Cukrárka Andrea Bučeková zo Šimák Zámok Pezinok: „Som vorkoholička, ktorá vždy túžila voňať od krému, čokolády a korpusov“
- Rozhovory
Guťka Markocsyová- 20 minutes read
Andrea Bučeková je skvelá cukrárka, milujúca mama i tvrdá pracantka. Miluje všetky suroviny sveta a v profesijnom živote jej pomohol Jaroslav Žídek, ktorý ju nepriamo doviedol ku kariére úspešnej cukrárky. Jej cesta nebola vždy priamočiara a zázemie si už druhýkrát našla v oceňovanom hoteli Šimák Zámok Pezinok. Aký je príbeh Andrey Bučekovej, vorkoholičky, ktorou sa nazvala ona sama? Dozviete sa v nasledujúcich riadkoch.
Andrea, lásku ku gastronómii máš v sebe od detstva?
Som zo 4 súrodencov a náš otec je mäsiar. Vždy sme spoločne varili a pozorovali maminu v kuchyni. Samozrejme, boli sme zapriahnutí do spoločnej prípravy jedla. Zažili sme aj chvíle, keď jedla bolo menej, preto si potraviny a suroviny veľmi vážim a jedlo nevyhadzujem. Tohto pravidla sa držím aj vo svojej práci. Takže sa dá povedať, že lásku k jedlu a jeho príprave som získala už v detstve.
Máš vyštudovanú gastroškolu?
Nie, nemám, ale nie som od nej úplne ďaleko. Som vyštudovaná predavačka potravín. Neskôr som si dorobila maturitu. Vďaka nej môžem robiť aj majsterku deťom – patrí to tiež pod potravinársky odbor. Až neskôr som si spravila potrebné vzdelanie v cukrárčine. Keď som začala pracovať pre City Gastro a mala som na starosti napríklad tvorbu dezertov pre celé letisko.
Čo bolo pre teba v profesijnom živote najzásadnejšie?
Stretnutie s Jaroslavom Žídekom. Predtým, než sme sa spoznali, som pracovala ako kuchárka v jednom podniku. Tam však nejak nezniesli moju dravosť. V jeden pekný deň som išla vo vlaku a jedna kamarátka mi povedala o pracovnej ponuke v Camouflage, kde pôsobil Jardo. Rozhodla som sa to skúsiť. Hlavný dôvod bol, že som túžila po profesionálnom, no zároveň ľudskom prístupe. Hľadali tam však najmä patissiera na predjedlá, šaláty, polievky a dezerty. To na začiatku nebola moja veľmi silná stránka. Rozhodla však moja pracovitosť a odhodlanosť učiť sa, ktorú si Jardo veľmi vážil. Myslím, že tá rozhodla o mojom prijatí. Jardo bol pre mňa inšpiratívny hneď od prvého dňa, ako sme sa zoznámili.
Ty si však nenastúpila do Camouflage ako cukrárka, je tak?
Áno, je to tak. Ochorela nám cukrárka. Práve v ten večer sme mali mať upečenú tortu do speváckej súťaže SuperStar. Zrazu zaznelo: „Aďo, uděláš dort.“ Ja som mu na to povedala: „Jardo, ale ja som tortu nikdy nepiekla“, a Jardo len dodal: „Chceš tady dělat? Tak ji uděláš!“ Bola som hodená do rieky. Bolo to super. (Smiech.)
Camouflage bola na vtedajšie pomery absolútne inovatívna a o niekoľko rokov popredu. Možno aj desaťročie. Bola som v šoku, keď sme tam dostali vopred mesačný plat, mali sme hodiny angličtiny a pravidelné školenia od top gastronómov. V Bratislave sme hostili mená, ktoré sú vo svete výnimočné. Jardo bol executive chef, Martin Korbelič bol jeho zástupca a pracovala som aj s kolegovcami Tomášom Opletalom, Petrom Duranským i Lukášom Heskom.
