Šéfkuchár Viliam Beňo z hotela Zlatý Kľúčik a jeho vianočné recepty

Vianočný kapor je jednou z tradičných pochúťok, ktoré sa podávajú na slovenských vianočných stoloch. Táto ryba je obľúbená pre svoje jemné a chutné mäso, ktoré sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi. V nitrianskom hoteli Zlatý Kľúčik, ktorý sa nachádza v malebnom prostredí vrchu Zobor, šéfkuchár Viliam Beňo pripravuje vianočný stôl pre svojich hostí s osobitnou starostlivosťou. Jeho cieľom je ponúknuť im jedinečný gastronomický zážitok, ktorý si budú pamätať ešte dlho. Ak chcete tento rok klasiku, ale poňať ju skutočne výnimočne, skúste recepty od tohto skúseného šéfkuchára.

Vianočný kapor

Jemne zaúdený vianočný kapor, koreňová zelenina, citrónový fresh, espuma zo zeleru, strúhanka z maslovej briošky, chrumkavý kučeravý kel, ligurčekový olej

Suroviny (5 porcií):

Ryba:

-500g kapor filet
-150g maslo
-3g morská soľ
-1g drvená rasca (nie mletá)
-10g cesnak na plátky
-2 vetvičky čerstvého tymiánu
-1g biele mleté korenie
-100g mrkva
-50g petržlen
-50g zeler
-10g petržlenová vňať hladkolistá
-1 dcl olej
-piliny na údenie

Na filet z kapra v celosti z oboch strán dáme morskú soľ, biele mleté korenie a drvenú rascu, iba z jednej strany na koži ju opečieme na oleji. Podlejeme ju bylinkovým maslom, ktoré sme si pripravili prepustením masla. Do neho sme pridali nasekaný čerstvý cesnak a tymián. Takto predpripravený filet dáme piecť na 170 C 14 minút. Po upečení na rybu za horúca pustíme dym z bukových pilín a zakryjeme, necháme odpočívať 30 minút a po zaúdení preberieme mäso z ryby tak, aby tam nebola žiadna kosť. Pred servírovaním si pustíme kúsok masla , na ktorom opečieme na drobno nakrájanú koreňovú zeleninu , pridáme odkosteného zaúdeného kapra, nasekanú čerstvú petržlenovú vňať a trocha citrónového freshu na pridanie kyslosti do jedla.

Espuma zo zeleru:

-250g zeler očistený
-80g zemiaky očistené
-500ml smotana 30%

-4g morská soľ
-1g biele mleté korenie
-80g maslo
Fľaša na šľahačku
Bombičky sifónové 2ks

Na masle veľmi pomaly restujeme na kocky nakrájaný zeler a zemiaky. Až do zmäknutia a uvoľnenia všetkého škrobu zo zemiakov, následne odvážime orestovanú zeleninu a v pomere 1:2 podlejeme so smotanou 30%, čiže v našom prípade to bolo 250g orestovanej zeleniny a 500 ml smotany 30%. Pridáme morskú soľ, biele mleté korenie a necháme spolu ešte povariť 10 minút. V thermomixe alebo vo  výkonnom mixéri to celé rozmixujeme, prepasírujeme cez jemné sitko a naplníme do šľahačkovej fľaši, do ktorej dáme 2 bombičky a servírujeme na tanier cez sifónovú fľašu, kde zakryjeme s touto zelerovou espumou zaúdeného kapra.

Strúhanka z maslovej briošky
-250g hladká múka ,,00,,
-50g maslo
-37g kryštáľový cukor
-30g čerstvé droždie
-5g morská soľ
-75g mlieko
-1 vajce

Z vlažného mlieka, cukru a droždia si pripravíme kvások, z ktorého následne spojením všetkých surovín vymiesime pekné hladké cesto, ktoré vložíme do vopred vymaslovanej formy , prikryjeme a necháme vykysnúť aspoň 30 min.na teplom mieste. Po vykysnutí dáme piecť do vopred predohriatej trúby na 150 C 40 minút. Po upečení briošku nakrájame na menšie kusy , necháme usušiť a premixujeme, jedlu
tým dodávame chrumkavú chuť s vôňou maslového pečiva.

Chrumkavý kučeravý kel
-50g čerstvý kučeravý kel
-200ml olej
-2g morská soľ

Dáme si rozpáliť olej na vysmážanie a pri dosiahnutej teplote vysmažíme čerstvý kel do chrumkava, osušíme od oleja a osolíme. Smažením sa zvýrazní chuť kelu a umocní celkovú chuť kapra a zelerovej espumy.

Ligurčekový olej
-50g čerstvý ligurček
-50g baby špenát
-150ml olej

Olej si zahrejeme na 65 C a pridáme čerstvé bylinky, mixujeme 4-5 minút, precedíme cez gázu a dáme usadiť do cukrárskeho vrecka do chladiaceho boxu. Po usadení odoberieme iba čistý olej a servírujeme na tanier, kde s týmto olejom pridávame jedlu bylinkovú a sviežu chuť. Celkové servírovanie tohto sviatočného pokrmu je umocnené ešte priamym zaúdením pred hosťom, kde sa pod sklenený poklop pustí čerstvý dym a odokryje sa až priamo na stole pri servírovaní hosťovi.

