Čo je výberová káva (specialty coffee)
- Kávový slovník
Monika Matúšová- 6 minutes read
Foto: Ondrej Bobek
Výberová káva alebo specialty coffee je káva najvyššej kvality, ktorá dosahuje aspoň 80 bodov zo 100 podľa odborného hodnotenia organizácie Specialty Coffee Association. Nejde však len o číslo, ale o celý príbeh kávy – od farmy cez spracovanie až po šálku, kde sa sleduje nielen jej chuť, ale aj pôvod.
Ako vznikla specialty coffee
Myšlienka výberovej kávy vznikla v 70. rokoch, keď si ľudia v kávovom svete začali uvedomovať, že káva nie je len jedna komodita, ale môže mať obrovské chuťové rozdiely podľa toho, kde a ako sa pestuje. Pojem „specialty coffee“ prvýkrát použila v roku 1974 Erna Knutsen, ktorá ním označila kávy z konkrétnych mikroregiónov s výnimočnou chuťou. Z tejto myšlienky sa postupne stalo celosvetové hnutie, ktoré zmenilo pohľad na kávu podobne ako víno – začal sa riešiť pôvod, odroda aj spracovanie.
Ako sa káva hodnotí
Aby sa káva mohla nazývať specialty, hodnotí ju vyškolený degustátor pomocou systému cupping. Sleduje sa aróma, chuť, sladkosť, acidita, telo, dochuť a celková vyváženosť. Každá káva sa hodnotí rovnako, aby sa dali férovo porovnávať rôzne odrody a farmy.
Hodnotenie robia Q Graders, teda certifikovaní odborníci, ktorí prechádzajú prísnym tréningom na rozpoznávanie chutí a defektov v káve. Ich úlohou je udržať hodnotenie čo najpresnejšie a najobjektívnejšie.
Ako prebieha cupping
Cupping je jednoduchý, ale presne definovaný proces. Káva sa čerstvo namelie, zaleje horúcou vodou a nechá sa „otvoriť“. Najprv sa hodnotí vôňa suchého a neskôr mokrého vzorku, keď sa prelomí vrstva na povrchu. Potom sa káva ochutnáva špeciálnou lyžicou hlasným sŕkaním, aby sa chuť rozložila po celých ústach. Degustuje sa viackrát, pretože káva sa s ochladnutím mení.
Degustátori sledujú, či je káva čistá, sladká, vyvážená a bez defektov. Acidita znamená sviežosť, telo je pocit v ústach a dochuť ukazuje, ako dlho chuť zostane. Čím menej chýb a viac harmónie, tým vyššie hodnotenie káva dostane.
Praženie specialty coffee
Praženie nemá pevne dané univerzálne pravidlá, ale jeho cieľ je vždy rovnaký – ukázať prirodzený charakter zrna, nie ho prekryť. Preto sa specialty káva najčastejšie praží na svetlejší až stredný stupeň, kde vyniknú pôvodné chuťové vlastnosti ako ovocnosť, sladkosť či kvetinové tóny.
Na cupping sa používa štandardne svetlejšie praženie, ktoré je veľmi blízke filter profilu. Je to zámer, pretože cieľom cuppingu je hodnotiť samotnú surovinu – teda kávu bez výrazného vplyvu praženia. Vďaka tomu sa dajú férovo porovnávať rôzne kávy medzi sebou.
Tmavšie praženie sa v specialty svete používa skôr výnimočne, najmä pre espresso štýl alebo konkrétne chuťové profily, kde je cieľom plnšie telo a nižšia acidita. Aj v takom prípade však platí, že praženie má kávu podporiť, nie zakryť jej defekty alebo potlačiť pôvod.
Na záver
Začalo to ako nápad pár ľudí, ktorí chceli rozlišovať kvalitu, a dnes z nej vznikol celosvetový spôsob, ako chápať kávu hlbšie. Nemalo by však ísť o elitárstvo, ale skôr o objavovanie, ako rozdielne môže káva chutiť, keď sa jej venuje viac pozornosti.
Túto rubriku vám prinieslo Zlaté Zrnko.
Text: Monika Matúšová
Fotografie: Ondrej Bobek, Rudolf Sladkovský
