Keď prídeme o čašníkov, nezachráni nás ani najchutnejšie jedlo
V kvalitnej gastronómii patrí kuchyňa a servis na rovnocenný piedestál. Jeden bez druhého nemôžu nezávisle existovať. Z predstavy, že čašník je len objednávač a roznášač jedla a nápojov, sme však na Slovensku ešte nevyrástli. Po dlhom nútenom období útlmu v gastronómi sa volanie po zmene vnímania úlohy servisu ešte zintenzívnilo. Nenastal na slovenskej gastro scéne najvyšší čas zbaviť sa tejto dogmy?
Denne prichádza do kontaktu so stovkami hostí, stovkami rôznych nálad, osobností a požiadaviek, ktorým chce maximálne vyhovieť. Čašník je z veľkej časti psychológom, ktorý je schopný naladiť sa na hosťa vhodným tónom komunikácie, vcítiť sa do jeho emócií, správne čítať neverbálnu komunikáciu a poznať odpovede na jeho otázky. Pre hosťa je sprievodcom a partnerom zároveň.
„Obsluha zosobňuje filozofiu podniku, je jeho tvárou a má podstatný podiel na atmosfére reštaurácie. Čašník síce servíruje jedlo a nápoje, ale v skutočnosti podáva zážitok,“ podotýka Miriama Vojčíková, ktorá šéfuje tímu čašníkov v Reštaurácii Sissi v Hoteli Lomnica.
Zastarané vnímanie čašníka sa dá skvele ilustrovať na príklade servírky s vlasmi zopnutými v sieťke a s táckou vyloženou bielou servítkou v ruke. Ťaživé dedičstvo z minulého režimu, ktoré ešte miestami prežíva v slovenskej gastronómii, aj keď sme spravili výrazný krok vpred. Ľudia v odbore dnes už môžu stavať na skúsenostiach zo zahraničia, rozvíjajú inšpiráciu, ktorú si priniesli zo špičkových reštaurácií.
V tejto profesii už dávno neplatí, že čašník piluje to, čo sa teoreticky a počas praxe naučil na hotelovej akadémii. Čašníci plynule pokračujú vo vzdelávaní aj v zamestnaní, aby dokázali udržať tempo s tak dynamicky meniacim sa odvetvím, akým gastronómia bezpochyby je. Nároky na obsluhu navyše neustále rastú, hostia sú scestovaní, a preto doma prirodzene očakávajú zážitok, ktorý dostávajú v špičkových reštauráciách v zahraničí.
Povolanie čašníka v sebe zahŕňa spektrum rôznych špecializácií, ktoré si možno laik automaticky nespája s touto profesiou. Patria sem baristi, someliéri, barmani či odborníci na výčap. Aj profesia čašníka je povolaním, v ktorom sa dá neustále odborne rásť.
„Školíme sa o výrobe vína, jeho párovaní k rôznym druhom jedál, príprave kávy, metódach komunikácie alebo o najnovších svetových trendoch, ktoré potom vieme pretaviť do praxe. Takže monotónnosť alebo rutina určite v tejto profesii nehrozia,“ úsmevne poznamenáva Kristína Compel, restaurant manažérka Sissi.
Ambasádori vízie a predlžené ruky kuchyne
Čašník je predĺženou rukou kuchyne a ambasádorom celkovej víze, ktorú prezentujeme hosťovi. Z tohto dôvodu má jedálny lístok a naše služby nielen naštudované, ale aj zažité. Napríklad, „pred spustením nového à la carte menu prebieha ochutnávka všetkých jedál. Zúčastňujú sa na nej nielen čašníci, barmani a someliéri, ale aj kolegovia z recepcie a ostatných prevádzok hotela. Takto si navzájom vymieňame dôležité informácie, aby sme hosťom vedeli podať pravdivé odporúčanie,“ vysvetľuje Kristína Compel.
