„Káva je živý produkt, pracuje,“ tvrdí pražiar Marián Galuška
| Foto: Ondrej Bobek
Má za sebou roky práce v gastronómii. Prešiel si vrcholmi aj pádmi, situáciami, keď sa musel rozhodovať ako šéf a vizionár. Za 13 rokov dokázal pražiareň 9 Grams Coffee udržať na top priečkach chutí slovenského zákazníka a neustále prekvapovať inováciami. Ako sa začal príbeh tejto pražiarne a kde berie Marián “Mayo” Galuška neustálu motiváciu pracovať na sebe a na svojich projektoch?
Z kaviarne v centre mesta vyrástla pražiareň, ktorá sa nebojí ísť s kožou na trh, no vždy zachováva poctivosť remesla. Marián Galuška je človek mnohých tvárí – podnikateľ, pražiar, otec i vizionár. Rozprávali sme sa s ním o výzvach, začiatkoch, kvalite a o tom, prečo je pre nich konzistencia a testovanie kávy také dôležité.
Marián, ty si s kávou pracoval už pred začiatkom praženia. Dobre nastavená distribúcia kávy a čajov, vlastný podnik. Prečo si mal potrebu založiť 9 Grams Coffee?
Celé sa to začalo ešte predtým, v mojej kaviarni. Najprv sme kupovali klasickú taliansku kávu, no časom prístup dodávateľa nespĺňal naše predstavy. Naši zákazníci, ktorí káve rozumeli a zaujímali sa o ňu, nám dali impulz tým, že sa pýtali po kvalitnej a výberovej káve. Chceli sme ponúkať kávu s príbehom, a tak vznikol nápad pustiť sa do vlastnej distribúcie a neskôr aj do praženia. Popri tom všetkom som sa zapájal do baristických súťaží s úspešnými výsledkami a do koordinovania asociácie – to všetko veľmi formovalo to, čo dnes robíme.
Dnes je tento váš príbeh podobný mnohým, avšak v dobe, keď ste začínali, ste boli ako osamotení vlci. Nebolo to trochu vyjdenie z komfortnej zóny?
Samozrejme, že bolo, ale ja to mám zrejme rád. (smiech) Lebo bez toho by sme sa nikdy ako ľudia neposúvali vpred.
Pre nás nebolo také ťažké pochopiť celý proces praženia, ale skôr technické a legislatívne veci. Pri takejto prevádzke musíte spĺňať určité štandardy – napríklad vhodné skladovanie zelenej i balenej kávy, správne označenie e-shopu, certifikáty a mnoho ďalšieho. Taktiež sme testovali a kontrolovali obsah kofeínu v bezkofeínovej káve, hladiny akrylamidov a ochratoxínov, aby naši zákazníci pili „zdravú“ kávu.
Marián, poznáme sa takmer od začiatku pražiarne a snáď nebudem veľmi neobjektívna, ale nielen ja, ale aj ostatní v kávovej komunite ťa vnímajú po celé roky ako extrémneho profesionála. Svedčia o tom aj ďalší pražiari, ktorých si mal za kolegov – Miroslav Boltván z Barista Coffee Roasters či Peter Ruman z Profile Coffee Roastery. Čím zabezpečujete, aby kvalita vašich kávových zŕn zostala na najvyššej úrovni počas celých 13 rokov?
Snažíme sa byť konzistentní – robiť kávu z každej várky čo najviac podobnú tej predošlej. Chceme zaistiť, že ak si zákazník kúpi druhé balenie našej kávy s určitým odstupom, bude chutiť približne rovnako ako to predošlé. Nebránime sa však ani experimentovaniu – príkladom sú barrel-aged kávy či sezónne zmesi. Vždy ich však hodnotíme veľmi prísne. Naším cieľom je stabilná kvalita.
Zároveň ma teší, že rovnako pristupujú ku káve aj moji bývalí kolegovia – Miroslav i Peter. Naším cieľom nie je byť osamotenými, ale skôr budovať a rásť. Dobrého sa všade veľa zmestí, aj na Slovensko. A my teda ako národ tej kávy naozaj veľa vypijeme. (úsmev)
V 9 Grams Coffee ste známi tým, že chcete, aby vaši zákazníci pili „zdravú“ kávu. Prečo ste sa touto témou začali vôbec pred rokmi zaoberať?
Som analytický typ človeka a zároveň aj otec. Záleží mi na zdravej strave a potravinách, chcem, aby sme do seba dávali to najlepšie, čo môžeme. Aj preto nemôžem predávať niečo, s čím nie som vnútorne stotožnený. Veď koľko takej kávy vypijeme? A chceme naozaj piť niečo, čo môže spôsobovať rakovinu či obsahovať plesne? Fascinuje ma ísť do hĺbky vecí aj v oblasti kávy, v ktorej ma niekto môže považovať za odborníka. Ja však po rokoch viem, že nič neviem.
