Peter Poláček z penziónu Holotéch Víška: “Nechceme hrať divadlo a ľudí šáliť”
“Najskôr sme to robili tak klasicky, deväťdesiate roky. Veľké porcie, tučný jedálny lístok a také gastro nič moc. Naješ sa, ale nehíkaš”, spomína na začiatky dnes už ikonického penziónu Holotéch Víška, prevádzkar Peter Poláček. Ako z klasickej reštaurácie vybudoval s otcom, manželkou Viky a priateľom z detstva Zdenkom Majzúnom miesto, ktoré ponúka poctivú gastronómiu, stavia na úzkom výbere a do majolikovej šálky naleje výberovú kávu? Miesto, za ktorým Bratislavčania sadnú do auta a hodinu cestujú, aby sa dobre najedli a pokochali sa pohľadom na Kopanice? “Bolo to ťažké, ale postupne sme to dali”, spomína Peter Poláček. Rozhovor nám poskytol spolu so svojou manželkou Viktóriou a šéfkuchárom Zdenkom Majzúnom.
Nachádzame sa na Kopaniciach, priamo v rodisku Milana Rastislava Štefánika. Miesto o ktorom som čítala tak veľa, ale priznám sa, nikdy som tu nebola. Prišla som dnes len kvôli vám, penziónu Holotéch Víška. Čím sú Košariská výnimočné?
Zdenko: Tým, že je tu Holotéch Víška. (smiech)
To nepochybujem. Ale ako vlastne vznikol, Holotéch Víška?
Peter: Tým, že sme bývali najprv v Bratislave. Ale môjho otca, Petra Poláčka st., to stále lákalo domov. Nevedel žiť v klietke v Bratislavskej bytovke, stále sme chodili za babkou na kopanice. Najskôr sme kúpili chalupu tu cez kopec, v Budmericiach. Tam sme sa presťahovali a spoznal som aj moju manželku Viky. Spoločne sme chodili aj do Základnej školy školy v Modre až po vysokú školu, na Cestovný ruch. Otec medzičasom kúpil starý dom susedov na Košariskách a postupne ho začal prerábať. Na slušný penzión, lebo chcel rodnému miestu niečo vrátiť a zároveň podporiť cestovný ruch. Bolo to asi pred 20 rokmi.
Ale Váš otec nie je z gastronómie, že?
Peter: Áno, otec je stavbár. (smiech) To bola naša jediná chyba. O gastre sme nevedeli nič. Človek si myslel, že jupí jupí, ale tým, že tatko chce robiť všetko poriadne a vychoval nás tiež tak, tak je to drina. Nechceme hrať divadlo a ľudí “šáliť”. Chceme to robiť poctivo. S penziónom sme vyrástli, pracovali sme tu celá rodina a aj Viky, samozrejme. Najprv celý koncept vyzeral inak. Najskôr sme to robili tak klasicky, deväťdesiate roky. Veľké porcie, tučný jedálny lístok a také gastro nič moc. Naješ sa, ale nehíkaš. Na tú dobu to stačilo, hostia boli spokojní a rovnako aj my. Čo však bolo a je urobené naozaj nadčasovo, je celý dizajn penziónu. Je to tradične a s citom prerobený vidiecky dom, s veľkou pivnicou a a apartmánmi na ubytovanie.
Na stenách sa nachádzajú rôzne citáty…
Peter: Budova i okolie penziónu Holotéch Víška je tiež upravené a nachádzajú sa tu malé monumenty, na ktorých pracovala osobnosť slovenskej kultúry, scénograf, filmový architekt i etnograf, Viliam Ján Gruska. Máme tu tak aj verše od Milana Rúfusa. Naše kultúrne bohatstvo je obrovské, tak je správne na neho odkazovať. A ak vieme priložiť aj my ruku k dielu, prostredníctvom Holotéch Víška, je to super.
Aká veľká je kapacita penziónu Holotéch Víška?
Viky: Penzión sám o sebe ponúka štýlový priestor na ubytovanie pre 14 osôb. Kúsok od penziónu sa nachádza aj Domček v rovnakom ráze ako je penzión s priestorom pre 8 osôb. Preto je to super miesto aj na rodinné oslavy, či teambuildingy.
