Šéfkuchár Marek Minárik: Radšej budem mať v kuchyni človeka bez skúseností, ale so záujmom posúvať sa

Je vyučeným kuchárom, po hotelovke však pokračoval na vysokej škole, kde študoval etnológiu – zaujímala ho najmä Ázia a Blízky východ. Nakoniec sa však začal plnohodnotne venovať kuchárskemu remeslu: vyskúšal si Prahu, Bratislavu, varil balijskú kuchyňu a dnes vedie reštauráciu Krone vo Svätom Jure. Šéfkuchár Marek Minárik sa snaží vybudovať podnik, ktorý osloví miestnych aj turistov. Hovorí, že základom sú ľudia v jeho tíme. Ak by sa na nich nedokázal spoľahnúť, celkom iste by sa zbláznil. Sám by to totiž nedokázal. Na čo prihliadal, keď si k sebe vyberal ľudí, ako vyzerá kuchárska súťaž na historických podujatiach, kde tiež varí, a ako pripravuje sviečkovú z muflónieho mäsa?

Zahliadol som vo vašom menu sviečkovú z muflónieho mäsa. Čím je výnimočná?

Je to zo slovenského chovu z firmy Elesko, pred pár rokmi som tam zhodou okolností robil kuchára, takže viem, že je to kvalitné. Túto sviečkovú robíme zo stehna, mäso nakrájame na tenké plátky, ktoré pomelieme spoločne so slaninou, aby tam bolo trochu tuku. Z toho urobíme faš, dovnútra dáme mrkvu a z tejto zmesi pripravíme tenkú roládu, ktorú uvaríme formou sous vide. Takto si udrží svoju šťavnatosť. Do omáčky ide výpek z mäsa, veľa zeleniny, viacej mrkvy, potom si ešte urobíme koreninový základ, podobný čaju – uvaríme bylinky, koreniny, všetky, ktoré sem patria. Akýsi výluh. A pridáme tiež rozmarín, ktorý jedlo krásne prevonia.

Baví vás hľadať netradičné postupy pri tradičných receptoch?

Baví. Na tom si zakladám – počas celej mojej kariéry som pracoval v reštauráciach, ktoré ponúkajú tradičné pokrmy. Aj v Prahe sme varili tradičné lokálne veci. Boli sme v centre mesta ako hotel a turisti, ktorí tu boli ubytovaní, nechceli niečo, čo si môžu dať aj doma. Túžili ochutnávať tradičnú českú kuchyňu: sviečková, kôprovka, koleno. To sa odrážalo aj v našom menu. Samozrejme ale nechýbala ani medzinárodná kuchyňa, keďže to bol hotel.

Musím sa však priznať, že ma baví aj zahraničná kuchyňa – od Indie až po modernú gastronómiu. Skúšam dať jedlu, často aj tradičnému, niečo nové, nejaký twist. Buď je to v použitých koreninách, alebo v postupe – niečo urobím inak. Keď napríklad robím základ na guláš, pridám veľa, veľa zeleniny hneď na začiatku. Pripravím silný základ, ako keď sa robí masala. Aj všetko korenie pridám na začiatku, potom je chuť gulášu skutočne výrazná.

Čo vás ovplyvňuje pri tvorbe, pri vymýšľaní?

Určite je to sledovanie kuchárov, ktorí ma bavia, cez Youtube či Foodtube. Mám vyslovene i kuchárov, ktorých sledujem cez Instagram, napríklad šéfkuchár z Nomy, René Redzepi, ten je pre mňa veľkou inšpiráciou. A tiež ma inšpirujú kuchári, s ktorými sa stretávam, spolupracujem, spoločne sa posúvame dopredu. Pre mňa je najdôležitejšie vytvorenie dobrého tímu, čo musím povedať, že sa mi podarilo. Na chlapcov, ktorí sú so mnou v kuchyni, som hrdý. Keď máte dobrý tím, posúvate sa medzi sebou. Keď sa aj stane nečakaná udalosť, viete z toho vyjsť bez ujmy a zákazník si to ani nevšimne. Alebo naopak, ešte pochváli.

V Krone ste premiérovo na pozícii šéfkuchára, prvýkrát ste si zostavovali tím. Na čom ste si dali záležať, aké ste mali očakávania od svojich ľudí?

