Marián a Miška z Vegstyle Bistro v Lučenci: „Aby aj hosť, ktorého vegánstvo úplne obchádza, odišiel maximálne spokojný”
- Reštaurácie
Rudolf Sladkovský- 24 minutes read
Maja a Miško sú partneri nielen v živote, ale aj v biznise. Pred viac ako troma rokmi sa rozhodli vrátiť domov do Lučenca, kde si otvorili atypické bistro pre tento región. Štýlový podnik zaujme skvelou atmosférou, svojím dizajnom a nápaditými jedlami s výraznou chuťou. Na ulici Martina Rázusa spolu s ďalšími prevádzkami formujú smerovanie regionálnej gastronómie s vierou, že inšpirujú aj ďalších podnikateľov a reštauratérov. Prečo sa však rozhodli otvoriť vegánske bistro práve na juhu Slovenska a či má podnikanie v Lučenci vôbec zmysel, sa dozviete v nasledujúcich riadkoch.
Ako sa to stalo, že ste sa spolu s Miškou ocitli v Lučenci?
Môj profesný život je spojený s gastronómiou, najmä s vínom. Po práci v ikonickom bratislavskom Riu a distribúcii vo Wine Experte už päť rokov pôsobím ako someliér pre vinárstvo Tajná. Miška medzitým študovala na vysokej škole, začala sa venovať zdravej strave a, samozrejme, skvelo varila. Po nejakých pracovných skúsenostiach, ktoré neboli to pravé orechové, sa trošku hľadala. Uvažovali sme čo ďalej. Ja som z Partizánskeho, ona z Lučenca. Urobili sme kompromis a skončili sme tu (smiech). Chceli sme si založiť rodinu. V hlave sme mali ideu otvoriť si niečo vlastné, kde by sme spojili Miškine zručnosti vo varení a moje skúsenosti s vínom.
Kde vznikol nápad otvoriť práve tento koncept – Vegstyle Bistro?
Máme radi výzvy a občas ideme hlavou proti múru. Byt v Bratislave sme predali a peniaze sme zainvestovali tu v Lučenci. Miška vtedy varila množstvo skvelých vegánskych a zdravých receptov, tak sme sa rozhodli potiahnuť koncept týmto smerom. Tu v regióne sú desiatky pizzérií a rovnakých reštaurácií. Všetky majú rovnaké menu, ešte aj s rovnakými gramatickými chybami. Chceli sme sa odlíšiť a variť kuchyňu, ktorá nám chutí, a tak vzniklo Vegstyle Bistro. Snažíme sa to robiť najlepšie, ako vieme, v regióne, ktorý to potrebuje.
Neodrádzali vás ľudia od nápadu otvoriť Vegstyle Bistro?
Samozrejme, že áno. Vegánske koncepty majú problémy aj vo väčších mestách. Ale boli sme nadšení, mali sme to premyslené. A nechýbala chuť do práce. Ja mám aj druhú prácu ako someliér pre vinárstvo Tajná. Teraz som sa bol dať strihať a barber mi hovorí: „Tak to ste vy, čo ste otvárali to vegánske bistro? My tu o vás všetci hovoríme a voláme vás dobrodruh, lebo niečo také otvoriť v Lučenci bolo veľmi odvážne!” (smiech). Aj kamoši a rodina boli skeptickí a trochu nás odhovárali, veď predsa tu sú ľudia odchovaní na mäse a nebude o nás záujem.
Bistro ste otvárali v priebehu pandémie, aké to bolo?
Áno, otvárali sme práve počas druhej covidovej vlny. A paradoxne, to bolo aj dobre, pretože nás netlačil čas, keďže interiéry boli zatvorené. Mali sme priestor si všetko dobre naplánovať. Pri rekonštrukcii sme sa nemuseli ponáhľať, mohli sme si to nastaviť a zariadiť skutočne kvalitne. Otvárali sme s extrémne jednoduchým menu. Myslím, že tam boli len jedno alebo dve jedlá, ktoré sme rozvážali. Nejaké dva týždne pred otvorením sme nespali. Kopa stresu, na účte nám už skoro nič neostávalo. Prevádzka Bistra zhltla pomerne dosť peňazí. Ale otvorili sme a myslím si, že píšeme celkom pekný príbeh a sme aj po troch rokoch stále tu.
Ako reagovali ľudia na koncept Vegstyle Bistra po otvorení?