Penziónu sa venovala celá rodina?
Peter: Áno, spočiatku som umýval riady i kosil. Neskôr už všetko.
Viky: Chodili sme sem normálne na týždňovky a s rodičmi sme sa striedali v Budmericiach. Robili sme to, čo bolo treba.
Nenarážali ste na generačné rozdiely? Mám za sebou prácu v rodinnej prevádzke, viem, že to nie je med lízať pre žiadnu zo strán.
Peter: Samozrejme, tatko je tvrdý stavbár, všetko musí mať svoje pravidlá a musí byť poriadok. My s Viky sme skôr takí umeleckejší, kreatívnejší. Tým, že sme aj veľa cestovali, napríklad po Taliansku, videli sme, že veci fungujú a dajú sa robiť aj inak, než sme ich robili my. Lenže prepojiť to s našim penziónom bolo pre nás neuchopiteľné. Vedel som, že to nie je v poriadku, ako fungujeme, ale nevedel som popísať, že ako to urobiť tak, aby to bolo dobré. Ako to nastaviť. A potom mi Viky povedala, že na instagrame sleduje nášho priateľa z detstva, Zdenka, ktorý je zrejme skvelý šéfkuchár, tak sme si ho zavolali na konzultáciu. Otec samozrejme súhlasil, ja som šiel viac do exekutívy a tatko mierne do úzadia. Aby sme to zvládli aj ako rodina. Bol to od neho veľký krok.
V ktorom roku sa teraz asi nachádzame?
Zdenko: Bolo to v roku 2016. Prišiel som sa pozrieť, skúsili sme nastaviť nejaké veci a zavolal som aj Petra k nám na stáž. Vtedy som aj s Martinom Novákom pôsobil v Bratislavskom Fachu.
Peter: Áno, to sa začalo to pravé gastro peklíčko. (smiech) Predtým som do kuchyne pomaly ani nechodil, nevedel som čo je špargľa.
Čo je špargľa? To ste asi vedeli, nie? (úsmev)
Peter: Samozrejme, vedel som, ale nevedel som, že ako sa s ňou dá pracovať a že ju viem kompletne využiť. Zdenko používal už vtedy techniky zero waste, teda zužitkovával všetko na maximum.
Zdenko: Do koša ide minimum vecí.
Viky: Keď tak fungovali naše babky, hoc aj tu na Kopaniciach, prečo by sme tak nemohli fungovať aj my?
Teda najprv ste v kuchyni fungovali bez Zdenka.
Peter: Áno, Zdenči mi len prišiel ukázať veci, nastavil a veľa ma naučil. Tak, ako dobrému kamarátovi. A tak sme to tu nejako udržiavali aj s kolegami. Lenže potom prišla korona… My sme boli tu na Košariskách a urobili sme si udiareň. A popri udených klobáskach a návštevách Zdenka slovo dalo slovo a povedali sme si, že chceme z tohto celého urobiť ešte viac. A hoci mi vôbec nenapadlo, že by mal Zdenko záujem…
Zdenko: Nemal. (smiech)
Viky: Ale už sa nevieš odlepiť odtiaľto. (smiech)
Peter: Áno, skrátka tu už ostal a prebrali sme celý koncept spoločne my dvaja. A povedali sme si, že ideme to urobiť najlepšie ako vieme.
Aké najväčšie zmeny prišli?
Zdenko: No…(smiech). Zmien bolo veľa. Myslím, že teraz sme tak na začiatku správnej cesty. Vždy je čo vylepšovať a meniť.
Peter: Zdenči to berie s pohľadom do budúcna. Ja však veľmi vidím aj minulosť. Nastal absolútny obrat vo všetkom, čo sme robili. Začali sme k jedlu úplne inak pristupovať, brali sme ho ako zážitok. No a úplný obrat nastal v procesoch v kuchyni. Dá sa povedať, že predtým sme tam lietali a bolo tam veľa stresu.
