Peter Bracho o starej škole, kuchárčine a pokore: „Rešpekt si musíte zaslúžiť prácou, nie rečami“
- Novinky
Dominika Noskovičová- 25 minutes read
ǀ Foto: Dominika Noskovičová
Prešiel si tvrdou školou legendárneho Pavla Pospíšila, zažil vysypaný smetný kôš na čistý stôl aj lekciu zero-waste v časoch, keď tento pojem ešte nebol trendom. Keď Peter Bracho prvýkrát vstúpil do kaštieľa vo Voderadoch, ešte v ňom bol prach a prebiehala rekonštrukcia. Dnes tu pod jeho vedením vzniká kuchyňa, ktorá nadväzuje na históriu rodu Zičiovcov, pracuje so sezónnymi surovinami a hľadá rovnováhu medzi tradíciou a moderným pohľadom na gastronómiu. V rozhovore prezradil, prečo sa nikdy nenechal pohltiť egom, čo ho naučila stará kuchárska škola a prečo je najväčším luxusom v živote zdravá rodina.
Peter, váš príchod do Voderád bol tak trochu dielom náhody. Ako sa rodák z Libichavy ocitne ako šéfkuchár v takomto kaštieli?
Za všetkým hľadaj ženu. (úsmev) Moja manželka pochádza z Voderád. Spoznali sme sa a po ôsmich mesiacoch sme zistili, že čakáme bábätko. Ako správne vychovaný chlap z dediny som hneď vedel, že sa musím postarať. Keďže som vyrastal v rodinnom dome, byt pre mňa neprichádzal do úvahy, a tak sme si vo Voderadoch kúpili dom.
V tom čase som ešte pracoval na Liptove, v Liptovskom Jáne, takže som tu trávil minimum času. Raz mi však kamaráti povedali, že sa tu ide otvárať kaštieľ. Netušil som, či už majú šéfkuchára, tak som jednoducho napísal majiteľom e-mail, či by nemali záujem o moje služby.
Keď som sem prišiel prvýkrát, kaštieľ bol ešte v plnej rekonštrukcii – všade bol prach a neporiadok. Potľapkali sme sa po ruke a odvtedy som tu. Liptov išiel bokom, pretože priorita bola jasná – rodina a deti vo Voderadoch. Tá vzdialenosť už bola naozaj náročná.
Stojíte teda pri koncepte úplne od začiatku. Mali ste možnosť zasiahnuť aj do projektovania kuchyne? Predsa len, papier znesie veľa, ale realita kuchára býva iná.
Keď som prišiel, hlavné technologické rozvody, ako voda či kanalizácia, už boli hotové, takže do toho sa veľmi zasiahnuť nedalo. Architekti síce kuchyňu navrhnú podľa svojich predstáv, ale my, kuchári, sme zvyknutí fungovať trochu inak a na konci dňa si to aj tak musíme prispôsobiť realite. Všetko, čo sa ešte dalo zmeniť, sme preto upravili tak, aby kuchyňa fungovala čo najlepšie.
Z pohľadu prevádzky som dnes služobne najstarší člen tímu. Kaštieľ teraz v júni oslavoval dva roky od otvorenia, pričom stále dolaďujeme procesy aj spôsob fungovania. Čoskoro otvárame wellness, čo bude pre celý komplex veľký krok vpred.
Začiatky boli pre mňa trochu pomalšie. Na Liptove som bol zvyknutý naskočiť hneď do plnej prevádzky, no postupne sme sa tomu prispôsobili. Dôležité je, že náš segment kuchyne a reštaurácie Klára dnes funguje výborne a zákazníci to oceňujú.
Majitelia kaštieľa majú aj ďalší zaujímavý projekt – Raj zdravia, ktorý je zameraný na ajurvédu a vegetariánsko-vegánsku stravu. Nelákalo vás to niekedy týmto smerom?
Majitelia sa ma pýtali, či by som sa nepostaral aj o tento projekt. Bol som sa tam pozrieť a pripravil som im menu zo sójového mäsa. Potom som im povedal: „Prosím vás, ochutnajte to, lebo ja vlastne neviem, ako to má chutiť.“ (smiech) Tie chute sú pre mňa jednoducho úplne iné, než na aké som zvyknutý. Bolo to dobré, to áno, ale ja sa v tomto smere nevidím. Mňa baví kuchyňa, ktorú robíme tu v kaštieli, a majitelia to rešpektujú.