Teľacie ossobuco s grilovanou zeleninou

Pomaly pečené teľacie ossobuco, grilovaná sezónna zelenina, gremolata
s cesnakom a citrónovou kôrou, chips z bravčovej kože, omáčka demi glace
s čiernym pivom, petržlenový prach

Suroviny (pre 5 osôb)
Mäso:
-1250g teľacie ossobuco (teľacie mäso priečne pílené cez špikovú kosť)
-200g mrkva
-200g petržlen
-200g zeler
-20g čerstvý tymián
-150g cibuľa
-60g čerstvý cesnak
-100ml olivový olej

Z mäsa vyberieme zo stredu z kosti špik, ktorý si odložíme a použijeme pri finálnom servírovaní. Na  každom mäse narežeme okrajovú blanu na 3 miestach, aby sa nám mäso nekrútilo pri pečení. Mäso osolíme, okoreníme, potrieme s olivovým olejom z oboch strán a naukladáme na vopred nachystanú na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu , cesnak a tymián. Dáme piecť odokryté na paro-pečenie 115 C 2 hodiny a 30 minút až do úplného zmäknutia, mäso po upečení ešte obraciame vo výpeku so zeleninou a následne ho vyberieme a zeleninu s výpekom použijeme ďalej v omáčke demi glace s čiernym pivom.

Omáčka demi glace s čiernym pivom

-2000g hovädzie alebo teľacie mäsové kosti
-1000g mrkva
-500g petržlen
-500g zeler
-120g cibuľa aj so šupou
-50g cesnak so šupou
-10g čerstvý tymián
-10g čerstvý rozmarín
-350 ml červené víno
-2g drvené farebné korenie

-Morská soľ podľa potreby
-150ml čierne pivo
-výpek so zeleninou z pečenia mäsa

Kosti, koreňovú zeleninu, cibuľu, cesnak dáme upiecť do tmava bez šúpania, kde pri tejto omáčke zúžitkujeme všetku zeleninu aj so šupou. Po upečení kostí aj zeleniny všetko vložíme do studenej vody, pridáme červené víno, čerstvé bylinky, drvené farebné korenie, výpek so zeleninou z pečenia mäsa, necháme zovrieť a na stíšenom stupni varenia , varíme približne 2 dni a postupne zvrchu hrnca zbierame
nadbytočný tuk, ktorý nám vzniká dlhým varením. Po 2 dňoch omáčku scedíme a necháme vyredukovať na požadovanú hustotu a až teraz na konci pridáme podľa potreby soľ, poprípade na zjemnenie maslo. Samotná konzistencia omáčky by mala byť sirupová a na výzor veľmi tmavá, až čierna. Pri servírovaní do takto hotovej omáčky prilejeme čierne pivo, vložíme predpripravené upečené mäso, špik, ktorý
sme si na začiatku odložili , necháme zovrieť a dáme dopiecť do trúby na 170 C 12 minút, kým omáčka nieje správne zredukovaná na spomínaný sirup.

Gremolata s cesnakom a citrónovou kôrou 35g nasekaná čerstvá petržlenová vňať hladkolistá

-60ml olivový olej extra virgin
-10g najemno nastrúhaný čerstvý cesnak
-5g strúhaná kôra z umytého citróna

Všetky suroviny jednoducho zmiešame, necháme preniknúť všetky vône cez seba pri
izbovej teplote a servírujeme priamo na mäso pri podávaní v malých množstvách,
lebo chuť strúhaného cesnaku je veľmi intenzívna.

Grilovaná sezónna zelenina
-300g baby mrkva s vňaťou
-600g tekvica hokaido
-100g maslo
-10g čerstvý cesnak
-5g čerstvý tymián
-2g morská soľ
-1g biele mleté korenie
-70ml olej na opečenie

Baby mrkvu si opracujeme od nečistôt zblanžírujeme ju vo vriacej vode a následne ju sprudka schladíme v ľade, osušíme. Tekvicu hokaido si nešúpeme, iba vyberieme jaderník a nakrájame na polmesiace s hrúbkou 1cm. Takto pripravenú zeleninu opečieme viditeľne na grile, podlejeme už so spomínaným prepusteným maslo s cesnakom a tymiánom, a dáme dopiecť do trúby na 8-10 minút. Solíme a koreníme
až po upečení zeleniny a servírujeme na tanier.

Chips z bravčovej kože
-500g čerstvá bravčová koža
-500ml olej
-3g morská soľ

Bravčovú kožu si najskôr umyjeme a dáme ju variť do vriacej vody do zmäknutia. Po uvarení kožu vyberieme, necháme vychladnúť a oškriabeme z nej nadbytočný tuk, ktorý na nej ostal. Takto pripravenú kožu dáme na silikóny na plechy a dáme sušiť do sušičky na približne 55C 15 hodín. Úplne vyschnutú kožu vysmažíme v oleji, vzniknú nám biele krekry, ktoré nalámeme na požadovanú veľkosť, osolíme
a servírujeme k teľaciemu ossobucu, poprášime petržlenovým prachom.

Petržlenový prach

-100g čerstvá petržlenová vňať hladkolistá
-50g čerstvý baby špenát

Obidve čerstvé bylinky dáme na perforovaný plech sušiť do sušičky na 55 C približne 5-6 hodín a po úplnom usušení rozmixujeme v thermomixe, následne preosejeme cez najjemnejšie sitko. Servírujeme to tak, že poprášime s týmto prachom chips z bravčovej kože a dáme na tanier.

Text: Simona Budinská

Foto: Rudolf Sladkovský, archív reštaurácie Frenchie