Boli sme radi, že sme nepočúvali negatívne hlasy. Od prvého dňa sme cítili neskutočnú podporu a lásku od ľudí, ktorí nás aj počas ostatných náročných rokov nesmierne podržali. V prvý deň, keď sme otvorili Bistro, sme predali asi šestnásť obedov. Bol Covid, Miška bola sama v kuchyni a ľudia začali volať a objednávať jedlo. Zrazu sme si uvedomili, že potrebujeme do kuchyne posilu a pomoc. Dnes nás je tu, samozrejme, viac. Ja si znižujem svoj someliérsky úväzok a snažím sa byť viac v Bistre a robiť veci tu. Aj počet obedov je už dnes úplne iný. V súčasnosti máme pravidelne aj sto obedov, čo je na tento región a koncept dobré číslo.
V čom je iné robiť vegánsku kuchyňu?
Oproti bežnej reštaurácii nepotrebuješ extra umývadlá na mäso, vajcia, ryby, takže hygiena aj skladovanie sú o niečo jednoduchšie. Musíš rozumieť surovinám, nutričným hodnotám a kvalitne nahrádzať proteíny tak, aby hosť, ktorého vegánstvo úplne obchádza, odišiel maximálne spokojný. No a naše jedlo musí byť bez kompromisov dobré na 150 %. Ak si dáš niekde zlú panenku, tak na ňu nezanevrieš a dáš si ju pokojne o týždeň znova, niekde inde. Ak si však dáš niečo zlé vo vegánskej reštaurácii, tak si najbližší polrok s veľkou pravdepodobnosťou nič vegánske neobjednáš. My chceme, aby boli ľudia u nás spokojní a vracali sa k nám. Nie sme len pre vegánov, chodia k nám aj poľovníci či hostia, ktorí si radi spestria svoj týždenný jedálniček.
Vegánske jedlo a víno – ide to dokopy?
Samozrejme, ba priam dokonalo. Dobrý someliér to bez problémov napáruje. V súčasnosti je veľký trend prírodných – naturálnych vín, s čo najväčšou mierou bezzásahovosti. Vraciame sa ku koreňom a podstate viniča, čo skvelo ladí aj s naším konceptom. My tu okrem varenia ponúkame aj vínne degustácie. Hostia si môžu dať pohár vína k obedu alebo počas leta vonku na terase.
Ste vy dvaja vegáni?
Povedzme, že Miška áno. Ja sa tiež vo veľkej miere postupne odkláňam od mäsa. Jesť mäso ráno, na obed aj večer nie je vôbec zdravé. Existujú klimatické aj morálne dôvody, prečo mäso nejesť. S tým, že ak babka zabudne, že mäso nejeme, tak si u nej výnimočne dám aj rezeň. Alebo ak má Lukáš v Origine odvedľa kvalitné farmárske mäso, som s tým okej. Nie sme takí tí radikáli, ktorí sa ti hneď z prvej namiesto menom predstavia: „Ahoj, ja som vegán a teraz ti poviem, prečo žiješ zle!” To vôbec. Snažíme sa žiť čo najzodpovednejšie a robiť našu kuchyňu tak, aby sme ľuďom ukázali, že aj to vegánstvo vie byť chutné, krásne a zaujímavé.
Vegánstvo má negatívne konotácie v spoločnosti, ako s tým pracujete?
To je presne ten prípad, kedy hlučná menšina dokáže vytvoriť negatívny obraz o celej časti populácie. Aj my dokonca uvažujeme nad rebrandingom. Žeby sme to „veg“ nejako nahradili. Sme vegánska reštaurácia, ale nie sme výhradne pre vegánov. Veľké percento našich hostí sú „mäsožravci“, ktorí sem ale radi chodia, pretože im u nás chutí a sú spokojní s našÍm produktom. Myslím, že ľady prelomilo aj to, že okrem Bistra ako takého tu veľa pracujeme s vínom a robíme degustácie. Som someliér, ktorý sa tomuto remeslu venuje dlhé roky. Máme tak v ponuke pomerne zaujímavé vína – naturálne, bezzásahové a svetovej kvality. Aj touto cestou sa ku nám dostali ľudia. Prišli za vínom a zostali našimi zákazníkmi aj v reštaurácii.
S čím máte najväčší problém?
Paradoxne, s ovocím a so zeleninou. Predovšetkým v chladnejších mesiacoch. Keď sme sem prišli, mali sme predstavu, že teplejší južný región musí byť bohatý na rôznych farmárov a lokálnych dodávateľov. Opak je pravdou. Ukazuje sa, že ekonomika regiónu a kúpna sila ešte nie sú pripravené platiť vyššie ceny za kvalitnejšie farmárske potraviny. Pomaly sa to ale hýbe. Už vznikajú pekárne, pražiarne a iné koncepty, ktoré postupne vytvárajú cestu remeselnosti. Veríme, že to je otázka najbližších rokov, kedy kvalitní pestovatelia využijú dobré podmienky v oblasti.