Bol to dlhší proces. Keď sme otvárali, otvárali sme iba kaviareň. Boli tu však kuchári aj predtým, tí ale nezapadali do novej koncepcie. Chcel som, aby sme sa v kuchyni všetci cítili dobre. Keď dôjde kuchár na pohovor, prvé, čo ma zaujíma, je, či so sebou zobral nože. To je základ. Keď nemá a používa firemné, je to pre mňa znamenie, že sa nestará o kuchárčinu tak, ako by mal. Aj za tie roky som si to odsledoval – na svojich kolegoch, ktorí mali svoje nože, chceli investovať do remesla, chceli byť dobrí. Tí, ktorí nemali, si prišli odstáť robotu. To bol pre mňa prvý ukazovateľ. Potom som sledoval aj celkový záujem o kuchyňu, mám pri sebe aj chalana, Tomáša, ktorý prišiel rovno zo školy. Niekedy je to výhoda, inokedy nevýhoda: nemá naučené ešte postupy, nie je ešte celkom sebestačný, keď nastane problém, na druhej strane je šikovný a je na ňom vidieť, že chce. A to je základ, aby sa sám posúval vpred.

A viete si ho trošku formovať podľa svojho obrazu.

Áno. Je dôležité, že chce robiť kucharčinu a baví ho to. Mne a môjmu sous chefovi dosť pripomína samých seba. Sous chef je môj kamarát – kedysi som mu ja robil sous chefa a teraz sa to otočilo – ja robím šéfa jemu a on mne sous chefa. S Ivom Ďurčánym sme spoločne varili aj balijskú kuchyňu, čo bol úplne iný štýl. Jeho to vtedy zaujímalo, ja som si povedal prečo nie, chcel som zmenu, tak som sa naučil pripravovať aj takéto veci. Napríklad i tu, v Krone: začal som s kváskovaním chleba, no Ivan to posunul na vyššiu úroveň. Hral sa s tým, skúšal a to sa mi páčilo. Teraz sa predbiehame v tom, kto aký dobrý chlieb umiesil.

Súťaživosť v kuchyni musí byť. Aj keď zostavujem menu, nezostavujem ho sám, ale sadneme si spolu a povieme si, čo by sme tam chceli dať, na čo by zákazníci mohli reagovať a potom si vyberáme a dávame možnosť chalanom realizovať sa. Tak sme vyskladali aj tento lístok. Lukáš, ďalší šikovný kuchár z nášho tímu, napríklad, navrhol už spomínaný recept sviečkovej, ktorý sme potom spoločne dotvárali. Prvé menu som viac-menej ešte pripravoval sám, vtedy tu ešte nebol Ivan, ani chalani. No s ďalšími jedlami sa pasujeme spoločne ako tím. A teraz si môžem dovoliť spoľahnúť sa na nich, dopriať si deň voľna. Keby sa človek nemohol spoľahnúť na svoj tím, mohol by to robiť sám a potom by sa z toho zbláznil.

Veľa premýšľate o svojej práci?

V ostatnom čase skutočne dosť. Je to post, ktorý síce je aj o varení, ale skôr je o manažovaní, zabezpečení tímu, riadení. Riadení tak, aby tím cítil, že potrebuje šliapať ďalej. Hovorí sa, „med a bič“, nájsť hranice, aby chalani cítili, že áno, je tam dohľad a treba makať, ale chcem aj to, aby sa cítili v pohode, v kuchyni bola i zábava. Aby to jednoducho fungovalo.

O čom ste naposledy premýšľali?

O tomto rozhovore. (smiech) Teraz sme ešte len spúšťali nový lístok, ja už však začínam rozmýšľať o ďalšom menu. S Miškom, manažérom, sme tiež vymysleli tastingový večer, atmosferický – bude z historickej kuchárskej knihy z 18. storočia. A budú to recepty čisto z nej.

A pôjdete čisto podľa týchto receptov, alebo sa môžeme tešiť na nejaké twisty?

Bude tam vždy istá úprava. Venujem sa aj histórii, historickému šermu a je to pre mňa vášeň. Aj keď rekonštruujeme v táboroch historické udalosti, tiež tam nie sú presne dodržané váhy v receptoch. Človek tu musí trochu improvizovať. Aj keď si pozriem nejaký recept, zaujme ma, ale idem podľa neho iba základ a dotvorím si ho podľa seba. Poviem si, že toto by som tam mohol pridať, lebo sa mi zdá, že by sa sem mohlo hodiť.

Varíte v táboroch?

