Krásy Slovenska ponúka klientom na tanieri

Spoločnou víziou majiteľov, šéfkuchára Petra Frola a jeho tímu je pracovať so surovinami zo slovenského trhu, naservírovať zákazníkom gurmánsky zážitok v harmonickom prostredí rodinného hotela. Peter, ktorý sedemnásť rokov pracoval v zahraničí, priniesol veľa inšpirácie a nápadov. Vždy bol cieľavedomý, pracovitý, rád sa učil niečo navyše. V súčasnosti sa vrátil na Slovensko, prijal pracovnú ponuku a dnes šéfuje kuchyni rodinného hotela Village resort Hanuliak.

Aké boli vaše začiatky?

Vyštudoval som strednú odbornú školu v Žiline, po vojenčine som odišiel do zahraničia. Chcel som vidieť svet, bol som odhodlaný získať nové skúsenosti a spoznať nových ľudí. Začínal som v Bavorsku, malej dedinke Mittenwald. Prešiel som si rôznymi pozíciami, pripravoval som studenú kuchyňu, robil som pomocné práce, krájal som zeleninu, pripravoval som dezerty a predjedlá. Neskôr som sa dostal do tímu ako plnohodnotný kuchár. Bol to však pre mňa výborný odrazový mostík. Bavorsko je krásna krajina s výbornou gastronómiou. Po troch rokoch som odišiel pod Zugspitze do malej rakúskej dedinky Ehrwald. Pracoval som v 4 hviezdičkovom hoteli. Neskôr som 10 rokov pracoval vo Viedni.

Bolo to pre vás náročné? 

Áno, odlúčenie od rodiny, nové prostredie a jazyk. Nebolo to jednoduché. Naučil som sa v zahraničí veľa, vždy som sa však snažil byť nohami na zemi a držať si v sebe dávku pokory. Veľa ľudí si myslí, že v zahraničí padajú pečené holuby rovno do úst. Nie je to tak, dôležitá je neustála práca a vzdelávanie. To je to, čo vás môže posúvať vpred.

Ako ste prijali ponuku pracovať na Slovensku vo Village resort Hanuliak?

Hlavný dôvod bol prístup majiteľov. Páčila sa mi myšlienka rodinného hotela, kde vládne harmónia, porozumenie. Sú to skvelí ľudia, sme tu skvelý tím, máme tu krásne prostredie, prírodu a hory. Aj napriek tomu, že som dlho pôsobil v zahraničí som a vždy som bol hrdý na to, že som Slovák. Ďalším faktorom je samozrejme aj moja rodina. Som ženatý a mám dve deti. Moja manželka ma veľmi podporovala, keď som pracoval v zahraničí. Viem však, že to boli pre ňu aj ťažké chvíle, hlavne keď boli deti choré. Nechcel som prísť o ich detstvo a chcem byť im aj manželke nablízku.

Aká je filozofia vašej kuchyne v hoteli?

Naša cesta je jasná. Vyberáme si lokálne suroviny od lokálnych dodávateľov. Základ tvorií soľ, korenie, bylinky a čerstvé suroviny. Chceme variť zdravo, bez glutamanov, vegety a rôznych práškov. Spolupracujeme s farmármi, ktorí majú svoje liahne a vlastný chov. Všetky suroviny si vyberám sám. Snažím sa o dobre vybudované korektné vzťahy s dodávateľmi. Je to o úprimnosti a pokore aj voči naším zákazníkom. Je to naša vlastná cesta, ktorú tvoríme s mojim tímom a majiteľmi.

Aký máte tím v kuchyni?

Mám šikovný tím, som na nich pyšný, hrdý a som za nich vďačný. Každý jeden článok tímu je rovnako dôležitý. Od pomocnej sily, cukrárov, pomocných kuchárov až hlavného kuchára. Nech si každý vraví, čo chce, za úspech jedál môže celý tím. Všetko musí ladiť, harmonicky zapadať ako puzzle, čo vidieť aj na tanieri a samozrejme aj v chuti jedál. Myslím, že sa nám to darí, zároveň na sebe pracujeme, školíme sa a učíme sa nové veci.

