Šéfkuchár Martin Novák: Varenie je tímový šport

Ako 17-ročný prerušil štúdium, naplno sa vrhol do svojej prvej práce v kuchyni a maturitu si urobil diaľkovo. Po rokoch vymenil vychytené reštaurácie v Bratislave za novootvorený Šimák Zámok Pezinok. Šéfkuchár Martin Novák tu má na starosti dve reštaurácie a v jednej z nich sa postará aj o zážitkovú gastronómiu. Ako pod jeho rukami vzniká nový jedálniček a s akými surovinami najradšej experimentuje v kuchyni?

Aký je život na zámku?

Náročný. (smiech) Zo začiatku to bolo veľmi náročné, je to veľký kolos a pre mňa to bola zmena: z ruchu reštaurácie prísť do ruchu hotela, kde má človek väčší záber: raňajky, eventy, svadby, kongresy, všetko možné. K tomu jedna, druhá reštaurácie, je toho kvantum.

Z bratislavského Fachu ste prišli do Pezinka na zámok. Zobrali ste si so sebou aj svoj tím?

Zobral som si so sebou head chefa, riešime spoluprácu aj s ďalšími ľudmi.

V gastronómii často zlízne smotanu šéfkuchár, ktorý je zrejme najviac na výslní, často sa však zabúda na úlohu tímu. Akú dôležitú úlohu zohráva teraz váš tím?

Nie som typ človeka, ktorý by išiel iba sám za seba. Varenie je predsa tímová robota a s ľuďmi, ktorí sú v manažérskych funkciách v kuchyni, trávime spolu veľa času. Viac-menej sa snažím vždy prezentovať celý tím, keď máme pop-upy, akcie. Snažím sa ich zobrať so sebou a predstaviť: „Toto sú ľudia, ktorí sa o vás dnes starali.“ Jedna vec je, keď niečo vymyslím, naplánujem, ale samotnú realizáciu majú na svedomí už ľudia. Oni pretavujú moje myšlienky a predstavy do konkrétneho pokrmu či produktu. Ja to potom skôr stylujem, dolaďujem. Sám človek v poli by nezvládol všetko naraz, varenie je skutočne tímový šport.

Na hotelovej stránke som sa dozvedel, že v Palffy restaurant dostanem malokarpatské pokrmy s francúzskym nádychom. Čo si mám pod tým predstaviť?

Je to pekne napísané, tak bolo to však zrejme ešte pôvodne zamýšľame. Som však človek, ktorý sa riadi nie tým, čo odo mňa očakávajú, ale mám skôr svoje metódy, svoje nuansy. Určite sa snažíme byť veľmi lokálni a náš patriotizmus je cítiť v tom všetkom, chceme fungovať vo veľkej miere z lokálnych vecí, ktoré nám tu dáva príroda. Napríklad ryby sú lokálne z nedalekých rybníkov zo Stupavy, nejdeme do žiadnych morských experimentov. Keď sa človek pozrie na našu reštauráciu, má francúzsky štýl, cítim v nej atmosféru francúzskej reštaurácie od Ducassa. Okrem toho mi učaroval aj škandinávsky štýl, takže sa musím z toho nejako vysomáriť a variť tak, ako mi srdce káže. Človek varí tak, ako to cíti. Čo mám na srdci, to dám aj na tanier. Každopádne: budem to ja. (smiech)

Viem, že práve zostavujete nové menu. Dôležitá je pre vás sezónnosť, keď je sezóna špargle, zrejme tam budú jedlá s ňou, ako však vymýšľate jednotlivé pokrmy, aký je proces zostavovania jedálnička?

Vždy si skladám suroviny, ktoré by som chcel použiť, či už som s nimi prišiel niekde do kontaktu resp.ich niekde ochutnal / videl, či už je to mäso, zelenina a potom už len hľadám varianty, ako ich upraviť. A potom sa už hrám s danou štruktúrou a následne samozrejme ladím k jednotlivým druhom mäsa, jednotlivé druhy zeleniny, ako sa to hodí. Väčšinou je to aj tak, že skúsim a buď vyjde, alebo nevyjde. (smiech) Vždy je to veľa skúšania. Človek má nejakú predstavu čo, ako a s čím. Ale už potom samotný proces, že čo by som z toho chcel urobiť, je veľa skúšania, nadávania,(smiech) a potom na konci príde sladký výsledok.

Radíte ľuďom, aby sa pri varení nebáli experimentovať. Aký bol váš posledný experiment v kuchyni?

