v kuchyni, naučil a zdokonalil som si angličtinu a nemčinu, spoznal kopu talentovaných kuchárov, barmanov a someliérov a hlavne som našiel svoj štýl a smerovanie v gastronómii.

Prečo nerobiť kariéru od začiatku na Slovensku?

V čase, keď som končil školu a mal možnosť sa zapojiť do pracovného procesu (okolo roku 2007), slovenská gastronómia bola v porovnaní s dneškom len v plienkach. Všetky koncepty, ktoré sa dnes umiestňujú v rebríčkoch alebo žiaria na Instagramoch, vtedy ani neexistovali. Možnosti učiť sa a rásť absentovali alebo boli veľmi obmedzené. Bolo len zopár miest ako napríklad Kempinski, kde štandardy a možnosti mali európske parametre, ale aj to malo svoje limity.

Zahraničie ma odjakživa lákalo. Keďže som mal v sebe „drive“ a chcenie, chuť učiť sa a niečo dosiahnuť, rozhodnutie bolo jasné. No šiel som na to postupne cez Kempinski, Belgicko až Londýn. Ak by som šiel po škole napríklad hneď do Londýna, začínal by som niekde na riadoch, čo som veľmi nechcel. Ako sa hovorí, „trpezlivosť ruže prináša“ a mne sa to vyplatilo. Za tie roky som sa neustále posúval vyššie a vyššie. Aj to však má svoje limity. Tie reštaurácie sú postavené na identite šéfkuchára a vybudované pre neho a okolo neho. Kým personál okolo sa mení, chef ostáva na svojom mieste často až do konca života.

Gurmán Award 2023: Kto je najlepší šéfkuchár a ktorá je najlepšia reštaurácia na Slovensku?

Čítať viac >

A tak ste sa rozhodli pre novú kapitolu doma?

Bolo to trocha aj o náhode. Boli sme na dovolenke doma v roku 2018 a jedli sme u známeho v reštaurácii. Povedal mi, že sa chystá nejaký zaujímavý projekt, a dal mi číslo na Patrika (Tkáča, pozn.), aby som sa mu ozval. Vŕtalo mi to v hlave, tak som mu po nejakom čase napísal. Začali sme spolu komunikovať a zrazu sme stáli pri rysovacej doske a kreslili sme, ako by mohla prevádzka vyzerať. Prišlo to v perfektnom čase, pretože v Spojenom kráľovstve sa schyľovalo k brexitu, neskôr vypukla pandémia, návrat domov prišiel v ideálnom čase a do ideálneho projektu. Aj ma to trocha lákalo znova naspäť, no za tie roky sa Slovensko a slovenská gastronómia posunuli o kus dopredu a videl som v tom potenciál.

Takže ste pri projekte od jeho zrodu?

Áno. Celý projekt sme kreovali takmer 4 roky, viac-menej od roku 2018 až do otvorenia v decembri 2022. Je to unikátny koncept, ktorý sa približuje tomu, čo patrí medzi to najlepšie v Európe a vo svete. Či už je to filozofiou, dizajnom, kvalitou suroviny, či technológiami a postupmi. Preto trvalo takmer štyri roky, kým sme otvorili svoje brány. Takže áno, pri zrode som stál od začiatku. Tým, že mám skúsenosti z kvalitných zahraničných konceptov a viem, ako funguje michelinovská kuchyňa, vedel som, čo potrebujem mať aj vo svojej reštaurácii. Ako by mali byť veci usporiadané, aby sa dobre pracovalo, aby to malo hlavu a pätu a aby to odrážalo našu filozofiu. Mám niečo „odjedené“ vo svetových reštauráciách, rovnako ako Patrik, a spolu sme išli načerpať inšpiráciu do zahraničia. Myslím si, že sa nám podarilo dať dokopy krásnu stavbu, ktorá prináša moderné prvky a spája ich s niektorými našimi „tradičnými“.

A aká je reštaurácia ECK vo výsledku?

