Jaroslav Žídek: „Každý si je tvorcom svojho šťastia – v živote i v kuchyni“
- Rozhovory
Dominika Noskovičová- 23 minutes read
Pôvodne prišiel na Slovensko na jeden rok, no vďaka zhode okolností a, ako inak, žene, vlastne už ženám, sa z jedného roka stalo 22 rokov. Presne tak dlho je slovenská gastronomická scéna bohatšia o také kuchárske eso, akým je Jaroslav Žídek. My sme ho navštívili v reštaurácii RIVERBANK, kde je už 8 rokov šéfkuchárom. Pri vianočnom stromčeku a so sviatočnou náladou naokolo nám porozprával nielen o svojich začiatkoch, ale aj o tom, ako pristupuje k výchove mladých kuchárov, ktorých berie pod svoje krídla. Poodhalil nám však aj kus svojho súkromia či rodinných tradícií. Vychutnajte si ešte chvíľu sviatočného spomalenia a začítajte sa do príbehu Jaroslava Žídeka.
Patríte k menám, ktoré predstavovať rozhodne netreba. Mňa by však zaujímalo, kedy a ako sa zrodil Jaroslav Žídek v profesijnom ponímaní.
Už na škole som mal veľmi obľúbeného majstra, pána Jirmáska. To bol prvý človek, ktorý mi ukázal, že kuchárčina je povolanie, ktoré má niečo do seba. Potom mi osud poslal do cesty pána Holečka, čo bolo počas mojej prvej praxe. Pána, ktorý brutálne varil. To boli asi tie prvé základy, na ktorých bola postavená moja kariéra. A ako hovorím, na základoch sa stavia dom, preto musia byť pevné.
Základy by sme teda mali, poďme však postaviť celý dom, resp. stvoriť hotového šéfkuchára. Ako sa vyvíjala vaša začínajúca kariéra ďalej?
Potom, po vojne, som mal šťastie, lebo som v Prahe nastúpil do jednej švédskej firmy, kde som pracoval deväť rokov pod švédskými šéfkuchármi. Táto skúsenosť a kuchári, ktorí mali osvojené úplne iné grify, mi dali veľmi veľa. Skvelé a prínosné bolo však aj to, že majiteľ nás posielal niekoľkokrát do roka na rôzne praxe a stáže. Vďaka tomu sme sa dostali do mnohých top reštaurácií vo Švédsku, Dánsku, Nórsku, Anglicku, Taliansku či Francúzsku. Neprišli sme tam ako nejaká pomocná sila z ulice, ale prišli sme tam vyslovene na prax získavať skúsenosti v kuchyni.
Do akej miery sa vám podarilo tieto skúsenosti adaptovať u nás či u susedov v Čechách?
Viete ako, my sme nemali tú výhodu ako dnešná generácia, kedy otvoríte telefón a nájdete tam všetko – od receptov až po operáciu mozgu. My sme museli po tých informáciách prahnúť, kým sme sa k nim naozaj dostali. Nakoniec však zistíte, že „Ústí není Praha!“ (pozn. red. filmová hláška z komédie Vrchní prchni!). Čiže to, čo niekde funguje, inde fungovať nemusí. Každá krajina má iné tradície a iné očakávania od gastronómie. Takže tieto inšpirácie, ktoré sme nazbierali, sa u nás nie vždy stretli s pochopením. Avšak dôležité je, aby si každý kuchár popri získavaniu inšpirácií vo svete budoval svoj rukopis. Keď bude potom robiť svoju prácu konzistentne dobre, úspech sa dostaví.
Anglicko, Taliansko, Francúzsku, Švédsko… Skúsenosti ste získavali naozaj v rôznych krajinách. Ktorá je vašou srdcovkou a prirástla vám k srdcu najviac?
Československo. (smiech) Ale okrem toho zrejme Taliansko, konkrétne Toskánsko. Bol som aj v Španielsku či Francúzsku, ale tí Taliani majú skrátka taký svojský a krásny vzťah k jedlu a vôbec k stolovaniu všeobecne. Jedlo pre nich nie je iba pokrm, ale je to spoločenská udalosť. Jedlo skrátka patrí k ich kultúre a užívajú si ho naplno.
Takže sa vidíte na dôchodku v Toskánsku? 🙂
(smiech) Viete čo, ja sa vidím na dôchodku na rybách. Ale či to bude v Toskánsku, alebo na Žitnom ostrove, to veru neviem.
Tak ostaňme zatiaľ na tom Slovensku. Vrabce štebotali, že vás na Slovensko doviedla žena. Žeby sme sa dostali k výroku, že za všetkým hľadaj ženu?
