Recepty z Colette Gourmand Boutique: Silvester vo francúzskom štýle? J’adore!

 Recepty z Colette Gourmand Boutique: Silvester vo francúzskom štýle? J’adore!

Chcete zažiť neopakovateľný koniec roka? Neopakovateľne chutný, gurmánsky a jedinečný? Zabudnite na silvestrovské chlebíčky a pripravte si exkluzívne menu podľa šéfkuchára Zoltána Baláža z Colette Gourmand Boutique, prvého gurmánskeho butiku na Slovensku. Užite si Paríž na tanieri u vás doma a privítajte rok 2023 v pravom, nefalšovanom francúzskom štýle. Uisťujeme vás, že to bude délicieuse, magnifique a très gourmand!

Colette-francúzske-menu
Rozlúčte sa so starým rokom tak, ako sa patrí. Stavte na istotu, vyladené chute a francúzsku noblesu. Týmto menu z Colette Gourmand Boutique uspokojíte aj tých najnáročnejších gurmánov.

Tartare de Boeuf

Hovädzí tatarák s nakladanou horčicou a šalotkou, ovčí syr a bazalkové crisp’s gél z lesných čučoriedok

(recept na 4 porcie)

Colette-recepty-hovädzí-tatarák
Aj pri jedle platí, že prvý dojem môžete spraviť iba raz. Preto nepodceňte predkrm. Týmto hovädzím tatarákom zaodetom do slávnostného, štýlového šatu, zanecháte naozaj veľkolepý prvý dojem.

Suroviny:

460 g očistená kvalitná hovädzia sviečková

Smoked red Chimichurri omáčka:

3 g kvalitnej morskej soli (Fleur de sel, Cornish, maldon)
100 ml olivového oleja
30 ml slnečnicového oleja
50 g petržlenovej vňate
50 g koriandru
30 g vňate zo stonkového zeleru
údené čili Chipotle v náleve podľa chuti
10 ml červeného vínneho octu
10 ml citrónovej šťavy
½ ČL mletej údenej červenej papriky
½ ČL mletej červenej papriky
½ ČL mletej rasce
½ ČL Piment d’Espilette
2 strúčiky očistený cesnak
2 ks šalotky (banánová)

Bazalkové crisp’s:

50 g bazalky
25 g kukuričného škrobu
100 ml vody
1 g soli

Čučoriedkový gél:

100 g lesných čučoriedok
2 g agar agar
30 g cukru
30 ml vody

Nakladaná horčica:

40 g bielych semienok horčice
40 g tmavých semienok horčice
70 ml jablčného octu
200 ml vodyl
cukor
suché koreniny (koriander, bobkový list, fenikel, celé čierne korenie a iné)

Nakladaná šalotka:

100 g očistenej šalotky
100 g šťavy zo surovej repy
50 g červeného vínneho octu
30 ml vody
2 g soli
40 g cukru
3 klinčeky

Colette-hovädzí-tatarák-príprava
Detaily robia celok. Detaily sú šperkom. V Colette Gourmand Boutique to veľmi dobre vedia, a preto ich jedlá servírujú práve s dôrazom na detail a vizuál.

Postup:

Smoked red Chimichurri omáčka:

Začneme prípravou bylinkovej omáčky na ochutenie. Najprv rozmixujeme v mixéri cesnak spolu s Chipotle v zmesi olivového a slnečnicového oleja. Všetky suroviny, okrem šalotky, pridáme k ochutenému oleju a rozmixujeme. Chceme zachovať štruktúru byliniek pre lepšiu konzistenciu, takže nemixujeme úplne dohladka.

Keď sa nám už konzistencia pozdáva, presunieme omáčku do nerezovej misky a pridáme k nej najemno nasekanú šalotku. Necháme odležať v sklenenom pohári či nádobe s vrchnákom v chladničke pre lepšie prepojenie chutí, ideálne cez noc.

Bazalkové crisp’s:

Blanšírovanú bazalku mixujeme spolu so škrobom, vodou a soľou v termomixéri pri 60 °C približne jeden a pol minúty. Vzniknutú hmotu rozotrieme na silikón v jemnej vrstve a sušíme pri 100 °C približne jeden a pol hodiny. Hmota musí byť dokonale suchá. Necháme ju vychladnúť a následne úlomky smažíme pri 190 °C. Mali by sa jemne nafúknuť.

