Monika Baľová: „Máme zákazníka, ktorý si bežne objedná šesť zákuskov naraz a odchádza spokojný, že mu nie je ťažko“

Empatická, to je prvý prívlastok, ktorý napadne Monike Baľovej pri otázke, aká je šéfka. Majiteľka popradskej kaviarne Café La Fée to využíva nielen pri komunikácii so svojimi zamestnancami, ale aj s hosťami. Keď podnik otvárala, nevedela pritom ani len upiecť bábovku. Nemala totiž v pláne ponúkať nič sladké. Návštevníci si však zákusky žiadali. A tak dnes s úsmevom hovorí, že ak chce podnikateľ „vychovať“ ľudí, nepochodí. Funguje to presne naopak.

Monika, Cafe La Fée je slovná hračka?

Áno, keď som toto spojenie našla na internete, hneď sa mi zapáčilo. Pekne sa to rýmuje, je jemné a ženské. Inak fée po francúzsky znamená víla.

Sú teda návštevníčkami vašej kaviarne hlavne ženy?

Sú to predovšetkým ženy. Od mladých mamičiek s deťmi až po dôchodkyne. Dvere majú, samozrejme, otvorené všetci, ale počas 13-ročného pôsobenia sa hostia vyprofilovali takto.

Aká bola vaša predstava o tomto podniku ešte pred otvorením?

Cez deň som chcela fungovať ako kaviareň a večer ako bar. Cieľom bolo, aby interiér pôsobil na ľudí upokojujúco, aby tu stratili pojem o čase. Nechcem, aby hostia rýchlo vypili kávu a odišli. U nás majú zabudnúť na starosti, oddýchnuť si. Na terase ani nehrá hudba. Spievajú tam vtáčiky, šumí lístie stromov. Kto chce trošku ruchu a muziku, sadne si dovnútra.

Taká bola predstava, ale aká je nakoniec realita?

Prvé týždne som naozaj ponúkala iba kávu. Hostia si k nej však žiadali niečo sladké. Nevedela som upiecť ani bábovku. Jedného dňa som teda urobila iba najjednoduchší koláč z piškótového cesta. Rýchlo sa vypredal. Upiekla som potom dva, neskôr tri i štyri. A takto sa to začalo. Ľuďom sa už vtedy páčilo, že som piekla poctivo a podomácky. Nepoznala som žiadne cukrárske finty. Z kaviarne sa teda viac-menej stala cukráreň, lebo väčšina hostí k nám chodí predovšetkým za domácimi koláčikmi. Vedia, že sú každý deň čerstvé a poctivé. Pred záverečnou máme obyčajne prázdnu vitrínu. Ak v nej zostane zopár kúskov, na druhý deň ich väčšinou neponúkame. Mám 25 zamestnancov, má ich kto zjesť.

Maroš a Monika Baľovci z Boutique hotel & spa Doma u nás: „Dobré gastro si zaslúži každý kút Slovenska“

Čítať viac >

Kedy ste si sadli prvýkrát vo svojej kaviarni ako hostka?

Po troch rokoch som si po zmene sadla na terasu. Konečne som sa na celý podnik pozrela aj z iného uhla, a to zo strany zákazníka, a páčilo sa mi to. Dovtedy som ťahala sedem dní v týždni 12 hodín denne. Ráno som prišla ako upratovačka, potom som vzadu napiekla, následne som otvorila a obsluhovala hostí. To všetko pri štvorročnom dieťati.

Čo sa stalo, že ste zmenili prístup?

Už som naozaj nevládala, občas padli aj slzy. Videla som však, že ľudia sú šťastní a spokojní. To ma hnalo vydržať. Najskôr som si väčší personál ani nemohla dovoliť. Potom som si uvedomila, že ak chceme napredovať, musím podnik tiež riadiť, nie v ňom iba makať. Prijala som prvých ľudí a teším sa, že stabilný tím mám viac-menej od začiatku. Cukrárenskú výrobu som už presťahovala do väčších priestorov, kde sme začali piecť aj pre iné prevádzky.

Čo vás tie prvé tri roky naučili?

Podnikanie celkovo ma naučilo hlavne vychádzať s akýmikoľvek ľuďmi a prijať kritiku. Oprávnenú i tú menej.

Na čo sa dnes v biznise najviac sústredíte, čo je vašou doménou?

Riadim kaviareň, cukrárenskú výrobu a s manželom tiež boutique hotel a reštauráciu Doma u nás. Mojou úlohou je hlavne personalistika.

Ktorý zo zákuskov je vašou srdcovkou?

Striedam ich, ale aktuálnym favoritom je špenátový koláč, s ktorým prišla kolegyňa Tamara. Špenát dala do korpusu. Je to ľahký a svieži zákusok s kyslastou chuťou, keďže plnka je z mascarpone, malín a citrónovej šťavy.

Ktoré chutia najviac hosťom?

Aj oni to striedajú, na slovenskú klasiku však nedajú dopustiť. Na začiatku som sa zaprisahala, že u mňa nekúpia ani laskonky, ani veterníky, ani krémeše. Samozrejme, všetky z nich pečieme. (Smiech.) Ľudia ma ich „prinútili“ robiť. Z každého receptu však uberám minimálne polovicu cukru a nahrádzam ho ovocím či medom. Múku vymieňam za orechy, mak, kokos. Ja sama si totiž každý deň dám koláč, takže nechcem, aby ma zaťažil. Dokonca máme zákazníka, ktorý si bežne objedná šesť zákuskov naraz a odchádza spokojný, že mu nie je ťažko.

Ktorý z nich ste skúšali najdlhšie, kým sa vydaril podľa predstáv?

Bol to cheesecake. Môj sa po prvom raze síce dal jesť, ľudia ho chválili, no mne v ňom chýbala ľahkosť. Ubrala som ešte viac cukru a do korpusu som k maslu okrem sušienok pridala orechy.

Čo skúšate aktuálne?

Vo výhľade mám pistáciovú tortu, ktorú keď človek ochutná, nikdy na ňu nezabudne. Pomáha mi s ňou sous chef z našej reštaurácie. Verím, že čochvíľa bude v našej vitríne.

V čom máte podľa vás v biznise stále medzery?

Vždy môžem byť vo všetkom lepšia. Občas mám pocit, že by som mala ešte viac rozumieť káve, ale i koláčom. Určite by som sa mala naučiť nenosiť si prácu a osudy kolegov domov. Každému sa snažím vyhovieť, vypočuť ho a robiť kompromisy. Našťastie, môj manžel je veľmi racionálny chlap, ktorý mi občas pripomenie, že sa mám správať viac manažérsky.

Máte pedagogické vzdelanie, pôsobili ste v administratíve. Bolo dobré rozhodnutie podnikať v gastre?

Od otvorenia v roku 2012 až do pandémie sa nám každý rok darilo viac a viac. Dnes otvorene hovorím, že stále nie sme na číslach spred kovidu. Na jednej strane občas stále premýšľam, či to má zmysel. Na druhej strane mám zodpovednosť za všetkých ľudí, ktorí u nás pracujú. Nakoniec si však ani ja sama život bez svojich prevádzok neviem predstaviť a rada tam chodím aj ako hosť. Keď navyše vidím spokojných zákazníkov, ktorí vedia oceniť našu námahu, ideme ďalej.

Café La Fée nájdete aj na Facebooku a Instagrame.

Text: Lucia Lukušová
Foto: Rudolf Sladkovský, Lucia Lukušová