V Kláre varíme jedlá, ktoré chutia nám, kuchárom, aj celému personálu. Naša kuchyňa zároveň prirodzene nadväzuje na históriu tohto miesta a rodu Zičiovcov. Kedysi tu boli poľovnícke revíry, jedla sa najmä divina a prevládala živočíšna strava. My sa snažíme na tento odkaz nadviazať a pretaviť tradičné chute do modernej podoby. Chceme ísť zdravšou cestou, ale stále s poctivým maslom a kvalitnými živočíšnymi surovinami. Skrátka jednoduchá, krásna a chutná kuchyňa.
Keď ste s majiteľmi definovali finálny koncept reštaurácie, mali si od začiatku voľnú ruku?
Úplne na začiatku som sa ich na rovinu opýtal, čo od tohto miesta očakávajú. Či chcú variť klasické denné menu, obedy, alebo z toho spravíme kantínu. Podľa toho som to chcel nastaviť. Pozreli sa okolo seba a spoločne sme sa zhodli, že toto nádherné prostredie si zaslúži pekné jedlo z kvalitných surovín – či už zo Slovenska, alebo zo zahraničia. To mi stačilo na to, aby som začal naplno tvoriť.
Bola to pre mňa obrovská výzva. V porovnaní s Liptovom je to veľký krok vpred a postupne sa tu zdokonaľujem. Naše jedlá sú komplexnejšie, je v nich viac kreativity – je to taká väčšia dizajnová hračka. (úsmev) Sú síce náročnejšie na prípravu, ale nesmierne ma to posúva, rovnako ako mojich chalanov v kuchyni.
Kde na tie „hračky“ čerpáte inšpiráciu? Je to samotné historické miesto?
Presne tak. Keď človek stojí na mieste s takou silnou históriou a architektúrou, prirodzene hľadá detaily, ktoré ho inšpirujú. Pani majiteľka našla historické dokumenty, v ktorých bolo zaznamenané svadobné menu netere Jozefa Zičiho, ktorá tu mala svadbu. Toto menu sme kompletne prepracovali do nášho štýlu a presne po 150 rokoch, v ten istý deň, sme ho opäť servírovali našim hosťom. Bola v tom krásna myšlienka – že na tomto mieste, v rovnakom čase po stáročiach, ľudia stále prežívajú podobné emócie a stretávajú sa pri jedle, ktoré vychádza z rovnakých základov.
Inšpiruje ma však aj okolitá príroda. Divoké bylinky, ako narpíklad žihľava. Keď som pred desiatimi rokmi sledoval trendy, málokto s nimi pracoval. Ja pritom tvrdím, že žihľavová polievka plná železa je jedna z najlepších polievok. Keď som ju začal pripravovať ešte na Liptove, ľudia na mňa pozerali s tým, že žihľavu predsa jedia len kačky a kurence. Dnes je to pre nich edukácia aj zážitok. Keď začnú rásť smrčky alebo májovky, pre kuchára je to najkrajšie obdobie roka. Je to o textúrach a o tom, ako sa dá s jednoduchými, základnými surovinami pracovať.
Spomínali ste „svojich chalanov“ v kuchyni. Ako sa vám budoval tím na dedine pri Trnave?
Keď sme otvárali, stiahol som so sebou silné jadro z Liptova. Jeden z chalanov, Matúš Kovolka, bol môj žiak, ktorého som si prakticky vychoval už od strednej školy, a spolu s ním prišiel aj Marcel Janúška. Postupne sme zistili, že práce je tu naozaj dosť. Dnes môže byť kuchárom teoreticky každý – stačí si pozrieť pár kulinárskych relácií a človek si povie: „Wow, budem variť.“ Lenže realita profesionálnej kuchyne, kde sa všetko pripravuje od základov a ručne, je úplne iná.
