Šéfkuchár Tomáš Chilý: Aby ste sa presadili v zahraničí, musíte pracovať viac ako ostatní

Tomáš Chilý pôsobí ako tichý chlapec „odvedľa“, no urobil kariéru ako máloktorý zo slovenských kuchárov. Stal sa prvým Slovákom, ktorý sa v zahraničí prepracoval na pozíciu executive chefa v luxusnom hotelovom segmente, a to v hotelovej sieti Kempinski. Navyše, bol ním na jednom z najnáročnejších trhov na svete – v Číne. Aké je to šéfovať v hoteli, kde ste jediný cudzinec, a bolo ťažké vrátiť sa po 11 rokoch práce mimo starého kontinentu opäť do Európy?

Tomáš, vy ste pracovali 11 rokov na Blízkom východe a v Číne. Aký bol návrat na starý kontinent, čo vás prekvapilo príjemne a čo menej?

Príjemne ma prekvapilo to, že do Portoroža, kde teraz pôsobím v hoteli Kempinski Palace Portorož, chodí veľa slovenskej a českej klientely. Som tu od júna a niekedy hovorím po slovensky častejšie ako po anglicky. 🙂

A čo vás napríklad zaskočilo?

Druhým prekvapením pre mňa bolo, ako sa za roky, čo som bol preč z Európy, zmenil prístup a pracovná morálka zamestnancov. Neviem, či je to lockdownmi, keď boli ľudia doma, alebo sa zmenilo nastavenie tých, ktorí pracujú v gastre. Čo však pozorujem, je, že nie sú takí zapálení pre prácu, ako sme boli my. Keď som bol ešte v Tatrách, neprekážalo nám počas hlavnej sezóny robiť, ako sa hovorí, od nevidím do nevidím a robili sme to radi. To, zdá sa, dnes nie je.

Vráťme sa však k vašim začiatkom. Pochádzate z Krásna nad Kysucou, odtiaľ je na druhý koniec sveta dosť ďaleko….

Áno, po skončení strednej obchodnej školy som začínal v miestnej reštaurácii a potom som pracoval v pizzerii. Keď som sa dozvedel, že v Grand Hoteli Kempinski High Tatras na Štrbskom Plese prijímajú kuchárov, poslal som tam životopis. Veľmi som neveril, že ma tam prijmú. Stal sa však opak.

Odtiaľ ste sa pobrali do sveta, v čase, keď odtiaľ veľa ľudí do zahraničia neodchádzalo. Vy ste boli výnimka.

Asi áno, v Tatrách som však mal vtedy šéfa z Írska, ktorý ma povzbudzoval, aby som to vyskúšal aj v zahraničí. Keďže v medzinárodných hotelových sieťach je možnosť ísť pracovať do zahraničia, podal som si žiadosť o transfer a ocitol sa v hoteli Kempinski v Bahrajne.

Gourmettalk: Hotelová sieť Kempinski oslavuje 125. výročie svojho vzniku

Čítať viac >

 

To bol asi dosť veľký kultúrny aj pracovný šok…

Bol, na druhej strane však treba povedať, že Bahrajn, ktorý je považovaný za Las Vegas Blízkeho východu, je celkom otvorená krajina. Navštevovalo ju aj tam žilo veľa cudzincov, takže „skok do veľkého sveta“ síce nebol jednoduchý, ale bol zvládnuteľný. Horšie bolo, že som vtedy ešte neovládal 100-percentne angličtinu.

V Bahrajne ste boli dva roky a potom ste sa znova presunuli.

Áno, pretože kuchár, ak chce napredovať v rámci sieťových hotelov, by mal tak každé dva-tri roky meniť miesto. Vtedy sa otváral v Katare nový Kempinski, čo bola príležitosť vyskúšať zase niečo nové. Tam som zostal tri roky a dostal som sa na pozíciu sous chefa.

To je už v podstate manažérska pozícia. Ako tam vyzerala práca v kuchyni?