Čučoriedkový gél:

Suroviny necháme spolu prevrieť po dobu 1 minúty, následne necháme vychladnúť. Rozmixujeme dohladka a servírujeme pomocou dávkovacej fľaše alebo malého cukrárskeho vrecka.

Colette-Zoltán-Baláž-šéfkuchár
Colette ponúka zmes tradičnej francúzskej kuchyne s modernými prvkami a kombináciami. Výsledkom toho sú jedlá s jedinečným rukopisom šéfkuchára Zoltána Baláža.

Nakladaná horčica:

Pripravíme si sladkokyslý korenený nálev, ktorým zalejeme zmiešané horčičné semienka. Zatiahneme potravinárskou fóliou alebo uzavrieme vrchnákom. Semienka necháme nabobtnať a vychladnúť. Voda by mala siahať aspoň 0,5 cm nad úroveň suchých horčičných semienok.

Nakladaná šalotka:

Očistenú a nakrájanú šalotku dáme do nádoby, v ktorej ju necháme marinovať. Zalejeme ju horúcim nálevom z ďalej spomínaných surovín a necháme minimálne 4 hodiny odstáť pri izbovej teplote.

Ak máte doma „vákuovačku“, po vychladnutí zavákuujte a nechajte odležať cez noc. Očistenú hovädziu sviečkovú necháme mierne primrznúť (stunnúť) a potom ju starostlivo nakrájame na malé kocky a ochutíme morskou soľou, Chimichurri omáčkou a lyžičkou nakladaných horčičných semienok. Podávame ideálne na domácom kysnutom zemiakovom chlebe, ktorý opečieme s maslom. Zastrúhame jemne ovčím syrom typu pecorino a dochutíme. Nakoniec dozdobíme ostatnými komponentami – čučoriedkovým gélom, horčičnými semienkami a bazalkovým crisp’s.

Colette-hovädzí-tatarák
Francúzsky šarm na vás v Colette dýcha odvšadiaľ. Z vystupovania majiteľky, priestoru, ale aj z jedál samotných. Všetko je skrátka très chic!

French Oignon

Francúzska cibuľová polievka

(recept na 4 porcie)

Colette-cibuľová-polievka
Cibuľová polievka je klasikou francúzskej kuchyne. Preto nesmie chýbať v našom menu. Ak ju pripravíte podľa receptu Zoltána Baláža a naservírujete ju s maslovou brioškou a syrom Comté, zamilujete sa.

Suroviny:

3 kg hovädzích kĺbových kostí
1 x hovädzí chvost
2 ks škorice celej
10 guľôčok celého čierneho korenia
5 ks bobkový list
1,3 kg žltej očistenej cibule
300 g bielej časti póru
živočíšny tuk (kačací)
150 g sedano
150 g čerstvého feniklu
8 strúčikov cesnaku
80 g ančovičiek
hnedý cukor muscovado
30 g hladkej múky
40 g byliniek – citrónový tymián, rozmarín, šalvia
300 ml kvalitnejšieho bieleho vína
melasa z granátového jablka
tmavé balsamico
soľ
korenie

Ak chcete pripraviť francúzsku cibuľovú polievku poctivo, je potrebné jej venovať dostatok času. Jej prípravu však zvládnete hravo aj doma. Tak čo, pustíte sa do jej prípravy?

Postup:

Začeneme prípravou hovädzieho vývaru, ktorý je neodmysliteľnou súčasťou francúzskej cibuľovej polievky. Kosti a chvost dáme na plech spolu so škoricou a koreňovou zeleninou a pečiemie vo vyhriatej rúre na 200 °C cca 20 – 25 minút. Chceme docieliť to, aby mäso a kosti chytili krásne farbu, čiže chuť.

Následne horúce presunieme do hrnca a zalejeme studenou vodou po okraj kostí a zeleniny. Necháme zovrieť, stiahneme na minimum a necháme pomalým tiahnutím variť približne 6 hodín. Na rozohriatom tuku sprudka orestujeme na jemné mesiačiky nakrájanú cibuľu. Po dôkladnom orestovaní stiahneme intenzitu na polovicu a pokračujeme v opekaní. Jemne osolíme. Cibuli bude trvať približne 30 minút, kým dostane ideálnu podobu. Musí byť opečená, skaramelizovaná, nie však pripálená. Cibuli treba dopriať čas – to je základ dobre pripravovanej cibule pre túto polievku. Ak bude treba a zdalo by sa, že cibuľa sa pripaľuje, musíme stiahnuť intenzitu tak, aby jej bol čas dopriaty a dokázala sa upraviť do tmavohneda. Potom pridáme najemno nakrájaný cesnak s ančovičkami a orestujeme.

