Kuracia šunka bez dusitanov: Dva slovenské výrobky získali v teste plný počet bodov

Kuracia šunka patrí medzi časté a populárne voľby. Siahame po nej kvôli raňajkám, desiatam a podobne. Na pultoch ju nájdeme v množstve podôb – od lacnejších výrobkov s dlhým zložením až po remeselné šunky s vysokým podielom mäsa. Samotní predajcovia často hovoria: „Je v nej až 90 % mäsa.“ No ja sa pýtam, čo je ten zvyšok. Do testovania som preto vybral päť kvalitných výrobkov bez pridaného dusitanu a bez štartovacích kultúr. Zastúpené sú remeselné produkty, klasické šunky z bežných obchodov aj výrobky z mäsiarstva. A či sa medzi nimi napriek na prvý pohľad podobnému zloženiu ukázali výrazné rozdiely? Na to sa pozrieme v nasledujúcich riadkoch.

Kuracia šunka: Čo sa v nej skrýva?

Kuracia šunka je obľúbená najmä pre jemnú chuť a nižší obsah tuku v porovnaní s mnohými výrobkami z bravčového mäsa. Na prvý pohľad môže pôsobiť ako veľmi jednoduchý produkt, no výslednú kvalitu ovplyvňuje výber mäsa, množstvo pridanej vody, spôsob spracovania aj tepelné ošetrenie. Základom kvalitnej kuracej šunky by malo byť kuracie mäso, soľ a koreniny, prípadne malé množstvo ďalších technologicky potrebných zložiek.

Pri výrobe sa vykostené kuracie mäso očistí, nakrája alebo pomelie a následne sa premieša so soľným nálevom. Počas mechanického miešania či masírovania sa z mäsa uvoľnia bielkoviny, ktoré pomáhajú jednotlivé kúsky spojiť do kompaktnej štruktúry. Zmes sa potom naplní do obalu alebo formy a tepelne opracuje. Práve správne nastavená teplota je dôležitá: hydinové mäso musí byť bezpečne prehriate, no príliš intenzívna tepelná úprava môže viesť k suchej a tuhej štruktúre.

Napriek tomu, že je kuracie mäso v podstate čistá bielkovina, nájdu sa výrobcovia, ktorý do výrobku pridávajú rastlinnú bielkovinu. Výrobcovia okrem toho môžu na zvýšenie výťažnosti alebo úpravu konzistencie používať škroby, vlákninu, fosforečnany, arómy či väčšie množstvo vody. Dlhší zoznam ingrediencií však automaticky neznamená lepší výrobok. Pri kvalitnej šunke sa preto oplatí sledovať najmä podiel mäsa, jeho pôvod a to, či chuť a štruktúru nevytvárajú prevažne pridané látky.

Kuracia šunka bez dusitanov: Ako ju spoznať a čo prezradí jej farba?

Šunka bez pridaného dusitanu môže mať prirodzene svetlejšiu, menej ružovú farbu a kratšiu trvanlivosť. Takýto vzhľad nie je chyba. Dusitanová soliaca zmes pomáha stabilizovať ružové sfarbenie, ovplyvňuje chuť a zároveň obmedzuje rast niektorých mikroorganizmov. Ak ju výrobca nepoužije, o to dôležitejšie sú kvalitná surovina, hygiena výroby, správne tepelné opracovanie a dodržanie chladiaceho reťazca. Ako ju nájsť v reťazci? Jednoducho tak, že si prečítate zloženie. Ak je v zložení uvedené E250, dusitan sodný, štartovacia kultúra v kombinácii so sušenou koreňovou zeleninou, toto nie je cesta.

Pri vyváženej strave a občasnej konzumácii šunky sa pridaného dusitanu nemusíme báť. Ide o schválenú ingredienciu s prísne regulovaným množstvom. Škodlivosť dusitanu je najmä v tom, že tento ión v našom tele metabolizuje na škodlivé nitrozamíny, ktoré sú karcinogénne.

