Michal Maliarik: Praženie kávy je ako riadenie zaoceánskej lode

Keď hľadá tú správnu kombináciu, aby káva vynikla svojou chuťou aj vôňou, musí jednotlivé kroky pri pražení voliť veľmi obozretne, lebo ako hovorí: „Zmena, ktorú urobím teraz, sa prejaví až o nejaký čas, presne ako pri riadení veľkej lode. Otočíte kormidlom a loď zatočí až o chvíľu. Ak potrebujete, aby zatočila hneď, je zvyčajne neskoro.“

Kedy nastal zlom a prešli ste od konzumenta k výrobcovi?

Celý nápad na pražiareň vznikol vlastne kvôli mojej túžbe mať lepšiu kávu, ktorú som v kaviarňach nenachádzal. Kúpil som si teplovzdušnú elektrickú pražičku a začal si pražiť kávu sám.  Síce zo začiatku výsledok nebol slávny, ale keby sa mi to podarilo hneď, tak by som sa asi na to vykašľal (smiech), ale neúspech ma nútil ísť ďalej. Neskôr som začal túžiť po top zrne, ku ktorému je ťažké sa dostať a predáva sa len na vrecia. Zrazu som mal doma 70 kíl kávy, ktorú som nebol schopný sám vypiť.  A tak som si povedal, že nadbytok predám na nete. Samozrejme, že som bol naivný (smiech). Celý proces u mňa trval asi 5 rokov.

Aká bola cesta k profesionálnej pražiarni?

Pražiareň som bral ako každý iný projekt. Spravil som prieskum, čo všetko potrebujem, išiel som na hygienu s pripravenými plánmi a oni sa len hlasno začali smiať. Tak som im povedal: „Dobre, povedzte mi, ako to má byť.“ Chcel som, aby všetko bolo od začiatku ako podľa učebnice. Najprv som hľadal priestor na prenájom, no pri tých všetkých nutných úpravách, som sa rozhodol, že si ho radšej postavím.

Kto Vás do praženia zasvätil?

Samozrejme najprv som prešiel školeniami. Nemôžete sekať les, keď nemáte ostrú sekeru. Hľadal som tie najlepšie školenia, čo existujú, a preto som sa stal členom SCA (Specialty Coffee Association). Tu som sa zoznámil s autorom ich školení z Dánska. Najprv som zvažoval, že pôjdem k majstrovi sveta v pražení Alexandru Niculae z Rumunska, ale on bol pre mňa veľmi neorganizovaný, taký umelec. A keď som videl, že Morten  Münchow a Jesper Alstrup sú podobní blázni ako ja, chcú veľa dát a vedia ich interpretovať, vedel som, že sa chcem učiť od nich. A keďže pražiar potrebuje aj ochutnávať, tak som aj senzorické školenia absolvoval v Dánsku a Holandsku. Keď som bol vyzbrojený vedomosťami, potom som začal stavať.

Prečo názov Coffia?

Angličania označujú väčšinu vecí ako to (it)  a keď im na niečom záleží viac, tak tomu začnú hovoriť ona (she).  A mne sa táto myšlienka páči. Káva pre mňa znamená veľa a chcel som zvýrazniť, že je to ona, že je to dievča, a tak som premýšľal, aké ženské meno jej dať. Nenašiel som však také, ktoré by súviselo s kávou. Coffea je latinský názov pre kávový krík a ja som to v spolupráci s kamarátom Tomášom Janitorom, trocha domyslel a pozmenil. Tak vznikla Coffia. A tým, že všetko musí byť dokonalé,  aj logo prešlo siedmimi verziami, kým som bol skutočne spokojný.

Akú pražičku momentálne používate a prečo?

Chcel som pražičku, ktorá dokáže komunikovať so softwérom a stroje Giesen sú jedny z najrozšírenejších. Plyn sa dá ovládať priamo z programu a to po jednotkách percent. Tých parametrov bolo veľa.  Keby som to mal zhrnúť, prioritné bolo pre mňa, aby som nebol ničím limitovaný, aby pražička dokázala čokoľvek si vymyslím. Dnes mám pražičky dve, kvôli vzorkám – malú a veľkú, ktoré fungujú na rovnakom princípe. Kopu pražiarov používa malé automatické pražičky založené na horúcom vzduchu, ktorý sa elektricky ohrieva keď kávu pražia, tie ale používajú iný profil (recept), ako na veľkej pražičke.