Každý deň je jeden veľký experiment, keď človek dostane niečo nové do rúk. Veľmi rád pracujem s netradičnými surovinami, ako je napr. bravčová hlava. Ľudia majú voči tomu predsudky, majú z toho jedla paniku, ale výsledok je úplne iný. Keď si človek zoberie, že v hlave sú dobré časti mäsa, a viete ako to pripraviť, vie z toho byť super jedlo. Ľudia majú voči mnoho veciam blok. Aj preto sa snažím písať jedálny lístok tak, aby som to zbytočne nerozvíjal. Snažíme sa fungovať na vlastných surovinách, vyrábame vlastné zaváraniny na zimu, fermenty, rád používam netradičné kombinácie, ktoré by človeku ani nenapadli. Napríklad teraz máme enciánovú zmrzlinu s domácou buchtou. Tento recept mi napadol v hlave ešte predtým, ako som bol vo FACHu, ale tam sme sa už nedostali k realizácii, ale stále som sa toho držal a aj s odstupom času si myslím, že je to dobré jedlo, resp. predjedlo. Človek si povie, že zmrzlina z plesnivého syra? Ale je to fajn, tieto netradičné veci ma baví robiť, hoci si to zákazník často nevie najprv ani predstaviť. S obľubou používam tiež kombináciu ovocia s bryndzou, no takéto veci musia klapnúť, je jasné, že veľakrát to je o mojej chuti a niekomu to nemusí sadnú. Preto sa snažíme do toho viac zapojiť aj head chefa, sous chefov, aby sme boli viacerí, a keď to väčšine chutí, až vtedy si poviem, že je to dobrá voľba. Človek nikdy neulahodí všetkým.

Okrem netradičných chutí máte však rád aj tie tradičné. Viem napríklad o vás, že obľubujete svokrin perkelt. To je jedlo, ktoré z 10 ľudí pripraví každý inak. Ako ho pripravujete vy?

(smiech) Tieto jedlá, či už babiek, alebo rodičov, sú nezabudnuteľné. Keď v robote niečo skúšame, tak často čerpám z mojej detskej pamäte. Človek si dá nejaký prívarok a niekde v hlave mu zabliká: “Ty kokso, túto chuť som nemal ako dlho v ústach, naposledy u babky, rozbité kolená, špinavé tepláky, kamaráti vonku pískali a ja som rýchlo do seba hádzal tento prívarok.” Často pripravujem jedlá tak, že sa u zákazníkov snažím vyvoľať pozitívnu spomienku. A ako robím perkelt ja? Doma často nevarím, nebudeme si klamať. Veľa času trávim v robote, aj preto sa radšej chodím najesť k babke, svokre, rodičom. Doma som skôr rýchly kuchár, kus mäsa, šup-šup, k tomu nejaký šalát alebo niečo iné, ale žiadne vyváračky. Radšej trávim čas s rodinou, keď mám deň voľna, idem do prírody.

Práca kuchára je náročná fyzicky aj psychicky. Ako dokážete najlepšie vypnúť, práve s rodinou?

Určite áno. Kto pracuje v gastronómii, tak jeho rodina trpí. (smiech) V takom prípade s ňou trávi málo času, viac času býva s kolegami v práci. Na druhej strane, rodine odovzdávam všetok voľný čas a energiu. Niekdy je to však náročné, človek príde ohučaný z roboty, má jeden deň voľna a do toho sa syn chce hrať, manželka sa chce prejsť, ja by som si najradšej oddýchol – vyložil nohy, pozrel film a objednal pizzu. Treba to však skĺbiť, nie je to ľahké pre žiadnu stranu. Keď mám čas sám pre seba, najradšej zoberiem pušku a idem strieľať alebo idem do prírody na dva dni s tým, že niekde prespím. Toto je taká moja dobíjačka energie. Tak si filtrujem hlavu.

Spomínali ste, že s kolegami trávite veľa času. Keď som naposledy robil rozhovor s Tomášom Levým, povedal o vás a vašom tíme, že robíte super gastrónomiu. Aké sú však vzťahy kuchárov na Slovensku vo všeobecnosti? Je to rivalita, alebo sú skôr kamarátske, či každý si radšej varí vo svojej bubline?

