NEDEĽNÉ VARENIE – Recepty plné fantázie

Fantázia je vlastnosť, ktorou by chcel disponovať asi každý. Obzvlášť, ak chcete svojej rodine, priateľom, alebo známym pripraviť niečo naozaj výnimočné. Svoju fantáziu nám dnes v receptoch ukázal Ján Duda, šéfkuchár Facility System Hub®. Pripravte si minimálne jeden spolu s nami.

1.Hovädzí steak s hríbovým ragú a zemiakovou kašou s pečenou cibuľou

Suroviny:

800 g hovädzia sviečková, 10 g soľ, 2 g na hrubo mleté farebné korenie, 15 g maslo, 10 g olej, 300 g zmes hríbov, 100 g cibuľa červená, 10 g olej, 0,2 l červené víno, 20 g hnedý cukor, 800 g zemiaky, 100 g maslo,  0,1 l mlieko, soľ, 10 g pečená cibuľa (zmes sušenej cibule zaliatej zmesou masla a oleja s prídavkom soli, ako konzervantu)

Postup:

Hovädzí filet si vytvarujeme cez potravinársku fóliu na pekný valec. Na rozohriatej panvičke zatiahneme z oboch strán, aby sa v mäse udržala šťava a vložíme do konvektomatu. Pripravíme na spôsob médium. Vyberieme, zakryjeme alobalom a necháme „odpočívať“, pridáme maslo, aby nám vznikla šťava na preliatie. Na panvičke si orestujeme na jemno nakrájanú cibuľu, pridáme hríby, spolu premiešame posypeme hnedým cukrom a necháme zredukovať. Podlejeme červeným vínom, ochutíme soľou a korením a pridáme smietku tymiánu. Očistené a prekrájané zemiaky spolu so soľou uvaríme do mäkka, zlejeme 2/3 vody a tlačítkom na zemiaky pretlačíme. Pridáme maslo na zjemnenie poprípade mlieko a zamiešame zmes pečenej cibule.

2. Jemne zaúdený filet sumčeka podávaný na jablkovom pyré

Suroviny:

400 g sumček africký, 10 g hrubozrnná soľ, 200 g čerstvo nastrúhané jablká, 100 g čerstvo strúhaný chren, 50 g cibuľa,50 ml olej, 20 g maslo, čerstvo mleté korenie, soľ

Postup:

Filety sumčeka si nakrájame na rovnaké porcie, posypeme hrubozrnnou soľou a dáme na plech vystlaný papierom na pečenie. Takto pripraveného sumčeka zaúdime v konvektomate 95 minút pri teplote 60°C. Ak nemáme konvektomat s údiacou funkciou, môžeme pripraviť metódou sous vide, kde do vákuovacieho sáčku pridáme tri kvapky tekutého dymu napríklad s jablkovou príchuťou. Na jemno nasekanú cibuľku si speníme na oleji, pridáme na jemno nastrúhané jablká a necháme spolu mierne vydusiť. Pridáme chren, osolíme, okoreníme a ponorným mixérom rozmiešame na jemné pyré. Zjemníme maslom a dobre premiešame. Môžeme dekorovať malým rukolovým šalátom, alebo baby sezónou zeleninou. Podávame s opečenou bagetou s bazalkovým pestom.

3.Variácia čokolád s lístkovým krekrom

Suroviny:

200 g čokoláda na varenie, 100 g smotana na šľahanie, 100 g biela čokoláda, 100 g smotana na šľahanie, 2 ks žĺtka, 100 g horká čokoláda, 100 g smotana na šľahanie, 2 ks žĺtka, 200 g lístkové cesto, 50 g kryštáľový cukor

Postup:

Pripravíme si krekry. Lístkové cesto rozvaľkáme, preložíme na papier na pečenie popicháme vidličkou a dáme piecť do vyhriatej rúry na 170°C na 8 minút. Pred dopečením posypeme krištáľovým cukrom, vyberieme a necháme vychladnúť. Čokoládu na varenie spolu so smotanou na šľahanie spolu premiešame nad parou až sa nám suroviny dokonale spoja. Takto pripravenú zmes prelejeme do silikónových formičiek a dáme zatuhnúť do chladničky. Šľahačkovú smotanu vymiešame do tuha, poprípade použijeme stužovač šľahačky. Opatrne vmiešame žĺtka a spolu dobre premiešame aby sa nám suroviny spojili. Bielu čokoládu roztopíme nad parou, necháme vychladnúť a opatrne vmiešame do šľahačky. Takto pripravenú masu prelejeme do cukrárskeho sáčku a necháme stuhnúť v chladničke. Takýto istý postup zvolíme aj pri mliečnej čokoláde. Servírujeme cez ozdobnú špičku na vychladený tanier. Čokoládu na varenie vyberieme zo silikónovej formy a pred podávaním nahrejeme flambovacou pištoľou.

Recepty pre dnešné Nedeľné varenie pripravil Ján Duda, šéfkuchár Facility System Hub®.

Text: Kávičkári

Foto: Michal Zajaček