Máte už stálych zákazníkov?

Áno, dokonca si vediem záznamy, ktorý zákazník si čo zakúpil predtým a vždy keď to ochutnávam, tak si robím poznámky, ako to chutilo mne. A keď prídu druhý krát a povedia mi, že chcú niečo podobné alebo prípadne viac alebo menej acidnejšie alebo viac ovocné, dokážem im to pripraviť. Keď mi kaviareň povie, čo chce dosiahnuť, urobím viac vzoriek, idem tam a ochutnáme kávu na ich stroji, aby sme vedeli ako to ladí.

V čom tkvie tajomstvo najlepšie upraženej kávy?

Viem si predstaviť, že  niekto urobí super kávu intuitívne – ovoniavaním, ale neviem si predstaviť, že potom dokáže upražiť takú istú znova.  A ja viem, že keď mi krivka sadne rovnako, výsledok je totožný.  Sú pražiari, ktorí keď vedia, že im „krivka“ sadla môžu výsledok zabaliť a odoslať, no ja ochutnávam všetko. Je však pravda, že keď krivka nesedí, nemusí to znamenať, že je výsledok zlý, je len iný.

Sú na Slovensku kávoví kulinári?

Sú a začína ich byť čím ďalej, tým viac. Som prekvapený, že dokonca mnohí si na domov kupujú profesionálne zariadenia za tisíce eur.

Čo je podľa Vás najväčším problémom kávy?

Podľa mňa je najväčším problémom nízka cena komoditnej kávy a nízka vzdelanosť farmárov. Zarobia veľmi málo a tak prestávajú pestovať. Arabike sa darí čím ďalej menej a môže zostať už iba Robusta, čoho sa, dúfam, nedožijem (smiech). Áno, existuje aj Super High Robusta, ochutnal som ju, nebolo to nepríjemné, ale vôbec to nebolo zábavné. Stále tam bolo niečo zemité, chuť spálenej gumy. Balíček Arabiky – zelené zrno,  stojí 10 x viac ako Robusta a tak vznikajú zmesi s Robustou, pretože to zlacňuje balíček, nie pre to, že to chutí lepšie.  Keby bolo viac nákupcov zelenej kávy, ktorí farmárov motivujú k výrobe Specialty a bol by po nej vo svete väčší dopyt, tak by sa zdvihli výkupné ceny a farmy by sa mali lepšie. Je to uzavretý kruh.

Prečo sa káva na Slovensku nepestuje?

Nie je problém, že by tu nerástla, ale bola by nekonečne drahá. Keby sme spočítali všetky náklady, tak by stála niekoľkonásobne viac, ako tá zo zahraničia. Takto sme závislí od lacnejších zdrojov. Ja nie som evanjelista, ale snažím sa malým farmárom pomôcť. Aj na svojom balení mám napísané: „Ďakujem, že podporujete spoločensky zodpovedné podnikanie.“ Niektorí nákupcovia zverejňujú cenu za ktorú kávu nakupujú a ja jednoducho kúpim len tú, za ktorú ten farmár dostal zaplatené, na svoje pomery, slušné peniaze.

Ktorá káva Vám chutí najviac? 

Na stránke mám vždy tip na pražiarovu najobľúbenejšiu kávu. A neklamem, keď napíšem ku niektorej, že je moja najobľúbenejšia. Nerobím to preto, žeby sa mi práve ten druh zle predával a potreboval by som jej predať viac (smiech).

Čo je na káve z Coffie iné, jedinečné?

Keby som povedal, že som ten najlepší, nebola by to pravda. Každý  pražiar má svoj štýl, jeden praží oveľa svetlejšie ako ja, druhý tmavšie. Nechcem sa tváriť, že som najlepší na svete, to ani omylom. Chcem robiť to najlepšie, čo viem. Najťažšie je vybrať kávu a potom nájsť vhodný profil. Ja som veľmi technický typ človeka. Čítam všetko čo sa napíše. Kúpil som si množstvo kníh o káve a zistil som, že je tam toho veľmi málo. Spolupracujem s komunitou na Slovensku aj celosvetovo. Som napríklad v priamom kontakte so Scottom Rao.

Keď vám zákazník povie, že si nechá poradiť, akú kávu mu pripravíte?

