Pavol Paták: „Veľké preso“ bol svetový unikát, ktorý sa robil iba u nás

Vo svete kávy sa pohybuje už viac ako štvrť storočia. Priznáva, že aj vďaka nemu sa na Slovensku v minulosti pripravovala káva štýlom „veľké presso“, ktoré bolo svetovým unikátom. Ako sám hovorí, aj napriek tomu by na svojej minulosti nič nemenil. Je to totiž nezadržateľný proces vývoja a cenná skúsenosť, ktorá ho posunula ďalej. A na chvíľu tak spravila Slovensko výnimočné. Pavol Paták patrí medzi popredných odborníkov na kávovú technológiu. Stroje nielen opravuje, ale tiež upravuje. Z pôvodnej a dlhej sólo dráhy sa presunul do platformy Kávoholik, kde má na starosti technickú časť fungovania firmy. Dokáže ho ešte niečo po 26 rokoch vo svete kávy prekvapiť, čo je podľa neho espresso a na akých projektoch  pracuje?

Nechceme iba presúvať krabice, zákazníkovi poskytujeme komplexný servis

Čítať viac >

Aký máte doma kávovar?

Espresso kávovar doma nemám, ale okrem neho, asi prakticky všetko. Od koťoga cez Aeropress, V60 či French Press atď… Mlynčeky mám v súčasnosti tri, všetky sú ručné. Hario Skerton Plus mi dlho veľmi dobre slúžil, ale prišla životná križovatka, keď som sa rozhodol skúsiť doma aj niečo iné ako keramické kamene. A tak momentálne používam najmä Comandante. Priznám sa však, že doma kávu veľmi nepijem, radšej si vybehnem von s priateľmi, koniec koncov káva ľudí spája. (úsmev) Keď už ale káva doma, tak je momentálne u mňa v kurze V60 kvôli jemnej chuti a ľahkému štartu do slnečného dňa.

Čo vás fascinuje najviac na káve?

Káva je významný stimulant. Nevytvára síce fyzickú závislosť ale psychicky a spoločensky určite áno. Ja som na nej závislý už od útlej mladosti.

Vo svete kávy sa už pohybujete 26 rokov. Čo sa za ten čas najviac zmenilo ?

Všetko. Zmenil sa celý svet. Každý deň prichádzajú nejaké výzvy, ktoré človeka posúvajú. Svetovým trendom je momentálne remeslo, to sa prenáša aj do sveta kávy. Kedysi boli v Európe tri hlavné kávové kultúry Taliansko, Francúzsko a Nemecko zastúpené na svetovom trhu svojimi korporáciami. Dnes už nič z toho nie je pravda.

Spomínali ste výzvu. Akú ste prijali v Kávoholikovi?

Veľkú. (smiech) Keď si idete roky rokúce svoj príbeh, je to fajn, no pracovať v tíme ľudí – to je pre mňa tá výzva. Nenesiem zodpovednosť úplne za všetko, ale na druhej strane ani nemusím robiť úplne všetko sám, čo dosť uvoľňuje ruky. Myšlienka Kávoholika je taká dobrá a taká rozsiahla, že by ju aj tak jeden človek ani neuniesol na svojich pleciach. Čo sa týka produktov, tak výzvou je tiež trošku si „pričuchnúť“ k veciam, ktoré sú pre mňa nové, ako je napríklad praženie. Dozvedieť sa viac o pracovných postupoch v tejto oblasti. Nikdy som to nepovažoval za svoju prioritu, ale keď má človek možnosť vidieť pod pokrievku aj v tejto oblasti, som za to naozaj  vďačný a rozšírilo mi to značne obzor.

Vo fachu ste už ostrieľaný, dokáže vás niečo prekvapiť?

Samozrejme, každý deň.

Čo vás dnes prekvapilo?

Riešime technický problém s jedným kávovarom a so staronovou technológiou. Nevedeli sme sa s tým softvérom pohnúť. Písal som výrobcovi, niečo mi odpísal a vďaka tomu som zistil, že túto technológiu iná firma aplikovala do svojich zariadení už pred pár rokmi. Keď som si spomenul na ten technický postup, riešenie sa objavilo samo.

Príprava kávy je trochu umenie, viac veda. Na čo si človek musí dávať pozor, aby to dokázal?

Na seba. Príprava kávy nie je len umenie. Mala by to byť predovšetkým radosť. Pre mňa osobne je to  emócia. Najlepšie káva je tá, ktorá vám chutí – to je z môjho pohľadu alfa a omega toho celého. Príprava kávy, je rituál, ktorý by vás mal predovšetkým baviť. Keď vás proces prípravy baví a produkt vám chutí, je všetko v poriadku. Sú ľudia, ktorí k tomuto rituálu potrebujú matematiku, sú ľudia, ktorým na to stačí empirika a sú ľudia, ktorí to robia len pre samotný účel a očakávajú iba ,,výsledok“. Vždy ide len o to, čo chcete dosiahnuť, kam sa chcete pri pití kávy dostať. Napríklad naša káva Bátorička, je 100 % robusta. Po polhodinke od vypitia pocítite zo spodu príval tepla, pomaly vám to začne stúpať po chrbtici a po chvíli sa začnete usmievať, ani neviete prečo. A zrazu máte kofeínové opojenie. Je to krásny a hrejivý pocit vnútornej radosti. Pekne to vidieť pri ochutnávkach. Keď ľudia nie sú na kofeín zvyknutí, opojenie z kávy prichádza skôr. Ešte rýchlejšie, keď kávu nezapíjate vodu. Kvôli dehydratácii začína totiž kofeín účinkovať skôr a všetkým prítomným je veselo … proste iba tak.