Kolektívy zamestnancov sú tam veľmi národnostne pestré. Pracujú tam ľudia z mnohých krajín Ázie, ale aj Afriky, každý má iné kultúrne, ale aj náboženské korene. Takže keď máte v kolektíve rôzne národnosti, musíte voliť aj rôzne prístupy k nim, aby všetko fungovalo tak, ako treba. Výhodou však bolo, že všetci vedeli aspoň ako-tak po anglicky. V Číne, kam som sa po troch rokoch v Katare posunul, to nebola samozrejmosť.

Prečo práve do Číny?

Chcel som sa kariérne posunúť a vyskúšať zase niečo nové. Čína na to bola najlepšou príležitosťou.

Čína, to je zase určite úplne iný svet. Ako na vás pôsobil?

Našťastie, prvý hotel, kde som v Číne pôsobil, bol „najmedzinárodnejší“, takže zvykanie nebolo také ťažké. Nachádza sa na severe, nie ďaleko od mongolských hraníc, a hoci sa nám to zdá pánu Bohu za chrbtom, mesto Jin-čchuan, v ktorom sa hotel nachádza, bolo voľakedy jednou zo zastávok Hodvábnej cesty. Takže si uchovalo napríklad kontakty s Blízkym východom. Lietali tam aerolinky Emirates, ich ľudia u nás bývali, pôsobilo tam niekoľko firiem z Európy. Stretol som tam dokonca aj ľudí z Kysúc. Navyše, mesto má necelé dva milióny obyvateľov, takže na čínske pomery je to vlastne malé mestečko, počtom obyvateľov skôr také európske.

Ako to tam vyzeralo v kuchyni? Bol veľký rozdiel oproti Blízkemu východu? Boli ste tam na pozícii head chefa a zodpovedali ste za celú jednu sekciu. Ako ste sa napríklad dohovárali s kolegami, keďže ste spomínali, že nevedia po anglicky?

Práca, alebo ak chcete pracovná náplň, je v podstate všade rovnaká. V Číne bol rozdiel v tom, že tam sa naozaj nedohovoríte s personálom po anglicky. Našťastie, v kuchyni sme mali človeka, ktorý vedel dobre po anglicky, ďalší trochu a po anglicky vedela aj sekretárka riaditeľa. Takže ten, ktorý vedel po anglicky najlepšie, bol vlastne akousi spojkou.

Ako sa vám robilo s čínskym personálom?

Číňania pracujú menej efektívne, ako pracovali ľudia inde – teda v zmysle, že prácu, ktorú inde robil jeden človek, v Číne robili viacerí, veď pracovnej sily je tu dostatok. Ale inak sa mi s nimi pracovalo dobre.

Čo musí robiť cudzinec, ktorý im šéfuje, aby ho rešpektovali?

Základom, aby ho prijali a rešpektovali, bolo, že museli cítiť, že je „s nimi“, že sa práci v kuchyni rozumie a vie si ju zastať.

V kuchyniach je veľký stres a o krik a nadávky niekedy nie je núdza. Je to tak aj tam?

Vo vzťahu k zamestnancom platia v Číne iné pravidlá ako u nás. Napríklad šéf nikdy nesmie vynadať alebo kritizovať podriadeného pred ostatnými zamestnancami. Pretože ten by „stratil tvár“, čo je pre nich nemysliteľné. Mohol by to urobiť len vtedy, ak by ho chcel vyhodiť z práce, čo však v Číne vôbec nie je jednoduché. Zamestnávateľa to totiž stojí veľa peňazí, takže ľudia, ktorí niekde robia dlho, majú v podstate definitívu a mnohých takých sme mali aj u nás.

V poslednom hoteli, v ktorom ste v Číne pôsobili, ste robili executive chefa. Čo bolo vašou úlohou?

Áno, bolo to v Hotel Kempinski Taijuan, ktorý má asi 400 izieb. Ja som riadil kuchyňu pre štyri reštaurácie, dva bary, pekáreň aj katering a mal som na starosti 150 zamestnancov. Bol som tam jediný cudzinec, a ako je to v Číne bežné, okrem jedného-dvoch ľudí nikto nevedel po anglicky. Našťastie, z prvého hotela som si do druhého aj do tretieho bral so sebou kolegu, ktorý vedel po anglicky. Executive chef má veľa povinností, jednou z úloh je napríklad vymýšľať nové menu, potom ho zavádzať do praxe a neustále kontrolovať. Keďže sa to robí postupne v každej prevádzke, keď je ich v hoteli viac, tak v podstate stále treba vymýšľať a zavádzať niečo nové.

