Hviezdny večer v Lomnici: Michelinská večera očarila symbiózou slovenskej a toskánskej gastronómie

Vstúpte s nami do foyera vianočne vyzdobeného hotela Lomnica, za dverami nechajte všetky obavy, predsudky či predstavy a kráčajte za vôňou vareného vína. Zažiť advent vo Vysokých Tatrách zahalených bielou perinou v 5-hviezdičkovom hoteli s výhľadom na Lomnický štít a večer spoznávať gastronómiu ovenčenú michelinskými hviezdami bude stáť za to. Ak radi snívate s otvorenými očami, ste na správnom mieste.

Áno, viem, každý má svoje očakávania a radi porovnávame. No, tentoraz to skúsme inak. Pretože porovnávať nie je s čím. Jedine, ak ste pred štyrmi rokmi mali tú česť spoznať v Hoteli Lomnica kulinárske umenie Enrica Bartoliniho. Kombinácia výnimočného miesta, času, atmosféry a spojenia top slovenskej a talianskej kuchyne má predpoklad vytvoriť nezmazateľnú pečať vo vnímaní kulinárstva. Je to výzva. Popasujme sa s ňou s gráciou. Tak ako sa v ten hviezdy večer popasovali dve top fine diningové reštaurácie. Franz Josef s fine-dining chefom Martinom Klaučom a Osteria di Passignano s Matteom Lorenzinim. To, čo sa podarilo vytvoriť tomuto medzinárodnému gastro duu, môžeme smelo nazvať dokonalou symbiózou tatranských a toskánskych tradícií v modernom invenčnom podaní. Prekvapivé 12-chodové degustačné menu ako výročná oslava získania 5-tej hviezdy hotela potvrdila, že mu patrí bez akýchkoľvek pochybností.

Za vôňou jedla a vína

Čochvíľa odbije 18. hodín, hostia sa schádzajú v kaviarni Mozart, kde ich víta hlavná someliérka Hotela Lomnica Soňa Hladká s pohárom Blanc de Blanc 2021, VIAJUR. Tento svieži sekt vyrobený klasickou metódou zrel v barikových sudoch a jeho vôňa po maslových hruškách s kokosom a jemnou dochuťou sušienok nás bude sprevádzať prvými štyrmi chodmi.

Napätie sa dá krájať, čo očakávať od dvanástich chodov? Nebude to príliš veľa či na dlho? Určite nie, dnes čas nehrá dôležitú úlohu. Nikam sa neponáhľame, ideme si vychutnávať život a vnímať všetky krásy okolo nás všetkými zmyslami. Obavy sa nadobro rozplynú, keď kaviareň zaplaví živá hudba a na stoly začne obsluha nosiť amuse bouché. Delikátne malé košíčky plnené foie gras s vínovým želé a zemiak s kôprom a hubami. Famózna kombinácia v chrumkavom prevedení ako ohňostroj sladkých, slaných, horkých aj kyslých chutí. Lepší štart si ani nevieme predstaviť.

Hrejivé lúče slnka v každom súste

Jedlo vždy hralo veľkú úlohu v poznávaní kultúry daného národa. Či už ide o tradičné, alebo súčasné poňatie gastronómie. Preto tak radi cestujeme a ochutnávame. Nasledujúce dva chody vykreslili Toskánsko preslávené vínom a olivovým olejom v takej koncentrovanej chuti, že sme cítili hrejivé lúče slnka v každom súste, hoci vonku padal sneh.

A jedlo pritom dokáže ešte oveľa viac. Dokáže spájať ľudí, vyživovať nielen telo, ale aj dušu, dokonca liečiť. Teľacie s ustricami a kaviárom nás pomyselne prenieslo do panstva Antinori v srdci regiónu Chianti, kde sídli reštaurácia Osteria di Passignano. Rovnako intenzívne chutil aj štvrtý chod – hrebenatka s gaštanom v krémovej omáčke, po ktorej sa presúvame do reštaurácie Franz Jozef s chef’s table. Tam sa staneme svedkami kulinárskeho umenia oboch tímov v priamom prenose.