Áno, v historických táboroch, na ohni vonku, dobovo. Aj na našom Festivale zabudnutých remesiel na hrade Červený Kameň sme vytvorili „Majster šéf“, je to súťaž medzi historickými skupinami, z ktorej každá niečo navarí. Jedlo je odprezentované porote, v ktorej zvykne byť profesionálny kuchár, historik, autor historickej knihy. Teraz je plná televízia podobných súťaží, my sme sa to teda rozhodli poňať takto historicky.

Do Svätého Jura ste prišli z Prahy. Dlho ste si zvykali, alebo príjemná zmena?

Praha je niečo úplne iné. Život tu a tam sa nedá porovnávať. Zvykať som si nemusel, ja som kúsok odtiaľto – z Častej –, bola to každopádne výzva, ktorú som chcel prijať a je to o tom, že „teraz musím makať, aby sme Krone vybudovali.“ V Prahe som pôsobil ako zástupca šéfkuchára, mal som trochu viac voľného času, nemusel som držať v hlave toľko vecí, nemal som toľko zodpovednosti. Keď človek chce niečo dosiahnuť, musí aj niečo obetovať.

Aké pracovné tempo vám v kuchyni vyhovuje?

Ideálne je, keď je práca. To baví asi každého kuchára viac, rýchlejšie mu ubehne čas, nemá priestor veľmi špekulovať. (smiech) Na druhej strane viem využiť aj pokojnejší režim, keď prídem ráno skôr, keď tu nikto nie je, idem si postaviť chlebík, hrám sa s cestom. Mám rád aj, aj. Takže niečo medzi zhonom a nič nerobením. Baví ma tempo, keď to ide plynulo. Miestami sa samozrejme objaví zádrhel, ako v každej kuchyni. Človek týmto nepríjemnostiam dokáže predísť prípravou, čo je asi 80 % kuchárskej práce.

Pečiete si vlastný kváskový chlieb, čo ešte si pripravujete sami?

Snažíme sa všetko. (úsmev) Robíme si napríklad vlastnú kváskovú knedľu k sviečkovej. Dole v kaviarni máme v ponuke tiež domáce paštéty, ktoré si robíme sami – máme teraz divinovú s rozmarínom. Tiež nakladanú zeleninu podľa starého rodinného receptu, na sladkokyslý spôsob, použili sme vizuálne zaujímavé zeleniny, ako karfiol. Nechýba nám v ponuke ani domáci nakladaný syr. Keď sa dá, snažíme sa to pripraviť po vlastnej osi, z lokálnych surovín, hľadáme lokálnych dodávateľov. Chceme si s nimi vytvoriť vzťah. V novom menu máme napríklad jesetera sibírskeho, ktorý je chovaný na Slovensku, v rybníkoch v Stupave. Prišiel k nám aj pán odtiaľ, ktorý nám ukázal, ako správne spracovať rybu. Pri spracovaní jesetera sa tvorí veľa odpadu, a keď chceme z neho využiť čo najviac, musíme vedieť s ním pracovať.

V čom spočíva umenie dobrého spracovania ryby?

V ostrom noži. (smiech) A teda vedieť, kde presne zarezať, aby sa vytvorilo čo najmenej odpadu. Treba si odsledovať, ako nezačať z opačnej strany, treba vedieť správnu postupnosť, ktorá je naučená rokmi práce s rybami. Kuchári vedia spracovať veľa surovín, či už mäso, alebo rybu, ale skúsenosti sú v tejto oblasti naozaj cenné. Ak s danou surovinou kuchár robil pred 10 rokmi, kým získa opäť požadovanú rýchlosť, to chvíľu potrvá. Skúsenosti je potrebné si obnovovať, kuchár sa musí stále učiť.

Spomínate si na svoje študentské časy – čo vám dalo najviac zabrať, kým ste sa naučili? Mali ste niečo, o čom ste si sami mysleli, že vám nejde?

Zo začiatku možno všetko. (smiech) Som vychovávaný na dedine, mali sme dvor, zvieratá, mali sme zabíjačky, so spracovaním mäsa som teda nemal problém. Bolo to asi pečenie dezertov. Medzi kuchárom a cukrárom je zásadný rozdiel v tom, že pri varení človek môže popustiť uzdu fantázii: dám tam tohto menej, tohto viac, pridám toto a niečo z toho vyjde. A ak má človek naučené postupy, je to dobré. Cukrárčina však neodpúšťa. Akonáhle je nastavený recept a človek niečo zmení, môže sa ľahko stať, že pena padne, nevykysne cesto. Tam sú procesy viac-menej pevne stanovené a je potrebné ich dodržiavať. Stačí použiť iný typ múky alebo o pár gramov viac, ako je uvedené v recepte, a môže to skončiť neúspechom.