Väčšina ľudí, ktorí sem prídu si myslí, že som purista a ponúknem im len kávu bez cukru a mlieka. Ale je to práve naopak, ak je zákazník zvyknutý na latte s cukrom, tak nech si dá práve to. Aj to latte či cappuccino bude chutiť inak, lepšie (úsmev). Na začiatku skúšame najprv kávu upraženú na filter a až potom tú verziu, na ktorú je zákazník zvyknutý. Nikdy mu však nedávam filter bez prípravy. Ľudia sú prirodzene nedôverčiví voči neznámemu a inštinktívne to odmietajú. V prvom kroku im teda najprv popíšem čo budú cítiť – káva bude chutiť trošku čajovo, oveľa jemnejšie, je vhodná na dlhšie popíjanie, ako bude voňať a že bude trocha kyslá. A predsudky sú preč. A to je začiatok cesty. Po siedmom ochutnaní buď podľahne, alebo odmietne.

Aké sú možnosti a kombinácie v pražení kávy?

Keď sa káva upraží príliš svetlo, môžu v nej byť zelené tóny – paprika, tráva, zemiaky. Keď sa praží ďalej stáva sa komplexnejšou a nemá len jednu chuť, ale dostáva ďalšie. Ak sa praží zlým spôsobom, zvykne byť príliš horká. Na začiatku praženia stúpajú vône a chute a krivka postupne klesá. A s tým ide ruka v ruke acidita. Keby som si spravil esspresso z filtra, tak strašne zvýrazní aciditu a nedalo by sa piť. Dobré by však bolo ako flat white, pretože mlieko kyslosť zjemní, kým vône a chute zachová. Pre espresso preto potrebujem, aby acidita klesla a daňou je, že klesnú aj vône a chute a stúpa horkosť. A na vyladenie toho správneho času praženia je najlepší cupping.

Aké vlastnosti musí mať Specialty Coffee?

Specialty káva musí dosiahnuť aspoň 80 bodov v hodnotení senzorických vlastností – vôňa, chuť a acidita. Ja nakupujem kávy na úrovni 87 a viac bodov. Nesmie mať defekt prvého rádu a veľmi málo defektov druhého rádu a preto sa zbiera a triedi ručne. Defektné zrná spôsobia, že je potom niečo v šálke zlé. Na káve zo Specialty nie je nič zlé, bavíme sa len o tom, ktorú peknú vec tam cítime. Ak vonia „len“ po káve nie je Specialty. Ona vonia po orieškoch, kvetoch, ovocí. Odrôd Arabiky je viac a niektoré majú potenciál na určitú chuť. A keď sa o kávu farmári dobre starajú, pestuje sa v polotieni a dozrieva vo vyšších výškach, dosahuje sýtejšiu chuť. Dôležité je aj jej spracovanie – naturálna sa fermentovala v čerešni a počas toho vznikla jej chuť napríklad po zrelých banánoch alebo je tzv. washed – dali jej dole dužinu, čerešňu a premyjú ju.

Musí aj voda, ktorou zalievate kávu byť špeciálna?

Na Slovensku je vo všeobecnosti veľmi tvrdá voda. Káva, ktorá sa zaleje tvrdou vodou stráca svoje kvality. Na prípravu je najlepšia filtrovaná, profesionáli využívajú na tento účel reverznú osmózu. Káva by sa mala zalievať mäkkou vodou na úrovni 3 – 5 stupňa tvrdosti, Bratislava má 16, v Grobe 24, sú to neuveriteľné čísla. A už od stupňa 8 je to pre baristu problém. A toto ľudia nevedia, onedlho nájdete u mňa článok na blogu. Priatelia okolo Adriána Krišáka zo slovenskej kávovej komunity chystajú knihu na túto tému, v spolupráci s vedcami z univerzity. Teším sa na ňu.

Ktorá je Vaša najpredávanejšia kombinácia?

Etiópku nerobím ako old school, to by bolo barbarstvo, pretože je prirodzene acidnejšia, podobne ako Keňa a Rwanda a tak ju pražím na filter. A zas Brazilka na filter nie je pre mňa ok, z nej robím viac espresso a old school. Mám veľa zákazníkov na filter aj old school. Ja s ľuďmi rád podebatujem, keď mi napíšu a spýtam sa ich, ako im to chutilo. Ak mi povedia, že by to chceli viac také alebo také, tak im to pri ďalšom pražení pripravím. Už sa teším na leto, keď si sadnem von na terasu a budem okoloidúcich pozývať na kávu. Rád zákazníkom osobne uvarím filter alebo espresso, väčšinou sú veľmi príjemne prekvapení, že káva môže chutiť  aj takto. Ja tomu hovorím: „Coffee can be so much more.“ V slovenčine sa na to ťažko hľadá vhodný výraz. Neviem si predstaviť, žeby som robil niečo monotónne, baví ma najmä ochutnávanie. Tie nové a nové prekvapivé chute. A strašne poteší, keď sa zákazník ozve, že mu káva chutila a porovnal prípadne s inými a pochváli ma. Potom chodím 3 dni hore nosom (smiech).