Nie je to osemhodinový, ani dvanásťhodinový pracovný čas. Niekedy tu pracujeme šestnásť či osemnásť hodín. Mladá generácia má dnes kvôli fenoménu work-life balance často problém takýto režim prijať. Keď pripravujeme veľkú akciu alebo catering a niečo nie je hotové, jednoducho zostávam v kuchyni do noci. Nemôžem si predsa objednať polotovary z veľkého marketu, ktoré mi ráno prídu v krabici. To nie je moja vízia gastronómie. Mňa to tu baví a ľudia okolo mňa sú mojou inšpiráciou. Vždy sa tímu pýtam, čo ich baví a čo im chutí. Dáme hlavy dokopy a tvoríme spoločne. Je síce pekné, keď sa povie, že za všetkým stojí Peter Bracho, ale za mnou je celá pavučina ľudí, obrovský strom, kde každý pridá ruku k dielu a spolu vznikne krásny celok.
Ako často obmieňate jedálny lístok, aby ste si udržali stálych hostí?
Snažíme sa menu meniť štyrikrát do roka, a to podľa ročných období. Do budúcna by sme však chceli prejsť na systém, kde bude na stálom lístku o niečo menej jedál, ale budeme ich flexibilne obmieňať v dvojtýždňových cykloch – podľa toho, čo práve dozrieva a čo nám ponúka sezóna. Či už sú to jahody, rebarbora alebo iné lokálne suroviny. Sú však jedlá, ktoré z menu jednoducho stiahnuť nemôžeme. Napríklad srnec. To je jedlo, na ktorom som sa neskutočne natrápil, kým sme ho dotiahli do dokonalosti. Je tu od samotného začiatku kaštieľa a patrí medzi naše najväčšie stálice.
Do akej miery je pre vás dôležitý feedback od hostí?
Je pre mňa veľmi dôležitý. Nepotrebujem, aby mi každý hovoril len to, aké je všetko úžasné. Potrebujem konštruktívnu kritiku. Ak mi hosť povie, že toho bolo veľa alebo niečo nebolo podľa jeho predstáv, sú to pre mňa cenné informácie. Hosť je pre mňa kráľ a úspech vidím vtedy, keď sa k nám o mesiac či dva vráti alebo povie známym: „Choď sa najesť do Voderád.“
S čím najčastejšie bojujete ako reštaurácia mimo veľkého mesta?
V Bratislave by takáto prevádzka fungovala možno trochu inak, no na dedine musíme stále bojovať s určitými predsudkami. Ľudia sem občas prídu na obchodný obed a očakávajú, že všetko bude hotové za chvíľu. Rýchlosť vieme dodať, ale naša gastronómia nie je o tom, aby človek jedlo len rýchlo zjedol. Ak chce niekto niečo bleskové, nech ide do kantíny k pultu. Naše jedlo má hosťa prinútiť zamyslieť sa – nad tým, čo vlastne konzumuje, prečo kuchár suroviny skombinoval práve takto a aký chuťový profil vytvoril. Práve vtedy vzniká emócia a jedlo si človek zapamätá.
Podotkli ste, že mladá generácia vníma prácu inak. V čom vidíte najväčší rozdiel medzi vašimi začiatkami a tým, čo zažívate dnes, keď vám prídu noví ľudia zo školy?
Priznám sa, že niekedy len krútim hlavou. Zároveň si vážim každého človeka, ktorý chce s nami pracovať, pretože viem, že táto práca nie je jednoduchá. Dnes však príde niekto čerstvo zo školy a prvá vec, ktorú rieši, je vysoký plat. Pýtam sa – za čo? Často ešte nemá zvládnuté ani úplné základy, pretože mu ich jednoducho nemal kto ukázať. A hneď očakáva veľké peniaze.
Ja som mal v ich veku rodinu, zobral som si hypotéku, pracoval som v Čechách, makal a bol som spokojný. Každý má svoju cestu a ja mladým ľuďom držím palce, ale v gastronómii to takto nefunguje. Svoje meno a pozíciu si človek buduje rokmi poctivej práce. Ani mňa nikto nepostavil pred hotovú vec so slovami: „Dobrý deň, pán Bracho, od zajtra ste šéfkuchár.“ Musel som najskôr ukázať, že niečo viem, že dokážem viesť ľudí. Učil som sa roky a učím sa dodnes.