Testovanie kuracej šunky

Rozhodol som sa porovnať päť kvalitných kuracích šuniek z rozdielnych predajných kategórií. Navštívil som viaceré obchody po celom Slovensku. Vzorku zastupovali remeselné výrobky, šunky z bežných obchodov aj výrobky z mäsiarstva. Do testovania som zaradil iba výrobky, v ktorých je dominantnou mäsovou zložkou kuracie mäso a ktoré podľa údajov na obale neobsahujú pridané dusitany ani štartovacie kultúry. Testovanie prebehlo naslepo. Všetky vzorky mali rovnakú teplotu a pred ochutnávaním som ich vybral z obalu, aby sa mohla naplno prejaviť ich vôňa a chuť. Medzi jednotlivými vzorkami som neutralizoval chuť čistou vodou. Pri hodnotení som sa zameral najmä na vôňu, chuť, slanosť, šťavnatosť a štruktúru. Po ukončení slepej časti som porovnal aj podiel mäsa, pôvod suroviny, počet ingrediencií a celkové zloženie výrobkov.

Záver

Nájsť 5 výrobkov do testovania nebolo vôbec jednoduché. Drvivá väčšina výrobkov totiž obsahovala dusitan. Testovanie ukázalo, že pri kuracej šunke sa oplatí sledovať nielen podiel mäsa, ale aj celkovú jednoduchosť zloženia. Najkratší zoznam mala šunka Mäso Parížek, ktorá si vystačila iba s piatimi ingredienciami. No objektívne treba povedať, že šunka od Myžu mala dlhší zoznam len preto, že jednotlivé koreniny boli vypísané. Na opačnom konci skončila Detská šunka od Gašparíka s trinástimi zložkami a iba 77-percentným podielom mäsa. V porovnaní s ostatnými testovanými výrobkami, ktoré obsahovali 92 až 97 % mäsa, je tento rozdiel výrazný. Práve tie šunky, ktorý mali najvýraznejšiu vôňu obsahovali aj arómu.

Otáznik zostáva aj pri pôvode suroviny. Miesto výroby ešte automaticky neznamená, že z rovnakej krajiny pochádza aj použité mäso. Pri troch z piatich výrobkov sa nám jeho pôvod nepodarilo jednoznačne zistiť. Transparentnosť v tomto smere preto považujem za rovnako dôležitú ako vysoký podiel mäsa či krátke zloženie.

Víťazmi testovania sa stali dva slovenské výrobky, oba s hodnotením 5/5. Remeselná šunka od Myžu zaujala veľmi výraznou vôňou a mäsovou chuťou, šťavnatosťou a štruktúrou s viditeľnými kúskami mäsa. Je vhodnou voľbou pre tých, ktorí od šunky očakávajú intenzívny chuťový zážitok. Rovnako dobre obstála hydinová šunka od Mäso Parížek. Mala najjednoduchšie zloženie, 95 % slovenského mäsa a bola zo všetkých vzoriek azda najšťavnatejšia. Jej chuť bola príjemná, čistá a mäsová, bez akejkoľvek pachute. Ak niekto hľadá jemnejšiu a tradičnejšiu chuť dobrej kuracej šunky, práve Mäso Parížek je výbornou voľbou.

 

Pozrite si aj ďalšie testy produktov z našej rubriky Abeceda jedla TU.

 

Za produkty na fotenie ďakujeme Ianová Šmelina z Ivanky pri Dunaji. Redakcia poskytuje priestor tomuto autorskému testu Petra Wezlera (Lokálžravca), ktorý vzorky vybral a zakúpil samostatne a nezávisle od výrobcov. Výsledky slepého testu a rozbor zloženia odzrkadľujú hodnotiace úsudky a odborné závery autora, za ktoré redakcia nenosí právnu zodpovednosť.

 

Text: Lokálžrawetz
Fotografie: Dominika Noskovičová, Lokálžrawetz