Neskôr si vo svojom živote získala novú pracovnú rolu, rolu matky. Ako bolo možné skĺbiť prácu so starostlivosťou o dcérku?
Náročné. Narodila sa mi dcérka Melánia a keď mala 8 mesiacov, tak už ma Jardo volal do jeho tímu, keď si prenajal hotel Albrecht. Takže som pri mojej dcére pendlovala medzi Mudroňovou a našou domácou adresou. Bol masaker spojiť materstvo, dojčenie a prácu. Mala som však plnú podporu maminy a veľakrát mi pomohol aj Jardo so svojou Katkou. Pamätám si, ako som 2:30 ráno odchádzala z domu a 11:30 som otvárala dvere, aby som bola s dcérkou.
Aký bol tvoj prvý dezert, na ktorý si bola hrdá?
Asi tá torta pre SuperStar. Vtedy som mala strašné stresy, lebo som o dezertoch nevedela veľa. Na telefóne bol môj kolega Marek Gombaš, ktorý sa tiež zaoberal dezertmi, a veľmi mi pomohol, za čo mu stále ďakujem. Všetci si ju pochvaľovali a mne spadol zo srdca veľký kameň.
Kde si získala základy pre svoje cukrárske umenie?
V Camouflage hosťoval Jean Luc Rocha a Yves Thuriès, ktorý je vlastne kráľom francúzskych dezertov. Jardo ma automaticky dal na trojdňové školenie cukrárstva práve k nim. V Camouflage to bola naozaj práca snov, ktorá bola zážitkom vďaka hosťovaniu zahraničných kuchárov a cukrárov. Vtedy to bolo niečo unikátne, veľmi vzácne. Prvýkrát som videla, že cez celý stôl bol položený tuniak žltoplutvý alebo ustrice. Bola to chuťová inšpirácia. Raz, keď bol Jardo v Afrike a doniesol nám ochutnať mäso z antilopy, to bol tiež gurmánsky zážitok.
Takže za tvojou inšpiráciou a kombinovaním chutí je aj gurmánstvo?
Vďaka Jardovi a jeho neustálej práci prinášať niečo nové mi prešlo jazykom veľa chutí – netradičných až exotických kombinácií. Som pravý gurmán, rada ochutnám všetko nové a netradičné. Môj otec je mäsiar, takže určite to pomohlo k tomu, že rada ochutnám naozaj všetko. Neexistuje jedlo alebo potravina, ktorá by mi nechutila. Vďaka tomu mám schopnosť, že rada spájam veci a vymýšľam nové kombinácie. Považujem to za základ môjho úspechu. My Slováci sme skôr konzervatívni, čo sa týka chutí aj dezertov. Proste sa bojíme, nie sme takí odvážni. No myslím si, že teraz sa to už prelomilo a čoraz viac sa z nás stávajú gurmáni a pôžitkári v pravom zmysle slova.
Čo spätne hodnotíš ako najdôležitejšiu zásadu, ktorú si sa naučila?
Jednoznačne mať poriadok a byť precízny. Znovu sa vrátim ku Camouflage. Bola to škola môjho života s najlepším mentorom. Stále tvrdím, že práve Jardo je najlepším učiteľom môjho života. Aj vďaka nemu som sa dostala do Školy varenia, kde sme najskôr varili s detičkami. Bola som jeho pomocníčkou a neskôr povedal: „Aďo, ty spravíš tu Školu varenia sama.“
Teraz to bude už 12 rokov, čo pracujem pre Školu varenia Rada Nackina vo Svätom Jure. Všetko to išlo postupne. V Camouflage sme sa učili angličtinu, temperovanie, odlievanie z čokolády. Z človeka, ktorý nemá gastroškolu, sa stala kuchárka aj cukrárka. Po čase som sa však cítili profesijne nenaplnená a zatúžila som ísť ďalej. Chcela som rásť.
A podarilo sa?