Ja som trval na tom, aby to bola samostatná stojaca budova v štýle devínskeho domu so šindľovou strechou. Chcel som tam aj šúchanú omietku, aby to malo historický odkaz. Doplnili sme to o teplé drevo a množstvo presklenia, pretože z reštaurácie sú krásne výhľady. Taktiež to stiera hranice medzi interiérom a exteriérom. Hostia nám často hovoria o podobnosti medzi ECK-om a reštauráciou z filmu Menu, ktorý vyšiel minulý rok. Vždy im poviem, že náš dizajn bol nakreslený skôr, ako sa začala ich produkcia, a oni to museli odkukať od nás. (Smiech.) Nájdete u nás kopu umenia, obrazov, sôch a inštalácií od lokálnych aj zahraničných umelcov, čo dodáva priestoru jedinečný ráz. Vlastne na celom projekte pracovalo množstvo umelcov, ktorí nám vyrábali taniere, železné či drevené prvky, nábytok a rôzne maličkosti, ktoré majú v konečnom dôsledku ten najväčší význam.

ECK však nebol jediným projektom, ktorý sa v tom čas na Devíne realizoval.

Presne tak. ECK je takým vyvrcholením celého snaženia na Devíne za posledné 4 roky. Okrem samotnej reštaurácie sa realizovali aj moderné potraviny Od našich a vinárstvo Zlatý Roh. Pri tom možno pekne sledovať filozofiu spájania moderného a tradičného v našich projektoch. Potraviny Od Našich ponúkajú kvalitné remeselné, lokálne a farmárske produkty zabalené do moderného priestoru plného technológií vrátanie možnosti platiť pomocou Face ID a podobne.

Rovnako aj vinárstvo Zlatý Roh. Vzniklo z prekladu slova Goldeck (odkiaľ má názov aj reštaurácia), čo je historický odkaz na časť poľnohospodárskej pôdy. Čiže znova spájame niečo staré, pôvodné postupy spracovania v modernom priestore. Začali sme vinárstvom, o ktoré sa stará šikovný Filip Nagy, a máme už aj prvé ročníky, ktoré sa dajú ochutnať v reštaurácii či kúpiť v potravinách. Vinič máme vysadený aj pri vstupe do reštaurácie a všade naokolo. A projekt potravín ja pre nás tiež dôležitý, pretože obsahuje kvalitnú pekáreň, ktorá pre našu reštauráciu pripravuje skvelý chlieb, ktorý je súčasťou nášho menu. K pekárni mám špecifický vzťah. Počas kovidu, keď ešte ECK nestál, som si tam odmakal svoje hodiny.

ECK teda v sebe spája viacero elementov.

Áno, a nemenej dôležitým elementom, ktorý k ECK-u patrí, je naša záhrada a farma. Odtiaľ získavame a pestujeme si vlastnú zeleninu, bylinky, ovocie… A taktiež získavame mlieko a mliečne výrobky od voľne sa pasúcich kravičiek jersey na devínskom kopci. Čiže sme do istej miery potravinovo sebestační. ECK je v tomto zmysle viac ako len súčet všetkých jednotlivých elementov a spája v sebe históriu, modernu, lokálnosť, poctivosť a lásku ku gastronómii.

Poďme už do kuchyne, ale skôr než sa budeme rozprávať o samotnom jedle, ako to bolo s personálom? Mali ste problém zohnať personál?

Sme špecifická reštaurácia, ktorá funguje trocha inak, a určite to nie je práca pre každého. Kto niekedy sledoval v televízii rôzne kuchárske šou alebo ho táto téma zaujíma, vie, že práca vo hviezdnych konceptoch je náročná. Má svoju hierarchiu ako v armáde a občas pripomína aj vojnu. Robí sa veľa, málo sa spí a v pohode vás hocikedy vyrazia. Istá hierarchia je aj u nás, no nie taká prísna, ako som to zažil v zahraničí. Pravidlá sú jasné, ale je priestor aj na individuálnu kreativitu a je to trocha uvoľnenejšie.