Ako vyberáte dodávateľov svojej kávy?

Prvých svojich dodávateľov som spoznal cez SCA, iných som získal na referencie od známych pražiarov. Veľa zaujímavých dodávateľov sa dá nájsť aj na výstavách ako napríklad World of Coffee. A ja som najmä ochutnával, čo mi chutí. S každým si budujem vzťah a časom vedia, čo chcem. Všetka káva na svete sa predá, nič sa nevyhodí, nič sa nespáli, rozdiel je len v cene. Ja chcem niečo čo ma baví, čo mi chutí a rád si ju upražím a potom nalejem kamarátom a užívame si, keď ju pijeme.

V čom sú dôležití nákupcovia zelenej kávy?

S každým farmárom si robím vzťah, neznamená to ale, že budem od neho kupovať kávu stále. Ja chcem tú najlepšiu kávu a farmári nemajú rovnakú úrodu každý rok. Pre pražiarov nie je fyzicky možné navštíviť každého svojho dodávateľa. Ja som napríklad ochutnal iba minulý mesiac 150 vzoriek. Nákupcovia vyberajú akoby za mňa, pomáhajú pestovateľom radami alebo nákupom techniky. Veľa fariem 10 rokov dozadu netušilo, čo je Specialty káva. Až teraz zisťujú, že za ňu dokážu dostať viac peňazí a snažia sa o ňu.  Zberajú ručne, nesmú tam byť nezrelé, prezreté alebo plesnivé čerešne a väčšinou aj týždne preberajú kávu tiež ručne. A to čo je zlé, nevyhodia len ju predajú lacnejšie a nedostane označenie Specialty. Ja nakupujem len od tých nákupcov, ktorý zverejňujú ceny a pôvod kávy. Dôležitá je transparentnosť.

Ste aj porotcom v cuppingových súťažiach?

Na to aby som mohol byť rozhodca, by som musel mať špeciálne skúšky a certifikácie. Bol som však porotcom v Slovak AeroPress Championship v bratislavskej Novej Cvernovke. Pre mňa to bolo veľmi zaujímavé. Na jednom mieste som stretol veľa dobrých baristov a moju kávu som ochutnal pripravenú rukami špičkových ľudí.

Je aj vaša rodina zamilovaná do kávy?

Práve na manželke som testoval hypotézu siedmych ochutnaní. Ona pila kávu s množstvom mlieka a cukru. A zo začiatku nechcela moju kávu ochutnať vôbec. Teraz si však už inú nedá. Syn má 11, káva ho zaujíma – vie ako sa robí cupping, vie urobiť espresso a pomáha mi kávu baliť.

Chystáte spolupráce s kaviarňami?

Snažím sa ale robiť na ďalších spoluprácach, aby som  moju kávu dostal medzi ľudí. Chcel by som, aby ma kaviarne ponúkali stále a nielen sezónne. Najlepšie funguje osobná skúsenosť a ochutnanie vzoriek.  Mám za sebou aj baristické školenie, aby som mal zručnosti a vedel pripraviť espresso alebo flat white. A práve tam som sa zoznámil s Maťkou a neskôr jej baristkou Luckou. Ony mali veľký sen – založiť si kaviareň. Chodili sme spolu po festivaloch a zistil som, že sú rovnako zanietené do vecí okolo kávy, ako ja. A už majú kaviareň – Just Lovely Cafe. Dievčatá pripravujú kávy od rôznych pražiarov a často je v ponuke aj tá moja. V kaviarni predsa len ochutná moju kávu viac ľudí a vedia si kúpiť balíček aj domov, kdežto cez e-shop je to ťažšie. Tam na začiatku predávate len podľa obalu a ide to pomaly. Ale zas eshop musí mať každý, kto to myslí trocha vážne (smiech).

Coffiu nájdete na webe aj instagrame.

Text: Mária Baláž Gyuránová

Foto: Ondrej Bobek

Článok sme pre vás pripravili v spolupráci s pražiarňou Coffia.