Akrylamidy v káve: strašiak alebo zbytočný mýtus?

Znejú komplikovane a trochu desivo, no v skutočnosti sú prirodzenou súčasťou procesu, vďaka ktorému káva chutí tak, ako ju milujeme. Akrylamidy vznikajú pri pražení a často sa o nich hovorí v súvislosti so zdravím – no je dôvod na obavy? Pozreli sme sa na to, kedy vznikajú, koľko ich v káve naozaj je a či by mali ovplyvniť váš každodenný kávový rituál.

Akrylamidy v káve

Akrylamidy sú chemické zlúčeniny, ktoré vznikajú pri vysokých teplotách počas pečenia, smaženia alebo praženia potravín, keď prírodné cukry a aminokyseliny reagujú pri teplotách približne od 120 do 180 °C.

Tento proces sa nazýva Maillardova reakcia. Je to ten istý dej, ktorý spôsobuje zhnednutie kôrky na chlebe, vôňu čerstvo upečeného pečiva alebo chuť opekaných orieškov. Inými slovami – bez nej by káva nechutila ako káva.

Kedy v káve vznikajú akrylamidy?

V surovej, takzvanej zelenej káve, sa akrylamidy prakticky nevyskytujú. Začínajú sa tvoriť až počas praženia, najmä v jeho počiatočných a stredných fázach:

• Svetlé a stredné praženie: obsah akrylamidov býva najvyšší, pretože reakcie prebiehajú aktívne a cukry ešte nie sú výrazne rozložené.
• Tmavé praženie: paradoxne obsah akrylamidov klesá, keďže pri vyšších teplotách a dlhšom čase praženia sa časť týchto zlúčenín ďalej rozkladá.

To znamená, že tmavšie pražená káva môže obsahovať menej akrylamidov než svetlo pražená – hoci z chuťového hľadiska ide o úplne iný profil.

Prečo sa o akrylamidoch hovorí?

Akrylamidy sú označované ako potenciálne karcinogénne látky na základe laboratórnych štúdií vykonaných na zvieratách pri veľmi vysokých dávkach. Zdôrazňujem – tieto dávky sú násobne vyššie než tie, ktoré človek bežne prijme zo stravy.

Pri bežnej konzumácii kávy je množstvo akrylamidov veľmi nízke a podľa dostupných hodnotení nepredstavuje zdravotné riziko. Na predstavu: čipsy, hranolky, krekry, pražené oriešky či niektoré druhy pečiva obsahujú často výrazne viac akrylamidov než šálka kávy.

Ovplyvňuje príprava kávy ich množstvo?

Dobrá správa je, že spôsob prípravy (espresso, filter, french press) má na obsah akrylamidov v hotovom nápoji menší vplyv než samotné praženie. Väčšina z nich sa totiž tvorí a zároveň aj čiastočne rozkladá už počas pražiaceho procesu.

Rozdiel môže nastať skôr v tom, koľko rozpustných látok sa do nápoja extrahuje – teda napríklad espresso môže obsahovať o niečo vyššiu koncentráciu na mililiter než filtrovaná káva. V prepočte na bežnú šálku sa však stále pohybujeme na veľmi nízkych hodnotách.

Túto rubriku vám prinieslo Zlaté Zrnko. 

Text: Simona Budinská

Fotografie: Ondrej Bobek