Čím to je?
Zatiaľ tu nikto nechce robiť so zeleninou, lebo je to ťažká práca. Ak to chceš robiť bez chémie, tak je výsledok neistý, podobne ako pri práci s hroznom. Príde škodca, pleseň, infekcia, mráz a máš po úrode. Cenovo nedokážeš konkurovať reťazcom a zatiaľ tu nie je veľa podnikov ani koncových zákazníkov, ktorí by ocenili kvalitnú surovinu. Čiže je to taký uzavretý kruh.
Čo u vás hostia nájdu?
V prvom rade skvelú atmosféru a myslím, že aj dobre strávený čas. Od pondelka do piatku ponúkame čerstvé obedové menu. K tomu nejaké stále špeciality, ktoré obmieňame v priebehu roka. Hostia si u nás môžu dať aj raňajky. Kávu máme od šikovného pražiara tu z Lučenca – Barista Coffee Roasters. Robí chuťový profil len pre nás. Sme s kávou veľmi spokojní a snažíme sa týmto spôsobom pracovať na dobrých vzťahoch a regionálnej podpore pre talentovaných ľudí v gastre tu u nás v meste. Rovnako tak pracujeme aj s Lukášom s Originu. Dáva nám feedback na naše novinky a pomáha nám vylaďovať chute. Ja mu zase pomáham s vínom a plánujeme spolu nejaké eventy. Otvorení sme od pondelka do piatku (8:00-18:00) a v piatok sme až š večera. Víkendy oddychujeme. A, samozrejme, v ponuke máme široké portfólio slovenských aj svetových vín, cez leto čapujeme aj pivo a fungujeme na terase.
Dáva ekonomický zmysel mať takúto prevádzku v Lučenci?
Som dosť tabuľkový a excelový typ, takže si pozerám všetky štatistiky. A čísla nám hovoria, že zatiaľ každým rokom rastieme. Tie čísla sa stále zlepšujú, za čo sme nesmierne vďační. Sme tranzitné mesto na trase Košice – Bratislava. Veľa ľudí sem chodí práve z týchto miest po ceste domov alebo za prácou. Pomaly sa povedomie o nás šíri aj organicky. Našťastie sme nikdy neboli stratoví. Podnikanie v gastronómii na Slovensku je vo všeobecnosti náročné. Nikdy nevieš, kto s čím príde, s akými energiami, s akou DPH, kto ti ochorie, čo ti nedodajú a xy ďalších vecí. Aj to je dôvod, prečo je práca v gastre tak málo atraktívna.
Čo považuješ za kľúčové pre váš úspech?
Určite je to dobre nastavený koncept, ktorý je produktovo, ale aj myšlienkovo silný. Chutné a kvalitné jedlo s pridanou hodnotou dobrého vína. Nám veľmi pomáha aj krásny priestor v historickej budove a lokalita. Nie je prekvapením, že sme tu vlastne tri dobré podniky na jednej ulici. Každý robíme niečo úplne iné a myslím si, že tvoríme v rámci Lučenca dobrý gastronomický trojuholník. Tiež je to dobrý marketing, pekné fotky a komunikácia tém, ktoré vedia zaujať a prilákať hostí. A najdôležitejšia je atmosféra. Miška pracuje popri materskej aj v kuchyni, ja si „čašníkujem“ cez obedy. Sme ako majitelia neustále v kontakte s hosťami a budujeme tu komunitu ľudí, ktorá sa k nám rada vracia.
A čo personál?
Tak ako všade, s personálom je problém. Každý, kto je mladý a šikovný, sa snaží utiecť z regiónu, čomu rozumiem. Kiežby sa vracali naspäť tak, ako to urobili teraz vedľa Lukáš s partnerkou, ale koniec koncov, aj my pred rokmi. Zatiaľ musím poklopať, že máme šťastie na šikovných ľudí. Dosť nám pomáha, že si tu svoje hodiny odrobíme aj my. Ak je niekto vegetarián či vegán a chce pracovať v gastronómii, nemá veľa možností. Hlavne sa im snažíme vytvoriť nadštandardné pracovné prostredie a podmienky.
Ako sa vám darí motivovať a udržať personál Vegstyle Bistra?
