Šéfkuchár Jaroslav Bachleda: „Reštaurácia PaB [pub] Kuszmannov bazár vyčnieva svojou kvalitou a atmosférou“

S veľkou pokorou, s láskou k tradíciám a kvalitným surovinám. Tatranský talentovaný šéfkuchár Jaroslav Bachleda má za sebou bohatú kariéru v zahraničí aj na Slovensku. Dlhoročný Chef v Hoteli Lomnica***** sa rozhodol prijať novú kariérnu výzvu a postavil sa na čelo nového projektu Kuszmannov Bazár, ktorý patrí do portfólia rodiny značiek. Citlivo zrekonštruovaná historická budova v nádhernej časti Tatranskej Lomnice ponúka okrem luxusných apartmánov aj remeselnú pekáreň a reštauráciu, pod ktorou je podpísaný práve Jaro Bachleda.

Vaša cesta do praxe sa do slova a do písmena začala v Tatrách. Ako to vlastne bolo?

Mali sme to v rodine. (úsmev) Myslím, že som mal dobré zázemie, pretože obaja rodičia pracovali v odbore. Otec bol dlhé roky oceňovaným šéfkuchárom v Grand Hoteli v Starom Smokovci. Mal som v ňom svoj vzor. Doma sa varilo vždy dobre, chutne, lokálne a z dostupných surovín. Aj dnes, hoc sú už na dôchodku, stále varia moji rodičia skvelo a je radosť s nimi stolovať. Žijú na vidieku a varia chutné domáce jedlá, ktoré nám toľkokrát aj v modernej gastronómii chýbajú.

Takže ísť za kuchára bola pre Jaroslava Bachledu voľba číslo jedna?

Chvíľku som rebeloval a mal som podané prihlášky aj na iné školy. Ale vzali ma na hotelovú školu do Smokovca. Vtedy sa to pre mňa celé rozbehlo a nad inou kariérou som ani neuvažoval. Aj keď je pravda, že som sa vyhýbal praxi u otca v hoteli a snažil som sa ísť svojou vlastnou cestou. Po škole som bol chvíľu na Slovensku, ale následne som odišiel do zahraničia, kde som varil niekoľko rokov.

Prečo do zahraničia?

Gastronómia na Slovensku pred 15-timi rokmi nebola v ideálnom stave. Pár prevádzok, ale inak sa to vôbec nedá porovnať s úrovňou, na akej sme teraz. Bol som mladý, chcel som skúsiť zahraničie a vidieť, ako to tam funguje. Keďže som vedel dobre nemecky, dostal som pracovnú ponuku a mohol som ísť. Pracoval som v hoteloch a reštauráciách vo Frankfurte a jeho okolí takmer šesť rokov. Naučil som sa veľa. Jeden hotel bol orientovaný na mexickú kuchyňu, ďalší na tradičnú nemeckú. Robil som napríklad aj v steakhouse. Tých skúseností sa za tie roky nazbieralo veľa.

Potom ste zatúžili po domove?

To áno. Robilo sa pomerne veľa, času bolo málo a domov som chodil veľmi sporadicky. Takže som sa po šiestich rokoch vrátil naspäť na Slovensko. A nebol som veľmi spokojný. Chýbali mi veci a systém práce, aký funguje nielen v Nemecku, ale v zahraničí ako takom.

Ako napríklad?

Nemci sú známi tým, že majú vo veciach systém a poriadok. A platí to aj v kuchyni. Má svoju hierarchiu, sekcie a každý vie, čo je jeho zodpovednosť a akú má v rámci tímu úlohu. Nie je možné, aby jeden kuchár robil všetko. Je to tam krásne rozdelené. Ďalšia vec je kvalita dodávateľského reťazca. V Nemecku nemáte problém zohnať akúkoľvek surovinu vo vysokej kvalite. Nemci majú vybudované široké portfólio lokálnych a farmárskych dodávateľov. S takými surovinami je skutočne radosť pracovať.

Čo je skvelé, že existuje aj istá zodpovednosť dodávateľov. Záruka, že dodajú to, čo sľúbia, na čas a v dohodnutej kvalite. S tým tu, na Slovensku, občas bojujeme a niekedy je problém dostať všetko, čo si objednáme. Buď to neexistuje, alebo nám nedokážu dodať surovinu v určitom množstve či kvalite, ako napríklad vo farmárskej. Máme čo dobiehať. A v neposlednom rade nám tu ešte chýba kultúra stravovania a vnímanie gastronómie ako takej. Ale posledné roky sa to posúva veľmi rýchlo pozitívnym smerom.