Vy ste vlastne ešte zažili tú povestnú, tvrdú kuchársku školu. Dnes sa veľa hovorí o stážach, ale kedysi to bolo skôr o tom niekde ostať a skutočne sa vypracovať, však?
Presne tak. Som staršia škola, ktorá si zažila tú pravú kuchársku „vojnu“. Dnes je taká doba, že mladý človek zdvihne telefón, pošle životopis do desiatich reštaurácií, na každom mieste zostane dva mesiace, niečo si odnesie a zrazu tvrdí, že práve toto je jeho signature dish. Človek má pocit, že bol všade, všetko vie a už po krátkom čase chce vzdelávať ďalších. Lenže až prax ukáže, kto na to naozaj má.
Ja som nikdy nebol typ, ktorý by skákal z miesta na miesto. Keď som niekde zakotvil, zostal som tam dva, päť alebo sedem rokov. Mal som obrovské šťastie na ľudí, od ktorých som sa mohol učiť. Zažil som tú drsnú školu napríklad u pána Pospíšila a práve také skúsenosti ma formovali.
U Pavla Pospíšila? O jeho kuchyni a nárokoch kolujú legendy. Aké to bolo?
Keď som vyšiel zo školy, bol som strašne premotivovaný. Išiel som pracovať s pocitom, že viem pripraviť perfektnú varenú knedľu, omáčku a že mi patrí svet. Potom som sa dostal k Pospíšilovi a veľmi rýchlo som zistil, že vlastne neviem takmer nič. (úsmev) Letel som odtiaľ takpovediac na prvú dobrú. Hygiena tam bola na úplne inej úrovni – chladničky sa kompletne drhli každý deň po šichte a neexistovalo, aby bol niekde neporiadok. Pospíšil bol profesionál, ktorého som musel rešpektovať. Dnes viem, že keby som si tým neprešiel, nebol by som tam, kde som. Ukázal mi dve strany mince a naučil ma predovšetkým absolútnej pokore.
V čom vás táto tvrdá skúsenosť najviac ovplyvnila pri vašej dnešnej práci?
Najmä v prístupe k surovine. Pamätám si, ako sme raz po náročnom servise končili deň. Mal som na starosti studenú kuchyňu a dezerty, čo bola jedna z najnáročnejších sekcií v reštaurácii. Všetko som mal upratané, vyleštené a vydezinfikované. Šéf ku mne prišiel a spýtal sa: „Peťane, kde máš kôš?“ Ukázal som mu ho a on mi ho celý vysypal priamo na čistý stôl. Povedal mi: „A teraz mi to preber. Paprika, odrezky zo zeleniny, toto, tamto… Vidíš, koľko odpadu robíš? Vyhadzuješ veci, ktoré sa dajú spracovať.“
Vtedy ma prinútil kúpiť fľašu šampanského pre celý personál alebo by mi to strhol z výplaty – aby som si tú lekciu zapamätal. A práve vtedy mi došlo, že na tom niečo je. Odvtedy, a je to už 15 či 16 rokov, pracujem presne tak, ako ma to naučil. A dnes to isté odovzdávam svojim chalanom. Hovorím im: „Doma by si to predsa nevyhodil. Tam si jablko ošúpeš natenko a zješ ho celé. Správajte sa k surovinám v práci tak, ako keby ste si ich kupovali za vlastné peniaze.“ Takto sme fungovali dávno predtým, ako sa z pojmu zero waste stal moderný marketingový trend.
Na slovenskej gastro scéne ste známy tým, že hoci máte na konte úspechy, držíte sa pri zemi a udržiavate skvelé vzťahy s ostatnými šéfkuchármi. Ako sa vám podarilo vyhnúť takzvanému „egotripu“, ktorý je pre mnohých top kuchárov typický?