Áno, minimálne ďalšími skúsenosťami. Zamestnala som sa v spoločnosti City Gastro a neskôr som robila pre letisko. Bola to tiež veľmi zaujímavá práca. V tom momente som pocítila, že môžem tvoriť a vytvárať nové veci sama podľa seba. Prinieslo mi to neskutočnú sebarealizáciu, ale aj veľkú zodpovednosť. Vytvárala som napríklad diabetické zákusky pre dôchodcov. Znie to možno nudne, ale veľa vás to naučí, idete viac do hĺbky dezertov, do ich zložení. Musela som prihliadať na dietologické opatrenia našich klientov.
Nebolo to pre teba potom trošku uniformné? Keď vidíme dezerty, aké teraz tvoríš, si takú prácu neviem predstaviť.
Veľa mi to dalo, ale v istom momente som si povedala, že je čas ísť ďalej. Znovu mi prišla ponuka od Jarda, no tú som slušne odmietla. Povedala som si, že už nie som to poslušné dievčatko. Chcela som prezentovať samu seba a svoju prácu. Netvrdím, že som stála v jeho tieni, lebo Jardo vie vždy vybaviť všetko pre „makačov“. To vám potvrdia zástupy jeho kolegov a spolupracovníkov. Pre mňa vybavil aj nemožné. Práve od neho som získala tu najlepšiu školu. Dovolím si tvrdiť, že na slovenskej scéne nemáme lepšieho šéfkuchára, ako je práve on.
Postupom času som sa chcela prezentovať viac ako cukrárka a nie ako kuchárka. Neskôr som kamarátovi pomáhala s rozbehom kaviarní, kde ponúkal bublinkové vafle. Vytvorila som jedinečnú receptúru, naše vízie však neboli rovnaké, a preto som sa rozhodla ísť svojou cestou. Vďaka kontaktom zo Školy varenia som dostala ponuku pracovať v Šimák Zámok Pezinok, kde som začala pracovať pod Igorom Čehym a neskôr s Martinom Novákom.
Zdá sa mi, že si mala šťastie na silné mužské osobnosti v pracovnom živote…
Áno, mala som šťastie a veľa mi to dalo. Neskôr som však mala pocit, že je okolo mňa príliš veľa mužskej energie, ktorá tak nejak preskakovala na mňa a začalo mi to prekážať. (Smiech.) Preto som na nejaký čas zo zámku odišla. Potrebovala som opäť cítiť svoju ženskú energiu a voňať od krému, korpusov a koláčikov.
Opäť ťa to priviedlo k vareniu, však?
Je to zvláštne, ale áno. Dostala som pracovnú ponuku do podniku Versh v Senci. Cez Školu varenia som sa spoznala s Luckou Ratkovskou a dohodli sme sa na spolupráci. Bolo to bistro a skvelá pracovná skúsenosť. V jeden deň mi však opäť zazvonil telefón, kde sa ozval pán Šimák a poprosil ma, či by som sa mohla vrátiť na zámok.
A si tu…
Áno, zvážila som to, že chcem byť naozaj od krému a čokolády a venovať sa výlučne dezertom a dať hrnce bokom. Vďaka práci v Šimák Zámok Pezinok tým môžem opäť pracovne naplno žiť.
Ako sa ti pracuje s tímom, ktorý je tu vyskladaný?
Veľmi dobre, sme krásne zohraní, vládne tu napriek množstvu práce pokojná atmosféra. Šéfkuchár Martin Valovič je profesionál a vedie tak i svoj tím. Tým, že som tu na pečenie sama, je to veľmi náročné. Aj keď sme do tímu chceli prijať niekoho nového, každý sa zľakol. Je tu naozaj veľa práce, akcie, sviatky a podobne. U uchádzačov vždy vidím vnútornú stopku, lebo sa boja zlyhania.
Čo si hostia zámku najviac vychutnávajú z tvojej ponuky?