Takže ste sa po návrate do Tatier predsa len otočili späť do Nemecka?

Áno, na nejaký čas som ešte išiel za hranice, ale srdce ma ťahalo stále domov. Reflektoval som, že sa rekonštruuje Hotel Lomnica*****. Prišiel som na pohovor a nastúpil som ako Chef de Partie pod Gabom Kocákom, ktorý vtedy otváral hotelovú kuchyňu. A odvtedy som bol neustále, na rôznych pozíciách, súčasťou tímu.

To musíte poznať každú jednu škáru v kuchyni, nie?

Ak sa nad tým zamyslím, v kuchyni som asi jediný, ktorý tam je od začiatku a od otvorenia. Takže áno, dalo by sa povedať, že tam poznám každý centimeter. Tomáš Ševčík, aj Jožko Brudňák, nastúpili nejaký čas po mne a spolu pracujeme na tom, aby naše reštaurácie dosahovali svetovú úroveň. Z Tomáša je teraz Executive Chef, z Jožka Pastry Chef a ja som v Lomnici končil ako šéfkuchár hotelovej reštaurácie.

Ako sa zrodilo rozhodnutie opustiť pozíciu Chefa v Hoteli Lomnica*****?

Kto trocha pozná prostredie gastronómie, vie, že čím vyššie pozícia, tým „menej“ varenia. Na šéfkuchárskej pozícii je to už viac manažment, psychológia, meetingy a menej kuchárčiny. Čo mne veľmi chýbalo a necítil som sa v tejto pozícii optimálne. S príchodom piatej hviezdy sa to ešte zintenzívnilo. Bol to veľký úspech celého tímu, dostať sa do tohto prestížneho klubu, ale ja som začínal cítiť, že to nie je úplne moja šálka kávy a varenie mi chýba.

Dokázalo vedenie hotela prijať toto rozhodnutie? Predsa len dlhoročný šéfkuchár a základný stavebný prvok kuchyne… 

Za tie roky sme si vybudovali veľmi silné a kvalitné vzťahy. Ešte viac ich posilnilo covidové obdobie, keď sme v hoteli doslova žili a stretávali sa ako kolektív viac než s rodinami. Náš riaditeľ Peter Múdry je skvelý človek a mal pochopenie pre celú situáciu. V tej dobe sa už rekonštruoval Kuszmannov bazár a manažment mi ponúkol, či ho nechcem ísť otvoriť a v pripravovanej prevádzke si vziať na starosť celú kuchyňu. Prikývol som. A tak tu dnes sedíme na terase a pozeráme sa na Lomnický štít.

Čo je vlastne ten Kuszmannov Bazár?

Je to krásne zrekonštruovaná historická budova, hneď oproti nášmu Hotelu Lomnica*****. Kedysi to bola prvá predajňa v regióne. Dalo sa tu kúpiť všetko od potravín až po lyže. Dnes plní viacero účelov, pričom jeho pôvodná funkcia bola čiastočne zachovaná. Na prízemí je remeselná pekáreň, ktorú vedie Jožko Brudňák, nad ňou je reštaurácia Kuszmann PaB a ďalej je tu aj niekoľko luxusných apartmánov. Nachádzame sa v krásnej časti Lomnice, v parku, s úžasnými výhľadmi a do toho celého sme pripravili reštauračný koncept, ktorý by reflektoval tradície habsburskej monarchie. Celá naša rodina značiek je prepojená históriou a inak to nemohlo byť ani v tomto prípade.

Poďme teda k reštaurácii. Ako ju Jaroslav Bachleda uchopil?

Snažili sme sa držať historického odkazu. Vytvoriť miesto nielen pre vybranú klientelu. Kuszmannov PaB je miestom stretnutí, miestom pre všetkých – domácich aj turistov. Je to prvá reštaurácia, kde môžete ochutnať čapované pivo z nášho pivovaru Pálffy Brauerei (PaB), po ktorom nesie prevádzka aj meno. Celý koncept je postavený na kvalitných surovinách, našom vlastnom pive, tradíciách a histórii. Na jedálnom lístku nájdete jedlá typické pre región strednej Európy, alebo ešte lepšie – vtedajšieho Rakúsko-Uhorska, ktorým sme dali náš rukopis. Celé to podtrhuje nový foto point s figurínou Františka Jozefa s pivom za stolom.