A dnes je váš vzťah k cukrárine aký?

Baví ma, ale iba raz za čas. (smiech) S tým mi veľmi pomáha môj sous chef, Ivan, ktorý je vyučený cukrár. Snažím sa však skúšať nové dezerty, mám aj nápady na cukrárske veci, rád sa s tým hrám. Keď som si však niečím neistý, konzultujem to s Ivanom.

Krone je nová reštaurácia, baví vás budovať podnik od začiatku?

Baví, priznám sa však, že je to niekedy boj. Je to pre mňa kariérny posun, je to pre mňa nová skúsenosť. Viesť tím, vymýšľať menu, zabezpečovať chod kuchyne ma napĺňa. Samozrejme, niekedy je to aj strastiplné. Napríklad kuchár, ktorý príde a potrebuje si odrobiť robotu a akonáhle padne, zahodí rondón a ide domov, ten nemá u mňa potenciál. Áno, možno odvedie dobrú robotu, ale podnik neposunie nikam, nič neodovzdá tímu. Radšej budem mať v kuchyni niekoho, kto nemá toľko skúseností, ale má záujem niekam sa dostať a niečo spoločne vytvoriť.

To dosť ovplyvňuje aj to, ako vnímame firmu, zamestnávateľa, pre ktorého pracujeme. A na mňa tu urobilo dosť veľa vecí dojem. Čo urobilo na vás dojem?

Priestor. Je to veľmi zaujímavé miesto. Veľmi sa mi páčilo, ako citlivo bolo všetko riešené s architektmi a pamiatkármi. Prakticky od začiatku som s nimi v kontakte. Keď som nastupoval, v reštaurácii ešte nebola podlaha, takže som sa stretol aj s remeselníkmi. A to všetko sú ľudia, ktorí v projekte nechávajú kus seba. Aj historickosť tohto miesta, ktorá ostala zachovaná, je úžasná. Hoci je to občas problematické, keď potrebujete viac praktickosti niekedy aj na úkor zachovania histórie. Ale vždy sme našli zlatý stred, aby to fungovalo: aby sme zachovali čo najviac z histórie, ale aby to bolo funkčné aj z praktickej časti. Máme tu aj historické nábytky, ktoré sú hlavne vizuálne pekné, ale tiež sú praktické: slúžia ako sekretár na riad či príbor.

Pamätáte si svoje prvé jedlo, ktoré ste v živote uvarili?

Ha! Asi to bol, paradoxne, dezert. Keďže som sa v kuchyni motal odmalička – pochádzam z veľkej rodiny, a keď boli oslavy, pieklo sa veľa koláčov. Vždy sme z odrezkov robili kokosové guľky: všetko sa pomelie alebo rozdrví, dá sa tam džem, trochu rumu, spravia sa z toho guľôčky a obalia sa v kokose. Je to veľmi dobré. Dodnes je kokosová guľka, mimochodom môj najobľúbenejší dezert. Myslím si, že toto mohlo byť moje prvé jedlo. A čo sa týka vareného jedla? Popri škole som potom skúšal už náročnejšie recepty, ktoré ma zaujali, vymýšľal som tiež aj vlastné recepty zo surovín, ktoré som mal. Priznám sa, že nie vždy to dobre dopadlo. (smiech)

Čo pre vás znamená pohostinnosť?

Keď počujem toto slovo, vždy si predstavím domáci stôl, je kopcom naložený jedlom, ide niekto okolo po ulici a zavoláme ho: „Poďte si dať.“ Toto mi vštepila práve rodina – mám aj spomienky, keď sme chodili na púť na Červený Kameň, vždy sme si tam dali dokopy stoly, urobili sme si v podstate taký piknik. Zastavili sa aj ľudia, ktorí chodili okolo, porozprávali sme sa, vypili sme, spoločne sme sa najedli. Strávili sme tam celé popoludnie, nikam sme sa neponáhľali a bolo to fajn. Aj ten, kto nejde priamo za jedlom a ide len okolo, môže byť zlákaný a pohostený – to je pre mňa pohostinnosť. A je jedno, či si dá vodu, kávu, alebo štvorchodovú večeru. Hlavne, nech sa cíti dobre.

Krone nájdete aj na instagrame.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek