Monika z palacinkárne a kaviarne Láry Fáry: V našich podnikoch budeme vždy pripravovať jedlo kvalitne a s láskou
Lásku ku gastronómii objavila u babky v kuchyni, kde spolu upiekli desiatky, ba možno aj stovky palaciniek. Už vtedy si vysnila palacinkáreň na námestí, až nakoniec v dospelosti svoj sen pretavila do úspešných prevádzok Láry Fáry. Tie vedie s manželom Petrom a nájdete v nich nielen vysnívané palacinky, ale aj veľa ďalších chutných dobrôt vyrábaných s láskou z kvalitných slovenských surovín. Takže ak vás cesty zavedú do históriou dýchajúceho Trenčína alebo do hôr na romantické Štrbské Pleso, palacinkáreň a kaviareň Láry Fáry je zastávkou, ktorú sa určite oplatí navštíviť. Ale pozor, palacinky a káva rozhodne nie sú jediným lákadlom… Viac o ceste za splneným „palacinkovým“ snom nám prezradila majiteľka Monika Křivánková v rozhovore.
Kedy a kde ste sa prvýkrát stretli s prácou v gastronómii?
Mám pocit, že gastro ma obklopuje odmalička. Celá moja rodina sú ľudia s veľmi vyberaným vkusom na jedlo a kvalitu surovín – kritika jedla je u nás samozrejmosť. Jednoducho v našej rodine je stretnutie vždy spojené s kvalitným jedlom. Ja však najviac milujem sladké – ako dievčatko som sa vždy motala u babky v kuchyni, ktorá veľa varila a piekla, a veľmi veľa som toho pochytila. Prvé jedlo, ktoré som sa pri babke naučila, boli palacinky. Dokázala som ich robiť na veľa spôsobov, no taktiež som ich dokázala veľa zjesť – to mi zostalo doteraz. Babka mi povedala, že si môžem otvoriť palacinkáreň. Ja som víťazoslávne vyhlásila, že si ju raz otvorím na námestí. A tak sa aj stalo. Ešte predtým som si do života pritiahla partnera, ktorý už jednu palacinkáreň mal, a teda máme s Petrom dve a v pláne sú ďalšie.
Dnes prevádzkujete dva podniky Láry Fáry – jeden na Štrbskom Plese, druhý v Trenčíne. Ako fungujú a čo vás pri tejto práci inšpiruje?
Už šiesty rok sa intenzívne venujem podpore tradičných výrobcov potravín, pestovateľov, chovateľov – v zásade našich slovenských. V minulosti som otvárala maloobchodné predajné prevádzky s týmto zameraním pre jednu súkromnú firmu, no vyhodnotila som, že si podobný obchodík popri palacinkárňach s ľahkosťou vieme s Petrom otvoriť aj na Štrbskom Plese. A tak sa stalo – Láry Fáry shop je malý obchodík pre turistov situovaný pri vstupe do palacinkárne. Podstatné je, že prezentujem naozaj len kvalitných dodávateľov a nie takých, o ktorých kvalite nie som presvedčená. Takéto ústupky som sem-tam musela robiť v predošlej firme, kde som bola zamestnaná.
Celkovo s priateľom nesmierne radi cestujeme a v každej krajine, ktorú navštívime, navštevujeme mnoho reštaurácií, kaviarní, cukrární a, samozrejme, aj palacinkární. Kvôli jednej takejto prevádzke sme išli do Sydney na Bondi Beach a opäť sa potvrdilo, že nie je pravda všetko, čo vidíme na Instagrame, ale aspoň výlet bol krásny 😉 Vtip je v tom, že vo svete sme mnohokrát z gastronómie sklamaní, napr. v reštike Jamieho Olivera na Reykjavíku sme si dali cestoviny, veľmi sme sa na ne tešili… No a nečakane zhodnotím, že lepšie si dám v Trenčíne.
Existuje nejaká spojitosť medzi Láry Fáry a tým, čo ste študovali?
Čo sa týka štúdia, som zástanca toho, že keď niečo vieš, musíš sa naučiť to, čo nevieš. Vždy som bola človek, ktorý všetko organizuje, je predseda triedy atď., takže schovaná niekde v kuchyni by som sa unudila. No kuchársky kurz som si aj tak urobila. (Úsmev.)
Na vysokej škole som študovala odbor personalistika – ekonómia. Oboje sa mi pri riadení prevádzok (a nielen tých gastronomických) zišlo. Viem výborne odhadnúť ľudí, stačí mi ich chvíľku pozorovať a čítam v nich ako v otvorenej knihe, viem s nimi pracovať, určiť hranice aj motivovať. Samozrejme, tí vnímavejší sú zo mňa nervózni, ale keď sa oťukáme, práve s týmito ľuďmi sa mi pracuje najlepšie a sú to aj najstálejší kolegovia. Čo sa týka ekonómie, v tomto za mnou Peter ani trochu nezaostáva a ekonomické záležitosti vo firme riešime spoločne.
Čo všetko nájdu ľudia vo vašich podnikoch?
V Trenčíne je Láry Fáry vyslovene palacinkárňou a kaviarňou v jednom. Tu sme to mali ťažšie, keďže sme otvorili 3 mesiace pred kovidovým šialenstvom, a zrovna tie 3 mesiace sme cestovali na Novom Zélande a v Austrálii a skúmali podnikateľské príležitosti.
V našej ponuke sú sladké a slané palacinky, samozrejme, aj bezlepkové, ďalej vafle, výberová káva, ocenená čokoláda, raňajkové menu, zdravé kaše, raw koláčiky, slovenské pivo, slovenské víno, domáce limonády atď. Na Štrbskom Plese však okrem tohto všetkého máme aj obchodík s tradičnými slovenskými potravinami, je to predsa turistická lokalita a ja veľmi rada podporujem domáci trh. Dodávateľov vyberám veľmi precízne.
Nerobí vám problémy vzdialenosť podnikov? Viem o vás, že ste dokonca zvažovali otvoriť podniky na Novom Zélande. Ako sa to, prosím, dá? 🙂
Nad vzdialenosťou som sa nikdy nezamýšľala. Je to tým, že sme veľmi scestovaní, a keď sa chcete napríklad v Austrálii dostať v období dažďov z jedného mesta do druhého, trvá to aj 3 dni. To už by mi robilo problém. (Smiech.)
My s Petrom stále zvažujeme, kde otvoríme ďalšiu prevádzku – či na Slovensku, v Česku, alebo na inom kontinente. Boli by ste prekvapená, no v zahraničí je to dokonca jednoduchšie, nie je tam taká byrokracia ako na Slovensku. Trh na Novom Zélande sme si starostlivo „omrkli“, taktiež trh v Singapure a Austrálii – každý trh má svoje silné a slabé miesta. Kto chce, nech si ide urobiť prieskum, neobanuje. My s Petrom máme hranice predstavivosti posunuté úplne niekde inde ako mnohí ľudia. Tým nechcem nikoho uraziť, len viem, že mnohí ľudia, ktorí majú svoje prevádzky, sa zakuklia na svojom piesočku a šperkujú každý malý detail, no popritom nejako zabudnú žiť a zažívať skutočný život. Netreba však zabúdať, že všetko sa dá. (Úsmev.)
Ako dokážete udržať kvalitu podnikov?
Kvalitu udržíte, len keď máte perfektne vyškolený personál, viete ho riadiť a motivovať, prípadne keď v prevádzke pracujú z času na čas aj majitelia. Rovnako treba mať kvalitné zariadenia. No a toto všetko máme a robíme.
Personál na Štrbskom Plese sme dokonca po sezóne poslali za odmenu do Dubaja. Dievčatá boli šťastné, máme s nimi super vzťahy. Na ich výkone to bolo vidieť, mali sme nesmierne úspešnú sezónu. Tento rok plánujeme niečo podobné, nech sa dievčatá snažia a budú mať výlet do nejakej exotiky. V kurze je Bali alebo niečo podobné.
Ďalšia vec je, že keď chcete perfektné kapučíno a máte slabý stroj alebo obyčajnú kávu, tak žiadny zázrak neurobíte. Peter si „ulietava“ na kvalitnej technológii, všetko musíme mať najlepšie. Takže žiadne „low cost“ zariadenia u nás nenájdete. Dokonca predpokladám, že do takého premakaného kávovaru, aký máme v Trenčíne, nikto iný neinvestoval. Nikto nie je taký blázon. (Smiech.) Ale napríklad v takom „latte art“ sa ešte musíme zlepšovať a pravidelne preškolovať personál.
Čo sa týka kvality surovín, to je téma sama osebe. Sme nekompromisní, keďže my sami sme veľmi nároční. Pravda je, že väčšina zákazníkov sa k nám vracia, takže zrejme to robíme správne. (Úsmev.)
Láry Fáry je prevažne postavené na jedle – hlavne sladkom. Vy však máte blízko k zdravej strave – celkovo k prepojeniu tela a mysle – a organizujete aj prednášky. Nebije sa to trošku?
Ja sa skôr čudujem ľuďom, ktorí sú zameraní jednostranne – napríklad len na sladké. Viete si predstaviť, ako by som vyzerala? (Smiech.)
Mne sa to určite nebije, ja žijem život v rovnováhe. Čo sa týka ponuky, máme sladké aj slané palacinky, ale len z kvalitných surovín – aj to je pri strave veľmi dôležité. V Láry Fáry nájdete tiež sladké zdravé raňajkové kaše, ktorých zloženie je priamo skombinované podľa zdravotných účinkov, no máme aj slané raňajky. To znamená, že napríklad ovsená kaša s čučoriedkami, hroznom, mandľami, sladená medom priaznivo pôsobí na zníženie cholesterolu a zdravé trávenie, pohánková so slivkami, s granátovým jablkom, vlašskými orechmi, ľanovými semiačkami, sladená medom pôsobí pozitívne na zdravé cievy.
Jedlo a jeho kombinácie sú celkovo jedna veľká veda. Na Slovensku zatiaľ ľudia jedia očami – musí to byť fotogenické a sú spokojní. Predbiehajú sa, kto má krajšie fotky, a pritom kvalita na tanieri môže byť na zaplakanie, len je to perfektne nastajlované. Je to taká zvláštna doba, ľudia sa uspokoja s tým, čo vyzerá navonok dobre. Ale ja sa s tým neuspokojím ani náhodou. Vhodná kombinácia ingrediencií je totiž celkom veľká alchýmia.
Káva je pre vás veľmi dôležitá – aká bola cesta k tej pravej?
Stretli sme skvelého človeka, ktorý je tiež veľmi náročný, a pomohol nám s výberom. Veľa sme skúšali, miešali, čo konkrétne vyhovuje nám a čo zákazníkom. S aktuálnou výberovou kávou sme dokonale spokojní a chválu dostávame aj od zákazníkov.
Aj vďaka práci s potravinami sa snažíte edukovať svojich hostí a ponúkať im lokálnejšie produkty. Čo konkrétne?
Napríklad lesný med od včelára je hotový poklad. Bola by som rada, keby si ľudia uvedomili, že mnohokrát v obchodoch kupujú len akési „akože medy“. Edukovanie je veľmi dôležité. Odpoveď zákazníka často býva, že je to drahé. Nie je to lacné, ale ako vravím: „Vaše zdravie sa Vám poďakuje“, a keď máte finančné možnosti, investujte do seba, do toho, čo jete, a tým investujete do svojho zdravia.
Víno máme od malého vinára z Vinného, pivo z remeselného pivovaru, kde dokonca poznáme sládka. Na Štrbskom Plese máme veľké zastúpenie syrových výrobkov zo salašov, pravých lekvárov, zaváranín, kvalitnej čokolády, medoviny – všetko sú to kvalitné slovenské výrobky.
Prečo by ľudia mali navštíviť práve Láry Fáry? Všimla som si, že na Štrbskom Plese ste veľmi etablovaní – plusom je blízkosť električky, plesa, lákadlom je aj hravé okolie. Ale čo Trenčín? Ten nás naposledy veľmi prekvapil, vzniklo množstvo kvalitných podnikov. Čo viac dokážete dať hosťovi?
My sme trh veľmi dobre preskúmali, poradili sa a koniec koncov som v detstve vyhlásila, že na námestí budem mať palacinkáreň, a vesmír ma, zdá sa, pozorne počúval. Trenčín je moje rodné mesto, som tu doma. Mám tu silné zázemie a veľa priateľov. Toto mesto sledujem veľmi pozorne, fandím aktuálnemu vedeniu a viem, že mesto bude stále napredovať. Petrovi sa tu páči – až na to teplo. (Smiech.) Spoznáte ho podľa toho, že keď budú všetci chodiť v páperke, on bude mať krátke tričko. Jednoducho muž spod Tatier sa nezaprie.
No a my s naším sladkým konceptom tu nemáme konkurenciu. Nie sme len palacinkáreň, taká v Trenčíne je. A nie sme ani cukráreň, aj také tu sú. Pripravujeme „dokonalé bubble waffle“, ako ich volajú zákazníci, a keď donesieme zákazníkovi našu palacinku, často zaznejú slová: „odkážte kuchárovi, že je umelec“. Vieme sa s tým vyhrať.
Receptúry máme doslova „premakané“ a ani zdravé raňajky nenájdete všade. Jedlo vyzerá aj na tanieri perfektne, ale u nás je to najmä o kvalite. Z tej nepoľavujeme, radšej zdvihneme cenu, ak je to nutné. Ako sme spomínali, sme tiež veľmi nároční na kvalitu kávy. Čiže k nám chodí náročný domáci zákazník a vďaka našej strategickej polohe s nádherným výhľadom na hrad a okolité kostoly aj každý turista, ktorý si chce dopriať to najlepšie. No ako vravím, nech si každý vyberie, čo je jeho srdcu blízke. My budeme v našich podnikoch vždy pripravovať jedlo kvalitne a s láskou.
Čo ešte plánujete v podniku robiť, vynoviť, vylepšiť?
Plánov máme azda milión, ale všetko má svoj čas. Viac nebudeme prezrádzať, nechajte sa prekvapiť a prídete znova. (Úsmev.) Aktuálne sme začali usporadúvať prednášky známych autorov a je to milé spestrenie v našom útulnom interiéri. Najbližšie nás čaká aj najznámejší slovenský festival Pohoda 2022, kde sa predstavíme s našou špeciálnou ponukou vaflí, palaciniek, výberovej kávy a kvalitného slovenského vína.
Samozrejme, každý deň sa dá niečo vylepšovať, no keďže sme otvorili 3 mesiace pred vypuknutím kovidu a 2 roky to bola divočina – raz zatvorené, potom chvíľu otvorené, potom výdajné okienko a stále ten istý kolotoč –, tak by som povedala, že sme stále relatívne nový, neokukaný podnik. Ešte nás mnoho ľudí nepozná – a veru je čo spoznávať. (Úsmev.)
Palacinkáreň a kaviareň Láry Fáry nájdete aj na Instagrame.
Text: Simona Budinská
foto: Rudolf Sládkovský