Priblížte nám jedálny lístok v Kuzsmannovom Bazári.

Napríklad náš „lepeňák“, tatarák, pivný guláš. Veľmi lokálne a tradičné džatky, paprikáš alebo aj rezeň. Sladkú parenú buchtu, ale aj netradičný krémeš. Je to naozaj taký prierez bývalým Rakúsko-Uhorskom alebo našej „slovenskej“ klasiky. Nepracujeme s morskými plodmi, ktoré nemajú v našom koncepte opodstatnenie.

Máme skvelé pečivo z pekárne od Jožka Brudňáka a k tomu výbornú drožďovú nátierku. Sú tam jedlá, ktoré ľudia poznajú, postavené na kvalitných surovinách, no v modernom prevedení. A v neposlednom rade skvelé pivo, okolo ktorého je celý koncept vybudovaný. V ponuke máme rôzne ležiaky, tmavé pivo či IPU, ktoré v inej reštaurácii čapované nenájdete.

V čom je iné varenie na tomto mieste oproti luxusnému hotelu?

Vo všetkom a zároveň v ničom. Filozofia všetkých našich prevádzok je rovnaká. Ponúkať najvyššiu možnú kvalitu bez kompromisov. Je jedno, či sme tu, alebo v reštaurácii Sissi či Franz Josef. Mení sa počet ľudí v kuchyni, alebo štýl jedál, no filozofia ostáva rovnaká. Aj tu v PaB-e pracujeme s farmárskymi a lokálnymi surovinami z našej farmy. 95 % komponentov si robíme sami, sušíme, údime, fermentujeme, pestujeme a následne používame. Robíme to isté, čo v hoteli, akurát s tradičnými jedlami, ktorým dávame modernejšie poňatie. Dobré a poctivé jedlo, vlastné pivo a skvelá atmosféra. Už za prvé týždne sme si našli množstvo spokojných hostí a z toho mám radosť.

Čo znamená konkrétne pre vás prechod z hotela do nového konceptu?

Chcel som viac variť, tak varím. (smiech) Je to iná dynamika a štýl práce. V hotelovej kuchyni nás bolo v kuchyni cez dvadsať, tu je ten tím, ale aj kuchyňa, výrazne menšia, a tak si všetci zamakáme. Tým, že je rekonštrukcia verná histórii, sme nerobili stavebné zásahy v kuchyni a postavili ju v priestore, ktorý bol k dispozícii. Ale v zásade varím s rovnakou zodpovednosťou a precíznosťou ako vždy. Je to menej stresujúce, pretože každá bylinka nemusí byť servírovaná pinzetou a v presnom uhle, ako je to pri fine diningu. A to je trocha oslobodzujúce.

Nebol to veľký skok do úplne inej kuchyne?

V Nemecku som varil aj v tradičnejších konceptoch, takže tá kuchyňa mi bola blízka. A rovnako mi nejaký ten základ, o ktorý som sa mohol oprieť, dala aj domáca kuchyňa mojich rodičov. Pred otvorením a pred nastavením celého menu som bol stážovať v Sonnhof by Vitus Winkler alebo vo Výčep Korunní, ktorý je ako pub zalistovaný aj v Michelin guide. Pred otvorením sme boli pripravení a koncept bol nastavený dobre.

Už keď hovoríte o Michelin guide, je to teraz veľmi horúca téma, preto mi to nedá a opýtam sa priamo. Michelin na Slovensku – áno, alebo nie?

Je to zložitá téma, ktorá sa rieši už dlho. Aj pár rokov dozadu bola podobná iniciatíva. Za ten čas sme sa výrazne posunuli a máme na Slovensku veľa kvalitných konceptov a ďalšie vznikajú. Či už sú to naše prevádzky a hotely, ale aj mnohé ďalšie. Máme tu šikovných kuchárov a kuchárky, o tom nie je pochýb. Čo nám ale chýba, je kvalitnejšia infraštruktúra a systematickejšia podpora cestovného ruchu a gastronómie všeobecne. Viac farmárov, pestovateľov a chovateľov. Aj spoločenské vnímanie celého sektora je ešte vzdialené od toho v zahraničí. Myslím, že na Michelina máme, ale potrebujeme ešte nejakú cestu prejsť.

Čo by pre Jaroslava Bachledu znamenalo získanie hviezdy?