Colette-Michaela-Budáčová
Michaela Budáčová, majiteľka Colette Gourmand Boutique, prvého slovenského gurmánskeho butiku, je milovníčkou kvalitnej gastronómie a francúzskej kuchyne. Cibuľovú polievku preto nikdy neodmietne.

Ďalej pridáme najemno nakrájaný fenikel, stonkový zeler (sedano) a bylinky. Všetko spolu premiešame, zasypeme jemne cukrom a necháme skaramelizovať. Pridáme hladkú múku a orestujeme ju, aby získala rovnako hnedú farbu. Zalejeme bielym vínom a necháme variť približne 5 minút, aby sa odstránila alkoholová chuť vína. Zalejeme hovädzím vývarom tak, aby bola cibuľová hmota rovnomerne zaliata. Dochutíme melasou, tmavým balsamicom, soľou a jemne korením. Varíme 20 minút. Podávame s maslovou brioškou, na ktorú nanesieme 1:1 najemno nastrúhaný syr Comté a créme fraiche zmiešaným s pažítkou a korením.

Colette-cibuľová-polievka-chlieb-Comté
Tip šéfkuchára Zoltána: Do polievky môžeme pridať pri servírovaní blanšírované sedano a šalotku smaženú zastudena v škrobe, čerstvú pažítku a olej z nej.

Joue et Ratatouille

Hovädzie líčka s hubami a konfitovanými cibuľkami so zemiakovým pyré s prepáleným maslom, ratatouille v chrumkavom ceste, kyslé mlieko, fermentovaná karotka

(4 porcie)

Colette-hovädzie-líčka-ratatouille
Hovädzie líčka, ktoré sa doslova rozplývajú na jazyku. V kombinácii s lahodnou omáčkou a moderným štýlom ratatouille ide o jedlo, ktoré musíte vyskúšať.

Suroviny:

1 kg hovädzích líčok
400 g žltej cibule
5 strúčikov cesnaku
300 g očistenej mrkvy
20 g sušených dubákov
živočíšny tuk
300 ml bieleho vína
tymián
1,5 l hovädzieho vývaru
soľ
korenie
hladká múka
500 g masla
180 g malých nakladaných perlových cibuliek
1 kg neskorých zemiakov typu Agria
500 g masla
soľ
mlieko

Ratatouille:

320 g hladkej múky
štipka soli
100-150 ml studenej vody
1 cuketa
1 baklažán
1 fenikel
1 menší pór
400 g sekaných paradajok
100 g paradajkového pretlaku
50 ml červeného vínneho octu
soľ
cukor
30 g bazalky

Colette-otvorená-kuchyňa
Front cooking, čiže koncept otvorenej kuchyne, si šéfkuchár Zoltán Baláž pochvaľuje. Zážitok z varenia či kontakt so zákazníkmi ho inšpirujú a motivujú.

Postup:

Hovädzie líčka:

Hovädzie líčka očistíme od blany, ktorú majú na sebe, a to jednoduchým ťahom pozdĺž nej pomocou ostrého noža. Na rozohriatom živočíšnom tuku opečieme dozlata hovädzie líčka obalené v hladkej múke. Po opečení osolíme, okoreníme a presunieme na plech na pečenie. Po opečení v tom istom hrnci a na tom istom tuku orestujeme cibuľu dohneda, pridáme cesnak a pomocou kuchynského robota zasucha rozmixované sušené huby. Zalejeme bielym vínom, stiahneme na minimum a 5 minút povaríme. Pridáme tymián, hovädzí vývar, očistenú mrkvu a necháme zovrieť. Osolíme a okoreníme. So soľou treba pracovať opatrne, pretože neskôr budeme vzniknutú šťavu redukovať, aby nám vznikla omáčka. Líčka zalejeme v plechu a premiešame. Zakryté pečieme na 160 °C približne 2 – 3 hodiny. Záleží to od veku a veľkosti zvieraťa.

Keď sú už líčka mäkkučké, vyberieme ich zo vzniknutej šťavy. Taktiež vyberieme mrkvu a prípadné stonky tymiánu. Šťavu prelejeme do hrnca a necháme zredukovať na omáčku. Nepasírujeme, keďže zámerne nechceme dosiahnť hladkú konzistenciu. Do omáčky pridáme približne 125 g studeného masla a premiešame. Pridáme čerstvo natrhané lístky tymiánu a konfitované cibuľky.