Nie, nie, priviedol ma sem muž (úsmev), ktorý mi ponúkol prácu a účasť na jednom projekte – vytvoriť a nastaviť koncept reštaurácií v Erdödyho paláci. Aj keď som mal niečo svoje v Čechách, povedal som si, že na ten rok prídem pomôcť. Nuž, ale z roku boli dva, tri… a vtedy vstupuje do deja tá žena, kvôli v ktorej som ostal viac ako rok. Manželka Katka a dnes už aj dcéra Karolínka sú teda tie ženy, ktoré treba za všetkým hľadať. (úsmev)
Takže predsa tá žena! 🙂 A tak sa z jedného roka stalo 22 rokov, vy ste stále tu a pod svojimi krídlami máte mnoho mladých, ktorým pomáhate vzlietnuť. Ako pristupujete k tejto vašej pozícii?
Ukončením štúdia sa dostanete do pozície, že nikto nie je zodpovedný za to, čo a ako sa učíte. Za svoj život ste zodpovedný sám. Ani mňa nikto nevodil za ruku. Bol som hodený do vody a musel som plávať. Taktiež si treba uvedomiť jednu vec, a to, že keď vám niekto v 20 rokoch ponúkne pozíciu šéfkuchára v dobrej reštaurácii, čo sa nestáva často, ale deje sa to, tak by si mal človek uvedomiť, či na to má. Pretože kopírovať druhých či instagramovať nestačí.
Je potrebné mať svoj vlastný štýl a rukopis. Pozrite sa napríklad na Jožka Brezu, Peťa Duranského či Miroslava Zamišku. Daniela Tillingera, Lukáša Heska a mnohých ďalších. Keď k nim prídete, viete, čo máte očakávať, pretože majú svoj štýl a držia sa ho. Niekomu sa to môže páčiť, inému nie. Niekomu bude chutiť, inému nie. Nikdy nebudete taký kuchár, ktorý ulahodí úplne všetkým, taký neexistuje. Teda existuje – vlastná maminka. Takže aj keď máte svojho mentora, ktorý vás ovplyvňuje a inšpiruje, každý je koniec koncov zodpovedný sám za seba. Sebaučenie a chuť za poznaním a objavovaním musíte mať v sebe.
Akí sú dnešní mladí?
Mám tu veľa mladých. Niektorí majú vo vrecku notes a všetko si píšu. Iní si nepíšu nič a keď sa ich opýtate, povedia, že si to pamätajú. Ja mám vo svojom notebooku recepty, ktoré som si spísal pred 30 rokmi, vtedy ešte, samozrejme, na papier. Niektorí mladí majú chuť a vtedy máte aj vy chuť sa im venovať. Niektorí chuť nemajú, tak tých v tom necháte sa vymáčať. Buď sa pozviechajú, alebo nie. Každý musí vedieť, čo od života očakáva. Majú to vo vlastných rukách a ak chcú, ja im veľmi rád pomôžem a navediem ich.
Ak by sme nazreli k vám do kuchyne, počuli by sme krik a videli by sme lietať panvice?
To nie. (smiech) Keďže však pracujem v tíme, záleží odo mňa, ako ten tím funguje. Takže sú, samozrejme, momenty, hlavne v tom najväčšom zhone, kedy ten hlas zvýšiť musíte. Ak sa chod niekde zadrhne, musíte vyhodnotiť situáciu. Niekedy stačí zakričať, aby sa prebrali. V kuchyni teda musí byť aj ten krik, ale je tam aj zábava. A ak všetko šľape, tak je tam tej zábavy rozhodne viac ako toho kriku. Pozrite, keď niekto robí poctivo všetko, čo robiť má, tak ani nevie, že v tej kuchyni som a existujem. Ale potom sú aj kuchári, ktorí vedia naprosto presne, že tam som 😀
Vnímate aj rozdiel medzi terajšími mladými a tými, ktorých ste „odchovali“ na začiatku?
Nielen mladí, ale aj celá spoločnosť sa po lockdowne zmenila. Tie deti, ja im tak hovorím, lebo sú to 19-ročné deti, ktoré ku mne prídu, sú iné. Také vnútorne rozorvané, nemajú to jednoduché. Majú napríklad problém komunikovať v tíme. Dokonca som bol aj na seminároch, aby som vedel, ako k nim správne pristupovať a ako na nich.
Čo ste sa na týchto kurzoch naučili a aplikovali do svojho tímu?
Napríklad to, že priama konfrontácia pred kolegami nefunguje. Musíte ísť osobitne. Nedokážu absorbovať kritiku pred ostatnými. My sme boli takí ostrejší týpci. My vieme, čo je to uznávať autoritu – a je jedno, či je to vekom, pozíciou, alebo skúsenosťami. Dnes to mnohí mladí ľudia nevedia. To je obrovská zmena za posledných pár, povedzme 5, rokov.