Hovoríte, že s ľuďmi v Číne sa vám pracovalo dobre. Akí sú však Číňania ako hostia? V Európe ich považujú za náročných, sú doma iní?

My sme mali 99 percent čínskej klientely a musím povedať, že sú ešte náročnejší ako v Európe. Sťažujú sa totiž na veľa vecí a často je to so zámerom získať nejakú výhodu. Spokojný hosť, ktorý sa na nič nesťažuje, tu rozhodne nie je pravidlom. Požiadavky, ktoré sa kladú na kuchyňu, sú pritom enormné. Napríklad sme robili svadobné hostiny pre 1 000 – 1 500 ľudí, pričom celá hostina trvala tri hodiny, počas ktorých sme museli vydať niekoľkochodové menu.

V Číne ste strávili 6 rokov, prečo ste sa rozhodli vrátiť? Zacnelo sa vám za Európou?

Pôvodne som rozmýšľal, že by som ešte možno zostal jeden kontrakt, ale situácia v posledných mesiacoch sa začala komplikovať. Prežil som tam celé obdobie kovidu. Tam, kde som pôsobil, to nebolo s lockdownmi také zlé, ale tento rok sa to začalo zhoršovať. Čína sa začala uzatvárať pred svetom, pracovníci zo zahraničia sú tu čoraz menej chcení. Ďalším dôvodom bola rodina, tri roky som sa nedostal domov.

Koľko vám trvalo, než ste si našli novú pozíciu?

Bolo to rýchle. Jeden z riaditeľov hotelov, kde som Číne pôsobil a s ktorým som bol stále v kontakte, odišiel pred časom do Kempinski Palace v Portoroži. Keď sa tam uvoľnila pozícia executive chefa, ponúkol mi ju. Okamžite sme sa dohodli, trvalo však mesiac, než som sa dostal z Číny.

Prečo tak dlho, bol problém dostať sa odtiaľ?

Nie je to úplne jednoduché. Napríklad momentálne sa do zahraničia lieta len zo štyroch letísk. Ale to nebol problém, môj odchod skomplikovala pandémia. Tesne pred odchodom mi totiž mali vypršať víza a povedal som si, že aj keď odchádzam, chcem mať všetky veci v poriadku, takže tam nebudem žiť s vypršaným vízom. Tak som si zažiadal o nové. V budove, kde som si bol o ne žiadať, sa však vyskytol koronavírus, takže ju na dva týždne zatvorili. Po otvorení mali zasa veľa nevybavenej agendy, tak som znovu čakal a svoj pas som dostal 12 hodín pred odletom z Číny. V Portoroži som potom na začiatku júna skočil rovnými nohami do letnej sezóny. Obrazne povedané, nemal som čas ani vybaliť si kufre.

Ste tu vlastne polroka, asi ešte veľmi neplánujete, čo ďalej…

Áno, som tu krátko, takže človek nevie, čo bude o dva roky… Nebránil by som sa ísť ešte pracovať mimo Európy, ale to ukáže až budúcnosť.

Aj keď sa mnohí sťažujú na ochotu mladých ľudí pracovať, určite sú aj v súčasnosti ambiciózni mladí kuchári. Čo by ste im poradili ako ich skúsený kolega?

Určite to, že ak ich táto práca naozaj baví, aby tvrdo pracovali a neočakávali za to hneď veľa peňazí. Peniaze v tomto povolaní prichádzajú až so skúsenosťami, zručnosťou a s vedomosťami, ktoré nadobudnú počas rokov strávených v kuchyni.

A keď sa chcú ako vy presadiť v zahraničí?

Keď robíte v zahraničí a v medzinárodných kolektívoch, musíte sa okrem iného vedieť aj prispôsobiť a niekedy pracovať viac ako ostatní. Okrem toho sa stále učiť a študovať, mať nadhľad aj hrošiu kožu, čo nie je vždy jednoduché. Úspech sa však potom dostaví.

Text: Jarmila Horváthová

Foto: Archív Tomáša Chilého