Nedeľné varenie – sviatočná kačica spod Tatier

Nebojí sa netradičných kombinácií na tanieri, zbožňuje improvizovanie so surovinami a pomocou korenín doladí chuťový zážitok do dokonalosti. Toto v skratke charakterizuje spôsob prípravy jedál Miroslava Zamišku, šefkuchára Grand Hotela Kempinski High Tatras. Prezradil nám recept na exkluzívne sviatočné menu. Pripravíte si ho s nami?

1.Kačacie prsia a stehná s marinovanou kapustou, lokšami a kompótom

Suroviny (na 3 porcie): 240 g kačacích pŕs, 1 hlávka červenej kapusty, 1 čerstvý pomaranč, 1 celá škorica, brusnicový kompót, červené víno, 50 g kryštálového cukru, 5 g soli, 1ks badiánu, 500 g zemiakov, 150 g polohrubej múky, 60 g masla,  2 ks jablká, 0,25 l bieleho vína, bobkový list, nové korenie

Postup:

Konfitované kačacie stehná

Čerstvé kačacie stehná poukladáme do hlbokého plechu, zalejeme ich kačacím tukom alebo slnečnicovým olejom. Do tuku pridáme pre chuť a vôňu badián, celú škoricu a šupky z pomaranča. Dužinu použijeme neskôr. Zakryjeme pokrývkou alebo alobalom. Kačacie stehná pripravujeme v teplovzdušnej rúre pri teplote 140 stupňov 2,5 hodiny.

Kačacie prsia sous-vide

Kožu na prsiach jemne narežeme, aby sa nám lepšie upiekla. Použijeme hrubozrnnú morskú soľ, ktorou posypeme narezanú kožu. Na rozohriatej panvici s kvapkou oleja prsia z prudka opečieme kožou dole. Potom ich preložíme a necháme trošku vychladnúť. Prsia následne pripravujeme metódou sous-vide vo vodnom kúpeli pri teplote 63°C 45 minút.

Marinovaná červená kapusta

Kapustu si nastrúhame, vložíme do hrnca. Zalejeme červeným vínom, šťavou z čerstvých pomarančov, pridáme škoricu, badián, kryštálový cukor podľa chuti,  štipku soli a nakoniec vmiešame brusnicový kompót. Marinujeme 24 hodín. Potom kapustu aj s marinádou udusíme do mäkka. Ku koncu môžeme použiť čerstvé maslo, ktoré nám kapustu zjemní a pri servírovaní bude krásne lesklá.

Zemiaková lokša

Uvarené zemiaky po vychladnutí ošúpeme a pretlačíme. Do pretlačených zemiakov vsypeme polohrubú múku a maslo izbovej teploty, pridáme štipku soli. Vypracujeme cesto, ktoré rozdelíme a valčekom vytvoríme tenké lokše. Tie následne na rozpálenej panvici opekáme z oboch strán na troche oleja.

Jablkový kompót

Do hrnca vsypeme kryštálový cukor, ktorý jemne rozpustíme. Hneď, ako jemne zhnedne, ho zalejeme troškou bieleho vína. Podlejeme čistou vodou a necháme dôjsť k varu. Pridáme bobkový list, badián. Ošúpané jabĺčka (najlepšie zelené) pokrájame na mesiačiky. Mesiačiky vložíme do vopred čistej prevarenej zaváracej fľaše. Zalejeme ich horúcim vývarom, ktorý sme si vopred pripravili. Fľašu uzatvoríme a otočíme hore dnom. Prikryjeme a necháme pomaly vychladnúť.

2.Dezert : Perník so sorbetom z pečených jabĺk a tatranského čaju

Suroviny na 6 porcií perníku: 1 vajce, 200 g hladkej múky, 100 g polohrubej múky, 0,2l  plnotučného mlieka, 100 ml slnečnicového oleja, ½ balíčka vanilkového cukru, 2 polievkové lyžice kakaa, 1 ČL škorice, 1 ČL perníkového korenia a štipku soli

Postup:

Vajcia s cukrom vyšľaháme. Sypké suroviny preosejeme a dáme do misy. Keď je vaječná zmes vyšľahaná, pridáme olej a mlieko a opatrne premiešame. Postupné pridávame sypké suroviny.

Pečené jabĺčka

Na spodok formičky na pečenie poukladáme jabĺčka marinované v karameli. Pečieme pri 180 stupňov cca 15/20 minút.

Sorbet

Suroviny: 2 – 3 veľké jablká (Gala), 150 g horského medu, 150 g Tatranského čaju, štipka škorice

Postup: Jablká ošúpeme a nakrájame. Premiešame ich s medom a Tatranským čajom, pridáme na chuť štipku škorice. Preložíme na plech a pečieme pri teplote 180 stupňov cca 25 minút. Po upečení rozmixujeme a dáme zamraziť.

Recepty pre dnešné Nedeľné varenie pripravil Miroslav Zamiška, šefkuchára Grand Hotela Kempinski High Tatras.

Text: Zuzka Hluchová

Foto: Ondrej Bobek