Ako si vyberáte ľudí do svojho tímu?

Úplne jednoducho, je jedno, čo ľudia napíšu do životopisu. Najlepšie je keď prídu na pár dni do kuchyne. Hneď si všímam ako držia nožík, aký je ich prístup k potravinám všeobecne. Riadim sa vždy svojou intuíciou a určite veci si viem vždy odpozorovať. Myslím, že ma intuícia zatiaľ nesklamala.

Kde čerpáte inšpiráciu?

Všade okolo seba. Stačí otvoriť oči a fantázií sa medze nekladú. Mne osobne stačí otvoriť chladiak, pracovať so surovinami, ktoré mám k dispozícií. Nepotrebujem teda internet ani knihy. Je to naša cesta, môj štýl. Vediem tak aj mojich chlapcov v kuchyni. Viem vysvetliť zákazníkom aj cenu jedál, áno stejk stojí 22,50 eur, ale je to práve preto, že je z eko farmy. Snažím sa jednoducho ukázať ľuďom to, že kvalita je v gastronómii dôležitá. Je to síce tŕnistá a dlhá cesta, ale veľa ľudí sa ku nám vracia vďaka kuchyni, ocenia náš servis, jednoducho sa im u nás páči a to nás nesmierne teší. Práve to nám ukazuje, že náš smer je správny a budeme sa ho držať.

Ako tvoríte menu?

Tvoríme ho spolu, snažíme sa využívať sezónne suroviny. Ja osobne preferujem našu stálicu a klasiku z dezertov, čo je čokoládová tortička. Dôležitá je harmónia v chuti. Na jar sa osobne teším na medvedí cesnak, ktorý budeme využívať. Naše menu nás do budúcna bude reprezentovať presne podľa nášho smerovania. Neustále sa budeme vzdelávať, zapájať sa do súťaží, chceme hlavne vyzdvihnúť chuť jedla a pestrosť. Učíme sa celý život a vždy keď tvoríme menu nemám klapky na očiach. Viem oceniť nápady môjho tímu. Jedálny lístok je tvorený tak, aby bol pre hostí pestrý a zaujímavý. Vždy však tak, aby hosť vedel, čo dostane na tanier.

V čom spočíva hlavný rozdiel práce v rodinnom hoteli a iným hotelovým zariadením?

Atmosféra v rodinnom hoteli je úplne iná. Príde sem hosť, otvorí sa mu náruč a správame sa k nemu ako k rodine. Čo je vzácne správame sa k sebe tak aj navzájom. Jednak majitelia k nám, my medzi sebou a samozrejme k zákazníkom. Osobnosť majiteľov, predovšetkým ich prístup a filozofia rodinného hotela podporili moje rozhodnutie k návratu na Slovensko. Už predtým, ako som sa vrátil na Slovensko som pracoval prevažne v rodinných štvorhviezdičkových hoteloch. Blížia sa sviatky, tak uvediem aj taký príklad, v rodinných hoteloch sa pracuje dôsledne a detailne, tak akoby to malo byť v každej jednej prevádzke. Rozdiel je však ten, že po dobre odvedenej práci si zamestnanci sadnú za jeden stôl, vedú dlhé dialógy a príjemné debaty. Trávime tak spoločné chvíle a to odzrkadľuje rodinné puto.

Neľutujete svoj návrat na Slovensko?

Nie neľutujem. Bolo to správne rozhodnutie. Nie len, že som sa posunul vpred, dostal som príležitosť aká sa neodmieta. Pomáhal som aj so zariaďovaním kuchyne ešte pred tým ako som vedel, že sem nastúpim. Už pred tým som mal s majiteľmi skvelý vzťah. V dnešnej dobe je to dar. Tiež cítim určitú zodpovednosť voči Slovensku, chcem ukázať ľuďom, že aj v našej krásnej krajine vieme pripraviť nezabudnuteľný gastronomický zážitok. Ľudia by mali spoznávať nie len slovenské krásy, ale aj suroviny. Jednoducho vychutnať si dovolenku s kvalitnými službami a gastronómiou pripravenou slovenskými kuchármi.

Text: Augustína Markocsyová

Foto: Ondrej Bobek