Naraz zmizli tie odolné deti, ktoré prišli a boli ochotné makať a zakúsnuť sa do toho, pričom tu boli dlhé roky. A neodišli preto, že by neboli spokojné, práve naopak. Veľa mojich detí som poslal pracovať von, kam prišli a boli za hviezdy. Lebo vedeli, čo to znamená makať. Žiaden drill ich neprekvapil a mali návyky, ktoré mali mať. Nehľadali žiadne skratky, išli presne tak, ako sa postupovať má. No a toto sa potom zmenilo a naraz sme ich nedokázali udržať dlhšie ako pár mesiacov. Skrátka nevydržali ten drill a nátlak, ktorý v kuchyni vzniká. Stále si mysleli, že ich bude niekto vodiť za ruku. Každý si je tvorcom svojho šťastia. A po ukončení školy je každý za seba zodpovedný sám.
Vieme o vás, že sa veľmi aktívne angažujete aj v súťaži Bocuse d’Or. Čím je Bocuse d’Or tak výnimočnou?
Bocuse d’Or je mojou srdcovou záležitosťou. Je to najprestížnejšia kuchárska súťaž na svete, ktorá otvorí dvere do gastrosveta nielen krajine, ale aj samotným kuchárom. Je to úžasný úspech dostať sa na svetové finále. Keď chalani súťažili na Europe, nemohol som byť v Trondheime a sledoval som to online. Keď prišlo vyhodnocovanie a naši postúpili, bolo ma počuť veľmi ďaleko (smiech). Sú to borci a ja im držím palce. Marek Minarič, Márk Janák a Peťo Vajgel. Musím ich spomenúť, makajú a zaslúžia si pozornosť.
Minule o vás veľmi pekne hovorila aj cukrárka Andrea Bučeková, pre ktorú ste boli veľkým lektorom. V tom čase pre vás pracovala v reštaurácii Camouflage a nešetrila slovami chvály. Vraj už vtedy ste mali inovatívny prístup a zaviedli ste napríklad kurz angličtiny. Prečo práve jazykový kurz?
Ja tým mojim „deťom“ radím do života a rád ich pošlem, aby okúsili svet. Ale ak chcú ísť za skúsenosťami, tú angličtinu potrebujú ako soľ. Nie iba v rámci kuchyne, ale musia si vybaviť celý svoj život a všetko okolo toho. A na to vám nejaký prekladač stačiť nebude. Tú angličtinu skrátka potrebujú, inak sa odtiaľto nedostanú. A nie je to iba o tom odísť do zahraničia. To nie, to vôbec nemusia, ale môžu chodiť na stáže a učiť sa. Sám život mi ukázal, aká je angličtina pri zbieraní skúseností v gastronómii dôležitá.
Okrem angličtiny ste však organizovali aj hosťovačky, ktoré sú dnes mimoriadne populárne. Vy ste však boli inovatívny aj v tomto a už vtedy ste sem dotiahli veľké mená. Ako sa vám to podarilo?
Všetky kontakty som získal vďaka praxi a stážam. Tieto hosťovačky boli skvelou príležitosťou nielen pre hostí, ale aj pre našich kuchárov, ktorí videli týchto hosťujúcich kuchárov v akcii. A taktiež sme videli, že sme naozaj dobrí a tá úroveň je naozaj porovnateľná. Poznali sme iné jedlá, iné postupy a naši kuchári dostali priamo pod nos inšpiráciu a príklad, kam to môžu dotiahnuť. Lebo na to mali.
Máte svoje kuchynské deti, no doma máte aj 13-ročnú dcéru Karolínku. Pozorujete aj u nej záujem o varenie?
Ona skôr veľmi rada pečie. Varenie je skôr také džemovanie, kedy si idete po svojom. Ale pečenie, kde musíte všetko presne navážiť, je ako hra na klavír – máte noty a viete hrať. Tam je výhoda, že ak hráte podľa nôt, tak na konci dňa zahráte vydarenú skladbu. No a na to džemovanie má ešte čas, tam sú potrebné skúsenosti. Takže u nás doma v kuchyni hrá Karolínka podľa nôt a ja džemujem. A spolu nám to takto ladí. V profesionálnej kuchyni však hrám podľa nôt aj ja. (úsmev)
Boli ste v roli majiteľa, teraz ste v roli zamestnanca na pozícii šéfkuchára. Čo je náročnejšie?
