Recepty z Colette Gourmand Boutique: Silvester vo francúzskom štýle? J’adore!

Chcete zažiť neopakovateľný koniec roka? Neopakovateľne chutný, gurmánsky a jedinečný? Zabudnite na silvestrovské chlebíčky a pripravte si exkluzívne menu podľa šéfkuchára Zoltána Baláža z Colette Gourmand Boutique, prvého gurmánskeho butiku na Slovensku. Užite si Paríž na tanieri u vás doma a privítajte rok 2023 v pravom, nefalšovanom francúzskom štýle. Uisťujeme vás, že to bude délicieuse, magnifique a très gourmand!

Tartare de Boeuf

Hovädzí tatarák s nakladanou horčicou a šalotkou, ovčí syr a bazalkové crisp’s gél z lesných čučoriedok

(recept na 4 porcie)

Suroviny:

460 g očistená kvalitná hovädzia sviečková

Smoked red Chimichurri omáčka:

3 g kvalitnej morskej soli (Fleur de sel, Cornish, maldon)
100 ml olivového oleja
30 ml slnečnicového oleja
50 g petržlenovej vňate
50 g koriandru
30 g vňate zo stonkového zeleru
údené čili Chipotle v náleve podľa chuti
10 ml červeného vínneho octu
10 ml citrónovej šťavy
½ ČL mletej údenej červenej papriky
½ ČL mletej červenej papriky
½ ČL mletej rasce
½ ČL Piment d’Espilette
2 strúčiky očistený cesnak
2 ks šalotky (banánová)

Bazalkové crisp’s:

50 g bazalky
25 g kukuričného škrobu
100 ml vody
1 g soli

Čučoriedkový gél:

100 g lesných čučoriedok
2 g agar agar
30 g cukru
30 ml vody

Nakladaná horčica:

40 g bielych semienok horčice
40 g tmavých semienok horčice
70 ml jablčného octu
200 ml vodyl
cukor
suché koreniny (koriander, bobkový list, fenikel, celé čierne korenie a iné)

Nakladaná šalotka:

100 g očistenej šalotky
100 g šťavy zo surovej repy
50 g červeného vínneho octu
30 ml vody
2 g soli
40 g cukru
3 klinčeky

Postup:

Smoked red Chimichurri omáčka:

Začneme prípravou bylinkovej omáčky na ochutenie. Najprv rozmixujeme v mixéri cesnak spolu s Chipotle v zmesi olivového a slnečnicového oleja. Všetky suroviny, okrem šalotky, pridáme k ochutenému oleju a rozmixujeme. Chceme zachovať štruktúru byliniek pre lepšiu konzistenciu, takže nemixujeme úplne dohladka.

Keď sa nám už konzistencia pozdáva, presunieme omáčku do nerezovej misky a pridáme k nej najemno nasekanú šalotku. Necháme odležať v sklenenom pohári či nádobe s vrchnákom v chladničke pre lepšie prepojenie chutí, ideálne cez noc.

Bazalkové crisp’s:

Blanšírovanú bazalku mixujeme spolu so škrobom, vodou a soľou v termomixéri pri 60 °C približne jeden a pol minúty. Vzniknutú hmotu rozotrieme na silikón v jemnej vrstve a sušíme pri 100 °C približne jeden a pol hodiny. Hmota musí byť dokonale suchá. Necháme ju vychladnúť a následne úlomky smažíme pri 190 °C. Mali by sa jemne nafúknuť.

Čučoriedkový gél:

Suroviny necháme spolu prevrieť po dobu 1 minúty, následne necháme vychladnúť. Rozmixujeme dohladka a servírujeme pomocou dávkovacej fľaše alebo malého cukrárskeho vrecka.

Nakladaná horčica:

Pripravíme si sladkokyslý korenený nálev, ktorým zalejeme zmiešané horčičné semienka. Zatiahneme potravinárskou fóliou alebo uzavrieme vrchnákom. Semienka necháme nabobtnať a vychladnúť. Voda by mala siahať aspoň 0,5 cm nad úroveň suchých horčičných semienok.

Nakladaná šalotka:

Očistenú a nakrájanú šalotku dáme do nádoby, v ktorej ju necháme marinovať. Zalejeme ju horúcim nálevom z ďalej spomínaných surovín a necháme minimálne 4 hodiny odstáť pri izbovej teplote.