Paradoxne, neuverejňovali sme ani žiadne inzeráty. Počas napredovania stavby a projektu sa ľudia z gastrokomunity prirodzene zaujímali o to, čo sa tu deje, a sami sa hlásili na rôzne pozície u nás. Takto sa nám podarilo obsadiť viac-menej všetky pozície v kuchyni a na servise. Veľkým menom, ktoré sa do projektu zapojilo, je rozhodne náš someriér Peter Lunter, ktorý k nám prišiel z reštaurácie Steireck. Tá patrí medzi tú najužšiu svetovú špičku.

V čom je práca v ECK iná ako inde?

Naša kuchyňa má niekoľko špecifík. Ako nám sklená stena stiera hranice medzi interiérom a exteriérom, tak aj hranica medzi jedálňou a kuchyňou viac-menej neexistuje. V podstate tieto dve časti opticky rozdeľuje len stropný svetlík v celej dĺžke budovy. Pracujeme len štyri dni do týždňa a celá naša prevádzka je len o jednej zmene. Čiže každý deň a každý týždeň varí a stará sa o spokojnosť hostí jeden tím. Je to hlavne kvôli tomu, aby sme dokázali zachovať čo najvyššiu konštantnosť a kvalitu servisu. Pracovať v takomto režime je však pre niekoho náročnejšie a nie každému vyhovuje.

Ako vyzerá pracovný deň v reštaurácii ECK?

Začíname ráno okolo 9.00 – 10.00 s prípravou, máme spoločný obed a potom dokončujeme prípravu a chystáme sa na večerný servis, ktorý sa začína zhruba o šiestej večer. Kuchár u nás nie len kuchár, ale prezentuje aj naše meno, filozofiu a jedlo hosťom na tanieri. V jedálni je 6 stolov, v kuchyni 6 kuchárov a tak má každý na starosti jeden stôl. Vynesieme jedlo a na stole ho potom jednotliví kuchári vrátane mňa aj prezentujú. Nie sú tak zapojení len do prípravy, ale aj servisu a prezentácie.

Aké nároky máte na personál?

Oveľa prísnejšie. Personál musí vedieť jazyky, byť motivovaný na to čo robí a, samozrejme, musí spĺňať aj nejaké vonkajšie vizuálne kritériá. Musia byť tímoví hráči, pretože skladanie a príprava jedného jedla je skutočne práca viacerých ľudí súčasne. A v tíme musí fungovať chémia. A potom je to celý rad drobností a návykov, ktoré sú dôležité, aby kuchár u nás nielen ovládal, ale aby nimi aj žil. Drobnosti ako napríklad utrieť si špinavú ruku do utierky na to určenej a nie do zástery či rondónu. Hostia nás vidia a sledujú celý večer, v tomto smere musíme byť bezchybní.

ECK je v mnohých ohľadoch jedinečným konceptom, ktorý prináša na trh niečo nové a výnimočné. Pretavilo sa to aj do ocenenia „reštaurácia roka“ na nedávnom galavečere Gurmán Awards. V čom je výnimočný pre vás?

Pre mňa osobne je to v prvom rade nová skúsenosť. A hneď v koncepte, ako je ECK. Ale beriem to ako ďalší krok vo svojom profesijnom živote. Môžem pracovať na sebe a nie pre iných a vytvoriť svoj vlastný gastronomický rukopis a odkaz. Ak by mal byť ECK tým konceptom, ktorý zmení našu scénu a ja v ňom budem desiatky rokov prinášať radosť hosťom, tak sa vôbec nenahnevám. V širšom kontexte je výnimočnosťou ECK-u jeho poloha. Máme na skok Rakúsko, Maďarsko, Česko – lokálnosť tu naberá iný rozmer. Máme možnosť pracovať so surovinami, ktoré sú typické pre tieto regióny a vlastne aj pre nás, pretože sme boli súčasťou Rakúsko-Uhorska. Takže chceme prinášať prirodzene lokálne suroviny a pracovať s nimi možno trocha netradične a dať im novú formu a podobu. A viac zadefinovať, čo je naša identita a slovenská gastronómia. Dnes má človek pocit, že je to pizza, burger alebo niečo podobné.