Možno vás prekvapí, že tvorba menu je proces, ktorý u nás trvá aj niekoľko mesiacov. Do detailu vyladené menu a jeho ingrediencie si následne dôkladne naštudujú i kolegovia zo servisu. S rastúcou uvedomelosťou spotrebiteľov stúpa dopyt aj po informáciách, ktoré sa týkajú pôvodu použitých surovín a zloženia. Kvalitná obsluha má preto výborný prehľad aj o dodávateľoch reštaurácie.
S brilantným servisom rastie chuť na jedlo
Kvalitná kuchyňa sa nikdy nezaobíde bez brilantného servisu. Sú to dve vzájomne prepojené nádoby. Ak prídeme o čašníkov a ľudí v servise, nezachráni nás ani najchutnejšie jedlo.
Tak ako sa obsluha spolieha na kuchyňu, kuchyňa vkladá dôveru do čašníkov. Sú jej tvárou a ústami, ktoré sa starajú o to, aby sa myšlienky z kuchyne dostali až k stolu hosťa. Pravidelné brífingy medzi čašníkmi a kuchármi majú preto opodstatnenie.
„Nepísané pravidlo hovorí, že akonáhle tanier opustí kuchyňu, zodpovednosť zaň preberá čašník. On je ten, ktorý prezentuje jedlo a dostáva spätnú väzbu od hosťa. Kuchár častokrát neprichádza do priameho kontaktu s hosťom, a tak nemá možnosť vypočuť si jeho názor. Čašník sa stará o to, aby sa pochvalné, ale aj menej príjemné informácie dostali od hosťa do kuchyne,“ prízvukuje bar manažér Kaviarne Mozart Peter Marek.
Tímová spolupráca, dobrá komunikácia a vzájomná podpora sú v tejto profesii nevyhnutnosťou. Ľudia v obsluhe tvoria kompatibilný celok, sú ochotní si pomáhať a ak je to potrebné, vzájomne sa zastúpiť.
Práca servisu na rozdiel od kuchyne nemá hmatateľné výsledky a nedá sa jednoducho zmerať. Od jeho prístupu však výrazne závisí to, či sa hosť v budúcnosti vráti do reštaurácie alebo ju dokonca bude odporúčať.
„Dlhé obdobie núteného útlmu v gastronómii nás na niekoľko mesiacov odstrihlo od kontaktu s hosťami. Všetkým nám to určite dalo dôležité poznanie, aká nevyhnutná je vzájomná súdržnosť, ale aj zanietenie pre túto prácu, keďže veľa ľudí stratilo dôveru v tento sektor. Keď však po takom dlhom čase vidíte hostí, ako sa k vám s radosťou vracajú aj napriek obmedzeným podmienkam prevádzky, je to neopísateľný pocit zadosťučinenia,“ dodáva Peter Marek.
V článku niekoľkokrát spomíname že, keď prídeme o čašníkov, nezachráni nás ani najchutnejšie jedlo. Pre konkrétny príklad na vysvetlenie nemusíme loviť dlho v pamäti. Stačí sa obzrieť pár mesiacov dozadu. Počas dlhej odluky od návštev reštaurácií a kaviarní suplovali výpadok gastronomických služieb donášky. Napriek tomu, že sme vďaka nim uspokojili svoje chute po dobrom jedle, chýbal nám kontakt s ľuďmi v servise a servis samotný. Táto situácia krásne demonštruje, ako vzácne nám bolo to, čo sme dovtedy brali ako samozrejmosť. Aktuálny stav spojený s akútnym nedostatkom ľudí, ktorí sa chcú vrátiť k práci v servise, bije na poplach. Možno aj preto, že si verejnosť doteraz dostatočne neuvedomovala ich dôležitosť. Ešte stále však nie je neskoro na to, aby sme tejto profesii prejavili uznanie, ocenili jej význam. Nedovoľme, aby čašnícke remeslo zapadlo prachom. Na úvod stačí málo.
Hotel Lomnica nájdete na instagrame aj facebooku.
Text: Hotel Lomnica
Foto: archív Hotel Lomnica, Ondrej Bobek, Tomáš Turek