Konfitivané cibuľky:

Z masla si spravíme prepustené maslo, takzvané ghee, v ktorom konfitujeme pomaly pečené nakladané cibuľky.

Zemiakové pyré s prepáleným maslom:

Z očistených zemiakov, ktoré sme uvarili v osolenej vode, spravíme spolu s prepáleným maslom pyré. Snažte sa pomocou kuchynského robota pridať prevažne maslo s iba trochou mlieka.

Prepálené maslo:

Rozdelíme na dve časti. Prvú časť zohrievame, kým nedosiahneme prepustené maslo. Hneď ako sa začne oddeľovať bielkovina, začne sa usádzať a prirodzene páliť. Pomocou metličky miešame a kontrolujeme intenzitu spálenej bielkoviny. Musí byť tmavohnedá, nie čierna. Tento proces bude trvať približne 15-20 minút. Druhú polovicu masla dáme do nerezovej misky. Keď už máme bielkovinu v masle pekne hnedú, maslo prelejeme do prázdnej nerezovej misky a necháme 20 minút postáť pri izbovej teplote. Nakoniec zmiešame spolu s neprepáleným maslom a pridáme 3 gramy kvalitnej morskej soli.

Colette-menu-francúzska-kuchyňa
Tradičná francúzska cibuľová polievka, ale aj jedlá, ktoré sú pre väčšinou Slovákov zahalené rúškom neznáma. Colette prináša gurmánske jedlá s nádychom Francúzska. A teraz ich exkluzívne prináša aj do vašich kuchýň.

Ratatouille:

Do múky pridáme soľ a prilievame vodu, kým nezískame pružné a kompaktné cesto. Z cesta si spravíme približne 20-gramové guľky, ktoré rozvaľkáme natenko. Na olivovom oleji ľahko orestujeme pór a pretlak spolu s paradajkami. Pridáme vínny ocot s cukrom a povaríme, kým nám nevznikne celistvá paradajková omáčka. Pridáme nadrobno nakrájaný fenikel, osolený, odkvapkaný baklažán a cuketu. Všetko spolu povaríme a vytvoríme tak zeleninovú zmes spojenú paradajkovou omáčkou. Touto zmesou plníme placky z cesta, zlepené jemným filmom vody, a následne smažíme na oleji zohriatom na 170 °C.

Líčka servírujeme so šťavou s bylinkami a konfitovanými cibuľkami, kyslým mliekom, zemiakovým pyré s prepáleným maslom, smaženou šalotkou a ratatouille taštičkami. Pyré môžeme podávať so spáleným pórom a fermentovanou mrkvou, ktorá je pripravená kvasákovým spôsobom.

Colette-Zoltán-Baláž-šéfkuchárRecepty pripravil Zoltán Baláž, šéfkuchár Colette Gourmand Boutique.

 

 

 

 

 

 

 

 

Colette Gourmand Boutique nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Recepty: Zoltán Baláž

Text a foto: Dominika Noskovičová

Zdieľajte článok na sociálnych sieťach

Dominika Noskovičová

http://www.kavickari.sk

Tvor tvorivý s vášňou k písaniu, foteniu a iným kreatívnym aktivitám. Svoje študijné kroky smerovala k štúdiu divadelných, filmových a mediálnych vied na Viedenskej univerzite. A vďaka Kávičkárom mohla tieto svoje vášne spojiť s ďalším pôžitkom, akým je kvalitná káva. Inšpiráciu a múzu hľadá vo všedných veciach. Svet rada objavuje cez hľadáčik fotoaparátu, zaznamenáva s perom v ruke a vychutnáva s kvalitnou kávou v ruke. Ako každá žena a mama sa točí v nekonečnom kolotoči. Preto vyhľadáva činnosti, ktoré ju bavia a napĺňajú. Na Kávičkári.sk má Dominika na starosti najmä sekciu "Pražiarne", ktorej dodáva jej osobitý ráz a vzhľad. Ako autorka románu však svoju kreatívnu dušu potešuje aj tvorbou rozhovorov, či iných článkov na našom portáli.

Zobraziť všetky články autora >

Odporúčané články

0
Budeme radi za vaše názory, prosím zanechajte nám komentár.x