Sú rôzne partie ľudí, ktorí nejakým spôsobom komunikujú, stretávajú sa, fungujú a robia. Áno, Tomáš je jedným z chalanov, s ktorým sme si veľmi sadli, máme podobnú mentalitu a veci v gastronómii vidíme rovnakým spôsobom. Či už pozitívne, alebo negatívne. S ním je teda to kamarátstvo veľmi jednoduché. Čo sa týka komunity, je to veľmi náročné. Na jednej strane panuje rivalita, niekde aj zášť, niektorí ľudia iným možno nedoprajú, niekto možno závidí. Ja si však myslím, že slovenská komunita by si mala pomáhať. Náš priestor a trh je taký, že sa každý uživí.

Keď sa chce účtovník vzdelávať, ide na školenie. Ako sa vzdeláva šéfkuchár, konkrétne vy?

Keď som niekde na dovolenke alebo na výlete, chodím a ochutnávam, otváram si nové obzory – iná krajina, iné mravy, iné jedlá. Ďalej sú to večere alebo obedy, keď sa dá, idem sa najesť do dobrej reštaurácie, či už má nejaké hviezdy, alebo niečo dosiahla. Samozrejme tiež knihy, internet, keď sa dá, človek ide aj na stáž. Slovenská scéna je však v takom stave, že nie je veľa ľudí a tým pádom aj ja trávim veľa času v práci a na stáž nie je čas. Dnes je úplne jedno, či má niekto funkciu, alebo nie, je to tak isto výkonný stroj, ktorý robí robotu s ľuďmi. Ak si dnes niekto predstavuje, že šéfkuchár chodí s doskami a ceruzečkou a diriguje, tak to tak nefunguje. Myslím si, že líder by mal byť platným členom tímu a hlavne by mal byť on ten prvý, ktorý sa púšťa do vecí a ľudia ho potom budú nasledovať. Je škoda toho, že mladým ľuďom sa táto robota robiť veľmi nechce. To vidím aj tu, máme na slovenské pomery nadštandardné podmienky, čo sa týka finančnej odmeny aj zázemia, no záujem je o túto prácu je malý. Považujem to za škodu.

Zlepšiť slovenskú gastronómiu je beh na dlhé trate. Lepší sa to?

Varím už 18 rokov, ako 17-ročný som začínal variť ako normálny zamestnanec, prerušil som štúdium, maturitu som si dorobil diaľkovo. Dostal som dobrú prácu a hneď som po tom skočil. Cítim určitý progres, samozrejme aj keď si myslím, že najlepšie roky boli 2005 až 2010, vtedy to fičalo, v Bratislave boli vtedy dve reštaurácie na úrovni, UFO a Camouflage, a pamätám sa, že kuchári sa hrnuli, že chcú robiť niečo inak. Momentálny stav v gastronómii na Slovensku je taký, že je nedostatok ľudí ale každopádne, kvalita narástla.

Hovorí sa, že kuchár je taký dobrý, ako dobré je jeho posledné jedlo. Ako sa čo najdlhšie udržať na vrchole, čo najdlhšie robiť špičkovú gastronómiu? 

Čo je špičková gastronómia na Slovensku? Jedno obdobie som bol schopný v robote stráviť strašné kvantum času, dával som do toho srdce, lásku, ale myslím si, že na Slovensku sa mi to nevrátilo. Spätná odozva nebola taká, akú by som chcel. Podstatné je však to, aby človek varil s láskou a robil to najlepšie tak, ako to cíti. To je to najlepšie, čo môže urobiť. Kašľať na to, že nebude vystavený v nejakom rebríčku, ktorý je zostavený podľa toho, kto do toho koľko zainvestoval. Na tom mi nezáleží. Pre mňa je najviac to, keď vidím ľudí, ako jedia, prídem za nimi, pokecáme, povedia, že im chutilo, že toto nečakali, že toto by nikdy nezjedli a tu im to chutilo. Hnať sa za niečím, čo na Slovensku neexistuje, je zbytočné. Som rád, že robím v peknom prostredí, že mám fajn kolegov, že robíme robotu, z ktorej máme na konci dňa radosť, že sú ľudia spokojní, že prichádzajú, že sa vracajú, že si urobia rezerváciu. To je pre mňa najväčšie zadosťučinenie. Každého človeka poteší, keď si ho niekto všimne a ohodnotí jeho robotu ocenením, ale na Slovensku je to… Nechcem sa nikoho dotknúť, ale bohužiaľ, vieme predsa, ako to funguje.

Palffy restaurant Pezinok nájdete aj na instagrame.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek, Ondrej Bobek