Môžu hostia nazrieť aj do zákulisia prípravy jedla v reštaurácii?

Významným výrazovým prostriedkom našej reštaurácie je oheň. Máme otvorený oheň v otvorenej kuchyni, takže hostia vidia všetky procesy. S ohňom, teplom a dymom sa dá robiť naozaj veľa. Oheň vplýva na suroviny inak než klasický sporák či indukcia. Jeho vplyv na chuť je o niečo výraznejšia, navyše nám umožňuje niektoré suroviny aj údiť. S ohňom som pracoval aj predtým, ale nie v takom rozsahu, ako je to v ECK-u. A znova je to jeden z elementov, ktorý nám prináša kus histórie, pretože je toto jedna z najstarších techník úpravy jedla. Spolu s fermentáciou, ktorú u nás hojne nájdete. A vlastne našu plnú špajzu fermentov a syrov hostia vidia na chodbe medzi jednotlivými časťami reštaurácie. V tomto smere sme transparentní a hostia môžu skutočne vidieť za oponu, sledovať našu prácu a takmer celý proces prípravy jednotlivých chodov.

Presuňme sa do jedálne. Aké je vaša filozofia a samotný koncept jedál?

Ak by som to mal stručne zhrnúť, cieľom je prinášať dobré jedlo a dobré víno ľuďom na stôl. Celý koncept máme postavený na viacerých pilieroch, ako je kvalita, lokálnosť, inovatívnosť, hospitality, edukácia. Naša kuchyňa a naše jedlá sú postavené na „obyčajných“ surovinách, ktoré sú typické pre náš región a pre regióny okolitých štátov. Ibaže my im tu dávame novú formu s použitím sofistikovanejších techník, spôsobov úprav či kombinácie surovín. Ale stále sa snažíme tvoriť z lokálnych surovín a produkovať takmer nulový odpad. Spájať tradície, históriu, vzdať poctu teroirru, no zároveň to robiť moderne, čisto a chutne. Chuť jednotlivých jedál ešte povýši správne zvolené víno, v čom je majster náš Peter, a dokopy tvoríme dobrý zážitok pre hostí. Cieľom (verím, že nie len naším) je zanechať v hosťoch emóciu, priniesť im niečo nové, niečo iné, čo ich prinúti sa aj zamyslieť. Potešiť hostí jedlom, vínom, prostredím, personálom a vidieť ich tu znova.

Aký je váš osobný cieľ v rámci pôsobenia v gastre?

Mojím osobným cieľom je hlavne učiť ľudí, trocha rozbíjať stereotypy ohľadom fine diningu a vysvetľovať, čo je vlastne to, čo robíme aj my v ECK-u. Pretože dnes sa stretávame s veľmi skresleným vnímaním toho, čo niektoré reštaurácie robia. Čo je vlastne ten fine dining, čo je zážitková gastronómia, ako vyzerá degustačné menu? Žijeme v takej bubline, kde aj keď máme stovky a tisícky hostí, stále je to menej ako jedno percento našej populácie. A zvyšných 99 percent má o našej práci len veľmi skreslenú predstavu, navyše negatívne podfarbenú mnohými televíznymi reláciami či filmami. A toto je niečo, čo by som chcel zmeniť a vysvetliť. Priblížiť náš svet bežnému človeku, spopularizovať kvalitnú gastronómiu a sprístupniť ju. Aj to je jeden z dôvodov našej cenotvorby – snažili sme sa čo najviac priblížiť bežnému hosťovi.

Hovorili ste o mýtoch a stereotypoch o fine diningu. Čo máte na mysli?