Kávy preto testujeme na ochratoxíny – plesne totiž zostávajú aj po upražení. Taktiež kontrolujeme hodnoty akrylamidov pri našich najtmavších profiloch praženia. Investujeme do pražičiek a venujeme veľa času hľadaniu správneho chuťového profilu. No treba spomenúť aj to, že vďaka dlhodobým vzťahom s dodávateľmi dostávame presne to, čo si objednáme.
Každý z nás to pozná. Niekedy príde hosť, ktorý je veľmi spokojný, inokedy taký ktorý vie všetko. Ovplyvňuje spätná väzba zákazníkov tvoje rozhodnutia?
Mojich kolegov ale aj seba neustále učím, že našich zákazníkov by sme mali vypočuť. Snažíme sa im pomôcť pri výbere kávy a nasmerovať ich na chuťový profil, ktorý je pre nich vhodný. Chceme byť prví, ktorí prídu s novinkami z kávového sveta, no vždy tak, aby to dávalo zmysel. Napríklad takto to bolo so selficiennom, ktoré sme do Bratislavy priniesli ako prví a spôsobili tým nielen mediálny ošiaľ.
To si veľmi dobre pamätám. Nie je to však trend, ktorý je dnes tak trochu na ústupe?
Áno, a to je pekné na trendoch – niečo pretrvá a niečo menej. Kto by to bol kedy povedal pred desiatimi rokmi, že sa vydraží káva za 20 000 eur? Kilo zelenej kávy. Je to šialené. Zrazu to možno začne byť tovar ako čokoláda. Alebo sa stane káva naozaj luxusným tovarom? Ktovie.
Každopádne, dnes je trendom žiť zdravšie, starať sa o seba, športovať či dbať na kvalitu potravín. A to je naša doména. Tvoriť kávu tak, aby nebola len chuťovo skvelá, ale aby bola vo svojej najlepšej kondícii a aby jej účinok pre ľudské telo bol prínosom, a nie naopak.
Zmenil sa tvoj pohľad na kávový priemysel za posledných 13 rokov?
Naučil som sa, že niekedy je menej viac. Trh sa mení – po tretej kávovej vlne nastal návrat ku klasickému espressu. Dôležité je však vedieť rozlíšiť, čo je dlhodobé a čo len chvíľkový trend. Tiež som sa naučil, že venovať sa jednej aktivite naplno je osožnejšie než viesť niekoľko podnikov. Tak vznikol nápad budovať 9 Grams Coffee ako vlastnú značku a rovnako aj CoffeeArt, pod ktorou vyrábame džezvy, utláčadlá a vlastné šálky.
Napriek tomu, že u nás je číslo 13 spájané skôr s negatívnymi emóciami a situáciami, v ezoterike a v niektorých kultúrach symbolizuje transformáciu, nové začiatky a duchovný rast. Ako je to s 9 Grams Coffee – aké máte plány?
Neplánujeme sa rozrastať personálne, no chceme posunúť náš e-shop ďalej. Počas korony sme pridali sekciu domácich káv a títo zákazníci nám zostali verní dodnes. Radi by sme dosiahli to, aby naše produkty boli natoľko zaujímavé, že si ich bude chcieť zakúpiť aj človek zo zahraničia, napriek tomu, že niečo podobné nájde aj na domácom trhu. Je to vec, pre ktorú sme veľmi nadšení.
Aký výber by z 9 Grams Coffee odporučil samotný Marián Galuška? Máte nejaký obľúbený druh kávy alebo osobitnú zmes, ktorú odporúčate aj svojim zákazníkom?
Ráno siaham po blende – náš Real Gentleman Blend je skvelý a zároveň najpredávanejší. Poobede ma viac láka single origin Etiópia naturálneho spracovania, ktorá má intenzívnu, živú chuť. Som jednoznačne tím espresso.
Mayo, je to také klišé, ale nedá mi to. Čo pre teba znamená život s kávou?
Môj život. Je to proste vývoj v čase. Či je to dobré alebo zlé? Zhodnotia ľudia. Každopádne káva mne a mojej rodine prináša množstvo zaujímavých ciest, stretnutí s domácimi, návštev fabrík s kávovarmi a mnoho ďalšieho. Káva prináša do našich životov široké spektrum zážitkov. Posúva aj mojich kolegov, ľudí okolo mňa, vytvára podnety, ale aj spomienky. Je to fenomén, ktorému sa iste budem s radosťou venovať aj ďalej – a nielen ďalších 13 rokov, ale pokojne aj omnoho viac. Veď sa ma potom spýtajte. (úsmev)
Text: Simona Budinská
Fotografie: Ondrej Bobek