Fyzicky je to úplne to isté. Na konci dňa je všetko vaša vizitka a je jedno, či ste majiteľ, alebo šéfkuchár. Po psychickej stránke? Ťažko povedať. Keď pracujete v takomto veľkom hoteli ako River Park, tak je asi lepšie niečo malé vlastniť. Tu je veľmi veľa zodpovednosti a je jedno, či ste majiteľ, alebo nie, stále je to na vaše „triko“. No dáva vám pokoj na duši to, že nemusíte riešiť výplaty, čo sa vie prehupnúť do nočnej mory. Takže aj keď tú prácu máte v hlave stále a je tu mnoho iných zodpovedností, nenesiete existenciu iných na vlastnom chrbte.
Viete vlastne vypnúť a prepnúť z pracovného režimu do čisto súkromného?
S tým mám veru problém, no teraz sa to snažím učiť. Človek si musí aj oddýchnuť, len je to náročnejšie aplikovať. Fyzicky si oddýchne človek rýchlo, ale psychicky to také ľahké nie je. Ale intenzívne na tom pracujem. Aj keď mi to zatiaľ veľmi nejde. (smiech)
Takže zrejme musíte mať doma aj tolerantnú manželku.
Veľmi. Tú mi veru poslal Pán Boh zhora.
Keď sme pri tých osudových ženách. Mnoho šéfkuchárov sa zhodne, že za začiatkom ich kariéry stojí mama či babka a ich vášeň sa začala už v detstve. Je to tak aj u vás?
Ako hovorím, nie je národ bez kultúry. A kuchyňa je súčasťou kultúry a národa. Storočné recepty, regionálne recepty, ktoré predstavujú ten región. Moja mama bola výborná kuchárka v školskej družine, aj babička. Každé dieťa sa tak motá v kuchyni popod nohy mame či babke. No a niekto pri tom ostane a niekto nie.
Vy ste ostali. Pamätáte si ešte na svoje prvé jedlo, ktoré ste uvarili?
To už ani veľmi nie. Ale pamätám si na prvé, pri ktorom som zaimprovizoval.
Tak to som zvedavá. Som samé ucho…
Chcel som urobiť bublaninu, ktorá mi však nevybehla. Ostala nízka, ale cesto bolo napriek tomu dobré. Tak som ho natrel marmeládou, urobil z neho roládu a dozdobil. Moja mama bola šťastná a ja tiež. Servíroval som ju so slovami: Tak toto je taká trochu iná bublanina. Takže už vtedy sa mi potvrdilo to, čo som už raz vravel – pri pečení sa skrátka nedžemuje, pri pečení sa postupuje presne podľa gramáže. (úsmev)
Ešte stále sme naladení vo vianočnej nálade. Prezradíte nám, ako vyzerá štedrovečerný stôl u Žídekovcov?
Bohato a plno. (smiech) My sme taká domácnosť spojených národov. Ja som Čech a manželka je Slovenska s maďarskými koreňmi. Keďže Vianoce sú o tradíciách, na ktoré môžeme byť pyšní, dodržiavame ich aj u nás. Krájame jablko, hádžeme orechy, nesmú chýbať oblátky s medom a cesnakom, ani tradičné jedlá, ktoré sme si priniesli z domu. A tak máme ako predjedlo vianočnú kubu (pozn. red. pozrite si recept na tento pokrm priamo od Jaroslava Žídeka), potom šošovicu nakyslo, bielu kapustnicu, rybaciu polievku, kapra so šalátom a kec. Kec je taký náš vianočný puding – klasický puding, s piškótami a s ovocím, ktorý sa v našej rodine traduje už veľmi dlho. A nesmie chýbať ani vianočka podľa maminky, ktorú robíme z rodiny viacerí a iba si posielame fotky a porovnávame, komu sa najlepšie podarila.
A vyhrávate vy?
Väčšinou nie, sestra máva asi najkrajšiu. Ale ja vyhrávam vo veľkosti misy kecu, tu mám jednoznačne najväčšiu. (smiech)
Tak to ukončime chutne a poriadne – máte v rámci jedla, okrem vianočného pudingu kec, nejaké guilty pleasures?
Rád si zájdem na hamburger či na kebab. S dcérou teraz chodíme často spolu na kebab a naozaj si pochutíme. A zbožňujem sladké, to by ste neboli povedali, však? (smiech) Napríklad taký kardinál rez od našich cukrárok. Keď ho napečú, chodím poctivo kontrolovať kvalitu neustálym ochutnávaním. (úsmev) A z dezertov mám ešte rad šomlói halušky, ak sú dobre urobené.
Jaroslava Žídeka nájdete aj na Instagrame
Text a foto: Dominika Noskovičová, Ondrej Bobek