Vzrušujúce „Live cooking“

Majestátne priestory v pastelovej modrej, steny zdobené výtvarnými dielami, vysoké stropy, príjemná hudba a v centre pozornosti dva tímy, ktoré pred očami hostí dolaďujú jedlá do najmenších detailov. Slovo si berie výrečná someliérka a s nadšením predstavuje decentný Cabernet Sauvignon Rosé 2022 VIAJUR s vôňou granátového jablka.

V krištáľových pohároch už krúži mladé harmonické vínko, aby podčiarklo chuť rezancov z červenej repy so syrom, kefírom a kapucínkou. Efektný minimalistický styling ozvláštnil kapucínkový extrakt, ktorý sa aktiváciou suchým ľadom vo forme pary vznášal v tanieri.

Láska ako inšpirácia

Divoká, spaľujúca a nespútaná láska dvoch protikladov Franza Jozefa I. a Alžbety „Sissi“ Bavorskej, ako kľúčový koncept reštaurácie, sa nesie v náznakoch celým večerom. Sympatický, usmievavý Matteo dáva znamenia a zástupy čašníkov plnia stoly taniermi s perličkou v lístkovom ceste a jablkovou prílohou. Komu by tento tradičný slaný koláč pošteklil chuťové poháriky viac? Franzovi alebo Sissi? Môžeme len tipovať, že pravdepodobne Franzovi. A na zubáčovi s rakom, karfiolovým pyré a hruškou by si zas o niečo viac pochutila Sissi.

Harmónia v kuchyni aj na tanieri

Moment prekvapenia ako rukopis hotelovej reštaurácie sa podarilo počas večera niekoľkokrát vytvoriť obom tímom. Tak ako vládla harmónia v kuchyni, kde sme mohli nazrieť a čo-to pofotiť, vládla aj na pľaci a rovnako sa preniesla do perfektne vystavaného menu.

Hovädzí vývar v pečenej cibuli opäť v extra koncentrovanej chuti, ktorá sa pre Talianov v tento večer stala nosnou, zresetovalo čerstvé pečivo s hľuzovkovým masielkom. Vizuálne silný aranžmán na tatranských kameňoch a dreve dodal žemličkám či krekerom z remeselnej pekárne v Kuszmannovom bazári organický akcent.

Klenot talianskych vín

Príbory rinčali nad vizuálne a chuťovo dokonalými porciami, v pohároch sa prelievali nové a nové odrody vín. Slovenské finále patrilo holubovi s topinamburom, čiernymi ríbezľami a kelom snúbené s Pinot Noir 2021 VIAJUR.

Talianske zas jeleniemu steaku, ktoré Matteo pripravil podľa obľúbeného receptu Gioacchina Rossiniho, významného talianskeho skladateľa. Spolu s jeho gurmánskym odkazom prišlo na rad dlho očakávané vzácne Tignanello. (Jeho cena sa pohybuje okolo 200 eur za fľašu.) Takto ho spárovať vie len skutočný majster svojho remesla. Pôsobivá symbióza slovenskej someliérky a talianskeho someliéra Alessia Filipini dodala menu výkričník francúzskej elegancie.

Na hranici rebélie, ale s rešpektom k tradíciám

Detail, precízne spracovanie kvalitných surovín, kreatívne prevedenie a dokonalý servis. Všetko spomínané spĺňali aj tri sladké bodky na záver. Talianska mliečna ryža či dezert z horkej čokolády s makom a slivkami boli rovnako premyslené, no vo výsledku priezračne čisté a jasné, ako všetky predchádzajúce chody.

Zážitky, ktoré si odnášame, sú bohatstvom na celý život. Roznietili v nás oheň inšpirácie, ktorý nesmie každodenný život uhasiť. Už teraz sa nevieme dočkať, čo si pre nás Hotel Lomnica pripraví najbližšie.

Text a foto: Kristína Brezinová Rídekyová