Mňa Michelin zaujíma viac ako spätná väzba než ocenenie. Jasné, že by to bolo skvelé, ale na druhej strane sa nič nestane, ak ho nikdy v živote nezískam. Skôr by som chcel, aby sem prišli kritici a hodnotitelia a dokázali nás porovnať s Európou a svetom. Aby nám dali spätnú väzbu a nastavili zrkadlo. Kde sa nachádzame, kde máme nedostatky a čo robíme super. Rozhodne by zalistovanie reštaurácií v tomto bedekri dopomohlo k zvýšeniu prestíže nášho povolania a verím, že aj záujmu oň.

Je práve spoločenské vnímanie segmentu gastronómie zodpovedné za nedostatok personálu?

Určite je to jeden z faktorov. Kvalita reštaurácií, hotelov a celého sektora neuveriteľne napreduje. Nikdy neboli podmienky pre zamestnancov lepšie. Kvalita surovín a hygiena sú neporovnateľné s obdobím, keď som začínal pred 15-timi rokmi. Aj my ako zamestnávatelia robíme vysoký nadštandard pre zamestnancov, ale aj študentov dualistov, aby sme v nich vybudovali lásku k tejto práci. Na druhej strane je práca v kuchyni a v gastre vo všeobecnosti náročná. Obzvlášť na vysokej úrovni. Sú to dlhé hodiny na nohách a je to náročné fyzicky aj psychicky. Vyžaduje si sústredenosť, vedomosti, komunikačné zručnosti a odolnosť voči stresu. Komplexne je to veľmi náročné povolanie.

Nechcem veľmi generalizovať, lebo máme šikovných mladých ľudí, ktorí pre našu rodinu značiek pracujú. Ale je čím ďalej viac študentov, ktorým sa jednoducho nechce fyzicky pracovať a hľadajú si ľahšie cesty. Treba si ale uvedomiť, že nie každý má schopnosti a vlastnosti na to, aby bol ITčkár či riaditeľ firmy. Žiadna práca nie je hanbou. Každá je rovnako dôležitá. Podstatné je robiť niečo, čo prináša radosť a naplnenie. Oveľa radšej budem s radosťou 12 hodín variť, než za viac peňazí sedieť nešťastný niekde v kancelárii.

Remeslo má zlaté dno už neplatí?

Mnohí sa na remeslá a služby pozerajú s dešpektom. Čo je škoda, pretože variť je síce náročné, ale keď vidíme šťastných a spokojných hostí, ktorí sa prídu poďakovať za skvelý zážitok, prináša to krásny pocit zadosťučinenia. To je aj moja motivácia, prečo to robím. Je to pocit na nezaplatenie. Beriem to tak, že toto je len nejaké obdobie, ktoré nebude trvať donekonečna. Pandémia zohrala veľkú rolu v tom, že si ľudia odvykli fyzicky pracovať a hľadali spôsoby, ako sa uplatniť online. Vzrástla nedôvera v segmente, a to kvôli chaotickým opatreniam. A musíme len kvalitnou prácou a vlastným príkladom motivovať mladých a robiť pre nich toto povolanie atraktívnym.

Dá sa, samozrejme, aj v gastre zarobiť na kvalitný život. Chce to iba troška trpezlivosti a skúsenosti. Do veľkej miery sú mladí ovplyvnení celospoločenskou náladou, kde chýba úcta, rešpekt, pokora – ako kľúčové vlastnosti pre prácu v gastronómii. Bola by škoda, keby všetky krásne hotely a reštaurácie na Slovensku mali zatvoriť pre nedostatok personálu. Aj to je vizitka našej krajiny a zároveň lákadlo pre turistov, ktorí do regiónov prinášajú kapitál.

Na záver sa vráťme na začiatok, k rodine. Ako sa na vašu prácu a kariéru pozerajú rodičia?

Vyrastali v inej dobe a moderná gastronómia je im už vzdialená. Predsa len majú odmakané svoje roky a sú na dôchodku. Vždy sa ale radi stretneme spolu za stolom a doma si niečo dáme. Rozumejú však tomu, že stať sa šéfkuchárom na takom mieste, ako je Hotel Lomnica*****, je náročné a že to niečo znamená. A tak sa vždy radi pochvália na návšteve, že ich syn pracuje tam a tam. A ja sa teším, keď ich vezmem na obed do Kuszmann PaB a ukážem im svoje nové miesto.

Kuszmannov PaB nájdete aj na Instagrame a Facebooku.

Fotografie a text: Rudolf Sladkovský

KUSZMANNOV BAZÁR - keď história ožíva v srdci Tatranskej Lomnice

Čítať viac >