Tajomstvá najlepších

Tento rok plynie už náš piaty, počas ktorého sa venujeme recenziám prevádzok. Časom sme ich doplnili o rozhovory so zaujímavými osobnosťami z gastronomickej oblasti, recepty, editoriály… Množstvo rozhovorov a návštev vo výborných podnikoch (nielen na Slovensku) nás naučilo vytvoriť si špeciálny filter na to, ako poradiť, nasmerovať, či aj slušne skritizovať.

Z času na čas dostaneme možnosť sa vyjadriť aj v televízií k téme gastronómie, „kávičkovania“ a top podnikov. Práve pri čistení počítača som narazila na scenár k poslednej takejto akcii, a to k relácii na TA3, kde sme spolu s moderátorkou Dankou Piršelovou rozoberali tajomstvá najlepších prevádzok. Aké sú? Pýtate sa nás často na názor, tak si to zhrňme (a pokojne doplňme ? ).

Na jeseň sme vydali knižku „Top miesta na Slovensku/ Top places in Slovakia“ a myslím, že sme trafili klinec po hlavičke. Zaznamenala veľký úspech už mesiac po vydaní a minulo sa viac než 700 kníh. Som rada, že sme sa nakoniec rozhodli knižku vydať dvojjazyčne, nielen v slovenčine, ale aj v angličtine, čím sa stáva zaujímavou aj pre segment turistov a Slovákov, ktorí žijú v zahraničí a pravidelne sa na Slovensko vracajú.

Tejto téme som sa venovala viac než 4 roky a s mojimi kolegami som precestovala takmer celé Slovensko. Samozrejme by to nešlo bez odporúčaní od siete našich garantov, teda ľudí, ktorí sa dlhodobo venujú gastronómií a patria medzi špičku v odbore. Aj vďaka tomu sme minimalizovali nepríjemné prekvapenia.

Dnes mať podnik je trendy, je to životný štýl. A to je skvelé! Radi vidíme množstvo nadšených ľudí, ktorí berú svoju prácu seriózne a poctivo. Je úžasné sledovať tento vývoj ktorý je, v porovnaní so situáciou pred pár rokmi. Avšak stúpajú aj nároky konzumentov. Už len mať pekný priestor a dobrú kávu nestačí.

Treba hrať s viacerými faktormi. Nosičom emócie bude však vždy obsluha. Ak je skvelá, dokážete odpustiť aj ošumelejší interiér, či nedokonalé cappuccino. Avšak ak chcete byť TOP prevádzka, malo byť skutočne všetko skvelé – interiér, atmosféra, servis, ponuka, káva, nápoje…

Jedlo by malo byť trendy, čerstvé a ponuka by mala byť rozšírená aj pre klientov, ktorí trpia rôznymi intoleranciami. Sama medzi takých patrím a mnoho ľudí v mojom okolí tiež. Tejto skupine vôbec nevadí sadnúť do auta a ísť aj hodinu, aby sa dobre najedli, alebo si dali obľúbenú kávu. Premýšľajte… Sójové či mandľové mlieko treba ponúkať, nie mať v chladničke a po týždni zhodnotiť, že „aj tak ho nikto nepije“. Rovnako aj bezlepkový sortiment. Nemusíte začať vo veľkom, stačí málo, avšak pravidelne. Ľudia si vás nájdu a náležite docenia.

Ak chcete vyniknúť medzi konkurenciou, treba pracovať na marketingu. Komunikácia na sociálnych sieťach je priam nutnosťou a k nej sa nabaľujú rôzne doplnkové „aktivity“. Či vám treba web? Poznám prevádzky, ktoré fungujú úspešne bez neho, ale za to ich instagram, či facebook priam „horia“. Žijeme v dobe online, netreba na to zabúdať.

Odlíšte sa. Iste ste zaregistrovali selfieccino, ktoré ako prvé mal podnik Five Points. Aj vďaka tomu sa zviezol na vlne slušného PR, výstupy o káve som videla od najčítanejšieho denníka po večerné správy. A samozrejme, písali sme o ňom aj my. Nemusíte teraz hľadať technologické trendy, stačí sa však zamyslieť a možno robiť veci srdcom. Som šťastná, že veľkým trendom sa stáva „bezobalnosť“. Žiť ekologicky nie je módna vlna. Je to povinnosť každého jedného z nás. Veď koniec koncov doplácame na to my, naše deti a ich deti. Pozrite sa na lastovičku, bratislavský „Dobrožrút“ funguje priam skvelo, tak prečo sa neinšpirovať?

Majiteľ nekávičkuje. Takmer všetky kaviarne a bistrá ktoré máme v knihe, sú také, že ich majitelia sú priamo prítomní na rajóne, v kuchyni, alebo sa starajú o marketing, či sledujú trendy, ktoré sa snažia pretaviť do svojej prevádzky. Nemali by nikdy zaspať na vavrínoch, aj keď sa podniku darí, treba myslieť dopredu. Vždy hľadieť vpred. Mnoho majiteľov top prevádzok posúva svoje hranice tam, kde si ich nevieme predstaviť a nakoniec prídu s perfektným prekvapením pre klienta- či už v podobe foodtrucku, alebo párty na letnej terase v tematickom oblečení. Niektoré prevádzky sa starajú aj o život na korze, a to sa týka najmä menších miest.

Zamestnanci.  Top prevádzky sú o ľuďoch. A o nich sa treba starať. Vzdelávať ich, brávať na degustácie, či odmeniť. A nemyslím tým len financie. Pre mnohých znamená veľa dobré pracovné prostredie, pochopenie u zamestnávateľa. Majitelia top prevádzok chcú, aby zamestnanci rástli ako celok. Samozrejme tu vzniká riziko fluktuácie, ale tomu vieme predchádzať tým, že vytvoríme priam rodinnú atmosféru.

Komunikácia. Treba rátať a s tým, že koľko ľudí toľko chutí a napriek tomu, že hosť by mal mať vždy pravdu nemusí to koniec koncov tak aj byť. Avšak v tomto momente ide o to, zabudnúť na svoje ego, postavenie a všetko ostatné. Treba sa slušne a milo ospravedlniť, ponúknuť kompenzáciu. Samozrejme môže sa stať že narazíme na vyslovene provokatéra, ale treba aj rozlišovať. Keď si babička ktorá ide po horúcej letnej ulici vypýta v blízkom podniku čistú vodu mala by ju dostať zadarmo. Rovnako aj tehotná žena, ktorá potrebuje ísť na toaletu. Ale keď si hosť sadne do reštaurácie sám obsadí jeden celý stôl a objedná si iba vodu z vodovodu? Osobne si myslím, že by mu mala byť zaúčtovaná. A vy?

To je v krátkosti pohľad na TOP prevádzky a ich tajomstvá. Trošku hlbšie sa tejto tematike a vzdelávaniu (nielen) mladých povenujeme v rámci nášho nového projektu „Gastrolove – o tom ako žiť (a prežiť) v gastronómií s láskou“, ktorý predstavíme už na jeseň. Spolu s odborníkmi z rôznych oblastí rozoberieme etiketu, marketing, personalistiku, franchising atď. Máte sa na čo tešiť!

Krásne leto plné inšpirácie a skvelej nálady,

s úctou,

Simona

Foto: Archiv Kávičkári