Viky: Jooj, ja som do kuchyne ani chodiť nechcela. (smiech) Samozrejme, stres nezmizol, ale v kuchyni vládne väčšia pohoda. Je to celé o tom, ako sa funguje. Tu je vidno Zdenkové skúsenosti z michelinovských reštaurácii.
Pomohlo aj osekať lístok, stavať viac na surovinách a detailoch?
Zdenko: Presne. A hoci nemám rád slovo lokálne a sezónne, lebo je to už dookola omieľané odvšadiaľ, presne tak sme to postavili. Radšej menej a poctivo, poďme sa pohrať s foodstylingom, lebo jedlo má byť zážitkom.
Viky: prostredie samé o sebe zážitkové je… Dobré a správne servírované jedlo na tanieri ho ešte umocní.
Zdenko: Využívame aj celé suroviny, snažíme sa to robiť poriadne.
To vidím, stojím v kuchyni a Zdenko lúska fazuľu. Čo bude so šupkami?
Zdenko: Usušia sa a premenia sa na prach. Ten využijeme na dozdobenie našich jedál.
Ako zmenu v kuchyni vnímali hostia?
Peter: No ťažko. Niektorí komentovali veľkosť, druhí cenu, tretí stále hľadali halušky. Ale my sme necúvli. Keď sme si už raz povedali, že ideme týmto smerom, nebudeme a nechceme sa vracať.
Takže halušky u vás hosť nenájde?
Zdenko: Nie. Teda nie tie klasické, bryndzové v drevenom lopáriku. Tie patria na salaš. Naša gastronómia a jedlá našich babiek vyzerali inak, sme napríklad národ kaší, zemiakov a strukovín. Kto mal možnosť mal sliepky, prasiatko, králikov,či kravy. Výnimkou nebol ani holuby. Snažíme sa hosťom prepájať tradičné chute a podávať ich v novom šate.
Peter: Samozrejme ku Kopaniciam patrili aj ovečky. Konkrétne tu, pri penzióne Holotéch Víška sa na jednu stranu chodili pásť a na druhej strane mali salaš. I preto nájdete na menu jahňa.
Zdenko: Máme aj ryby, ale s nimi robíme pomenej. Ani na tomto mieste neboli také časté, tak preto.
Pomenila sa nakoniec aj vaša klientela?
Peter: Kvalitné jedlo, príjemný foodstyling, nové procesy v kuchyni prilákali nových hostí. Takých, ktorí neprechádzajú Košariskami na Bradlo a nezastavia sa len tak cestou si niečo dať. Ale takých, ktorí prídu za našim jedlom a penziónom.
Akí sú to hostia?
Viky: Prídu pekne oblečení, urobia si rezerváciu, dajú si dobré vínko a niektorí ostanú aj na noc. Máme aj veľa rodinných osláv, priestorov na to máme dostatok. Romantickú vínnu pivnicu, reštauráciu, ale aj peknú terasu. Vzadu máme veľkú stodolu vhodnú na väčšie akcie. Takto sme to videli v Toskánsku, kedy podobné koncepty ako sme aj my navštívili a navnímali sme ich atmosféru. Toto, len v našom, krásnom slovenskom podaní, chceme ukázať aj našim hosťom. Veľa k nám chodia páriky, staršie, ale aj rodiny s deťmi. Samostatnou kategóriou sú firemní hostia, ktorí si u nás vedia vychutnať teambuilding.
Peter: To je to, po čom túžime. Robiť veci poriadne a pekne. A aby k nám aj takíto hostia chodili. Aby si prišli vychutnať čas, aby prežili pôžitok u nás. Nesadli si len na kofolu a lopárik, ale aby si dáma dala šaty a pán košeľu. Nech si dajú skvelé jedlo, za ním výberovú kávu a dobré vínko z Tajnej k nemu. Nech ostanú aj na noc, na raňajky si dajú náš čerstvo upečený chlebík a užijú si to naše kultúrne bohatstvo, ktoré tu všade dovôkol máme, všetci spoločne vážime.
text: Simona Budinská
foto: Ondrej Bobek