Tým, že vegánstvo je aj určitý životný štýl, zamestnanci Bistra s nami zdieľajú aj množstvo hodnôt. Nie sú motivovaní len výplatou, ale žijú touto prevádzkou spolu s nami. Koncept sme nastavili tak, aby naši zamestnanci mali dostatok priestoru na život, čo je v gastre občas náročné. Víkendy sme zatvorení, pretože sa všetci chceme venovať rodinám, priateľom, koníčkom. Aj otváracie hodiny cez týždeň umožňujú venovať sa po práci plnohodnotne svojim aktivitám a neprísť domov v noci, uťahaný ako kôň. Ponúkame im aj školenia a vzdelávanie vo víne, káve a v celom sortimente. Veľa spolu komunikujeme, trávime spoločný čas a zaujímame sa o svoje životy. Sme taká rodina.
Nelezie vám na nervy, byť spolu doma aj v bistre?
To nie. Miška je na materskej, čiže v Bistre nie je často. Ja mám aktivity aj v rámci vína. Chodím na degustácie, robím školenia pre klientov, sedím za počítačom. Takže si zatiaľ na nervy nelezieme a vieme mať ten balans dobre nastavený.
Má v tomto regióne gastronómia budúcnosť?
Ostatné roky sa ukazuje, že aj v Lučenci sa dá robiť dobré gastro a zaujímavé koncepty. Postupne sa tu scéna hýbe, aj keď zatiaľ pomaličky. Samozrejme, nedá sa to porovnať s Bratislavou. Pri priemernej mzde a cenách surovín si tu človek nemôže dovoliť ísť na obed každý deň, alebo si dať aj raňajky, aj obed, aj večeru. Chýbajú nám, napríklad v porovnaní s Gemerom, turistické „ťaháky“ ako sú hrady, kaštiele, technické pamiatky alebo krásna príroda Muránskej Planiny. Naše Bistro musí byť zároveň aj produktom cestovného ruchu. Uvidíme, či diaľnica prinesie nejaké investície v regiónoch, ktoré by pritiahli zamestnávateľov a zvýšili životnú úroveň aj ekonomiku regiónu.
Chýba ti niečo tu v Lučenci?
Človek, samozrejme, porovnáva. Je to aj tým, že sme v Bratislave žili a aj dnes tam pracovne ešte stále chodím. Chýba mi tu celá tá raňajková scéna, tematicky orientované reštaurácie, kaviarne a bistrá, na ktoré sme boli zvyknutí. Pomaly tu už niečo vzniká a ja verím, že sa to bude hýbať, pretože Lučenec má ten potenciál, ktorý sa dá systematickou prácou naplniť.
Čo plánujete v najbližšom období?
Mali sme nejaké ponuky frančízovať náš koncept Vegstyle Bistra a otvárať podobne orientované bistrá aj na iných miestach. Naša prevádzka by ale stratila to genius loci, ktoré má. Uvažovali sme, že otvoríme sami niečo možno vo Zvolene, ale predbehla nás iná reštaurácia, ktorá otvorila pekný koncept. Chceme sa neustále posúvať, viac sa venovať vínu a degustáciám, šíriť povedomie aj v tomto segmente. Ja ešte cítim potenciál rozvíjať v regióne tento koncept. Vieme lepšie robiť rozvoz, prísť s vlastnými produktami na predaj a máme kopu ďalších nápadov.
Niečo o Miške a Mariánovi v skratke:
Miška – totálna perfekcionistka a detailistka. Je viac introvert a keď je dojatá ( čo sa jej stáva často), nedostanete z nej ani vetu. Všetko, čo robí, robí celým srdcom a veľmi jej záleží na tom, aby sa to druhým páčilo a aby im urobila radosť. Je zástankyňou udržateľnosti, minimalizmu, ekológie a praktickosti. Keď varí, myslí vždy na to, aby bolo jedlo zo sezónnych surovín, aby neplytvala, aby nepoužívala plasty a nič, čo by ohrozilo prírodu. Je to taká malá, nielen „kuchynská“, víla s nežným úsmevom v tvári a veľkou láskou v srdci.
Marián – extrovert, miluje spoločnosť, dobré víno, krásne prostredie. Tiež tak trochu perfekcionista. Zodpovedný a pracovitý. Vizionár. Má rád spravodlivosť a fair play v biznise aj v živote. Srdcom i dušou obchodník s vrodenou ľudskosťou, ale aj schopnosťou ísť si za tým, po čom túži. Vie, že nič v živote neprichádza ľahko a preto je ochotný za dobré veci bojovať a prinášať nimi úžitok aj ostatným vo svojom okolí. Profesionálny someliér – prevedie vás svetom tých najkvalitnejších slovenských vín a otvorí pred vami tajnú komnatu sladkých i trpkých bobúľ v pohári.
Vegstyle Bistro nájdete aj na Facebooku a Instagrame.
Text a fotografie: Rudolf Sladkovský