Kedysi ste mali baristickú školu, kde ste učili ľudí o káve, čo však naučili ľudia vás?

Naučil som sa počúvať. Nielen rozprávať, ale aj počúvať. Robil som to dlho, cez školiace stredisko mi prešli desiatky ľudí. Odprezentovať naučený text nikomu nič nedá. A už vôbec nie vtedy, keď máte skupinu ľudí, z ktorých každý je na kávovej ceste niekde inde. Dokázať 8 hodín zaujať všetkých ľudí, ktorých máte na školení, nie je jednoduché. Naviac keď chcete, aby každý z nich odišiel niečím obohatený, nejakou vedomosťou. Jednoducho ich musíte počúvať a reagovať ani nie na to, čo je v osnovách, ale na to, čo ľudí zaujíma a čo k tomu potrebujú vedieť, aby sa priblížili k dokonalému  espressu. Na tejto skúsenosti sú postavené aj naše školenia v Kávoholikovi. Prejdeme si základmi a podľa pokročilosti sa posunieme ďalej. Čo je espresso? Bez toho sa v kurzoch ani nedá posunúť ďalej.

Čo je espresso?

Káva je nápoj, v každej krajine trochu iný. U nás stále preferujeme taliansky spôsob – espresso. Potom je ešte spôsob francúzsky a nemecký. Všade sa espresso káva podáva a konzumuje trochu inak. My sme už chvalabohu upustili od toho nášho ,,lunga“. No na druhej strane mi je to trochu ľúto, lebo to „veľké presso“ bol naozaj svetový unikát. Ten sa robil iba u nás a v Čechách a odrážal kultúru našej vtedajšej spoločnosti. Nikde inde nedokázali tak pokaziť kávu ako u nás. Keď som tu mal pána z Talianska na audite technológie, nepovedal celý deň ani slovo. Až pri večeri z neho vypadlo: „Ó bože, kde som sa to ocitol?“ Vtedy sme mu ukazovali lungá, ako sme do cappucinovej šálky po okraj nalievali kávu. Nehanbím sa za to, áno, ja som to robil tiež, živil som sa tým. V duchu doby a v konexte posunu HORECA segmentu je to súčasť vývoja rovnako ako zapečené kuracie prsia s broskyňou a syrom.

Ani by som to nemenil, takú osobnú skúsenosť nemá každý. Vtedy sme potrebovali mať jednoducho plné veľké šálky nápoja. Bol to totiž obrovský skok zo zalievanej kávy z plných horčicových pohárov. Ďalšou skúsenosťou bola instantná káva. Áno, aj tá figuruje na mojej kávovej ceste celých 5 rokov. Sú to veci, ktoré život priniesol, som rád, že som si tým prešiel. Tá skúsenosť ma obohatila a naučila trošku pokore k iným veciam a názorom.

Espresso je kávový nápoj. K tomu sa nič bližšie nedá povedať, lebo na túto otázku v každej dekáde mojej kávovej cesty existuje iná odpoveď. Prídete vedľa do Rakúska a už sa to nevolá espresso, ale je to kaffee. Nemá to 30 ml, ale pol deci, je to príbuzný nápoj, ale je to kaffee. Prečo? Lebo Rakúsko-Uhorsko viedlo s Talianskom vojnu a tieto národy sa už stáročia nemusia. V širšom kontexte to proste vnímam už takto.

V Kávoholikovi máte primárne na starosti stroje. Od ich servisu ste sa presunuli až k ich tuningu. Čo ste naposledy vylepšili?

Momentálne mám rozrobené štyri projekty – už tri roky, za čo sa trošku hanbím, ale dnešná doba je jednoducho taká. Na poličke mám klasický OZAPácky mlynček, ktoré boli za komunistov v každých potravinách. Akurát mu chcem vdýchnuť dušu 21. storočia. Okrem toho, že ho oživím novým náterom a bude vyzerať inak, pracujem na zlepšení jeho presnosti, ktorá je na dnešné požiadavky už úplne mimo misu. Keď však chcem zachovať dizajn zariadenia, nemôžem robiť veľké konštrukčné zásahy. Aby som ale dosiahol požadované parametre, treba ho upraviť, je to výzva.

Ako druhý projekt mám Gaggiu z roku 1958, ktorá čaká na reštaurovanie do pôvodného stavu. A potom tam mám Jankovho (Ján Havránek z Kávoholika, pozn. red.) Volkswagena, také pekné, maličké, červeno-biele autíčko, teda kávovar v tvare autíčka. A okrem toho som sa hral s betónovým kávovarom, proste som mal obdobie, keď ma bavilo zalievať veci do betónu. (úsmev)

Spomínali ste, že repasujete staré mašiny. A čo s nimi robíte potom? Predáte, necháte si, používate?

Podľa potreby. Niektoré som daroval, niektoré som predal za náklady, na niektorých som hriešne dobre zarobil.

Čo pre vás znamená vaša práca?

Zábavu a poslanie zároveň. Niekedy ma to baví viac, niekedy menej, ale svojím spôsobom to beriem ako poslanie, ktoré mi pomáha napĺňať, či zhmotňovať nejakú myšlienku. Samozrejme tento prístup so sebou nesie aj veľkú dávku zodpovednosti.

A nie je otravné mať iba zábavný život?

Veľmi. Niekedy som z toho úplne znechutený. (smiech) Ale povedzme si na rovinu, nie vždy to ide hladko.  Vždy ma ale do hry vrátila šálka espressa. To je dôvod prečo som vytrval takú dlhú dobu pri svojej práci. Láska ku káve mi pomáha prekonať všetky úskalia mojej práce.

Platformu Kávoholik nájdete i na Instagrame.

Text: Tomáš Turek

Foto: Tomáš Turek