Zameriavam sa najmä na sezónnosť, milujem to. Slovensko ma bohatú úrodu, ktorú môžeme využívať donekonečna, len treba vedieť ako. Vo vieche som aktuálne vytvorila nový dezert so šípkami. Obsahuje šípkový gél, strúhaný perník a čokoládu. Obľúbený je aj gaštanový cheesecake alebo páj z tekvice s hrozienkami a so zázvorom, s pomarančovou a citrónovou kôrou. Tak ako to má byť. Keďže neznesiem, ak sa niečo pri tvorbe dezertov vyhodí, snažím sa využiť potenciál každej suroviny na sto percent. Idem zero waste cestou a cestou čerstvosti.
Dnes už nie je varenie ako varenie a ani cukrárčina ako cukrárčina. Ide sa viac do hĺbky, premýšľa sa o surovinách či udržateľnosti. Existuje pre teba nejaká „zázračná“ zero waste surovina na pečenie?
V mojom živote som zažila aj chudobu a viem, čo znamená hlad, preto nevyhadzujem. Samozrejme, neznamená to, že použijem niečo staré. Naopak. Snažím sa o tom celom inak zamýšľať. Milujem všetko z prírody. Napríklad zo šípky môžeme použiť jej dužinu aj šupku. Z dužiny môžeme vytvoriť spomínaný šípkový gél do koláčikov. Šupku najskôr namočím do cukrového simply sirupu, potom vysuším a vznikne z toho chrumkavé potešenie. Koniec koncov hovorí sa, že šípky by mali zmrznúť, aby v nich bolo cítiť trnkovú zimu. Kvety zase pozbieram a robím z nich čaj. Dá sa z nich spraviť aj prach. Spolu s mojou mamou chodievam na bylinky.
Takže nielen šéfkuchári chodia po lese, ale aj cukrári?
Áno. (Smiech.) Teda aspoň ja. Každý rok zbierame napríklad lipu, agát, materinu dúšku aj slnečnicu. Máme svoj obľúbený háj, kde chodíme. Robím si aj svoje džemy, obľubujem najmä džem z mirabeliek. Na svätého Jána zase zbieram zelené orechy a macerujem ich. Naučila ma to moja mama. Macerujeme aj končeky z borovice a jedličky. Macerujem ich na slnku a následne dám do tmy. Je z toho blahodarný výťažok, keď máte napríklad zapálené hrdlo alebo priedušky.
Rozhovor robíme popri fotení množstva dezertov. Oči by jedli všetky. Ktoré sú tvoje najobľúbenejšie?
Milujem všetky dezerty. Od raňajkových koláčov cez kysnuté cesto až po moderné koláčiky.
Vidno, že veľa vecí ťa naučila tvoja mamina. Učíš tieto poznatky aj ty svoju dcérku?
Áno, tým, že ju vychovávam sama, trávime spolu všetok voľný čas. Keď som napríklad zase v práci, rada si pečie mafinky a svojimi výtvormi sa mi vždy rada pochváli. Vediem ju aj k práci v kuchyni. Myslím, že dievčatá by mali byť takto zapájané do práce v domácnosti. Spoločne varíme polievku, našúpe zeleninu, vykladá a nakladá umývačku riadu, pečieme spolu rôzne recepty, zdobíme spoločne medovníčky. Budujem to v nej odmalička. Moja dcéra je môj hnací motor. Sme parťáčky.
Blížia sa nám Vianoce, na čo sa môžu tešiť návštevníci zámku?
Budú pripravené perníčky aj vianočná štóla. S pánom riaditeľom smevymysleli aj vianočný workshop, ktorý bude 19.12. na zámku a kde si návštevníci budú môcť pripraviť cesto na štólu a odniesť si recept a vianočnú atmosféru. Budú pripravené aj vianočné balíčky, ktoré sú veľmi obľúbené. Nájde sa v nich suché pečivo k vianočnému čaju a punču. Samozrejme, všetko pripravíme s láskou.
Šimák Zámok Pezinok, v ktorom pečie cukrárka Andrea Bučeková, nájdete aj na Facebooku a Instagrame.
Text: Guťka Markocsyová
Fotografie: Dominika Noskovičová