Ľudia v našom regióne veľmi nevedia o tom, čo robíme. Napríklad v Londýne sú desiatky micheliniek a kvalita služieb na inej úrovni, a tak je tam kvalitná gastronómia pomerne bežná. U nás až tak nie a degustačných konceptov je ako šafranu. A potom sú tu veľmi divoké predstavy, čo sa deje za dverami. Ľudia si myslia, že ich čakajú biele naškrobené obrusy, maličké jedlo, z ktorého sa nenajedia, za ceny, ktoré ich zruinujú. A nič z toho nie je pravda. U nás teda rozhodne nie. V ECK-u je to veľmi uvoľnené, príjemné, netreba prísť v obleku a vo večerných šatách. Menu je u nás za 90 eur, párovanie vín ešte za menej a dokonca sa u nás ľudia najedia dosýta.

Máte nejakú skúsenosť s predsudkami o fine diningu medzi hosťami?

Hovorím o tom schválne, lebo sme tu mali pár stolov, kde som si všímal, že im servis odnáša poloplné taniere. Bolo to zvláštne, lebo všetky stoly boli spokojné, tak som sa išiel spýtať. A tam sa mi priznali, že sa báli práve toho, že odídu domov hladní, tak sa pred večerou u nás ešte poriadne najedli doma. Je také video na YouTube „kostka v šmyku“, ktoré isto mnohí poznajú. Prezentuje sa tam fine dining ako totálny nezmysel, kde šmyknú kocku ľadu po tanieri v luxusnom priestore a vypýtajú za to neuveriteľné peniaze. A takto sa na nás mnohí ľudia pozerajú.

Chcel by som to zlomiť. Priniesť kvalitné a dobré jedlo medzi ľudí. Aby to poznali a chceli. Aby na základe toho vznikalo viac a viac kvalitných konceptov, ktoré stlačia cenu za kvalitné a dobré jedlo ešte nižšie. Aby v nadväznosti na to vznikali kvalitní dodávatelia, lebo budú mať odberateľov, a tým sa celý segment posunie míľovými krokmi vred. A potom bude naše gastro na svetovej úrovni a prídu aj hodnotitelia z Micheline Guidu. Ale na to potrebujeme mať edukovanú klientelu a hostí a vytvorený silný a kvalitný dodávateľský reťazec. Aby nebol problém zohnať dobrú rybu, mäso či kvalitnú zeleninu a bylinky.

Všade sa hovorí, že práve ECK by si zaslúžil aj ocenenie a zaradenie medzi michelinské reštaurácie. Ako sa na to pozeráte? Je možné v najbližšom období očakávať, že to príde na Slovensko?

To je niečo, čo je mimo našej kontroly. Micheline je nadnárodný a pozvanie by malo poslať niektoré z ministerstiev, ktoré má na starosti turizmus. Je celkom hanba, že sme jedna z posledných krajín EÚ, kde Micheline nie je. Je to spojené aj so slabou podporou cestovného ruchu a ilustruje to fakt, že nám chýba samotné ministerstvo pre turizmus, ktoré bežne nájdeme v iných krajinách.

Určite by sme klamali, keby sme neboli radi za nejaké ocenenie. Kto by ho nechcel? Veď je to gastronomický Oscar a určite sen mnohých kuchárov. Je to ocenenie ich práce, snahy, zanedbaných rodinných životov a pocta ich remeslu. Určite by sme boli radi, ak by sa niečo také dostalo nielen k nám, ale aj k niektorým ďalším podnikom na Slovensku. Pomaly tu vznikajú a verím, že v budúcnosti začnú vznikať koncepty výnimočnej kvality. Ak by aj Micheline neprišiel, svet sa nám nezrúti. Nerobíme to kvôli nejakej hviezde. Stále chceme podávať dobré jedlo a mať spokojných hostí. To je náš cieľ a všetko ostatné navyše nás len poteší.

ECK Restaurant nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Fotografie a text: Rudolf Sladkovský