Myslím si, že som nikdy nemal prehnané ego. Som skôr jednoduchší chalan a všetko robím srdcom. V gastronómii som si vybudoval hlboké, priam súrodenecké priateľstvá. Či už je to Jožko Hromiak, Jožko Breza, ktorého milujem ako vlastného brata, Peťo Ďurčo, Miško Tokár alebo chalani z Bratislavy – Lukáš Hesko, Peťo Slačka, Michal Konrád či Maťo Novák. Keď prišli zo západu variť na Liptov, videli, že k práci pristupujem s myšlienkou a otvorenou hlavou. Postupne sme zistili, že si rozumieme nielen ako kuchári, ale hlavne ako ľudia. Pre mňa sú tieto vzťahy alfa a omega. Nekonkurujeme si, pomáhame si.
Veľmi aktívne sa zapájate aj do charitatívnych degustačných večerí, kde varíte bez nároku na honorár. Prečo je to pre vás dôležité?
Lebo táto doba je náročná a ľudia by si mali pomáhať. Keď idem robiť charitatívnu akciu, robím to preto, že som presvedčený o zmysle tej veci. Môj honorár? Nechcem nič. Tie peniaze by mali ísť deťom alebo ľuďom, ktorým má tá akcia pomôcť. Suroviny si často vieme zabezpečiť cez sponzorov alebo firmy, od ktorých berieme tovar, takže to robíme s minimálnymi nákladmi, ale s veľkým efektom.
Tento zmysel pre realitu človek často získa až vtedy, keď sa stane otcom. Máme v rodine dieťatko so zdravotnými problémami a práve vďaka tomu som si veľmi rýchlo uvedomil, čo sú skutočné problémy. Zistíte, že problém nie je to, či máte alebo nemáte dvetisíc eur na dovolenku. Skutočný problém je, keď potrebujete päťtisíc eur na rehabilitáciu pre svoje dieťa. Vtedy sa vám úplne zmenia hodnoty. Keď som bol mladý, neuvedomoval som si to, ale dnes viem, že mať zdravú rodinu je ten najväčší dar na svete.
Kaštieľ funguje len dva roky a vyžaduje si obrovské množstvo času. Ako sa vám darí spájať toto extrémne pracovné nasadenie s rodinným životom?
Priznám sa, že doma trávim oveľa menej času, než by som chcel. Moje deti majú šesť a sedem rokov a ten čas letí neskutočne rýchlo. Keď je projekt nový, človek skrátka musí na začiatku zabrať naplno a odovzdať mu všetko, čo vie. Dnes sa po tých dvoch rokoch konečne ukazujú prvé výsledky. Som nesmierne rád, že sa nám darí, že nás ľudia spoznávajú a že máme plnú reštauráciu stálych hostí.
Niekedy beriem syna so sebou do kuchyne, aby videl, ako tá práca funguje a odkiaľ peniaze reálne prichádzajú. Chcem, aby deti videli hodnotu práce a začali si ju uvedomovať odmalička. Či pôjdu niekedy do gastra? Úprimne dúfam, že nie, pretože táto generácia funguje už trochu inak. Ale ktovie, možno ma ešte prekvapia. Pre mňa je momentálne najdôležitejšie robiť prácu, ktorá ma nesmierne baví, posúvať reštauráciu ďalej a popritom udržať rodinu šťastnú a zdravú. Nič viac človek k životu nepotrebuje.
Keď sa po 16 hodinách v kuchyni vrátite domov, vyzlečiete si rondon a pozriete sa na svoje deti – čo je pre vás tou najväčšou odmenou?
Že ma objímu a že sme všetci zdraví. Ako som povedal, gastro je moja vášeň, je to môj život, ale stále je to „iba“ práca. Keď človek zažije skutočné rodinné a zdravotné starosti, pochopí, že najväčší luxus nie je drahá dovolenka ani michelinská hviezda. Je to to, že tvoji najbližší sú v poriadku. Vtedy zo mňa opadne všetok stres z kuchyne. Som unavený, ale šťastný chlap z dediny, ktorý robí to, čo miluje, a má sa kam vrátiť. To je pre mňa tá najväčšia osobná „degustácia“ úspechu.
Inšpiratívny príbeh Petra Bracha si budete môcť vypočuť aj na (ne)konferencii Gastrolove v Piešťanoch, 2.10.2026.
Text: Simona Budinská
Foto: Dominika Noskovičová