Ak máte doma “vákuovačku”, po vychladnutí zavákuujte a nechajte odležať cez noc. Očistenú hovädziu sviečkovú necháme mierne primrznúť (stunnúť) a potom ju starostlivo nakrájame na malé kocky a ochutíme morskou soľou, Chimichurri omáčkou a lyžičkou nakladaných horčičných semienok. Podávame ideálne na domácom kysnutom zemiakovom chlebe, ktorý opečieme s maslom. Zastrúhame jemne ovčím syrom typu pecorino a dochutíme. Nakoniec dozdobíme ostatnými komponentami – čučoriedkovým gélom, horčičnými semienkami a bazalkovým crisp’s.

French Oignon

Francúzska cibuľová polievka

(recept na 4 porcie)

Suroviny:

3 kg hovädzích kĺbových kostí
1 x hovädzí chvost
2 ks škorice celej
10 guľôčok celého čierneho korenia
5 ks bobkový list
1,3 kg žltej očistenej cibule
300 g bielej časti póru
živočíšny tuk (kačací)
150 g sedano
150 g čerstvého feniklu
8 strúčikov cesnaku
80 g ančovičiek
hnedý cukor muscovado
30 g hladkej múky
40 g byliniek – citrónový tymián, rozmarín, šalvia
300 ml kvalitnejšieho bieleho vína
melasa z granátového jablka
tmavé balsamico
soľ
korenie

Postup:

Začeneme prípravou hovädzieho vývaru, ktorý je neodmysliteľnou súčasťou francúzskej cibuľovej polievky. Kosti a chvost dáme na plech spolu so škoricou a koreňovou zeleninou a pečiemie vo vyhriatej rúre na 200 °C cca 20 – 25 minút. Chceme docieliť to, aby mäso a kosti chytili krásne farbu, čiže chuť.

Následne horúce presunieme do hrnca a zalejeme studenou vodou po okraj kostí a zeleniny. Necháme zovrieť, stiahneme na minimum a necháme pomalým tiahnutím variť približne 6 hodín. Na rozohriatom tuku sprudka orestujeme na jemné mesiačiky nakrájanú cibuľu. Po dôkladnom orestovaní stiahneme intenzitu na polovicu a pokračujeme v opekaní. Jemne osolíme. Cibuli bude trvať približne 30 minút, kým dostane ideálnu podobu. Musí byť opečená, skaramelizovaná, nie však pripálená. Cibuli treba dopriať čas – to je základ dobre pripravovanej cibule pre túto polievku. Ak bude treba a zdalo by sa, že cibuľa sa pripaľuje, musíme stiahnuť intenzitu tak, aby jej bol čas dopriaty a dokázala sa upraviť do tmavohneda. Potom pridáme najemno nakrájaný cesnak s ančovičkami a orestujeme.

Ďalej pridáme najemno nakrájaný fenikel, stonkový zeler (sedano) a bylinky. Všetko spolu premiešame, zasypeme jemne cukrom a necháme skaramelizovať. Pridáme hladkú múku a orestujeme ju, aby získala rovnako hnedú farbu. Zalejeme bielym vínom a necháme variť približne 5 minút, aby sa odstránila alkoholová chuť vína. Zalejeme hovädzím vývarom tak, aby bola cibuľová hmota rovnomerne zaliata. Dochutíme melasou, tmavým balsamicom, soľou a jemne korením. Varíme 20 minút. Podávame s maslovou brioškou, na ktorú nanesieme 1:1 najemno nastrúhaný syr Comté a créme fraiche zmiešaným s pažítkou a korením.

Joue et Ratatouille

Hovädzie líčka s hubami a konfitovanými cibuľkami so zemiakovým pyré s prepáleným maslom, ratatouille v chrumkavom ceste, kyslé mlieko, fermentovaná karotka

(4 porcie)

Suroviny:

1 kg hovädzích líčok
400 g žltej cibule
5 strúčikov cesnaku
300 g očistenej mrkvy
20 g sušených dubákov
živočíšny tuk
300 ml bieleho vína
tymián
1,5 l hovädzieho vývaru
soľ
korenie
hladká múka
500 g masla
180 g malých nakladaných perlových cibuliek
1 kg neskorých zemiakov typu Agria
500 g masla
soľ
mlieko

Ratatouille:

320 g hladkej múky
štipka soli
100-150 ml studenej vody
1 cuketa
1 baklažán
1 fenikel
1 menší pór
400 g sekaných paradajok
100 g paradajkového pretlaku
50 ml červeného vínneho octu
soľ
cukor
30 g bazalky

Postup:

Hovädzie líčka:

Hovädzie líčka očistíme od blany, ktorú majú na sebe, a to jednoduchým ťahom pozdĺž nej pomocou ostrého noža. Na rozohriatom živočíšnom tuku opečieme dozlata hovädzie líčka obalené v hladkej múke. Po opečení osolíme, okoreníme a presunieme na plech na pečenie. Po opečení v tom istom hrnci a na tom istom tuku orestujeme cibuľu dohneda, pridáme cesnak a pomocou kuchynského robota zasucha rozmixované sušené huby. Zalejeme bielym vínom, stiahneme na minimum a 5 minút povaríme. Pridáme tymián, hovädzí vývar, očistenú mrkvu a necháme zovrieť. Osolíme a okoreníme. So soľou treba pracovať opatrne, pretože neskôr budeme vzniknutú šťavu redukovať, aby nám vznikla omáčka. Líčka zalejeme v plechu a premiešame. Zakryté pečieme na 160 °C približne 2 – 3 hodiny. Záleží to od veku a veľkosti zvieraťa.

Keď sú už líčka mäkkučké, vyberieme ich zo vzniknutej šťavy. Taktiež vyberieme mrkvu a prípadné stonky tymiánu. Šťavu prelejeme do hrnca a necháme zredukovať na omáčku. Nepasírujeme, keďže zámerne nechceme dosiahnť hladkú konzistenciu. Do omáčky pridáme približne 125 g studeného masla a premiešame. Pridáme čerstvo natrhané lístky tymiánu a konfitované cibuľky.

Konfitivané cibuľky:

Z masla si spravíme prepustené maslo, takzvané ghee, v ktorom konfitujeme pomaly pečené nakladané cibuľky.

Zemiakové pyré s prepáleným maslom:

Z očistených zemiakov, ktoré sme uvarili v osolenej vode, spravíme spolu s prepáleným maslom pyré. Snažte sa pomocou kuchynského robota pridať prevažne maslo s iba trochou mlieka.

Prepálené maslo:

Rozdelíme na dve časti. Prvú časť zohrievame, kým nedosiahneme prepustené maslo. Hneď ako sa začne oddeľovať bielkovina, začne sa usádzať a prirodzene páliť. Pomocou metličky miešame a kontrolujeme intenzitu spálenej bielkoviny. Musí byť tmavohnedá, nie čierna. Tento proces bude trvať približne 15-20 minút. Druhú polovicu masla dáme do nerezovej misky. Keď už máme bielkovinu v masle pekne hnedú, maslo prelejeme do prázdnej nerezovej misky a necháme 20 minút postáť pri izbovej teplote. Nakoniec zmiešame spolu s neprepáleným maslom a pridáme 3 gramy kvalitnej morskej soli.

Ratatouille:

Do múky pridáme soľ a prilievame vodu, kým nezískame pružné a kompaktné cesto. Z cesta si spravíme približne 20-gramové guľky, ktoré rozvaľkáme natenko. Na olivovom oleji ľahko orestujeme pór a pretlak spolu s paradajkami. Pridáme vínny ocot s cukrom a povaríme, kým nám nevznikne celistvá paradajková omáčka. Pridáme nadrobno nakrájaný fenikel, osolený, odkvapkaný baklažán a cuketu. Všetko spolu povaríme a vytvoríme tak zeleninovú zmes spojenú paradajkovou omáčkou. Touto zmesou plníme placky z cesta, zlepené jemným filmom vody, a následne smažíme na oleji zohriatom na 170 °C.

Líčka servírujeme so šťavou s bylinkami a konfitovanými cibuľkami, kyslým mliekom, zemiakovým pyré s prepáleným maslom, smaženou šalotkou a ratatouille taštičkami. Pyré môžeme podávať so spáleným pórom a fermentovanou mrkvou, ktorá je pripravená kvasákovým spôsobom.

Recepty pripravil Zoltán Baláž, šéfkuchár Colette Gourmand Boutique.

Colette Gourmand Boutique nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Recepty: Zoltán Baláž

Text a foto: Dominika Noskovičová